張潔，郝武斌，馮珍泉，劉元濤，范曉玲，李樹標(biāo)

(阜豐集團(tuán)有限公司 山東阜豐發(fā)酵有限公司，山東 臨沂 276600)

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料核心成分的應(yīng)用分析

張潔，郝武斌，馮珍泉，劉元濤，范曉玲，李樹標(biāo)*

(阜豐集團(tuán)有限公司 山東阜豐發(fā)酵有限公司，山東 臨沂 276600)

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料融合了多種基礎(chǔ)調(diào)味料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，其不但是調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展的新趨勢(shì)，而且是引領(lǐng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。文章結(jié)合在調(diào)味品領(lǐng)域的開發(fā)經(jīng)歷，詳細(xì)闡述了增稠劑、增鮮劑和食品添加劑等核心構(gòu)成組分在液態(tài)復(fù)合調(diào)味料開發(fā)中的應(yīng)用特點(diǎn)及注意事項(xiàng)，旨在為高品質(zhì)液態(tài)調(diào)味料的研發(fā)提供指導(dǎo)。

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料；增稠劑；增鮮劑；食品添加劑；應(yīng)用方法

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料是以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，采用物理、化學(xué)或生物技術(shù)加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料[1]，是以鮮、香、酸、辣、咸、甜等各味及各種香辛料之間合理調(diào)配形成的第三代復(fù)合調(diào)味料[2]。液態(tài)復(fù)合調(diào)味料克服了固態(tài)復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味保存性差、容易吸潮、因物料密度不一致導(dǎo)致產(chǎn)品不均勻等缺點(diǎn)，具有口感自然、味美天然、黏度小和流動(dòng)性好的優(yōu)點(diǎn)，能完整地保存并呈現(xiàn)多種風(fēng)味，完全符合調(diào)味品天然化、風(fēng)味多元化、多樣化、方便化、高檔化、專門化、復(fù)合化、營(yíng)養(yǎng)化的市場(chǎng)發(fā)展新趨勢(shì)[3,4]，突出了“健康、自然、綠色、個(gè)性化”的飲食潮流[5]，受到普通家庭及食品加工業(yè)的歡迎。

文章結(jié)合本公司在調(diào)味品開發(fā)方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述了液態(tài)復(fù)合調(diào)味料開發(fā)過(guò)程中增稠劑(黃原膠、變性淀粉)、增鮮劑(味精、I+G)和食品添加劑(焦糖色、β-胡蘿卜素、乳化劑和乙基麥芽酚)的應(yīng)用方法及注意事項(xiàng)，旨在為高品質(zhì)液態(tài)調(diào)味料的研發(fā)提供指導(dǎo)和幫助。

1 黃原膠及變性淀粉對(duì)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的增稠作用

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的載體是水，為使各呈味基料能均一、穩(wěn)定地存在，離不開增稠劑的作用。增稠劑也稱食品賦形劑、粘稠劑，是能賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。在液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中常用的增稠劑是黃原膠和變性淀粉。

1.1 黃原膠的增稠作用

1.2 變性淀粉的增稠作用

變性淀粉是利用物理、化學(xué)或酶等手段在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，改善其老化、凍融穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性、凝膠析水性等特征[7,8]。在我國(guó)，變性淀粉的主要原料有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麥淀粉等。不同原料來(lái)源的變性淀粉，呈現(xiàn)的風(fēng)味及口感存在一定差異，應(yīng)用領(lǐng)域也有所不同。如玉米源變性淀粉口感清淡，適用于液態(tài)調(diào)味品，可達(dá)到既能增稠又不掩蓋風(fēng)味的效果；馬鈴薯源變性淀粉口感爽滑，木薯源變性淀粉口感比較醇厚。此外，相同命名方式的變性淀粉，應(yīng)用范圍也不相同，比如羥丙基二淀粉磷酸酯，由于原料、加工工藝的不同，可分為面制品專用、蛋糕專用、調(diào)味品專用等。因此，在液態(tài)調(diào)味品配方試驗(yàn)過(guò)程中，選用適宜的變性淀粉，可使產(chǎn)品的風(fēng)味、口感及狀態(tài)達(dá)到最佳水平。

