◎ 項東方

（江蘇張家港釀酒有限公司，江蘇 張家港 215600）

黃酒是世界上優(yōu)秀的地方品種之一，是我國的國粹，也是酒文化的優(yōu)秀代表。但黃酒的生產(chǎn)受到很多影響因素，且各影響因素相互聯(lián)系，目前尚未探索出一種較為穩(wěn)定的規(guī)模化的生產(chǎn)模式，因此使黃酒的銷售目前仍僅局限于江南一帶[1]。本文試從溫度角度來談?wù)劀囟葘S酒生產(chǎn)的影響，以探索出黃酒生產(chǎn)的更好方法。

1 酒曲的制作中對溫度的要求

在黃酒制作中，首先要進行酒曲的制作，這是黃酒生產(chǎn)和釀造的第一步且最為重要的一步。酒曲的好壞及制作質(zhì)量的高低決定著黃酒最后的風味和質(zhì)量的好壞，控制好酒曲的生產(chǎn)是黃酒生產(chǎn)的第一步[2]。傳統(tǒng)制曲是以小麥為材料，用生水拌麥，麥片制坯，自然發(fā)酵微生物，采取低溫培養(yǎng)，用高溫轉(zhuǎn)化成曲。制曲溫度控制一般分為3個階段：①低溫培養(yǎng)期，使霉菌、酵母菌等進行大量繁殖，時間控制約1～2 h，溫度30～40 ℃。②中高溫轉(zhuǎn)化時期，溫度控制在45～55 ℃，使產(chǎn)生的大量有益菌繼續(xù)繁殖、產(chǎn)酶。③排潮生香期，溫度控制在30 ℃左右，隨著時間的增加而逐步降低。傳統(tǒng)工藝中一般控制溫度要求不高于42 ℃，但一般以“黃綠花”為主，而溫度稍高的（50～55 ℃）時白色菌絲較多，且糖化能力強，曲香味也好，且不易產(chǎn)生黑曲和爛曲，因此一般控制在52 ℃左右為佳。當然，這并不是固定不變的，根據(jù)所制曲的菌種的不同，會產(chǎn)生對溫度的不同程度的依賴[3]。

2 酒母制作中對溫度的要求

發(fā)酵是否順利取決于酒母質(zhì)量的好壞。機械化的酒母培養(yǎng)中，首先進行試管種子培養(yǎng)，一般溫度控制在28～30 ℃。然后進行三角瓶培養(yǎng)，這一階段尤其要注意溫度控制，應(yīng)保證溫度加熱的均勻。最后進行酒母罐的擴大培養(yǎng)，此時培養(yǎng)環(huán)境越來越復雜，溫度的影響因素也越來越多，溫度較低會使曲中的酶不易發(fā)揮作用，影響酵母生長，因此尤其是投料時要做好溫度控制。

3 發(fā)酵過程中的溫度控制

溫度對發(fā)酵過程中的微生物生長及發(fā)酵質(zhì)量有著直接影響。從相關(guān)的研究可知，后發(fā)酵中溫度低于14℃有利于酵母的發(fā)酵，而細菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用降低[4]。發(fā)酵溫度升高至17 ℃，酵母的發(fā)酵作用會減少，細菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用增強，這時的酒精度數(shù)低而酸度高，高級醇的生成量減少。而在前發(fā)酵中，由于溫度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品種多，發(fā)酵劇烈，經(jīng)研究表明，前發(fā)酵以31.5 ℃為最佳，低于此溫度時，則出現(xiàn)高級醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，細菌作用提高，酒精度數(shù)不高，酸度提高，高級醇的生成量降低。因此溫度高有利于細菌的生長，所產(chǎn)生的揮發(fā)酯含量高，能促進黃酒提前一年左右出陳香。

4 煎酒過程中的溫度影響

發(fā)酵過程完成后進入黃酒的煎酒生產(chǎn)工序。這一時期一般傾向于溫度較低的環(huán)境，使黃酒在一定的儲存容器中進行沉淀，溫度一般以室溫為主，最好控制在4 ℃左右。使黃酒中的不穩(wěn)定高分子物質(zhì)沉淀析出。再加上一些特殊的除濁方法，確保黃酒具有較好的穩(wěn)定性。目前很多企業(yè)都放入冷藏室進行保存，能夠效控制溫度對黃酒的影響，獲得良好的效果。

5 陳釀過程中的溫度影響

要想獲得好的香味，酒還需要進行陳釀，較長時間的陳釀才能更好地釀造出美味的黃酒。這一過程能夠去除黃酒的辛辣味及其他的新的酒味。據(jù)檢測，陳釀的黃酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在長期的自然存儲中，酒中的各種分子運動會隨著環(huán)境的變化而變化，這也是同一批酒存放位置不同而風味不一樣的原因，且即使是放在同一位置，也會由于上層或下層以及里面或外面產(chǎn)生不同的風味。目前還有進行低溫保存釀造純生陳釀的工藝，研究表明低溫陳釀能夠有效提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，且能夠?qū)崿F(xiàn)符合要求和指標的理化數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)。

6 結(jié)語

對于黃酒的生產(chǎn)，在溫度控制方面仍有很多研究工作要做，通過多種方式的試驗及生產(chǎn)實踐，相信能夠研究出更多、更好的新工藝以促進黃酒生產(chǎn)工藝水平的提升。在未來的生產(chǎn)中，有必要通過現(xiàn)代化的技術(shù)手段研究出標準化的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)黃酒生產(chǎn)的規(guī)?；藴驶?、品質(zhì)穩(wěn)定化，以更好地促進黃酒更好地走向世界，獲得更大的發(fā)展。

參考文獻：

[1]倪夏紅，夏杭鋒，施亞芳.機械化善釀酒釀制的研究[J].釀酒，2016（3）：109-111.

[2]金建順，傅祖康，毛青鐘.機械化釀制黃酒成份的測定及分析[J].釀酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭鋒，孫國偉，韓偉星，等.工業(yè)黃酒生產(chǎn)中酒母發(fā)酵自動溫控的研究與應(yīng)用[J].釀酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孫國昌，陸進舟.黃酒生產(chǎn)菌種的選育[J].農(nóng)業(yè)科技與信息，2016（23）：81，83.

[5]中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.中國國家標準化管理委員會.GB/T13662-2008.黃酒[S].北京：中國標準出版社，2008.