沈子林

(紹興市調(diào)味品專業(yè)分會(huì)，浙江 紹興 312000)

紹興玫瑰米醋文化初探

沈子林

(紹興市調(diào)味品專業(yè)分會(huì)，浙江 紹興 312000)

紹興釀造文化歷史悠久，包括酒文化、醋文化、腐乳文化等。紹興玫瑰醋是中國四大名醋之一，通過追溯紹興醋的起源、發(fā)展、用途、功效，研究傳統(tǒng)釀造工藝，弘揚(yáng)民族文化。

紹興；醋；文化

紹興醬園遍全國，酒藝、醬藝、醋藝傳九洲。紹興不但有酒文化，也有醋文化、醬文化、腐乳文化，統(tǒng)稱釀造文化。紹興玫瑰米醋是中國“四大名醋”之一，有必要去探索、研究。

1 仙醋溯源，歷史六千年

醋，本字為酢，醋又作“醯”。《周禮·天官》有“醯主人作醯”之記載。紹興玫瑰米醋是浙江玫瑰醋的代表，與紹興酒同時(shí)產(chǎn)生，據(jù)余姚河姆出土文化已有六千年歷史。

據(jù)李長年《略述我國谷物源流》(農(nóng)史研究第二輯)載：“過去在湖北京山屈家?guī)X、天門石家河、武昌洪山放鷹臺(tái)、安徽肥東大陳墩、浙江杭州水田畈、吳興錢山漾等新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現(xiàn)過稻殼，稻粒。最近浙江余姚羅江公社東方大隊(duì)河姆渡附近發(fā)掘出相當(dāng)數(shù)量的栽培稻谷，還有生產(chǎn)工具，說明我國東南沿海一帶，遠(yuǎn)在六、七千年以前，就已發(fā)展到種植水稻階段”。

余姚在晉(公元265～420年)就劃入會(huì)稽郡，唐代(公元618～907年)改為越州，余姚仍為隸屬。南宋時(shí)(公元1127～1279年)改為紹興府，余姚仍為隸屬；至元朝(公元1280～1368年)改為紹興路，余姚改為余姚州，仍屬隸屬縣；明代(公元1369～1644年)改為紹興府，余姚改為余姚縣，隸縣紹興府；到清朝余姚仍劃入紹興府管理。

余姚河姆渡發(fā)現(xiàn)稻谷和骨耜及壇、甏足以證明歷史悠久。

俗話講：紹興老酒糯米做，然而紹興玫瑰醋卻用早米。

中國旅菲的著名植物遺傳學(xué)家張慈德博士(國際水稻研究所水稻遺傳資源研究主持人)在《中國早期稻作歷史》文中說：1973～1974年浙江余姚縣河姆渡遺址下層發(fā)現(xiàn)距今七千年的秈稻后，我國文化史發(fā)生大轉(zhuǎn)變，從遺址發(fā)現(xiàn)大量稻谷、米及稻藁以及大量骨耜上看，當(dāng)時(shí)人民已定居，但仍有采集、狩獵及捕魚之作業(yè)。從發(fā)掘文物酒具、壇、甏等陶瓷缽可知已有釀酒、釀醋。

我國在公元前的周代以稻米釀酒，至公元前二世紀(jì)有秫稻出現(xiàn)，至公元三世紀(jì)始有糯稻專名。著名學(xué)者游修齡先生從河姆渡發(fā)現(xiàn)的秈稻出發(fā)，提出了“秈稻從南向北推進(jìn)的過程中，似乎到了北緯30°左右，便開始變異。河姆渡恰好位于錢塘江南岸(北緯30°)，越過錢塘江進(jìn)太湖流域，秈稻即開始孕育粳稻這一變異，向北直至黃河流域，距今七千年的秈稻，已到達(dá)杭州灣南岸，即北緯30°附近(《光明日報(bào)》1978年12月6日)”。

由此可見，秈稻已成為當(dāng)時(shí)紹興的稻品種。(清)《越諺》載：“肖山醋已聞名江南”。

肖山昔日也屬于紹興縣，可見紹興當(dāng)時(shí)秈米釀醋已成為事實(shí)。

追溯紹興玫瑰醋的起源，同所處的地理位置、生態(tài)環(huán)境緊密相連。

古代紹興是“水鄉(xiāng)澤國”，(清)《越諺》范寅卷中曰：“越域東廓門外渡東橋第三孔之神仙水，釀家爭釀?dòng)弥灬u、造醋”?？芍^越州之靈寶，富含礦物質(zhì)，是造酒、造醋、造醬之神水。

余姚河姆渡發(fā)掘，稻谷遺存極為豐富，用富余稻谷釀酒、釀醋。

紹興有一姒家村(據(jù)傳少康是大禹的苗裔，禹族為祭祀大禹，特封其庶民於越)，“少康秫酒”，就在這個(gè)村，釀米酒。米酒有時(shí)變酸，姒姓族人就放上幾粒烏梅釀醋，這就是歷史上的紹興酒做醋，同時(shí)也創(chuàng)造了《治酸酒法》。

紹興酒用曲，最早用嚙制法制麥麯。紹興酒是麥麯酒，據(jù)說臺(tái)灣高山族、琉球的土著人均是越族外遷人。由于麥麯之中主要是曲霉如黃曲霉、米曲霉、黑曲霉、根霉等。為釀酒提供了豐富的氮源，酵母發(fā)酵營養(yǎng)成分，促進(jìn)發(fā)酵。如紹興酒用曲量：狀元紅15%，加飯17%，善釀19%，因自然繁殖系麥麯培養(yǎng)微生物的獨(dú)特工藝。

天然繁殖，難免有不良微生物產(chǎn)生。如乳酸菌、醋酸菌產(chǎn)生，就會(huì)變酸，故紹興醬園里就有這種做法。

(清)會(huì)稽人江南鹽商童缶薦(字北硯)在乾隆年間的手抄本《調(diào)鼎集》中就記載了紹興酒做醋。由此可斷定紹興酒、醋同時(shí)產(chǎn)生。

《調(diào)鼎集》還專門論述了江南其他同種醋之制法。如：神仙醋、佛醋、糯米醋、大麥醋、烏梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、焦飯醋、米醋、極酸醋、濃醋腳等。