2 味精和I+G對(duì)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的提鮮作用

鮮味是復(fù)合調(diào)味料中非常重要的味感，是決定復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)高低的重要因素。鮮味料能引發(fā)食品原有的自然風(fēng)味，使用得當(dāng)可使菜肴風(fēng)味變得柔和、誘人。在液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中常用的、最主要的兩種增鮮物質(zhì)是谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸二鈉(I+G)。

在液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中，通常將味精和I+G兩種增鮮物質(zhì)配合使用，使其具有協(xié)同增效(鮮)作用。通常，I+G標(biāo)準(zhǔn)用量是味精用量的2%～5%[9]，增鮮效果最明顯。在開發(fā)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料時(shí)，味精和I+G的使用需注意以下幾個(gè)方面。

2.1 味精和I+G之間存在相互作用

在一個(gè)固定配方的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中，只改變味精和I+G的添加量，就會(huì)對(duì)產(chǎn)品的鮮味、狀態(tài)產(chǎn)生影響。每一種液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，都有其最適的味精和I+G添加比例，只有通過(guò)不斷試驗(yàn)，才能使產(chǎn)品最大程度地呈鮮，并維持穩(wěn)定的外觀狀態(tài)。

下面以實(shí)驗(yàn)室做的某一鮮味汁為例,配方見表1。

表3分別從解纏質(zhì)量ε值、運(yùn)行時(shí)間、不連續(xù)點(diǎn)百分比、反纏繞均方根σ等幾方面分析枝切法、質(zhì)量圖法和本文提出的解纏算法的運(yùn)行效率和解纏質(zhì)量.

表1 鮮味汁配方Table 1 The formula design of sauce %

注：兩款蔬菜香精含淀粉量均在92%～95%，所以沒(méi)有額外添加變性淀粉。

由表1可知，味精和I+G之間的相互作用，即對(duì)產(chǎn)品鮮味及狀態(tài)的影響。在鮮味汁中其他原料添加量不變的前提下，改變味精和I+G的添加量，研究其對(duì)鮮味汁鮮味及狀態(tài)的影響試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

表2 不同味精和I+G添加比例對(duì)鮮味汁鮮味及狀態(tài)的影響
Table 2 The effect of different MSG and I+G percentage on the freshness and status of sauce

序號(hào)味精∶(I+G)鮮味鮮味汁狀態(tài)112.5%∶0.8%++析出白色雪花狀結(jié)晶212.5%∶1.3%++析出白色雪花狀結(jié)晶314%∶0.5%+++未析出白色雪花狀結(jié)晶414%∶0.6%+++++未析出白色雪花狀結(jié)晶514%∶0.8%+++析出白色雪花狀結(jié)晶615%∶0.5%++++未析出白色雪花狀結(jié)晶715%∶0.6%++++++未析出白色雪花狀結(jié)晶815%∶1.0%+++析出白色雪花狀結(jié)晶916%∶0.5%+++未析出白色雪花狀結(jié)晶1016%∶0.6%+++未析出白色雪花狀結(jié)晶1116%∶0.8%+++析出白色雪花狀結(jié)晶

注：“+”表示鮮味的大小，“+”越多代表鮮味越大。

鮮味汁鮮度評(píng)價(jià)：由實(shí)驗(yàn)室9人組成的感官評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行評(píng)定；鮮味汁狀態(tài)評(píng)價(jià)：將鮮味汁靜置于4 ℃冰箱中1～2天，定期觀察鮮味汁外觀狀態(tài)的變化。

