張照坤　孫愛國　崔心燕

（山東省德州市陵城區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，山東德州253500）

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甜玉米速凍保鮮工藝

張照坤孫愛國崔心燕

（山東省德州市陵城區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，山東德州253500）

摘要：甜玉米生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，不耐貯藏，因此采后必須及時(shí)進(jìn)行保鮮處理。通過一系列預(yù)處理后，將甜玉米速凍?？梢宰畲蟪潭缺３制錉I養(yǎng)價(jià)值和商品性。

關(guān)鍵詞：甜玉米；速凍；保鮮

甜玉米含水量和含糖量高、呼吸旺盛，采后籽粒易失水，鮮度、甜度下降，營養(yǎng)成分損失較快，直接影響甜玉米的風(fēng)味和食用品質(zhì)。甜玉米鮮穗經(jīng)過預(yù)處理，然后在-30～-40℃的裝置中，其形成的的冰晶直徑小于100μm，并且均勻地分布在整個(gè)組織中，不會破壞原有的組織細(xì)胞，可較長時(shí)間儲存。解凍后組織的汁液流失很少，較大程度地保持了新鮮甜玉米的原有的色澤、風(fēng)味，使甜玉米的營養(yǎng)成分及外觀基本不變，以保證其商品價(jià)值。

1　技術(shù)步驟

速凍甜玉米的速凍工藝如下：

原料采收→預(yù)冷→剝皮清理→清洗→分選→切頭→預(yù)煮→冷卻瀝水→速凍→稱量包裝→檢驗(yàn)→冷藏。

2　技術(shù)要點(diǎn)

2.1原料采收

采用人工采收，要求輕拿輕放，防治籽粒受損，避免暴曬和雨淋。在甜玉米水分含量為70%～75%的乳熟初期采摘[1]。剔除包葉有褶皺、青枯的，選擇包葉青綠的甜玉米為原料。

2.2預(yù)冷

剛剛采集的原料溫度較高，呼吸旺盛。為抑制呼吸，原料采收后應(yīng)在6h內(nèi)用4℃冷水循環(huán)冷卻15～20min[2]，之后進(jìn)行下一個(gè)環(huán)節(jié)，減緩甜玉米品質(zhì)下降。

2.3剝皮清理

采用人工方法剝皮。清除苞葉，掰除玉米莖端，要仔細(xì)檢查，徹底清除玉米皮、花絲及其他附著雜物。同時(shí)去除蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的不合格玉米。

2.4清洗

清洗包括浸泡和漂洗兩道工序。一般沖洗前要先浸泡。將清理干凈的甜玉米穗放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的氯化鈉溶液中浸泡25～30min。浸泡完成后，用清水沖洗10～15min[3]。此工序主要目的是殺菌除蟲，同時(shí)清洗原料表面的雜質(zhì)。

2.5分選

根據(jù)市場需求將玉米穗按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。一般來說，按直徑進(jìn)行分級，直徑4.5～5cm為一級、3.8～4.4cm為二級。

2.6切頭

切頭工序主要是根據(jù)速凍整穗甜玉米的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在不銹鋼的切頭機(jī)上去頭去尾，切面要平整光滑。

2.7預(yù)煮

預(yù)煮又稱燙漂，是甜玉米速凍保鮮儲存加工工序中重要工序。將切好的整穗甜玉米放入溫度為90～95℃水中煮15～20min[4]。主要目的是抑制甜玉米中酶的活性，對甜玉米表面進(jìn)行殺菌，并保持甜玉米的特有光澤。

2.8冷卻瀝水

漂燙后要立即進(jìn)行冷卻，長時(shí)間高溫會嚴(yán)重影響甜玉米品質(zhì)。冷卻分兩步進(jìn)行，首先在10～15℃的涼水中浸泡，到玉米溫度降至30℃，然后在0～5℃冷水中冷卻至溫度5℃以下，要求冷卻透徹。冷卻后進(jìn)行振動(dòng)瀝水或者低速脫水，同時(shí)結(jié)合吹風(fēng)設(shè)備，將甜玉米表滿水分吹干，防止下一步冷凍過程中表面形成冰塊。