紹興玫瑰仙醋與北方不同，最早是酸米酒做醋，后直接用秈米蒸飯做醋。

據(jù)紹興市志《調(diào)味品篇》載：“清代1776年創(chuàng)建的沈通美醬園，就是用秈米和渡東橋第三孔神仙水釀醋，其色天然玫瑰紅。它與紹興酒一樣，色、香、味格外獨(dú)特，純天然發(fā)酵釀造，不借助人為勾兌、調(diào)制和過多的修飾，堪稱天生麗質(zhì)，渾然天成?？捎^、可嗅、可品、可嘗。給人以調(diào)諧美感。由于神仙水釀醋，天然發(fā)酵，故世稱《仙醋》。

2 開門七件事，醋字已定局

明代高謙之《遵生八箋》云：“飲食，活人之本”。要吃飯，就會(huì)碰到開門七件事。

開門七件事，宋朝紹興民間就有記載：“早晨起床七件(般)事，油鹽醬豉姜椒茶，冬要綾羅夏要紗”。當(dāng)時(shí)七件事是油鹽醬豉姜椒茶。而吳自牧之《夢梁錄》載：“人家每日不可缺者，柴米油鹽酒醬醋茶”。可見南宋紹興已有開門八件事，已將“酒醋”列入其中。

而到元朝，情況有變。元人雜劇《玉壺春》、《度翠柳》、《百花亭》等，都有“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶”。元朝的七件事“柴米油鹽醬醋茶”這種說法，流傳至今。在全國已形成，從明到清入民國，時(shí)代不同，南北有異，食俗不同，但人們習(xí)慣上都把開門七件事定局。

乾隆年間(清)，袁枚在《隨園詩話》中云：“書畫琴棋詩酒花，當(dāng)年件件不離他。而今七事都變更，柴米油鹽姜醋茶”。

(清)李光庭《鄉(xiāng)言解頤》中戲撰一聯(lián)云：“夏商周琴漢唐器，柴米油鹽醬醋人?！崩罟馔ミ€與友人專門以“七件事”為題，唱和“七件詩”。其《林亭七事》長達(dá)56句，字里行間浸透吳越鄉(xiāng)風(fēng)民情。

醋已成定局，已成為人們生活迫切需要的“七件事”中的一員。紹興醋也成為江南浙醋的代表。

3 獨(dú)特工藝，缸花成絕技

紹興玫瑰米醋在浙江醋中鮮葩獨(dú)特，風(fēng)格別具，究其原因：一是“醋頭腦”有傳統(tǒng)的獨(dú)特精湛工藝；二是選料講究；三是有得天獨(dú)厚的鑒湖水系。

紹興玫瑰仙醋原料為優(yōu)質(zhì)早秈米，選料考究，顆粒飽滿，雜質(zhì)少。

紹興鑒湖水系，湖水源于崇山峻嶺，茂林修竹的會(huì)稽山麓，匯三十六源頭水，成大湖，其水含多種礦物質(zhì)和微量元素。湖底有雙層泥炭，其水經(jīng)砂礫、泥炭過濾，水質(zhì)清澈潔凈?！对街V》卷中曰：“渡東橋第三孔神仙水”，系鑒湖頭口水。

昔日紹興有創(chuàng)建于1736年的沈通美醬園，創(chuàng)建于1869年的謙豫醬園，創(chuàng)建于1905年的劉合興醬園。它們的“里長”師傅穿草鞋或發(fā)襪、頭戴烏氈帽、撐舢板船去湖中吸取“靈寶”——鑒湖水，憑竹簽驗(yàn)貨，來制醬、做醋。

1914年巴拿馬賽會(huì)展品，就推薦創(chuàng)建于1736年的沈通美醬園生產(chǎn)的通美牌玫瑰米醋和生姜芽參加巴拿馬太平洋博覽會(huì)。據(jù)紹興市志云：“1915年通美米醋獲巴拿馬賽會(huì)特等獎(jiǎng)?！?/p>

(宋)孫因撰寫的《越問》兩卷，刊書不見，但在《寶慶會(huì)稽續(xù)志》卷八和《康熙紹興府志》中十五章就有《越釀》、《越茶》、《越紙》記載，(清)道光十年顧錄撰的《清嘉錄》也有記載。

清代四川名人李化楠，朝隆七年進(jìn)士，任浙江余姚、秀水縣令。游浙江收集資料，由其子李調(diào)元整理的《醒園錄》就寫了當(dāng)時(shí)江南制醋方法，有做“米醋法”、“極酸醋法”、“千里醋法”、“焦飯醋”法。

(清)《食憲鴻秘》傳為米彝尊(1629～1709年)所撰，其走訪秀水、臨安等地編書二卷，內(nèi)就有“神醋”(六十五日成)、“神仙醋”、“醋方”、“收醋法”等。

上述著作均說明當(dāng)時(shí)越州醋品種為“仙醋”、“米醋”、“千里醋”、“烏梅醋”。

《飲膳正要》系元朝飲膳太醫(yī)忽思彗撰寫的營養(yǎng)學(xué)著作。其中載：“醋有數(shù)種，酒醋，麥醋，葡萄醋，棗醋。米醋為上，入藥用?！逼湔f明紹興仙醋已在元朝聞名宮廷。

