杜 莉

(四川旅游學院，成都 610100)

四川泡菜的文化特色與川菜烹調(diào)中的運用

杜 莉

(四川旅游學院，成都 610100)

四川泡菜是巴蜀地區(qū)人們從古至今制作和使用的特產(chǎn)原料和調(diào)味料。它歷史悠久，內(nèi)涵獨特，文化特色鮮明、突出，在川菜烹調(diào)中使用廣泛，被譽為“川菜之骨”。今后，應當深入挖掘，弘揚其文化特色，擴大烹調(diào)使用范圍和數(shù)量，促進國際知名度及影響力的提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

四川泡菜；文化特色；川菜烹調(diào)

2013年12月，韓國“泡菜及越冬泡菜文化”成功列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，韓國泡菜的國際形象、影響力和市場占有率大幅提升，在烹飪中得到廣泛運用，帶動了泡菜產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。相比而言，中國泡菜在文化內(nèi)涵和特色上缺乏高度重視和研究，國際知名度和影響力等較低，制約了泡菜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。這里僅以占據(jù)中國泡菜半壁江山的四川泡菜為例，較為系統(tǒng)地探討和闡述了其文化特色及在川菜烹調(diào)中的運用，以期拋磚引玉，使中國泡菜的文化特色得到重視和弘揚，加大烹調(diào)運用力度，促進其國際知名度、影響力的提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 四川泡菜的文化特色

從歷史角度而言，泡菜是指泡制而成的菜，是將原料入鹽水中泡，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。如今，由于制作工藝的發(fā)展，泡菜則是指“以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)食用鹽或食用鹽水腌漬發(fā)酵、整理切分、脫鹽(或不脫鹽)、調(diào)味、包裝、滅菌(或不滅菌)等加工而成的蔬菜制品?！睙o論如何，巴蜀地區(qū)人們在長期的泡菜制作和使用過程中形成了四川泡菜獨樹一幟的文化特色。

1.1 歷史悠久

四川泡菜起源于商周時期的“菹”，真正產(chǎn)生于秦漢時泡菜壇出現(xiàn)之后，已有1700年左右的歷史，但是在明代及以前都沒有獨立名稱和記載，僅包含于腌菜“菹”中，到清代才有較大發(fā)展，出現(xiàn)“泡菜”等專屬名稱及記載，新中國成立后尤其是20世紀80年代以后得到迅猛發(fā)展。

1.1.1 起源

泡菜的雛形或前身“菹”是古人對利用食鹽等腌漬浸泡的蔬果和肉制品的統(tǒng)稱，早在3000多年前的商周時期就已經(jīng)出現(xiàn)?！吨芏Y》之“天官·醢人”言：“王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。”漢代鄭玄注：“齊當為齏”，“凡醯醬所和，細切為齏，全物若‘月枼’為菹”[1]?！褒W”指切細的腌菜，“菹”則指整體或切大片的腌菜。《詩經(jīng)》之《小雅·信南山》言：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖”。意思是將瓜摘下來腌漬成腌菜。但是，真正意義上的四川泡菜則產(chǎn)生于秦漢時期泡菜壇出現(xiàn)之后。因為四川傳統(tǒng)手工泡菜的關(guān)鍵是鹽水浸泡和乳酸發(fā)酵，而有沿(唇)的泡菜壇是古代制作泡菜必不可少的器具。據(jù)報道，在重慶涪陵區(qū)出土了東漢時期、距今約1700年的雙唇(沿)四系陶罐(即泡菜壇)[2]；成都的川菜博物館也保存著漢代灰陶雙唇罐(泡菜壇)。由此可以推測，四川泡菜最遲出現(xiàn)在距今1700年左右的漢代。

1.1.2 發(fā)展歷程

從魏晉南北朝到元明時期，泡菜包括四川泡菜有一定的發(fā)展，尤其是南北朝時首次出現(xiàn)了鹽水泡漬蔬菜法的記載，只是包含于“菹”中。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》之“葵松蕪菁蜀芥咸菹法”言：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”，“其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調(diào)和”[3]。 此時的“菹”包括泡菜、鹽漬菜、糟菜等。此外，這一時期還出土了一些泡菜壇。據(jù)《重慶晚報》報道，重慶忠縣烏羊鎮(zhèn)在2010年出土了距今1500年以上、高約40 cm、雙沿完好的泡菜壇；成都川菜博物館陳列有明代鹿鶴同春紋泡菜壇、青花花卉紋泡菜壇。

