張澤英陳列芹吳季勤段春紅董雪麗

1.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院 湖北武漢 430065 2.武漢生物工程學(xué)院食品工程系 湖北武漢 430415

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民辦高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系構(gòu)建初探

張澤英1，2陳列芹2吳季勤2段春紅2董雪麗2

1.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院 湖北武漢 430065 2.武漢生物工程學(xué)院食品工程系 湖北武漢 430415

摘 要：如今，國(guó)內(nèi)對(duì)食品質(zhì)量和安全越來越重視，已有多所民辦高校也設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是民辦高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。根據(jù)民辦高校的特點(diǎn)，對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置、實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)硬件建設(shè)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式和考核方式等方面進(jìn)行了研究和探討。

關(guān)鍵詞：民辦高校；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品安全問題日益凸現(xiàn)，成為一個(gè)重大的社會(huì)問題，同時(shí)也是影響我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的問題，引起了我國(guó)政府和社會(huì)的高度重視，培養(yǎng)大批熟悉食品質(zhì)量與安全評(píng)估方法以及測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)體系的高素質(zhì)人才也顯得越來越迫切［1］。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是教育部從2002 年開始正式批準(zhǔn)招生的專業(yè)，該專業(yè)在培養(yǎng)目標(biāo)上明確為：培養(yǎng)掌握各種食品品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)和熟知國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)，能夠從事食品檢測(cè)分析、質(zhì)量管理、安全評(píng)價(jià)與品質(zhì)控制等實(shí)際工作的高級(jí)專業(yè)人才。

民辦高校應(yīng)順應(yīng)國(guó)家教育需求，培養(yǎng)合格的食品質(zhì)量與安全類專業(yè)的學(xué)生，提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力。食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐性較強(qiáng)，其實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)相比有著同等重要的地位。實(shí)驗(yàn)教學(xué)由于具有實(shí)踐性、綜合性和創(chuàng)新性，使得它在培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力方面具有理論教學(xué)不可替代的優(yōu)勢(shì)，是民辦高校教學(xué)體現(xiàn)的重要組成部分［2］。根據(jù)民辦高校的特點(diǎn)，結(jié)合自己所屬專業(yè)，重點(diǎn)探討食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的構(gòu)建。

1 實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置

由于各種教學(xué)資源條件的約束，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)存在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不合理，綜合性、設(shè)計(jì)性、研究性、開放式等實(shí)驗(yàn)比例偏低不能實(shí)驗(yàn)現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)教學(xué)的要求［3］。根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程的內(nèi)在聯(lián)系和學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能形成和綜合素質(zhì)、創(chuàng)新能力發(fā)展的規(guī)律，應(yīng)建立符合“厚基礎(chǔ)、寬專業(yè)、大綜合”要求的食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室，其組成如下。

1.1 基礎(chǔ)學(xué)科實(shí)驗(yàn)室

基礎(chǔ)學(xué)科實(shí)驗(yàn)室主要是提供學(xué)生化學(xué)、生物等背景方面的實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，承擔(dān)食品化學(xué)、生物化學(xué)、免疫學(xué)、普通微生物學(xué)等課程實(shí)驗(yàn)。開設(shè)基礎(chǔ)學(xué)科實(shí)驗(yàn)，有利于鞏固和加強(qiáng)理論教學(xué)效果，使學(xué)生熟練掌握基礎(chǔ)學(xué)科的基本原理，同時(shí)加強(qiáng)基本技能培養(yǎng)和分析、推理、總結(jié)的能力的培養(yǎng)。

1.2 食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室

食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室又可根據(jù)分析檢測(cè)的方法不同分為食品理化分析實(shí)驗(yàn)室、食品微生物分析實(shí)驗(yàn)室、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室、食品毒理學(xué)分析實(shí)驗(yàn)室。主要是通過儀器檢測(cè)手段，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備分析食品質(zhì)量、食品安全性、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的能力。承擔(dān)食品分析、食品感官評(píng)價(jià)、食品摻偽鑒別檢驗(yàn)、食品安全檢測(cè)等課程實(shí)驗(yàn)。

