胥 洪，張雪丹，蘇遠(yuǎn)科

（1.山東龍口出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東 龍口 265700；2.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000）

液態(tài)乳制品有害成分快速檢測方法淺析

胥 洪1，張雪丹2，蘇遠(yuǎn)科1

（1.山東龍口出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東 龍口 265700；2.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000）

如何快速檢測出乳制品中的有害成分，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場對消費(fèi)者的消費(fèi)權(quán)益及身體健康造成危害，已經(jīng)成為檢測新技術(shù)發(fā)展的迫切需求。本文從重金屬污染、生物污染和化學(xué)污染三個(gè)方面的檢測技術(shù)來介紹，并對各個(gè)方法進(jìn)行了總結(jié)和分析，為今后更好的對乳制品檢測提供新的思路和方法。

乳制品；檢測技術(shù)；有害成分

液態(tài)乳制品的安全問題一直是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的焦點(diǎn)問題。近年乳制品安全事件卻屢屢爆發(fā)，如蒙牛黃曲霉毒素、三氯氰胺事件以及雀巢重金屬超標(biāo)等。這些事件的出現(xiàn)一方面暴露了對乳制品監(jiān)管的缺失，另一方面也迫切地要求我們對乳制品中有毒成分檢測的方法需不斷更新與拓展。因此，本文對我國目前液態(tài)乳制品中有害成分的主要檢測方法進(jìn)行介紹，為食品安全監(jiān)管提供更多的新思路。

1 乳制品中重金屬污染的檢測

重金屬元素長期存在于乳制品中，會對人體產(chǎn)生很多有生物毒性的危害。如砷會影響人體骨骼的正常生長發(fā)育；鉛會阻礙人體血細(xì)胞的形成，造成免疫力下降；汞會損傷肝臟等神經(jīng)系統(tǒng)。行業(yè)內(nèi)常用來測定乳制品中重金屬污染情況的方法是污染指數(shù)法，其中主要有單因子污染指數(shù)法和內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法。單因子污染指數(shù)是將產(chǎn)品實(shí)際污染情況與合格的限量水平比較的評價(jià)方法。此種方法便于計(jì)算，但只能考慮單一因子的影響，忽略了其他參數(shù)之間的彼此聯(lián)系。內(nèi)梅羅指數(shù)法是用最大單因子污染指數(shù)和多因素平均污染指數(shù)共同評價(jià)產(chǎn)品中污染程度的方法。這種方法更全面的反映了各個(gè)重金屬的影響作用，卻容易夸大最嚴(yán)重污染物的作用。兩種方法結(jié)合能夠更全面的評價(jià)乳制品中的重金屬污染情況。

2 乳制品中化學(xué)污染的檢測

化學(xué)污染多出現(xiàn)在乳制品原料中，如提高蛋白含量的皮革水解物，加強(qiáng)保鮮性的硫氰酸鈉等，這些有毒物質(zhì)均會造成食用者中毒的危害。因此，對化學(xué)污染的檢測至關(guān)重要，常用方法：色譜法、分光光度法、免疫學(xué)方法。（1）色譜法中可采用具有高精度，高穩(wěn)定性的多種分離模式的高效液相色譜法（HPLC）；為了提高色譜的靈敏度衍生出的技術(shù)——色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（液相/氣相）；在高壓電壓下，通過毛細(xì)管帶電粒子遷移而進(jìn)行分離的具有效率高、采樣少、速度快等優(yōu)勢的毛細(xì)管電泳法（CE）。（2）分光光度法是測定在不同波長范圍內(nèi)待測物吸光值的方法，具有易操作、低成本、周期短的優(yōu)勢，但精度較低，普及還需不斷精進(jìn)。（3）免疫學(xué)方法中可采用具有特異性強(qiáng)、易處理、易推廣的酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）；以膠體金作為標(biāo)志物，用于抗原免疫的標(biāo)記技術(shù)——免疫膠體金法。近年來，免疫磁珠法也在乳制品化學(xué)污染檢測中展現(xiàn)出新的發(fā)展空間。

3 乳制品中生物污染的檢測

生物污染物檢測的方法主要分為分子免疫學(xué)方法、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP）、生物芯片三大類型。（1）分子免疫學(xué)方法中類別眾多，均是基于PCR技術(shù)展開的，通過建立分子信標(biāo)實(shí)時(shí)定量來應(yīng)用于實(shí)際檢測中。常用的有高靈敏度的定量PCR、多重PCR、PCR-ELISA技術(shù)等。其中，多重PCR的“多重”是指多個(gè)引物，是指在同一個(gè)體系中加入多對引物進(jìn)行擴(kuò)增，得到多個(gè)核酸片段的過程。這種方法具有效率高、成本低及反應(yīng)快等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)，此方法還可結(jié)合高效液相色譜方法來提升實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。而PCR-ELISA技術(shù)是將PCR和ELISA兩種方法進(jìn)行結(jié)合，擁有探針和引物的雙層特征，但操作過程相對繁瑣。（2）環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP），不僅在食品檢測中有應(yīng)用，在醫(yī)學(xué)和生物學(xué)中多有實(shí)踐應(yīng)用。該技術(shù)通過新的核酸擴(kuò)增技術(shù)，設(shè)計(jì)引物并在特定條件下進(jìn)行擴(kuò)增，對經(jīng)濟(jì)相對落后地區(qū)的乳制品檢測有很大的應(yīng)用前景和實(shí)際意義。（3）生物芯片主要包含基因芯片和蛋白芯片兩大類。基因芯片是以高度集中的基因探針為基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)芯片是利用抗體/抗原固定在不同介質(zhì)上，通過掃描利用計(jì)算機(jī)分析結(jié)果。此種方法具備操作簡單、精度高、速度快等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

4 結(jié)語

液態(tài)乳制品中有害成分的檢測都基于準(zhǔn)確性和使用操作的便宜性等基本特征實(shí)施的成熟的檢測方法。這些測定方法均是對有害成分進(jìn)行定性或定量的檢測，通過成分的具體含量來判定其是否符合正常的標(biāo)準(zhǔn)或?qū)κ秤谜咴斐晌：?。本文從重金屬、化學(xué)成分以及生物有害成分3個(gè)方面進(jìn)行探討，介紹了現(xiàn)今常用的乳制品檢測方法，以期在未來的研究中，能夠?qū)夹g(shù)的融合和精進(jìn)方面有更多的提升空間，注重多項(xiàng)技術(shù)的結(jié)合，為乳制品的安全提供更多的保障。

[1]關(guān)于公布201117類產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果的公告[EB/OL]. 2011，12（23）.

[2]中國品牌與防偽編輯部.雀巢等嬰幼兒食品重金屬超標(biāo)[J].中國品牌與防偽，2011（5）:75.

[3]盧日剛，等.固相萃取-毛細(xì)管電泳法測定奶粉中三聚氰胺的含量[J].現(xiàn)代食品科技.2010，26（4）:423-425.

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．03.011