到清代至民國時期，泡菜包括四川泡菜有了較大發(fā)展，并且從“菹”中獨立出來，文獻記載出現(xiàn)了“泡菜”、“浸菜”等稱謂和制法，并且常與腌菜、糟菜等并列。在巴蜀地區(qū)，較早使用“泡菜”一詞是在清代中葉。嘉慶年間的《成都竹枝詞》贊道：“秦椒泡菜果然香，美味由來肉爨湯”[4]。 道光至光緒年間的曾懿在《中饋錄》中對“泡鹽菜法”做了詳細記載，指出“定要覆水壇”，“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”，“每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干”[5]。這個制泡菜法與當今四川泡菜的制作完全相同，覆水壇是指泡菜壇。此時，四川許多地方都生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜壇，如彭州“桂花土陶泡菜壇”和內(nèi)江隆昌“下河口泡菜壇”等廣為流行。宣統(tǒng)年間的傅崇矩在《成都通覽》“成都之咸菜”中不僅簡要介紹了泡菜制法，“用鹽水加酒泡成，家家均有”，還將泡菜與腌菜、醬菜等并列，記載了22個泡菜品種，如泡大海椒、泡蘿卜、泡青菜等，占所列咸菜數(shù)量的比例達44%。

新中國成立以后，尤其是20世紀80年代至今，在政府相關(guān)部門、餐飲和調(diào)味品企業(yè)等共同努力下，四川泡菜出現(xiàn)了空前發(fā)展，主要表現(xiàn)在兩個方面：第一，泡菜制作技藝與設(shè)備不斷創(chuàng)新，品種不斷豐富。如今，四川泡菜已經(jīng)從家庭、餐飲企業(yè)作坊式手工制作延伸到調(diào)味品和食品企業(yè)的機械化、規(guī)?；庸?，從泡菜壇延伸到大型蔬菜鹽漬池，采用真空包裝、巴氏滅菌、直投式功能菌發(fā)酵泡菜、增香調(diào)味等技術(shù)，使泡菜的品質(zhì)提高、品種豐富。第二，泡菜運用和消費不斷擴大，產(chǎn)值和地位不斷提升。如今，四川泡菜已經(jīng)從四川走向全國和世界許多國家，從家庭、川菜企業(yè)的菜點原料、調(diào)味料擴大到食品企業(yè)的食品原料和調(diào)味料，其產(chǎn)值、產(chǎn)量和地位不斷提升。據(jù)統(tǒng)計，2013年，四川省泡菜產(chǎn)量達260萬噸，產(chǎn)值達220億元；2014年，四川省泡菜產(chǎn)量達310萬噸，產(chǎn)值達260億元，約占全國泡菜產(chǎn)量的60%～70%[6]，增幅均超過18%，已成為“小食品大產(chǎn)業(yè)”的典范。

1.2 內(nèi)涵獨特

巴蜀地區(qū)獨特的地理、氣候、物產(chǎn)等自然環(huán)境和社會、經(jīng)濟、民俗等人文環(huán)境，造就了四川泡菜廉、儉、容、新、情、理的獨特精神內(nèi)涵。