4 古越醬園，技藝揚(yáng)全國

《浙江調(diào)味品》曾刊載紹興縣在全國開設(shè)醬園達(dá)400～500家，它們依靠紹興工藝，立足全國，制醬、制醋、制醬菜、做腐乳。

當(dāng)時(shí)紹興開的醬園列表見表1。

表1 當(dāng)年紹興醬園

紹興還有義和、松盛、太康、協(xié)豫、恒豫正昌、榮昌、協(xié)盛、永和、大興、老順泰、咸享、鑒湖等。

紹興人開創(chuàng)醬園，酒藝、醋藝傳播全國，目前紹興城內(nèi)及周圍還0有幾家生產(chǎn)玫瑰米醋。

目前紹興市場上有玫瑰米醋、姜醋、陳醋、薏苡醋、香醋、白醋。

5 仙醋神功，外內(nèi)科采用

食醋本身含有許多對人體有益的營養(yǎng)成份，如合成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)的18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成必須由食物提供的8種氨基酸，在紹興仙醋中都有存在。

醋中含有的糖類物質(zhì)如葡萄糖、果糖、麥芽糖是人體活動(dòng)重要能源之一;醋中含有維生素B1、維生素B2，維生素等在人體生命活動(dòng)中有重要作用，醋中含豐富的無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等都是人體生長發(fā)育生殖和抗衰老的生理過程和代謝中必不可少的成分。

我國很早以前就已知道食醋的藥用神功。《本草備要》中說醋酸溫散瘀解毒、下氣消食、開胃、散水汽、治心腹氣痛、產(chǎn)后血暈癥、結(jié)痰癖、黃膽痛腫、口舌生瘡、損傷積血、谷魚肉菜蕈諸蟲毒。

《本草綱目》中認(rèn)為“醋能消腫，散水汽，殺邪毒，理諸藥”。我國民間常用醋來治療腮腺炎、體癬、甲癬、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿疼痛等病癥，均有一定的效果。民間廣泛流傳的“醋蛋”療法，作為一種保健食品，風(fēng)糜國內(nèi)外?！按椎啊辈粌H能防疾病，而且還有養(yǎng)生保健作用。用醋浸泡的花生米，可以治療高血壓和降低膽固醇。將醋用于中藥的泡制還能增加療效。

紹興民間素有“天天吃醋，年年消災(zāi)之說”，筆者1993年第1期《浙江調(diào)味品》著文，介紹了醋功能。

紹興民間秘傳藥用醋方甚多，有用于內(nèi)科、外科、傳染病、兒科、婦科、皮膚科、五官科，可謂仙醋神功、百病消災(zāi)。

《本草衍義》云：“醋，酒糟為之，有米醋、麥醋、棗醋。米醋比諸醋最釅，入藥多用之，谷氣全也，故勝糟醋。產(chǎn)婦房中常得醋氣則為佳，醋益血也?！?/p>

《本草綱目》云：“大抵醋治諸瘡腫積塊、心腹疼痛、痰水血病、殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀，解毒之功?！?/p>

《本草匯言》云：“醋，解熱毒，化一切魚醒水菜諸積之藥也。林氏曰：“酸主收，醋得酸味云正也，直入厥陰肝經(jīng)，散邪斂正，故藏器方治產(chǎn)后血脹、血暈，及一切中惡邪氣，卒時(shí)昏冒者，以大炭火入熨斗內(nèi)以釅米醋沃之，酸氣遍室中，血行氣通痰下，而神自清矣。凡諸藥宜入肝者，須以醋拌炒制，應(yīng)病如神?！?/p>

《醫(yī)林篡要》云：“瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補(bǔ)肺，發(fā)音聲，殺魚蟲諸，伏蛔?！?/p>

《現(xiàn)代實(shí)用中藥》云：“用于結(jié)核病之盜汗。為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥?！?/p>

紹興常見醋妙方如下：

蔥白醋粥：蔥白與米煮粥，粥兌醋，熱食取汁，治風(fēng)寒頭痛。

蔥白姜醋粥：糯米60 g，連須蔥白5根，生姜5片，米醋5 mL，用于風(fēng)寒感冒。

食醋薰方：按1 m2用3 mL米醋加2倍水，加熱煮沸，薰蒸可防流感、流腦及流行腮腺炎。

醋螢退熱方：取螢火蟲置瓶中，用米醋浸，瓶口密封，埋土中備用，凡發(fā)燒病人服1杯，有退熱之功效。

醋浸蘿卜：當(dāng)菜下飯可防流感。

醋煮炸雞蛋方：雞蛋2個(gè)，麻油50 g，食醋適量，早飯各1個(gè)，可治慢性氣管炎，須禁煙酒。

醋豆腐方：醋50 mL，豆腐500 g，植物油50 g，蔥花少許，炒熟吃，可治咳嗽。

醋母雞方：黑母雞1只，醋1500 mL，切塊用醋煮，分餐食，主治咳嗽久虛者。

醋薏苡仁飲方：醋250 mL，薏苡仁120 g，文火燉濃汁，用于咳吐膿血痰之肺腫。

醋胰止咳方：豬胰洗凈切片，醋之食之治咳嗽。

異氣咳嗽方：烏梅60 g，醋250 mL，天名精100 g，芙蓉葉100 g，制半夏50 g，白糖250 g，先用米醋將制半夏浸漬24 h。然后同其他同煎去渣，加糖食之，可治刺激性氣體所致慢性咽部充血、咽痛、咽部多濾泡、干咳、長久不愈者。