1.3 食品質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室

以食品加工企業(yè)質(zhì)量控制技術(shù)訓(xùn)練為目標(biāo)，讓學(xué)生掌握ISO，HACCP，SSOP，GMP，QS質(zhì)量管理體系以及食品質(zhì)量認(rèn)證等相關(guān)知識(shí)，熟悉它們的規(guī)程和具體在食品加工過程中的應(yīng)用。承擔(dān)食品質(zhì)量原理與控制技術(shù)、食品質(zhì)量管理等課程實(shí)驗(yàn)［4］。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)“厚基礎(chǔ)、寬專業(yè)、強(qiáng)能力、高素質(zhì)”應(yīng)用型人才培養(yǎng)的總體目標(biāo)，既要有基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，又要有學(xué)科發(fā)展前沿、知識(shí)結(jié)構(gòu)合理的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，按照基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、研究設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)等層次組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)，引導(dǎo)和鼓勵(lì)學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和綜合創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

2.1 基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)

由于民辦院校的學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上和其他高等院校的學(xué)生相比要弱一點(diǎn)，這是實(shí)際情況［5］，因此基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)仍然是民辦院校的教學(xué)內(nèi)容之一。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)包括化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，如有機(jī)實(shí)驗(yàn)、無機(jī)實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)、普通微生物實(shí)驗(yàn)、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)等。主要是提供學(xué)生化學(xué)背景和生物背景方面的實(shí)驗(yàn)技能?；A(chǔ)實(shí)驗(yàn)要著重強(qiáng)調(diào)基本操作規(guī)范化訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握應(yīng)具備的實(shí)驗(yàn)技能。

2.2 綜合性實(shí)驗(yàn)

綜合性實(shí)驗(yàn)是指實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及本課程綜合知識(shí)或以本課程相關(guān)課程知識(shí)進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，包括專業(yè)基礎(chǔ)課程之間、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程之間、專業(yè)課程與專業(yè)課程之間的綜合性實(shí)驗(yàn)。綜合實(shí)驗(yàn)是在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上強(qiáng)化綜合技能訓(xùn)練，主要鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)技能，提高學(xué)生分析和解決問題的能力。例如，開設(shè)食品摻偽檢驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)，將食品的感官檢驗(yàn)與理化分析和儀器分析等檢驗(yàn)技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，比較各方法的特點(diǎn)，提供安全檢測(cè)的可靠性。開設(shè)食品質(zhì)量控制綜合性實(shí)驗(yàn)，將食品加工工藝與食品質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合在一起，充分體現(xiàn)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的特點(diǎn)，力求滿足學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能全面培養(yǎng)的需要。如在果蔬飲料制作中，學(xué)生首先運(yùn)用動(dòng)植物檢疫檢驗(yàn)學(xué)課程中的實(shí)驗(yàn)技能對(duì)果蔬原料進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，接著在制備的每道工序中，應(yīng)用食品有害微生物控制技術(shù)課程中的實(shí)驗(yàn)技能對(duì)微生物等指標(biāo)進(jìn)行控制，在得到產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品現(xiàn)代分析與檢驗(yàn)課程中技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的理化和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析。

2.3 研究設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

研究設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)是以設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為載體，給定實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁蠛蛯?shí)驗(yàn)條件，由學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)。其目的是充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力的一條重要途徑。如“肉制品中肉毒梭菌的檢測(cè)”，在原來經(jīng)典實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，可改革擴(kuò)充為自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生從日常的飲食生活中，選擇主題、選擇材料、選擇方案，實(shí)驗(yàn)室盡可能提供所需條件。并以此為素材，指導(dǎo)學(xué)生完成一篇科技論文的寫作，評(píng)選出優(yōu)秀的習(xí)作，讓學(xué)生相互交流，共同提高?；蛴蓪W(xué)生自選題目，在教師指導(dǎo)下完成某一項(xiàng)目，以加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用、分析、設(shè)計(jì)和動(dòng)手能力，并繼續(xù)科學(xué)研究的初步訓(xùn)練。

2.4 應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)

將學(xué)生課堂學(xué)習(xí)到的知識(shí)在實(shí)際生活中應(yīng)用。比如說成立一個(gè)食品安全監(jiān)督小組，深入學(xué)校食堂、超市以及校辦企，采集樣品，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，既能確保學(xué)校食品的安全，又能豐富學(xué)生的第二課堂，還能讓學(xué)生學(xué)以致用。也可以派遣學(xué)生進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行短期的教學(xué)實(shí)習(xí)，讓學(xué)生既能讓自己所學(xué)知識(shí)用于實(shí)踐，又能讓學(xué)生提前體驗(yàn)企業(yè)的工作和生活。

3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)硬件建設(shè)