味精∶(I+G) 為15%∶0.6%時(shí)，鮮味汁呈現(xiàn)最高鮮味，并且產(chǎn)品狀態(tài)良好；味精∶(I+G) 為 14%∶0.6%的鮮味其次；味精∶(I+G) 為 15%∶0.5%的鮮味排在第3位；當(dāng)再增大味精或I+G的添加比例(如：味精∶(I+G) 為16%∶0.6%、味精∶(I+G) 為15%∶1.0%)，鮮味反而會(huì)降低，遠(yuǎn)不及味精∶(I+G)為15%∶0.6%添加量時(shí)的鮮度，說(shuō)明味精和I+G在鮮味表達(dá)方面存在相互作用關(guān)系，只有發(fā)現(xiàn)它們最適的相互作用比例，才能最大程度呈鮮。

此外，當(dāng)I+G≤ 0.6%時(shí)，不論味精添加量多或少(12.5%～16%)，鮮味汁都無(wú)白色雪花狀結(jié)晶析出，然而當(dāng)I+G≥ 0.8%時(shí)，鮮味汁都會(huì)析出結(jié)晶，見圖1。

圖1 I+G對(duì)蔬菜鮮味汁狀態(tài)的影響Fig.1 The effect of I+G on status of vegetable sauce

由圖1可知，I+G的添加比例能影響液態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品的狀態(tài)，是引起鮮味汁出現(xiàn)白色雪花狀結(jié)晶的主要因素。值得注意的是：不同配方的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，由于各原料本身所含的成分不同，會(huì)對(duì)體系產(chǎn)生相應(yīng)的影響，因此，其最適味精和I+G添加比例不盡相同。所以，在開發(fā)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品時(shí)可以采用下列方法：首先，確定產(chǎn)品的其他風(fēng)味，如肉感、醇厚度、香氣、滋味等調(diào)配好；其次，固定產(chǎn)品配方，設(shè)計(jì)不同的味精和I+G添加比例進(jìn)行試驗(yàn)，最終確定最適的味精和I+G添加量。

2.2 味精呈味特性

本文已經(jīng)論述了鮮味物質(zhì)的添加量和鮮味呈現(xiàn)之間不成正比關(guān)系，味精∶(I+G)為 16%∶0.6% 的鮮度遠(yuǎn)不及味精∶(I+G)為 15%∶0.6% 的鮮度，這是由于鮮味轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌兑鸬?。味精是鮮味最主要的體現(xiàn)者，是液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中使用量最多、最主要的增鮮物質(zhì)，然而其鮮味的呈現(xiàn)并不和添加量成正比，味精使用量過(guò)多，不但會(huì)提高產(chǎn)品成本，更重要的是會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化，引起相反的效果。

味精對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見圖2。

圖2 味精添加量對(duì)調(diào)味品風(fēng)味的影響Fig.2 The effect of MSG additive amount on the flavor of condiment

由圖2可知，味精在適宜濃度范圍內(nèi)呈現(xiàn)鮮味，且隨濃度的增大，鮮味不斷增強(qiáng)；當(dāng)味精添加量不斷增加時(shí)，味精會(huì)呈現(xiàn)出甜味，隨著味精添加量的增大，甜味逐漸增強(qiáng)，鮮味不斷降低；當(dāng)味精添加量繼續(xù)升高時(shí)，味精會(huì)呈現(xiàn)出澀味，且隨濃度的增大，澀味越來(lái)越明顯，鮮味幾乎消失。因此，在開發(fā)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品時(shí)，要通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)最適的味精添加量，切忌為了提鮮盲目使用味精。

3 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中常用的食品添加劑

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)(GB 2760-2014)。調(diào)味料行業(yè)的現(xiàn)代化離不開食品添加劑，正確使用食品添加劑能更好地滿足消費(fèi)者對(duì)于調(diào)味料的需求。現(xiàn)對(duì)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中常用的食品添加劑進(jìn)行闡述。

3.1 焦糖色的應(yīng)用

焦糖色是人類歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量最大、最受歡迎的一種人造天然色素，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的各個(gè)方面[10]。