醋蜂房療喘方：醋60 g，露蜂房30 g，加水煎服，可治支氣管哮喘。

醋蒜療癆方：生大蒜去皮浸醋1周，日服2次，常服，可治肺結(jié)核。

米醋花生粥：花生仁、大米各40 g，嫰花生葉敷50 g，醋30 mL，煮成粥，睡前1次飲服，可治神經(jīng)官能癥、頭暈隱痛、心悸氣短、失眠多夢。

醋炒蕎麥外用方：將蕎麥面炒熟，加醋炒，乘熱敷痛，敷處畢用紗布包扎，不可見風(fēng)，日1～2次，可治頭痛。

醋蛋糖方：醋60 mL，鮮雞蛋2只，紅糖，調(diào)勻飲服，可治氣血滯血瘀型心絞痛。

海蜇荸薺糖方：海蜇頭100 g去鹽，切片；荸薺100 g，紅糖30 g，醋10 mL，煮湯服用，可治冠心病虛陽元者。

桂花醋泡花生米方：花生米、桂花浸入醋中，浸泡24 h，每天早或晚服浸泡的花生米10～15粒，可治冠心病陰陽兩虛者。

心氣痛方：取臘月兔血和茶末各200 g，乳香末100 g，三味搗爛制丸，醋適量，每日溫醋化服1丸，可治心氣疼痛者。

醋糖降壓飲：食醋100 mL，冰糖500 g，以醋化糖后，每次服10 mL，可治高血壓(但有潰瘍病、胃酸過多者，不宜用)。

醋蛋芝麻蜜：新鮮紅殼雞蛋1只，芝麻30 g，醋、蜂蜜各30 mL混合攪勻，分6次飲服，常服可治高血壓。

姜醋木瓜飲：生姜30 g，木瓜500 g，米醋500 g，三味一起瓦鍋文火燉，去渣服用，連服3～4劑，可治脾虛兼有血瘀而致胃痛病。

醋浸生姜飲：生姜100 g，米醋250 mL，浸服，治療萎縮性胃炎。

醋蛋止痛方：以醋煮鴨蛋，吃蛋喝湯，空腹食之，可適用于慢性胃炎。

蒜醋止瀉方：大蒜去皮浸醋，泄瀉時(shí)每餐食浸醋后的蒜頭6瓣，可適用于急性腸炎、腹痛泄瀉。

醋蛋炒瓜葉：醋10 mL，雞蛋2只，黃瓜葉10 g，干炒醋炙熟，可適用于濕熱泄瀉、瀉下急迫或?yàn)a而不適。

醋菜籽肉桂丸：肉桂60 g，油菜籽60 g，醋、面粉適量，先將油菜籽炒香，與肉桂共研細(xì)末，同醋煮面粉為丸，黃酒送下，適用于腎陽虛衰。

醋飲止痛方：醋煮熱后飲服，適用于蛔蟲性作痛。

米醋豬脊湯：醋1000 mL，鮮豬脊骨500 g，紅白糖各200 g，合味煮飲，用于急慢性肝炎有脅痛者。

醋棗明礬飲：醋500 mL，紅棗500 g，紅糖500 g，明礬粉30 g，煮成汁，每次1匙，日服3次，可治黃疸肝炎。

醋草薏米粥：米醋100 g，車前草15 g，薏苡仁30 g，白糖適量。車前子煎湯去渣，入薏苡仁煮成粥，后兌入米醋，白糖調(diào)味，適用于肝膽濕熱，胸悶納果，惡心嘔吐以及膽道蛔蟲癥。

米醋花椒飲：米醋100 g，花椒6～9 g，花椒研細(xì)末，米醋加入煮開，溫服，連服3天，適用于瘀血停滯。

米醋煮海帶方：海帶120 g(干品60 g)，加適量米醋煮爛食之，適用于水腫(胃、十二指腸潰瘍及胃酸過多者忌服)。

醋煨鯉魚羹：鯉魚去鱗及內(nèi)臟，加醋60 mL，煮干后食魚，適用于肝硬化腹水，水腫，小便不利者。

水腫外敷方：鯉魚焙灰，醋調(diào)，敷腫部以愈為度，用于下肢水腫。

米醋發(fā)灰飲：發(fā)灰3 g，米醋200 mL，用白湯1盞調(diào)服，治療吐血，亦治尿血。

米醋羊血方：羊血500 mL，醋250 mL，羊血煮熟，拌醋食之，三餐分服，適用于治療便血、吐血。

蔥醋外敷方：大蔥白2000 g，切絲，加醋炒至很熱，分兩包，趁治熱熨臍上，涼則互換不可間斷。6 h其結(jié)自開。本方適用于陽虛便秘、腹中冷痛、四肢不溫、喜熱怕冷、腰背酸冷。

脫肛醋棗方：大棗洗凈，用陳醋煮棗，待煮至醋干即成，用于氣虛血瘀久治不愈的脫肛癥。

風(fēng)濕骨痛方：入地金牛根15 g，雞蛋加水煮熟，去殼加醋煮，喝湯食蛋，可治風(fēng)溫骨痛。

肩痛五汁飲：香蕉去皮切段，胡蘿卜150 g，蘋果200 g，入果汁機(jī)，加蛋黃、牛奶、醋制成汁，蜂蜜作調(diào)料，常服可治肩背酸痛。

醋磚熱熏法：磚燒紅，入醋浸透，趁熱放在關(guān)節(jié)下薰蒸，磚涼即停止，每隔日1次，可治關(guān)節(jié)炎屬瘀血，腫脹者。

醋糖解酒法：白糖加米醋，開水溶解飲服，解酒醉。

醋蜜礦泉水飲：醋30%～40%，蜂蜜10%～20%，礦泉水40%～60%，可防治胃癌。

醋馬錢子療癌方：馬錢子研末，調(diào)醋，敷患處，用于治療直腸癌。

醋制莪術(shù)三棱飲：醋制莪術(shù)、醋制三棱各15 g，上兩藥加水煎成200 mL，早晚各飲100 mL，用于治療子宮頸癌。

醋蒜療癌方：醋200 mL，大蒜頭100 g，煮熟食之，(若有嘔吐大量粘液可再服半小碗韭菜汁)用于治療食道癌。

醋蜜咸靈仙飲：咸靈仙1把，醋、蜂蜜三味同煎5 min，取汁服之，吐出宿痰效佳，用于治療食道癌。

米醋綠茶方：綠茶100 g，煎取濃汁300 mL，每次服100 mL，加醋10 mL，熱飯，每日3次。另取綠茶末12 g，白痢以姜湯送服，赤痢以甘草水送服，每日3次，適用于濕熱痢疾。