2.9速凍

速凍是甜玉米保鮮的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要素是溫度和時(shí)間。對于整穗甜玉米，速凍采用流化床式速凍隧道，流化床裝置內(nèi)核實(shí)溫度要求為-30～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8m/s，對直徑為4.5～5cm玉米穗，速凍時(shí)間為8～15min。要求玉米穗中心溫度降至-18℃以下。

2.10稱量包裝

在包裝前再進(jìn)行挑選，將在前幾道工序中破壞的玉米穗挑出，保留完整的合乎標(biāo)準(zhǔn)的玉米穗，進(jìn)行稱重包裝。包裝在-5℃的條件下進(jìn)行，用PE膜[5]包裝袋包裝，必要時(shí)可以采用真空包裝；一般兩穗一袋或者四穗一袋。

2.11檢驗(yàn)

檢驗(yàn)包裝完畢的玉米穗是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，從以下三個(gè)方面進(jìn)行，一是感官指標(biāo)，二是理化指標(biāo)，三是微生物指標(biāo)。

感官指標(biāo)：產(chǎn)品呈現(xiàn)淡黃色或者金黃色；籽粒完整、飽滿、無殘粒、蟲蛀、缺粒、雜色；籽粒排列緊密，形態(tài)一致；具有甜玉米應(yīng)有的滋味和氣味，無不良?xì)馕?；產(chǎn)品允許有極少量花絲，無其他雜質(zhì)。

理化指標(biāo)：黃曲霉毒素B≤5μg/kg，氯化鈉≤0.5%，鉛≤1mg/kg，砷≤05mg/kg，食品添加劑按GB2760執(zhí)行。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤300000個(gè)/g，致病菌不得檢出，霉菌計(jì)數(shù)≤150個(gè)/g。

2.12冷藏

檢驗(yàn)合格后，將包裝好的速凍玉米冷藏，速凍玉米的冷藏溫度為-18～-20℃，相對濕度為95%～98%。

3　結(jié)論

在冷凍條件下大多數(shù)微生物的生長活動(dòng)可被抑制或被殺死，大大延長了甜玉米的保存期，也大大提高了β-胡蘿卜素和VE的保存率，可較長時(shí)間保持其品質(zhì)、維持其固有的風(fēng)味與口感。

參考文獻(xiàn)：

[1]樂素菊,劉厚誠,張璧,等.超甜玉米籽粒乳熟期碳水化合物變化及食用品質(zhì)[J].華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2003,24 (2):9-11.

[2]楊聚.平速凍甜玉米 [J].冷飲與速凍食品科技工業(yè)，2000(3): 21-23.

[3]童軍茂,翟金蘭,周紅,等.速凍甜玉米加工工藝的研究[J].新疆農(nóng)墾科技，2010(6):38-40.

[4]陳永欣,翟廣謙,田福海.甜玉米速凍加工技術(shù)研究 [J].玉米科學(xué),1988(4):74-76.

[5]劉霞，劉升,包建強(qiáng),等.不同預(yù)冷方法、包裝方式、規(guī)格和貯藏對甜玉米品質(zhì)的影響[J].制冷學(xué)報(bào),2010,32(5):67-70.

中圖分類號：TS2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)06-0010-02

收稿日期：2015-10-26

作者簡介：張照坤（1979—），男，農(nóng)藝師，碩士研究生，長期從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣工作

Technical Specification for Quick Freezing and Fresh Keeping of Sweet Corn

ZHANG Zhao-kunSUN Ai-guoCUI Xin-yan
(Agricultural Technology Promotion Center,Shandong Province,Dezhou 253500,China)

Abstract:The production seasonality of sweet corn was strong,and it was not endure to storage,so sweet corn must conduct to retain freshness treatment after postharvest.Through a series of pre-processing,it will be frozen sweet corn.It can maintain the maximum nutritional value and marketability.

Key words:Sweet corn；quick freezing；fresh-keeping