◎ 葉彩珠

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 南平 353000）

糕點(diǎn)是一種常見的食品，無論是西式糕點(diǎn)還是中式糕點(diǎn)都因?yàn)槠涿烙^的造型和香甜的口感而受到消費(fèi)者的喜歡。相比于西式糕點(diǎn)，中式糕點(diǎn)在制作手法上更加注重中國的傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣。中式糕點(diǎn)花樣品種繁多，至少有上千種，其制作工藝精湛，色香味形俱佳。改革開放后，隨著西式糕點(diǎn)的大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的發(fā)展受到一定程度的沖擊。如何挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)的精華，創(chuàng)新口味，提高中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量，促使中式糕點(diǎn)行業(yè)更好更快的發(fā)展，是食品科學(xué)研究者和生產(chǎn)者需要不斷探索和思考的問題[1]。鑒于此，現(xiàn)從中式糕點(diǎn)的特色、發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)等方面分析中式糕點(diǎn)的發(fā)展趨勢。

1 中式糕點(diǎn)的特色

1.1 品種繁多，具有地方特色

我國歷史悠久，地域遼闊，民族眾多，風(fēng)俗習(xí)慣各異，中式糕點(diǎn)逐漸形成了南北不同的風(fēng)格，各地都有特色名點(diǎn)。北點(diǎn)是以北京地區(qū)的糕點(diǎn)風(fēng)味為代表，大多是純甜咸品種，代表品種“八大件”是探親訪友的首選。南點(diǎn)則主要分為廣式和蘇式等，如廣式的月餅、蝦餃、燒賣、叉燒包和馬蹄糕，蘇式的月餅、八珍糕、云片糕等，無論在用料上還是在風(fēng)味口感上均極具特色，別具一格[2]。

傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)以糕點(diǎn)最后成型熟制工藝為依據(jù)，又可以分為烘烤制品、油炸制品、水蒸制品及熟粉制品，其產(chǎn)品類型可以有蒸、煮、烙、炸、烤和煎等，每種制品可達(dá)幾百種，品種繁多，制作技藝高深，味型眾多，具有深厚的文化內(nèi)涵。

1.2 選材廣泛，營養(yǎng)豐富

中式糕點(diǎn)所用原材料幾乎涵蓋了所有的谷物，主要有面粉、米粉、五谷雜糧等，以糖、植物油、雞蛋等為輔料。而西式糕點(diǎn)所用原材料品種較少，一般只局限于面粉，且用量大多低于中式糕點(diǎn)，大量地使用糖、奶油、雞蛋、乳制品及巧克力等輔料。因此，西式糕點(diǎn)在口味上大多偏甜，熱量高，而中式糕點(diǎn)則顯得更加健康，天然材料的使用使中式糕點(diǎn)還具有一定的保健功能[3]。

1.3 寄情于美食

幾乎每一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)都有一個美麗的故事，典型的代表有月餅、湯圓、禮餅、壽桃、年糕、發(fā)糕、粽子和老婆餅等。其中，能保持經(jīng)久不衰的首推中秋月餅，其意義已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食物本身，只要品嘗上一口這種象征團(tuán)圓的糕點(diǎn)就可以喚起游子們的思鄉(xiāng)情懷；再如年糕寓意“生活美好，事業(yè)年年高升”；發(fā)糕諧音發(fā)高，寓意著“來年升官發(fā)大財(cái)”；還有，為了祭奠偉大私人屈原而繼承下來的中式糕點(diǎn)——粽子，是我國歷史上時至今日文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品[4]。因此，人們所品嘗的已不再僅僅是傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而是象征著一種傳統(tǒng)的中式文化。

2 中式糕點(diǎn)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

目前中式面點(diǎn)制作應(yīng)用十分廣泛，小到家庭來調(diào)劑個人口味，中到飯店餐飲增加消費(fèi)品種，大到點(diǎn)心房和食品加工廠，形成規(guī)模進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展前景非常廣闊。然而，近年來中式糕點(diǎn)行業(yè)卻深受西式糕點(diǎn)的強(qiáng)勢打壓。大街小巷隨處可見的西餅屋與寥寥無幾的中式糕點(diǎn)店形成了鮮明的對比。那些凝結(jié)了傳統(tǒng)文化的中式糕點(diǎn)將何去何從，如何才能掀起中式糕點(diǎn)復(fù)興風(fēng)潮值得所有的食品研究者深思。