1.2.1 廉、儉

指泡菜原料選用上的價廉物美、節(jié)儉惜物。四川地處內(nèi)陸，氣候溫和，雨量充沛，四季常青，果蔬豐富，加之古代蜀道艱險，外地各種高檔的原料如生猛海鮮很少進入四川。同時，四川長期是中國人口最多的地區(qū)之一，總量占全國人口的10%左右[7]，絕大多數(shù)屬于平民階層。物產(chǎn)豐富，但人口眾多，巴蜀地區(qū)的人們形成了就地取材、節(jié)儉惜物、崇尚價廉物美的傳統(tǒng)觀念和習俗。清代嘉慶時編撰的《四川通志》記載了四川多數(shù)州府縣的民俗為勤儉，如《射洪縣志》、《豐都縣志》言其民“服食儉約”。由此，人們在制作泡菜時常選應季蔬菜瓜果，物盡其用，使得泡菜味道佳美卻價格低廉，主要體現(xiàn)在兩個方面：第一，就地取材，因時而宜。如春季選用青菜、萵筍、蒜薹、蓮白、春筍等，夏季選用辣椒、豇豆、青豆、黃瓜、苦瓜等，秋季選用洋姜、蓮藕、韭菜花、刀豆等，冬季選用蘿卜、芹菜、荸薺、大白菜等。除了個別易腐的綠葉菜如菠菜外，絕大多數(shù)蔬菜皆可入泡。第二，物盡其用。如蘿卜皮、蘿卜纓、青菜頭皮、連白桿等，常常是炒、煮等烹飪加工中的廢棄之物或次品，卻成為了四川泡菜的上好原料。在經(jīng)濟不發(fā)達、物質(zhì)匱乏的年代，巴蜀地區(qū)的人們常常依靠泡菜來佐助一日三餐，因此民間流行“泡菜壇中撈家當”的俗語。

1.2.2 容、新

指泡菜制作技術(shù)、品類上的兼容并包、不斷創(chuàng)新。文化包容性、創(chuàng)新性來自文化的多樣性和傳統(tǒng)習俗。據(jù)考證，巴蜀地區(qū)從古至今經(jīng)歷的大規(guī)模移民活動至少有7次，來自四面八方的大量移民入川，多種文化不斷融合、兼收并蓄。同時，巴蜀地區(qū)人們自古以來就有“尚滋味”、“好辛香”的傳統(tǒng)習俗，不斷追求和創(chuàng)造美食。由此，人們在泡菜的制作技術(shù)、品類上也兼容并包、不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在兩個方面：第一，泡菜制作手段和技藝。在20世紀80年代以前，泡菜基本上是手工制作，但是，到20世紀80年代及以后，人們加大了對泡菜制作技藝的研究、創(chuàng)新力度，大量新發(fā)明、新技術(shù)、新工藝如乳酸菌直投式菌劑、增香調(diào)味技術(shù)等用于泡菜制作之中，并且大規(guī)模采用機械化、工業(yè)化手段制作泡菜，促使泡菜成為四川的一個重要產(chǎn)業(yè)。第二，泡菜的品種和類別。泡菜自誕生到20世紀80年代都是素食品種、傳統(tǒng)泡菜，但20世紀80年代以后，川菜企業(yè)和調(diào)味品企業(yè)為滿足人們新的飲食需求，創(chuàng)制出了許多泡菜新品種、新類型，形成了創(chuàng)新泡菜體系。最著名的葷料泡菜，是用加工成熟的部分動物原料入鹽水中泡制而成，名品有泡鳳爪、泡基圍蝦等。此外，以泡菜的功能和作用為依據(jù)，還創(chuàng)制出低鹽泡菜、早餐泡菜、休閑泡菜、佐餐泡菜、營養(yǎng)泡菜等不同系列、數(shù)量眾多的新品種，使四川泡菜呈現(xiàn)出“海納百川，壇容百菜”的繁榮局面。