根據(jù)催化劑的不同，焦糖色可分為四種類型：普通焦糖色、苛性亞硫酸鹽焦糖色、氨法焦糖色、亞硫酸銨法焦糖色[11]，在液體復(fù)合調(diào)味料中常采用氨法焦糖色素。此外，根據(jù)型號(hào)的不同，焦糖色可分為普通單倍型、普通雙倍性、釀造型、老抽紅型和特紅型等[12]。釀造型焦糖色屬于氨法焦糖色，帶正電荷，主要用于醬油、醋等釀造調(diào)味品的著色，液態(tài)復(fù)合調(diào)味料所使用的焦糖色為釀造型焦糖色素，如果用帶負(fù)電荷的單倍或雙倍焦糖色，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀。

在選用焦糖色之前，需要掌握評(píng)價(jià)焦糖色的幾個(gè)重要參數(shù)：色率、紅色指數(shù)、波美度和黏度。色率是表示焦糖色顏色深淺的指標(biāo)；色調(diào)是表示顏色中含主要顏色強(qiáng)弱的指標(biāo)，用紅色指數(shù)表示，紅色指數(shù)=色調(diào)(OD510)/色率(OD610)；波美度反映焦糖色的固形物含量；黏度反映其黏稠性和附著力，焦糖色附著力(黏度)強(qiáng)，可使產(chǎn)品體態(tài)稠厚、掛壁性好。因此，在開發(fā)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料時(shí)，要根據(jù)使用目的和所要達(dá)到的效果，合理選擇焦糖色。比如，開發(fā)紅燒汁時(shí)，需要選用紅色指數(shù)和黏度都比較高的焦糖色；開發(fā)像牛肉汁等這類需加深產(chǎn)品顏色的產(chǎn)品，則需優(yōu)先考慮焦糖色的色率指標(biāo)。

3.2 β-胡蘿卜素的應(yīng)用

β-胡蘿卜素為橘黃色脂溶性化合物，目前我國(guó)使用的β-胡蘿卜素是通過(guò)化學(xué)方法得到的天然等同色素。其色調(diào)在稀溶液中呈橙黃至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：β-胡蘿卜素在液體復(fù)合調(diào)味料中最大使用量為1.0 g/kg。值得注意的是：產(chǎn)品的顏色不完全由添加β-胡蘿卜素的多少?zèng)Q定，與所使用原料的顏色有很大關(guān)系。此外，β-胡蘿卜素還具有增加產(chǎn)品亮度的作用，可與檸檬黃、姜黃等色調(diào)較強(qiáng)的色素搭配使用，既能提高產(chǎn)品亮度又能調(diào)節(jié)產(chǎn)品顏色。

由于β-胡蘿卜素使用量比較少，為防止直接使用導(dǎo)致β-胡蘿卜素不能均勻分散，一般根據(jù)添加量配成10%～30%的水溶液使用。β-胡蘿卜素對(duì)光、熱和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過(guò)氧化物等影響易氧化，鐵離子可促進(jìn)其褪色。因此，要在避光、密封、低溫等安全環(huán)境下保存β-胡蘿卜素，此外，β-胡蘿卜素水溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，以防其變質(zhì)影響使用效果。

3.3 乳化劑的應(yīng)用

乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，在液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中主要作為水不溶物的增溶劑與分散劑使用。

根據(jù)HLB值的不同，乳化劑一般分為水溶性乳化劑和油溶性乳化劑，見表3。

表3 具有不同HLB值的乳化劑在水中的溶解性
Table 3 The aqueous solubility of emulgators with different HLB

乳化劑類型HLB值在水中的溶解性油溶性乳化劑(HLB<10)1～3不分散3～6略有分散6～8經(jīng)劇烈攪拌后呈乳濁狀分散,不穩(wěn)定水溶性乳化劑(HLB≥10)8～10穩(wěn)定的乳濁狀分散10～13趨向透明的分散13～20呈溶解狀透明膠體溶液