醋蟞甲療瘧方：蟞甲醋灸后研細(xì)末，黃酒調(diào)制，每日3次，每次3～9 g，連服3日，可治瘧疾。

醋調(diào)敷臍方：吳茱萸30 g，丁香2 g，春椒30粒，三味研末和勻，每次用藥末1.5 g，調(diào)陳醋制糊狀，敷于患兒臍部，外以紗布固定，每日換藥，可治小兒傷食、風(fēng)寒和脾虛泄瀉。

醋石灰外用方：陳石灰加入醋中，調(diào)勻后涂患處，每日4～6次，連涂2～3天可治流行性腮腺炎。

醋蘿卜籽外用方：蘿卜籽研末調(diào)勻，敷患處，可治流行性腮腺炎。

醋公英外用方：蒲公英洗凈，搗爛加醋，調(diào)勻敷患處，干后再換，可治流行性腮腺炎。

醋土豆外用方：土豆加醋磨汁敷患處，干了再涂，可治流行性腮腺炎。

醋綠豆粉外用方：生綠豆粉調(diào)醋敷患處，每隔2日換1次，療程1周，治療流行性腮腺炎。

醋大黃外用方：生大黃1 g，研末，醋調(diào)敷，每日2次，可治流行性腮腺炎。

醋菜籽外用方：大頭菜籽炒后研細(xì)末用醋調(diào)勻敷患處，可治流行性腮腺炎。

醋青黛散外用方：青黛散以醋調(diào)，敷腮部。每日3～4次，用于治療流行性腮腺炎。

箟麻醋蛋癲癇方：紅莖、紅葉箟麻根60 g，雞蛋1～2個(gè)，黑醋適量。先將雞蛋破殼煎熟，入醋，紅箟麻根再煎，每日服用，治小兒癲癇。

肥胖醋療法：每日飲食醋10 mL，用于小兒肥胖病，1個(gè)月可減體重3～5 kg。

醋艾香附散：香附250 g，艾葉125 g，洗凈，用醋炒黃，研細(xì)末，每次9 g，1日3次，以醋沖服?？芍螝庥粼陆?jīng)延后，量少、色暗紅、有塊，小腹及胸乳脹悶不舒。

米醋榆炭飲：地榆炭30 g，米醋和水各90 g，同煎服，每日3次，每次1劑，可治月經(jīng)過多，經(jīng)色鮮紅或淡紅。

醋浸貫眾散：鮮貫眾150 g，去毛、根須，清水洗凈，用米醋浸12 h，至米醋吸透為度，陰干，焙焦研末，每次服6 g，早晚各1次，空腹米湯送服。用于血熱月經(jīng)量多，淋漓不斷，久治不愈者。

米醋地榆飲：地榆30 g，米醋50 g，同煎，分2次服，早晚各1次。用于血熱陰道大量流血或淋漓不斷，血色深紅，口干喜飲，煩燥不安。

醋酒玄胡甲珠散：玄武15 g，入鍋炒熟后加米醋炒至米醋干，將玄武、甲珠研末，入砂鍋內(nèi)文火炒，邊炒邊入酒30 g，反復(fù)幾次，至酒完止。開水沖服，每次5 g，每日2次。用于氣滯血瘀，經(jīng)期或經(jīng)前少腹疼痛，月經(jīng)淋漓不斷，血色紫黑挾塊，胸脹(有肝病者不宜久服)。

醋魚藤療疹方：將魚藤浸2 h，搗出白液，用紗布濾渣，加醋調(diào)勻，搽患部，每日2～3次，可治疥瘡。

醯炙泥鰍散：泥鰍醋炙為末，撒患處，用于治療瘡瘍久不愈合。

桐葉米醋方：桐葉，醋蒸后貼于患處，用于癰疽不潰，能退熱止痛，漸生新肉。

米醋海帶方：海帶120 g，香椽皮9 g，浸泡于米醋中，7天后服用，治單純性甲狀腺腫，肝郁氣滯者。

醋茴青皮湯：用米醋煎青皮15 g，小茴15 g，至米醋煮干，加水煎為八分，溫和服之，治小腸疝氣。

醋鹽馬蘭頭膏：馬蘭頭與鹽搗爛，調(diào)醋敷患處，每日換2次，用于治乳腺炎。

醋榧子肉膏：榧子肉研細(xì)末，調(diào)醋成糊狀，敷患處，每日換2次，用于治乳腺炎。

蛇傷四味方：五靈脂4.5 g，雄黃1.5 g，研末，用醋酒調(diào)服，治蛇(毒蛇)咬傷。

消腫外敷方：桃仁、生枙子、大黃、降南香數(shù)味研末，醋調(diào)敷患處，用于治療跌打損傷。

醋側(cè)柏液：鮮側(cè)柏葉250 g，與醋500 mL同煮沸，冷卻后敷患處，每日1次，每次20 min，1周為1個(gè)療程，用于治手足癬。

醋煮海帶療腳癬方：鮮海帶120 g (干品60 g)用醋煮熟，可治療腳癬(胃及十二指腸潰瘍、胃酸過多者忌用)。

醋礬鳳仙花液：明礬200 g，研細(xì)末，白鳳仙花根搗爛，加醋拌勻，搽患處，可治療鵝掌風(fēng)。

米醋白芷液：白芷100 g，與醋750 mL同煎濃汁，每日浸泡，連續(xù)10日，早晚各1次，可治灰指甲病。

米醋鴿糞療癬方：米醋煮沸，加家鴿糞50 g，邊煮邊攪，成糊狀，每晚患處涂1～2次，可治療牛皮癬。

米醋五倍子液：五倍子30 g，煎汁，加入米醋調(diào)勻，涂患處，連搽3天，可治頭癬。

醋韭二硼外搽液：韭菜、茄子、硼砂、硼酸各25 g，混合搗爛，加米醋，密封24 h，可治花斑癬。

醋木槿皮方：木槿根皮研末，醋調(diào)，搽患處，治各種癬。

醋荔枝核方：荔枝核30 g，研細(xì)末，調(diào)醋，可治各種癬。

醋龍眼核方：龍眼核去黑殼，取內(nèi)核磨醋，涂患處，治各種癬。

醋馬齒莧液：鮮馬齒莧與米醋混勻，可治各種癬。

米醋巴豆處搽方：將醋倒入碗內(nèi)，用去殼的巴豆仁磨漿，以稠為度?；继幭扔?%冷鹽水揩干，再搽，可治愈神經(jīng)皮炎。

醋浸車前子炭方：車前草50 g，焙成炭，浸入米醋，1周后，用此藥搽患處，每日2～3次，用于治療斑禿。

醋液百雄苦參液：將百部200 g，雄黃50 g，苦參10 g，放入醋中浸2天，晚上洗腳后，用藥液浸30 min，自干后就寢，連續(xù)7天，用于治療腳汗過多，對爛腳、趾端刺癢均有效。