1.2.3 情、理

指泡菜的用途和日常管理上蘊含情感、尊崇規(guī)律。巴蜀地區(qū)在古代處于農(nóng)耕社會，人們安土重遷，生活極富鄉(xiāng)土性、地方性，有著濃厚的鄉(xiāng)土情懷，注重情感。同時，這里是道家和道教的發(fā)源地之一，道家崇尚道法自然、天人合一、養(yǎng)生服食。由此，人們在日常食用和管理泡菜時不僅融入了深情厚誼，還尊崇自然規(guī)律和法則，主要表現(xiàn)為兩方面：第一，泡菜的用途上。四川孩子是吃著泡菜長大的，眾多餐廳免費贈送泡菜給食客食用，四川泡菜不僅具有“家的味道”、“媽媽的味道”，還具有“家鄉(xiāng)之味”、“餐廳之味”。除了日常食用，四川泡菜還用作重要的禮儀食品，是一些地區(qū)新娘的嫁妝，不僅可以聊解思鄉(xiāng)念家之愁苦，謹記勤儉節(jié)約傳統(tǒng)，更可以順利通過婆家烹調(diào)考試，為公婆做出可口的飯菜，展示其持家能力。第二，泡菜的日常管理上。四川傳統(tǒng)泡菜貴在“泡”，其原理和關(guān)鍵是密閉環(huán)境內(nèi)的純厭氧型乳酸發(fā)酵，要求一定食鹽濃度，泡菜容器隔絕空氣、形成厭氧狀態(tài)，防止霉菌生長和酵母菌過度增殖；同時，乳酸菌生長忌生水、臟物和油腥，最適應溫度為25～30 ℃，發(fā)酵速度高，泡菜易成熟，但此溫度也易使雜菌生長，更需鹽水干凈、清潔?？梢哉f，清潔、衛(wèi)生、無污染、無油腥是乳酸菌發(fā)酵的重要規(guī)律和法則。遵循之則鹽水品質(zhì)好，泡出的菜風味佳；違反之則鹽水和泡菜變質(zhì)、變味乃至腐敗。為此，人們在日常管理中遵守“三凈”、“三勤”的管理原則，即凈菜、凈壇、凈手，勤加調(diào)料、勤檢查、勤泡勤吃。許多寺廟和道觀都出產(chǎn)品質(zhì)上乘的泡菜，因為佛家、道家認為泡菜似修行，人不正、身不凈、性不和、心不寧、氣不順則泡不出上品泡菜，須六根清凈方能出上品。

2 四川泡菜在川菜烹調(diào)中的運用

四川泡菜是川菜的重要原料和調(diào)味料，烹調(diào)運用較為廣泛。有人指出郫縣豆瓣是“川菜之魂”，四川泡菜即是“川菜之骨”，足見其重要地位和作用。四川泡菜因鹽水浸泡時間的不同而分為跳水泡菜和長年泡菜，在川菜烹調(diào)中各有不同。

2.1 跳水泡菜的烹調(diào)運用

跳水泡菜，又稱洗澡泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數(shù)小時或1～2天制成，常作為菜肴的主料，以自然本味直接成菜，或拌制調(diào)味后成菜。用單一植物原料制作的跳水泡菜類菜肴，主要供人們?nèi)粘Ｗ舨椭?，不僅出現(xiàn)在巴蜀地區(qū)家家戶戶的餐桌上，也是餐飲店免費饋贈給食客的佳品，這成為當?shù)氐莫毺仫嬍筹L俗。而用多種植物或動物原料制作的跳水泡菜類菜肴，則常成為特色菜肴、招牌菜肴，最著名的品種是什錦泡菜和爽口老壇子。什錦，是用各種原料制作的菜肴的美稱。什錦泡菜，即是用多種植物原料泡制而成，以自然本味或調(diào)味后供食，色彩豐富，口味酸爽。爽口老壇子，是將鳳爪、鴨舌、豬耳朵、鵝胗等加熱制熟，與胡蘿卜、萵筍、甜椒等入壇，用鹽水浸泡30 min至數(shù)小時后撈出，放入一個小泡菜壇內(nèi)，倒入少許泡菜鹽水，蓋上蓋即成。此菜是由一個以泡菜為經(jīng)營主題的川菜企業(yè)創(chuàng)制的，因其將傳統(tǒng)泡菜與創(chuàng)新泡菜相結(jié)合，葷素搭配，色彩美觀，清新爽口，深受人們喜愛，很快被廣泛吸收借鑒，成為川菜的特色菜和招牌菜之一。