我國(guó)民辦高校的本質(zhì)特征是“投資辦學(xué)”，與西方私利高校的“捐資辦學(xué)”存在很大的差異，表現(xiàn)在辦學(xué)過程中較多地借鑒企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，關(guān)注“盈利”問題，由于“投資辦學(xué)”的體制使得實(shí)驗(yàn)設(shè)備的投入嚴(yán)重不足［6］。針對(duì)民辦院校的這種特點(diǎn)，可采取建立虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室的措施來加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)硬件建設(shè)。

對(duì)于民辦高校資金投入短缺，昂貴的大型儀器設(shè)備采購(gòu)的數(shù)量非常有限，常采用傳統(tǒng)的由教師操作演示，學(xué)生進(jìn)行觀察或參與小部分操作的教學(xué)模式，該教學(xué)模式只能讓學(xué)生了解設(shè)備的用途和工作的基本原理，不能進(jìn)行實(shí)際操作，更談不上熟練掌握設(shè)備的使用，不能滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。虛擬實(shí)驗(yàn)室作為新興的實(shí)驗(yàn)教學(xué)和科學(xué)研究的平臺(tái)，擁有傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室不可比擬的優(yōu)勢(shì)，且正在逐步應(yīng)用于各大研究機(jī)構(gòu)和高校［7］。虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室運(yùn)用虛擬儀器技術(shù)，可以用現(xiàn)有設(shè)備搭建功能強(qiáng)大的實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)，給實(shí)驗(yàn)者更高性能的儀器設(shè)備，從而節(jié)省大量的購(gòu)置設(shè)備費(fèi)用，顯著降低實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理成本，提高實(shí)驗(yàn)效率［8］，在民辦院校實(shí)驗(yàn)室中可以發(fā)揮重要作用?，F(xiàn)在國(guó)家開發(fā)建設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的虛擬仿真系統(tǒng)主要有以下幾種。一是大型儀器分析仿真軟件，如液相色譜、氣相色譜、原子吸收光譜儀等儀器分析仿真軟件。一套儀器的虛擬仿真系統(tǒng)連接多臺(tái)系統(tǒng)終端設(shè)備，可同時(shí)開展多人的儀器操作實(shí)訓(xùn)，實(shí)習(xí)“一人一機(jī)”模擬操作練習(xí)。二是虛擬仿真3D食品生產(chǎn)車間質(zhì)量控制系統(tǒng)。在虛擬仿真典型的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)設(shè)備，可進(jìn)行干燥、殺菌、包裝、檢測(cè)等基礎(chǔ)單元操作過程。三是食品安全質(zhì)量控制系統(tǒng)。安裝食品安全質(zhì)量管理的質(zhì)量控制圖，HACCP，ISO22000，ISO9001、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入申報(bào)流程及審核過程等食品安全管理體系軟件，利用人機(jī)界面進(jìn)行食品安全體系的實(shí)操。虛擬仿真系統(tǒng)還可通過配置一些食品生產(chǎn)加工設(shè)備以及大型儀器分析設(shè)備等，構(gòu)建食品質(zhì)量與安全檢測(cè)的數(shù)字化虛擬仿真實(shí)訓(xùn)室。

4 結(jié)束語

如何培養(yǎng)符合社會(huì)和經(jīng)濟(jì)需求的食品質(zhì)量與安全人才，是該專業(yè)辦學(xué)亟待解決的課題。作為民辦院校，如何建設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，培養(yǎng)出應(yīng)用型人才需要教育工作者不斷調(diào)研，建立合理的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，不斷改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，切實(shí)提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，努力建設(shè)符合新世紀(jì)民辦院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

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Study on Laboratory Teaching System Construction of Undergraduate Food Quality and Safety for Non-governmental Colleges

Zhang Zeying1，2， Chen Lieqin2， Wu Jiqin2， Duan Chunhong2， Dong Xueli2
1.College of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， 430065， China 2 Department of Food Engineering， Wuhan Bioengineering Institute， Wuhan， 430415， China

Abstract:Food quality and safety is of vital importance recently， many non-governmental colleges have established the discipline of food quality and safety. The experimental teaching is an important link for the cultivation of applied talents for non-governmental colleges. Design of laboratory， experimental content， construction of experiment teaching platform， teaching model and riview methods are investigated， based on the characteristics of non-governmental colleges.

Key words:non-governmental colleges； undergraduate food quality and safety； laboratory teaching system

收稿日期：2015-10-19

作者簡(jiǎn)介：張澤英，博士，副教授。

基金項(xiàng)目：武漢市教育局市屬高校教學(xué)研究項(xiàng)目（編號(hào)：2013120）。