3 中式糕點(diǎn)發(fā)展趨勢

近年來，隨著消費(fèi)者生活水平的提高，糕點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚氖澄铩?jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西式糕點(diǎn)盡管價(jià)格不菲，但卻門庭若市。中式糕點(diǎn)雖然物美價(jià)廉，但卻步步退縮。如何繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，推動中式糕點(diǎn)業(yè)的健康發(fā)展，筆者淺談自己的拙見。

3.1 開拓創(chuàng)新，開發(fā)功能性中式糕點(diǎn)

由于三高食品對健康帶來的危害，人們對飲食的追求越來越高，追求健康食品的潮流正在國內(nèi)興起。因此，開發(fā)營養(yǎng)健康的中式糕點(diǎn)，走功能性食品的發(fā)展之路，不僅能滿足消費(fèi)者的心理需求，還對推動中式糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展有一定的作用。

中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，因此可以結(jié)合中國二十四節(jié)氣，選用藥食同源的原料，根據(jù)不同食材的功效和作用推出每種節(jié)氣適合的中式糕點(diǎn)，順應(yīng)自然的變化，食之有道，吃得更健康[5]。

3.2 增加文化內(nèi)涵，改進(jìn)包裝

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西餅屋一般裝修時尚精美，有的還內(nèi)置雅座，產(chǎn)品包裝精致華麗，就連名字都取得別致新穎。而中式糕點(diǎn)店大多為手工小作坊，糕點(diǎn)造型不好看，包裝不精美，有些包裝太過簡陋，使用塑料袋、塑料繩，稍顯低檔。中式糕點(diǎn)企業(yè)的出路在于挖掘傳統(tǒng)文化，在糕點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)上融入民族色彩，開發(fā)和挖掘民族特色的包裝風(fēng)格，使中式糕點(diǎn)更顯精致[6]。

4 中式糕點(diǎn)未來展望

傳統(tǒng)糕點(diǎn)無論是在口感還是風(fēng)味上都是西式糕點(diǎn)無法比擬的，要想把真正的傳統(tǒng)美味繼承發(fā)揚(yáng)下去，中式糕點(diǎn)業(yè)應(yīng)堅(jiān)持與時俱進(jìn)，加大宣傳力度，尤其是2016年6月，香港元朗榮華的幾種中式糕點(diǎn)強(qiáng)勢登陸深圳酒店，讓業(yè)內(nèi)更加重視中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)，加速了中式糕點(diǎn)業(yè)的健康發(fā)展。中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)企業(yè)還要始終以市場為導(dǎo)向，結(jié)合市場需求，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，改善環(huán)境，運(yùn)用現(xiàn)代化營銷流通的新理念，相信一定能將具有悠久歷史的中式糕點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大[7]。

參考文獻(xiàn)：

[1]佟淑云.淺談中式糕點(diǎn)存在的問題與發(fā)展前景[J].經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作信息，2012（8）：110.

[2]汪奇彧.中式糕點(diǎn)食用便利性包裝設(shè)計(jì)研究[D].株洲：湖南工業(yè)大學(xué)，2015.

[3]陳 玲.中式糕點(diǎn)的市場發(fā)展趨勢[J].烹調(diào)知識，2001（11）：36-38.

[4]趙 剛.新世紀(jì)中國糕點(diǎn)業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新[J].中外食品工業(yè)信息，2001（2）：10.

[5]吳 微，李春暉.中式下午茶別樣風(fēng)情[J].美食，2016（5）：28-33.

[6]佚 名.中式糕點(diǎn)之美[J].課外閱讀，2015（13）：1.

[7]陳福卿.中式烹飪面臨的機(jī)遇、挑戰(zhàn)及可持續(xù)發(fā)展的對策[J].旅游縱覽月刊，2015（6）：130-131.