■陳京美 劉小芳 苗鈞魁 王 松 高 華 江 洲 冷凱良

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島 266071；2.青島大學藥學院，山東青島 266021；3.福建高龍實業(yè)有限公司，福建福州 350015）

魚油是我國水產品加工綜合利用的主要產品品種之一，在功能食品、水產養(yǎng)殖飼料、皮革制造等方面用途廣泛。目前，市場銷售量較大的魚油大部分是魚粉加工的副產品，是魚及其廢棄物經蒸煮、壓榨和分離而得到的。粗魚油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等處理后得到精制魚油[1]。魚油中富含二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等w-3系多不飽和脂肪酸，不僅是魚蝦等水產養(yǎng)殖動物飼料中主要的必需脂肪酸來源[2]，而且因其在調節(jié)機體脂質代謝[3-5]、改善腦功能[6-7]以及視網膜功能[8]等方面具有良好的生理功效，還可以作為功能食品進行開發(fā)。隨著魚油營養(yǎng)價值研究的不斷深入，魚油的開發(fā)利用也越來越受到人們的關注[9-10]。

目前，我國國內魚油的年產量維持在3萬噸左右，生產的粗魚油大量應用于水產養(yǎng)殖業(yè)和化工業(yè)，精制魚油則主要應用于食品及保健食品行業(yè)[11]。隨著相關產業(yè)的迅速發(fā)展，我國對魚油的品質要求越來越高，然而，我國市場目前魚油品質評價標準（SC/T 3502-2000）在對魚油品質的判斷上存在一定的局限性，與現行國外相關標準、法規(guī)和文件稍有脫節(jié)，對茴香胺值等反映魚油產品品質的關鍵指標缺乏。同時，由于目前標準中對魚油的重金屬指標也沒有明確規(guī)定，導致進口魚油通關受阻現象頻發(fā)。因此，為實現我國魚油標準的國際接軌、保障國內流通市場魚油品質、維護我國魚油產品的國際競爭力，本文對目前國內市場上魚油樣品，包括粗魚油樣品和精制魚油樣品的品質進行了檢測和統(tǒng)計分析，對比國內外現行魚油制品相關標準和法規(guī)文件，對部分品質評價指標提出了修改建議，著重探究了魚油的茴香胺值、重金屬等污染物和抗氧化劑三個品質評價指標的重要性，以期為魚油的品質控制以及產品質量標準的修訂提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

粗魚油樣品（124個）和精制魚油樣品（46個）由福建高龍實業(yè)有限公司、江蘇奧奇海洋生物工程有限公司、江蘇維思康食品科技發(fā)展有限公司、挪亞圣諾太倉生物科技有限公司和浙江舟山新諾佳生物工程有限公司提供。

1.2 感官及理化指標檢測方法

感官檢驗按照“GB/T 5525-2008植物油脂，透明度、氣味、滋味鑒定法”的規(guī)定執(zhí)行；水分及揮發(fā)物含量按照“GB/T 5528-2008動植物油脂，水分及揮發(fā)物含量測定”的規(guī)定執(zhí)行；酸值按照“GB/T 5530-2005動植物油脂、酸值和酸度測定”的規(guī)定執(zhí)行；過氧化值按照“GB/T 5538-2005動植物油脂過氧化值測定”的規(guī)定執(zhí)行；茴香胺值按照“GB/T 24304-2009動植物油脂，茴香胺值的測定”的規(guī)定執(zhí)行；碘值按照“GB/T 5532-2008動植物油脂、碘值的測定”的規(guī)定執(zhí)行；不溶性雜質含量按照“GB/T 15688-2008動植物油脂，不溶性雜質含量的測定”的規(guī)定執(zhí)行；不皂化物含量按照“GB/T 5535-2008動植物油脂、不皂化物測定”的規(guī)定執(zhí)行；重金屬指標按照“GB 2762-2012食品安全國家標準，食品中污染物限量”規(guī)定的檢驗方法執(zhí)行。

1.3 魚油的感官及理化指標要求

中華人民共和國水產行業(yè)魚油標準SC/T 3502-2000對不同等級的魚油感官和理化指標做了明確規(guī)定，具體要求見表1、表2。

表1 魚油的感官要求

表2 魚油的理化指標

1.4 數據處理

實驗數據采用Excel 2010進行統(tǒng)計分析。

2 結果與討論

2.1 魚油樣品的感官指標分析

感官評價能快速鑒定魚油的外觀品質，我們對粗魚油和精致魚油樣品從狀態(tài)、色澤、透明度和氣味方面進行了全面的分析(見表3)，粗魚油室溫下呈液態(tài)，顏色為紅棕色，稍有混濁，具有魚油特有的腥味，稍有魚油酸敗味。精制魚油顏色為橙紅色、澄清透明、無沉淀物、無魚油酸敗味。所檢測的粗魚油樣品和精制魚油樣品的感官性狀良好。

表3 粗魚油和精制魚油樣品的感官性狀

2.2 魚油樣品的理化指標分析

魚油的理化性質能反映出魚油的品質高低，本研究對粗魚油樣品和精制魚油樣品的水分及揮發(fā)物含量、過氧化值、酸值、茴香胺值等理化指標和總砷、鉛、汞等重金屬指標值進行了檢測分析，明確了目前我國魚油產品品質的基本水平。

2.2.1 水分及揮發(fā)物的含量

魚油中水分含量過高，易加速水解反應，產生游離脂肪酸，加快酸敗過程，影響魚油品質；受加工或精制過程影響，成品魚油中會殘留易揮發(fā)性物質，如提取溶劑等，影響魚油品質及利用安全性。因此，對魚油水分及揮發(fā)物含量的測定對保障魚油基本品質具有重要意義。