米醋洗面液：香皂洗臉后，加1匙醋的溫水洗臉1次，再清洗，久洗皮膚變細(xì)嫩。

失音醋蛋方：用食醋煮去殼蛋，可用于治療失音帶發(fā)炎。

米醋石灰液：醋浸石灰1周后，取汁點(diǎn)疣，可治扁平疣。

醋烏梅療雞眼膏：烏梅30 g，浸鹽水24 h，加醋制成膏?；颊咴跓崴薪?0 min，刮取雞眼硬皮，涂膏包扎，24 h換1次，3～5次為1個(gè)療程，可治愈雞眼。

醋浸黃豆：黃豆浸醋半月，每天食醋黃豆8～10粒，可治皮膚色素沉著。

醋芷蘆薈方：白芷水煎2次，濃縮取汁10 mL，加醋、白凡士林，將蘆薈研成細(xì)粉，加入攪拌均勻即可。用溫水洗凈患處，涂此藥可治療痤瘡，一般1～2周見效。

治白發(fā)病：蔓荊子、熊脂等量，仙醋調(diào)涂之。米醋煮黑大豆，去豆煎稠，染之。

治雀斑病：木蘭皮500 g，陳年仙醋適量，浸14天取出焙干，每次服3 g，日服3次；雞卵浸醋，取其液敷之。

治白癜風(fēng)：細(xì)辛6 g，雄黃、白芷各3 g，研細(xì)末，醋調(diào)搽；蛇皮煅灰，醋調(diào)搽；蛇床子、土大黃、密陀僧各30 g，雄黃、硫橫、苦參各15 g，輕粉10 g，共研細(xì)末，泡醋，浸漬1周，外搽患處。

治斑禿，全禿：生川烏粉，醋調(diào)外搽；丁香、松脂、白芷、澤蘭、大麻子、桑白皮、桑寄生、牡荊子、苜蓿、辛夷仁、杏仁、防風(fēng)、莽草等各50 g，零陵香、吳霍香、細(xì)辛、蜀椒各100 g；胡麻油、臘豬膏各1 L；竹葉、松葉、柏葉各0.5 L；烏雞肪、雁肪各1盒，上述25味，以醋漬1宿，內(nèi)油膏中微火3上3下，白芷色黃膏成，去渣，涂頭。

治脂溢性脫發(fā)：烏啄、莽草、續(xù)斷、皂莢、澤蘭、白術(shù)、細(xì)辛、竹葉各50 g；防風(fēng)、辛夷各50 g；柏葉細(xì)切200 g；杏仁、松葉各150 g；豬脂3 L，上述14味，先用3年陳“仙醋”3 L，浸1宿，放入藥及豬脂中，煎3上3下，膏成去渣，外涂。

治顏面泡疹：金絲草、金銀花藤、五葉紫葛、天蕎麥，細(xì)切碎，用好醋濃煎，先熏后洗；用蟬蛻、僵蠶研末，米醋調(diào)，外搽之。

治面部帶狀皰疹：蛇皮、蜂房各20 g，全蝎20 g，入醋浸泡，取汁外搽。

治扁平疣：用米醋調(diào)天南星末涂之，可自然消退。

治白禿瘡：用白面、豆豉和研，陳醋調(diào)敷；用五倍子30 g，取水煎汁，兌入米醋120 mL攪拌均勻，涂患處。

治荷葉癬：土槿皮為末，醋調(diào)，熏湯煮如膠敷；皂角和醋煎成膏，涂敷患處，數(shù)次便愈；鹿梨根刮皮，搗爛，和醋，麻布包搽之；土槿皮180 g，蛇床子125 g，百部125 g，斑蝥3 g(布包)，加入米醋500 mL，浸1月去渣，再加硫黃125 g，樟腦18 g，白信18 g，輕粉18 g，用時(shí)振蕩，毛筆蘸藥涂之。

治鵝口瘡：天南星或吳茱萸為末，米醋調(diào)涂足心；密陀僧末，醋調(diào)涂足心，病愈，洗去。

治須癬：斑蝥7個(gè)，醋浸，露1宿，搽之；桃樹青皮為末，和醋頻敷之。

治膿皰瘡：用三伏時(shí)收的紫紅地丁草與白面和在一起，鹽、醋浸1宿貼之。

治膿皰性毛囊炎：赤小豆細(xì)研末，米醋調(diào)敷；吳茱萸9 g，虎杖5 g，紫花地丁6 g，膽南星3 g，共細(xì)研末，醋調(diào)敷；藤黃為末，醋調(diào)外用。

治火丹毒：用鮮鴨跖草寬葉50片，食醋500 g浸1 h，后用其葉外敷患處，干后，即換，每日4～6次。

治大風(fēng)?。盒埸S末50 g，醋和，涂之；蔓菁子200 g，炒研，醋和，涂之；雌黃粉，醋和雞子黃調(diào)，涂之。

治尋常狼瘡：老黑醋、五倍子、金頭蜈蚣、蜂蜜，梅花冰片。砂鍋盛黑醋，火上熬開30 min，入蜂蜜，再熬至沸狀。用鐵篩將五倍子慢慢撒入，邊撒邊攪拌；撒完后，用文火熬成膏狀，離火再兌入蜈蚣粉和梅花冰片，攪勻，外涂患處，3天換1次。