液體復(fù)合調(diào)味料為水包油型乳濁液，在選用乳化劑時(shí)，應(yīng)優(yōu)先使用水溶性乳化劑(水為連續(xù)相，油為分散相)。

在液體復(fù)合調(diào)味料中實(shí)際使用乳化劑時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相的親和力都較強(qiáng)，故應(yīng)用中多取HLB值大和HLB值小的兩種乳化劑混用，但兩者之差不能超過(guò)5，否則起不到最佳穩(wěn)定效果；乳化劑應(yīng)與增稠劑等配合使用，以提高其穩(wěn)定作用；乳化劑在使用之前，可在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液后再使用；如果直接使用，一定要充分?jǐn)嚢?，避免乳化劑不溶于產(chǎn)品中，形成乳白色顆粒漂浮在產(chǎn)品表面。

3.4 乙基麥芽酚的應(yīng)用

乙基麥芽酚，白色晶狀粉末，具有特征香氣，稀釋時(shí)有甜的水果香氣，是一種香味改良劑、增香劑[13]。乙基麥芽酚可分為3類：純香型、焦香型和特醇型[14]。在液體復(fù)合調(diào)味料中適宜使用焦香型乙基麥芽酚，其具有頭香明顯，有極濃醇的焦糖香氣，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用，尤其添加進(jìn)各種肉類制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。

乙基麥芽酚易與鐵離子生成紅紫色絡(luò)合物，與鐵接觸后，溶液會(huì)逐漸變?yōu)榧t色。在制作或儲(chǔ)存含有乙基麥芽酚的液體調(diào)味料時(shí)，應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)，最好采用不銹鋼、玻璃或塑料容器。此外，乙基麥芽酚遇堿呈黃色，如果產(chǎn)品不宜發(fā)黃時(shí)，應(yīng)避免使用堿性原輔料或添加劑。

乙基麥芽酚在調(diào)味品中的添加量很小，一般在0.05‰～0.3‰。極低的濃度就能極有效地起作用。實(shí)驗(yàn)室在開發(fā)一款以肉味為主要特征風(fēng)味的鮮味汁時(shí)發(fā)現(xiàn)：添加0.3‰的焦香型乙基麥芽酚時(shí)，產(chǎn)品香味特別突出，掩蓋了部分肉香氣；改為添加0.15‰的乙基麥芽酚，產(chǎn)品肉香味突出，香氣純正，整體口感鮮香飽滿。因此，合理地使用乙基麥芽酚，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的提升尤為重要。

4 結(jié)語(yǔ)

在調(diào)味品全行業(yè)中，復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展速度達(dá)到30%～40%，可以說(shuō)，是復(fù)合調(diào)味品拉動(dòng)了調(diào)味品全行業(yè)的成長(zhǎng)[15]。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”的格局正在形成[16]。液體復(fù)合調(diào)味料融合了多種基礎(chǔ)調(diào)味料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，滋味鮮美、醇厚、香氣濃郁，更能賦予菜肴亮麗的色澤，其作為引領(lǐng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，必將具有廣闊、良好的發(fā)展前景。

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The Application Analysis of Core Components in Liquid Compound Seasoning

ZHANG Jie, HAO Wu-bin, FENG Zhen-quan, LIU Yuan-tao, FAN Xiao-ling, LI Shu-biao*

(Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd., Fufeng Group Co., Ltd., Linyi 276600, China)

Liquid compound seasoning combines various basic seasonings' flavor and nutrition, it is not only a new trend of condiment market development, but also a new growth point of the condiment industry. Combined with our company's development experience in the field of condiment, explain the methods and notices to the application of thickener, freshener and food additives in liquid compound seasoning, in order to provide guidance for the development of new liquid compound seasoning.

liquid compound condiment; thickener; freshener; food additives; application methods

2016-06-27 *通訊作者

張潔(1990-)，女，碩士，主要從事多復(fù)合調(diào)味料的研究開發(fā)工作。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.034

1000-9973(2016)12-0147-05