2.2 長年泡菜的烹調(diào)運用

長年泡菜，又稱陳年老泡菜、陳壇泡菜，是將原料在鹽水中浸泡數(shù)天至1年左右制成，不僅作為主料，更重要的是作調(diào)輔料，制作出菜肴、面點小吃及火鍋三大類品種眾多的泡菜風味菜點。其中，泡菜類菜肴所占比例最大，若以所用泡菜原料為依據(jù)，至少能分為4個系列，每個系列又有許多名品，如酸菜系列，名菜有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；泡椒系列，名菜有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等；酸蘿卜系列，名菜有酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜燒肚條等；其他類，名菜有泡豇豆炒肉末、泡菜回鍋肉等。僅以酸菜系列而言，專門指用泡酸青菜作為主料或調(diào)輔料烹制的系列菜肴，尤其適宜夏秋季節(jié)，有清熱解暑、開胃解膩之功。用泡酸青菜烹調(diào)時須先入水中漂洗，再切割后入鍋成菜。酸菜系列菜肴是20世紀90年代及以后大量出現(xiàn)的。1984年，劉建成等的《大眾川菜》僅記載了3款酸菜類菜肴，即酸菜肉絲湯、泡菜魚和酸菜豆瓣湯。到1999年，李新主編的《川菜烹飪事典》(修訂版)中已列有18款酸菜類菜肴，數(shù)量大增。2007年，《四川泡菜大全》中僅以酸菜、酸青菜或泡青菜命名的酸菜系列菜點達32款，占所收錄泡菜類菜肴的比例為15%。由于巴蜀地區(qū)用酸菜制作的菜點眾多，近十余年來在川菜常用的酸辣味型中出現(xiàn)了“泡菜酸辣味”之說。

除了制作菜肴，長年泡菜尤其是泡青菜，還是四川面點小吃和火鍋的重要調(diào)料。其中，用四川泡菜烹制的面點小吃有酸菜魚面、酸菜肉絲面、酸菜煸湯圓等。湯圓本是常見的甜食，四川廚師卻將它與泡酸菜組合，加入干辣椒煸炒而成，創(chuàng)意獨特，味道咸甜中略帶酸辣，脆糯鮮香，別具一格。用泡菜制作火鍋，最著名的有酸菜魚火鍋等。它是四川火鍋的重要品種，用郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡青菜片等炒制后加魚湯和鹽、味精、花椒、胡椒粉等熬成火鍋湯鹵，下魚片及其他原料煮熟即可，味道麻辣且略帶酸香，適應面更廣。

總之，四川泡菜歷史悠久，內(nèi)涵獨特，文化特色鮮明突出，長期以來是巴蜀地區(qū)人們經(jīng)常制作并在烹調(diào)中廣泛使用的特產(chǎn)原料和調(diào)味料，這些都足以與韓國泡菜媲美，但是，四川泡菜乃至中國泡菜在關(guān)注度和國際知名度、影響力方面卻相距甚遠，值得深刻反思和有所作為。今后，應當深入挖掘、弘揚其文化精神，擴大使用范圍和數(shù)量，促進泡菜產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟的發(fā)展，提升國際知名度和影響力。

[1](清)阮元?？?十三經(jīng)注疏[M].北京:中華書局,1980:675.

[2]何俊.考古發(fā)現(xiàn)古人也用泡菜壇[EB/OL].http://tech.sina.com.cn/d/2005-01-13/0804502731.shtml，2005-01-13.

[3]賈思勰.齊民要術(shù)(飲食部分)[M].石聲漢，釋.北京：中國商業(yè)出版社，1984.

[4]林孔翼.成都竹枝詞[M].成都：四川人民出版社，1986.

[5]曾懿撰.中饋錄[M].陳光新，釋.北京：中國商業(yè)出版社，1984.

[6]梁波，李慶.去年四川產(chǎn)泡菜310萬噸近半產(chǎn)量在眉山[N].華西都市報，2015-10-20(06).

[7]熊四智，杜莉.巴蜀飲食文化縱橫[M].成都：四川人民出版社，2001.

Cultural Characteristics of Sichuan Pickles and Their Application in Sichuan Cuisine

DU Li

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Sichuan pickles have been the special materials and flavorings made and used by people in Sichuan and Chongqing regions since ancient time. Sichuan pickles have long history, unique connotation, distinctive and outstanding cultural characteristics, and they are widely used in Sichuan cuisine. Sichuan pickles are honored as "the Bone of Sichuan Cuisine". From now on, it is necessary to further dig and enhance the cultural characteristics of Sichuan pickles, expand the range and magnitude of their application, and promote the enhancement of its international popularity and industrial development.

Sichuan pickles; cultural characteristics; Sichuan cuisine

2016-07-03

2015年四川省科技支撐項目(2015NZ0037)

杜莉(1965-)，女，四川井研人，教授，主要從事中國飲食文化、川菜烹飪理論等方面的研究。

TS255.54

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.032

1000-9973(2016)12-0138-04