治皮膚炭疽：玉樞母或六神丸研碎，醋調(diào)外敷；胡麻、燭燼、針沙各等份，上三味為末，醋調(diào)和敷之。

治楊梅瘡：銅綠、醋煮、白礬等份，研細(xì)末摻之。

治隱翅蟲皮炎：青黛20 g，冰片6 g，共研細(xì)，醋調(diào)外涂；鮮青苔搗爛，加醋調(diào)涂患處。

治刺毛蟲皮炎：雄黃10 g，冰片1 g，分別研細(xì)和勻，米醋調(diào)涂患處；大蝸牛12 g，明礬3 g，蒲公英60 g，夏枯草30 g，搗爛，米醋調(diào)敷患處；青黛20 g，冰片10 g，研細(xì)成末，醋調(diào)，外涂患處。

治蜂螯傷：雄黃10 g，冰片1 g，共研細(xì)末，米醋調(diào)涂；牛角燒灰，醋調(diào)外敷。

治燙傷：食鹽50 g，食醋100 g，雞蛋清20 g，調(diào)勻外搽。

消疤痕：傷后用醋淋傷處，愈后不留疤痕。

治失眠：失眠者，睡前在冷開水中放1匙醋，片刻入睡。

消痛：腰、腿扭傷，用醋調(diào)面粉，貼于患處，數(shù)次易換可消痛。

治便秘：每日酌情喝醋開水，能治便秘。

防暈眩：乘車前、乘船前喝1盅醋開水，可減少暈眩。

降血壓，預(yù)防血管硬化：中老年人多食用醋和醋制菜肴、可降血壓、預(yù)防血管硬化。

防腸道感染：海產(chǎn)品、小水產(chǎn)品用醋醮食，可預(yù)防多種腸道感染。

治蛔蟲癥：膽道蛔蟲癥，蛔蟲鉆膽管，上腹疼痛，可飲數(shù)口醋，能使蛔蟲軟癱，定痛。

《飲膳正要》云：“食雞子中毒，可飲醇酒醋解之?！?/p>

6 仙醋神能，功能皆齊全

吃涼拌菜，放醋，能殺菌、防感染。用醋浸生魚，防止腐敗變質(zhì)。飲酒大醉，可飲紹興玫瑰醋解酒。燒土豆、牛肉、海帶等菜肴，加少許醋，易酥爛。炒茄子，鍋里放一點(diǎn)醋，茄子不變色。遇辣菜肴，放點(diǎn)醋，辣味可減輕。殺鴨前，給鴨灌上2匙醋，5～10 min再宰殺，然后用熱水燙，鴨毛易拔。燒排骨，加點(diǎn)醋，鈣質(zhì)易被人吸收。小魚刺卡喉，喝幾口醋，可使魚刺軟化。洗絲織品，水中放點(diǎn)醋，能保持織品光澤。衣服有水果汁，用醋搓，可去跡。玻璃上有油漆點(diǎn)，涂上醋，易擦掉。生銹的銅器上涂上一些醋，干后用水洗刷，光亮如新。煤油煤帶(芯)，先用醋泡10～12 min，干后再用，可減少耗油量。醋5份，甘油1份，涂抹容顏，可使皮膚恢復(fù)細(xì)嫩。洗頭時(shí)放少量醋于清水中，再洗頭發(fā)，可使頭發(fā)保持柔軟，有光澤。烹制牛羊肉加點(diǎn)醋，能使肉爛得快。如魚肉不夠新鮮，放醋可以正味、殺菌。炒青菜時(shí)加點(diǎn)醋，能使菜中維生素不損失。食用海帶先用醋煮一下，可以使海帶軟化。吃油膩多，加點(diǎn)醋可利口。夏天喝醋糖水，可防暑降溫。碗柜有異味，用布沾點(diǎn)醋，擦后曬干，氣味可除。鋁制品用醋擦，清水洗，能恢復(fù)光澤。

7 仙醋農(nóng)用，“三增”又防病

紹興玫瑰仙醋，不僅可以調(diào)味、美容，而且有藥用功效。原杭州大學(xué)生物系游樹鵬教授等于1980年～1985年進(jìn)行浙江醋、紹興醋噴施稻麥試驗(yàn)，查明紹興米醋、建德米醋的有效成分有14種以上氨基酸和核苷酸以及4種細(xì)胞分裂素物質(zhì)。雖然醋不是植物激素，但是含有植物生理活性的物質(zhì)，它對農(nóng)作物的作用，米醋中所含有的各類物質(zhì)相互配合作用所致的結(jié)果。

所以經(jīng)米醋噴施或處理的農(nóng)作物，具有三方面作用。一是“三增”。即增粒、增重、增產(chǎn)，也就是說增加結(jié)實(shí)率干粒重和產(chǎn)量；其二是增效，即在防病農(nóng)藥中添加米醋可以提高農(nóng)藥的防治作用；其三是可以防貪青或減少晚稻因受低溫影響損失以及用米醋浸種可以使秧苗抗寒性提高。

該項(xiàng)目成果已于1985年獲浙江省人民政府和杭州市人民政府的優(yōu)秀科技成果，榮獲三等獎(jiǎng)。

杭州大學(xué)生物系還進(jìn)行農(nóng)藥中加米醋試驗(yàn)：“在防治赤霉病、紋枯病、井崗霉素稻瘟病的過程中用多菌靈、稻瘟凈等農(nóng)藥防治時(shí)，每50 kg藥液添加0.25 kg米醋，可以防病，效果比單用農(nóng)藥防治提高20%～30%?！?/p>

