黃熙雅

本期出鏡大廚

武漢君瀾大酒店中餐廳主廚

王超

料理資歷：15年

擅長菜系：湖北菜、江南菜、粵菜

BOSS微訪談

說起三杯雞，很多人會習(xí)慣在前面冠上“臺灣”，以為它是一道臺灣菜。其實(shí)，三杯雞最早起源于江西寧都，只是傳到臺灣后做法有所改變，名聲也變得更響了。三杯雞的名字其實(shí)因?yàn)樗恼{(diào)料，現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，據(jù)說古時(shí)三杯雞并不是這樣。“傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九層塔作為調(diào)料?！比袅系谷腚u塊中，然后大火悶燒十分鐘，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊，至干鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了。

今天我們就帶領(lǐng)大家走進(jìn)武漢君瀾大酒店——桃園小館中餐廳，向大廚學(xué)習(xí)這道家喻戶曉的美食。

BOSS：簡單介紹一下您的經(jīng)歷。

王超：99年參加工作到現(xiàn)在一直從事著中餐行業(yè)，在多家五星級酒店擔(dān)任著中廚炒鍋廚師長，如武漢新世界萬怡酒店、武漢香格里拉大酒店及武漢馬可孛羅大酒店等。十五年的時(shí)間，主理過許多大型宴會及菜單的擬定，如“華創(chuàng)會”、政府接待前法國總統(tǒng)希拉克。

BOSS：這次為何選擇推薦這道菜品？

王超：當(dāng)然是寶島三杯雞在我們桃源小館中餐廳的點(diǎn)擊率極高，而且受到廣大食客的高度評價(jià)。由于食材健康，口感醇香，制作方法簡單，所以，有很多?？拖胂蛭覀儗W(xué)習(xí)這道菜的制作方法。

BOSS：這道菜食材有何講究？

王超：寶島三杯雞這道菜是我們在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新和改良，在食材的選料及搭配上，我們講究的是新鮮，選取農(nóng)戶散養(yǎng)的走地雞的雞腿肉，去掉骨頭，配以新鮮的南姜及臺灣原產(chǎn)的金蘭油膏做為調(diào)料，關(guān)鍵是無需加水，完全是用米酒和醬油來進(jìn)行燜制，所以在很高程度上保留了雞肉的鮮美。更值得一提是還有一味特殊的天然香料，原產(chǎn)于印度、西亞地區(qū)的九層塔（也叫金不換），印度人視其為神圣的香草之物，寓意為天神恩賜的禮物，將其融入到寶島三杯雞中最能成為點(diǎn)睛之筆。

BOSS：對第一次來的客人，您首推的菜品是什么？

王超：桃源小館中餐廳會推薦客人在品嘗人氣菜品三杯雞的同時(shí)，也可以嘗一嘗我們傳統(tǒng)的“千島湖野生魚頭”，用千島湖空運(yùn)的石筍干和江鮮魚類食材烹制而成。另外還有獨(dú)具創(chuàng)新的江南菜肴和地道的湖北菜系，道道都是佳肴待您品嘗。

寶島三杯雞

以前在臺灣有一個窮媽媽，家里很窮，只能殺了家里的老母雞招待客人，因?yàn)榕虏粔蛳?，采來家里院子長的一種叫做“九層塔”的香草做作料，再加進(jìn)調(diào)料、放入鍋中燜燒。因?yàn)榧依镏挥幸粋€女性，又要燒菜又要招呼客人，所以雞肉很快就燒干了，但沒有想到居然更香濃、更好吃，從此這道菜就流傳起來。三杯雞上桌時(shí)聽到在砂鍋中嗞嗞的聲響，掀蓋瞬間看到熱霧騰升，雞肉的香氣頓時(shí)彌漫。三杯雞的雞肉非常入味，干鍋的雞肉口感爽而韌實(shí)，調(diào)料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸，口水不由自主流了下來。

制作難度：★★☆☆☆

食材：三黃雞或肉質(zhì)鮮嫩的雞全腿。

配料：麻油、米酒、醬油、蒜瓣、姜片、紅辣椒

制作步驟：

1、將全雞腿去骨、腌制5-10分鐘

2、炒鍋中放入2大勺豬油，燒熱倒入雞塊，大火翻炒至八成熟，炒至表面微微變焦即可出鍋，瀝干多余的油備用。

3、刷干凈鍋，加入第一杯調(diào)味料（3大勺麻油）燒熱，加入蒜瓣與姜片翻炒，待散發(fā)出濃郁的香味后，加入紅辣椒翻炒10秒左右，加入雞塊并跳入第二杯調(diào)料（150ML的米酒）與第三杯（100ML的臺灣產(chǎn)金蘭油膏），翻炒均勻（約15秒），然后蓋上鍋蓋中火燜燒10分鐘。

4、燜燒10分鐘之后，打開鍋蓋均勻的散上新鮮羅勒和紅辣椒，一定是要蓋上雞肉，然后蓋上蓋子，關(guān)火！30秒過后打開蓋子拌勻即可出鍋。

TIPS

雞選擇比較鮮嫩的三黃雞或者直接選擇肉質(zhì)鮮嫩的雞全腿；三杯雞用麻油，米酒，醬油，雖然叫三倍，但是量還是要根據(jù)食材而定；九層塔是三杯雞的必不可少；料理三杯雞最好用砂鍋；利用鍋中余溫九層塔將其悶變色，切不可用火加熱；

本期出鏡

美食寶貝 張莉雅

BOSS：平時(shí)喜歡吃什么？偏好什么口味的菜？

張莉雅：我比較喜歡吃江浙菜系，口味偏甜。

BOSS：你認(rèn)為在道菜好學(xué)嗎？

張莉雅：這道菜聽上去很復(fù)雜，但在大廚的指導(dǎo)下其實(shí)很容易。

BOSS：對于君瀾酒店的美食有什么推薦的呢？

張莉雅：推桃園小館和一些小吃。桃園小館雖是五星級酒店的中餐廳，但是性價(jià)比很高，菜品不貴、干凈、可口招待朋友的首選。

BOSS：認(rèn)為這道菜制作上覺得好把握嗎？

張莉雅：這道菜做起來還是比較好把握的，但是油的溫度要把握好，掌握不好會直接粘鍋。醬汁的調(diào)配上要根據(jù)食材，不能機(jī)械的按照食材三倍的量來加佐料。