用井崗霉素防治水稻紋枯病時(shí)，在其中加入米醋0.25 kg，可比單用井崗霉素提高22.56%，用1%的米醋液浸種提高秧苗素質(zhì)，并能促進(jìn)種子的發(fā)芽和發(fā)芽勢”?！暗钧溔~面噴施米醋的最適合濃度為300～500倍，以“三增”為目的是在始穗期噴施，隔6～7天噴第2次；以防貪青為目的，宜在貪青初期開始噴，共噴3～5次?！?/p>

總之，稻麥上應(yīng)用玫瑰米醋有以下幾點(diǎn)好處：第一，有比較穩(wěn)定的增產(chǎn)效果；第二，無藥害、無殘留、無污染、安全；第三，可與常用農(nóng)藥、化肥混合使用，作為根處追肥噴施，省工省力；第四，米醋價(jià)廉，成本低；第五，原料易取，加工方便。

因此發(fā)展玫瑰米醋大有前途，但杭州大學(xué)生物系教授講：“只有天然傳統(tǒng)玫瑰米醋有效果，建議各釀造廠探索改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，縮短周期?！?/p>

8 紹興菜譜，不離玫瑰醋

紹興民間菜譜多用“焐”、“蒸”、“攪”、“拌”、“漬”、“醉”、“蘸”、“扣”、“嵌”、“燜”、“燉”、“煮”、“燒”、“炒”、“煎”、“酥”、“鹵”、“熘”、“爆”、“凍”、“霉”、“浸”、“腌”、“臘”、“醬”、“糟”、“羹”、“湯”等幾十種做法，其中有數(shù)十種菜離不開玫瑰醋。

清蒸河鰻：現(xiàn)蒸現(xiàn)蘸母子醬油和玫瑰醋。河鰻系紹興著名水產(chǎn)，以烏背白肚為佳，肉味鮮。

糖醋拌藕：原料蓮藕500 g，綿白糖100 g，米醋10 g。糖醋拌藕為紹興民間夏令時(shí)菜，吃起來鮮嫩清脆，香甜可口，一經(jīng)品嘗，令人念念不忘。

糖醋蘿卜：也是紹興一種傳統(tǒng)“漬”菜肴，生漬食用、生脆爽口、健脾開胃。

醬燒田螺：為紹興傳統(tǒng)名菜。古野史云：“形如山巒疊翠，色如青黛掛壁，香能使人九轉(zhuǎn)回腸，味能令人終生難忘?！痹摬司褪怯锰锫荨绊敿t”甜面醬、玫瑰醋、酒、鹽加工而成。

醋熘茭白：紹興種植茭白歷史悠久?！秴问洗呵铩吩缫延涊d紹興種植茭白，分早茭、晚茭。茭白含蛋白質(zhì)、粗纖維和無機(jī)鹽等多種營養(yǎng)物質(zhì)，味鮮美，經(jīng)醋熘后，鮮中帶酸，爽口入味。

頭肚醋魚：為紹興名菜，此菜用鳙魚(胖頭魚)頭肚、蔥段、頂紅甜醬、淀粉、仙醋、胡椒、酒、油、姜、筍片燒。頭肚醋魚，肉色紅潤，酸甜適口。

炠糊蟹：紹興糊蟹一般在農(nóng)歷九、十月間上市。俚語有“九團(tuán)十長”之說。農(nóng)歷九月選雌(團(tuán)臍)，十月選雄(長臍)，此期蟹膏豐滿，“炠”后食用時(shí)，將母油、紹酒、姜、玫瑰醋拌和作為蘸料，現(xiàn)剝現(xiàn)蘸現(xiàn)吃，鮮美無比。

糖醋黃瓜：系紹興調(diào)味品名產(chǎn)，爽口松脆，甜酸適口，與紹興清代八大貢品——貢瓜齊名。

臭霉豆腐：“紹興人稱“臭青方”，是特色品種，吃臭青，離不開仙醋。民間食用，常用臭青方蘸醋而吃，既爽口、醇香，又衛(wèi)生。

紹興菜譜，不離玫瑰醋。

紹興仙醋包裝，與紹興酒包裝一樣。紹興醋包裝：“散裝”采用諸暨陶瓷壇，一般分為25 kg紹壇裝和15 kg京壇裝，醋紹壇一般要蒸過消毒趁熱灌入，封泥頭，并標(biāo)上份量碼。具體做法：諸暨陶瓷壇，盛上紹興醋。先在陶壇外刷一層石灰水，既美觀又有殺菌作用，灌入熱醋后壇口立即蓋上煮沸過的荷葉(起生香作用)，再用燈盞陶蓋壓住，放上標(biāo)簽、產(chǎn)地處方，包以(竹)箬殼，用竹篾或麻皮繩扎緊，再加蓋黃泥頭，蓋上牌印。這樣利用熱醋散發(fā)的熱量，不但將荷葉、竹箬、黃泥水分烘干，防止霉?fàn)€，不影響醋質(zhì)，而且荷葉中還能生香。醋壇隨著氣溫變化，起調(diào)節(jié)作用，促進(jìn)米醋陳化，天然仙醋久藏不變?？瓷先ヌ沾蓧翚?，但是符合科學(xué)原理，現(xiàn)在市場上包裝有花雕壇醋，異型玻璃瓶，塑料袋復(fù)合包裝。

舊時(shí)紹興玫瑰醋壇，清代以前，各醬園以不同牌印為標(biāo)記，解放后紹興醬園公私合營，紹興市釀造廠以“葫蘆”為標(biāo)記，“古越”為商標(biāo)。

Preliminary Study on Shaoxing Rose Rice Vinegar Culture

SHEN Zi-lin

(Shaoxing Condiment Professional Association,Shaoxing 312000,China)

Shaoxing brewing culture has a long history, including wine culture, vinegar culture and fermented bean curd culture and so on. Shaoxing rose rice vinegar is one of China's four famous vinegars, research the traditional brewing technique and promote the national culture through tracing the origin, development, usage and function of Shaoxing vinegar.

Shaoxing; vinegar; culture

2016-08-04

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.035

1000-9973(2016)12-0152-09