粗魚油樣品和精制魚油樣品的水分及揮發(fā)物含量測定及分析結果見表4，粗魚油樣品水分及揮發(fā)物含量為0～2.29%，精制魚油的水分及揮發(fā)物含量為0.01%～0.35%，測定結果與SC/T 3502-2000標準比較，市場精制魚油的產品合格率可達到90%以上，而粗魚油產品合格率僅為60%左右。粗魚油大部分是魚粉加工的副產品，是魚及其加工廢棄物經蒸煮、壓榨和分離而得到，未經過精制工藝，其所含的水分及揮發(fā)物含量偏高，考慮到粗魚油產品主要應用于飼料及化工行業(yè)，我們認為現行標準中應適當放寬對該項指標的限定以保證粗魚油產品的合理市場監(jiān)管和正常流通。

表4 水分及揮發(fā)物含量分析(%)

2.2.2 酸值

酸值是衡量油脂抗氧化性能的重要指標之一[12]。魚油發(fā)生酸敗后，首先釋放出游離脂肪酸，脂肪酸經氧化反應生成某些具有危害性的醛或酮，可直接損害機體的生理機能[13]，因此，酸值在一定程度上可以反應魚油品質的劣變程度。

粗魚油樣品和精制魚油樣品的酸值測定及分析結果見表5，粗魚油樣品酸值為0.30～49.45 mg/g，粗魚油的酸值過高，是受加工原料新鮮度及加工工藝的影響。因此，應該放寬現行標準的限量值，以符合目前魚油市場的實際情況和需求。另外，精制魚油酸值為0.12～5.00 mg/g，與SC/T 3502-2000標準比較，精制魚油的合格率在90%以上。但為了能夠與國際食品法典委員會（CODEX）脂肪和油類分會（CCFO）起草的魚油標準草案相應規(guī)定進行統(tǒng)一，實現國內魚油標準的國際對接，應該放寬現行標準中精制魚油的二級標準。

表5 酸值分析（以KOH計）

2.2.3 過氧化值

過氧化值是表征魚油氧化程度的主要參考指標之一，是魚油在加工、貯存或使用過程中發(fā)生氧化反應而產生的中間產物。粗魚油樣品和精制魚油樣品的過氧化值測定及分析結果見表6，粗魚油的過氧化值為0.47～41.00 meq/kg，與SC/T 3502-2000標準相比較，產品合格率在90%以上。精制魚油樣品的過氧化值為0.29～5.10 meq/kg，與SC/T 3502-2000標準相比較，均達到一級標準。但是，考慮到精制魚油的可食用性，應該更加嚴格要求現行標準的限量值，以提高可食用魚油的品質。

表6 過氧化值分析

2.2.4 碘值

碘值是指魚油在規(guī)定條件下吸收鹵素的質量，碘值可反映魚油的不飽和程度，是衡量魚油品質的特征指標。粗魚油樣品和精制魚油樣品的碘值測定及分析結果見表7，粗魚油產品的碘值在148.3 g/100 g以上，精制魚油產品碘值在150.6 g/100 g以上，遠遠高于SC/T 3502-2000標準中對各級粗魚油、精制魚油的規(guī)定值≥120 g/100 g，現行標準的限量值比較合理。但考慮到精制魚油的食用性，結合我們測得的精制魚油的碘值和其他魚油相關標準（SC/T 3503-2000《多烯魚油》）的規(guī)定，應該對現行標準精制魚油碘值限量標值提高要求。

表7 碘值分析

2.2.5 不溶性雜質含量

不溶性雜質含量是反應魚油品質的基本指標之一，主要包括機械雜質、礦物質、碳水化合物、含氮化合物、各種樹脂、鈣皂、氧化脂肪酸、脂肪酸內酯和（部分）堿皂、羥基脂肪酸及其甘油酯等。粗魚油樣品和精制魚油樣品的不溶性雜質含量測定及分析結果見表8，粗魚油產品的不溶性雜質含量為0.01%～1.66%，精制魚油產品的不溶性雜質含量為0.01%～0.51%，與SC/T 3502-2000標準相比較，產品合格率均在90%以上，現行標準的限量值比較合理。

表8 不溶性雜質含量分析(%)

2.2.6 不皂化物含量

不皂化物是指油脂中不與堿起作用、溶于醚、不溶于水的物質，包括甾醇、脂溶性維生素和色素等。不皂化物含量是判斷油脂純度和精煉程度的指標。精制魚油樣品的不皂化物含量測定及分析結果見表9，精制魚油不皂化物含量為0.15%～4.53%。SC/T 3502-2000標準中未設定對粗魚油不皂化物含量的限量規(guī)定，對精制魚油不皂化物含量的限量規(guī)定為：一級精制魚油≤1.0%，二級精制魚油≤3.0%?？紤]到目前魚油加工原料和加工工藝過程的影響，以及能夠與CODEX魚油標準草案相應規(guī)定進行統(tǒng)一，實現國內魚油標準的國際對接，建議應該適當放寬精制魚油的一級標準限量值。

表9 不皂化物含量分析(%)

2.2.7 茴香胺值

魚油標準SC/T 3502-2000中未設定對魚油產品茴香胺值指標的限量規(guī)定。魚油受氧、水、光、熱、微生物等的作用，會逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，繼而使脂肪酸中的不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等物質[14]，而產生異臭和異味,進一步加速了魚油色、香、味及營養(yǎng)的劣化[15]。過氧化值指標可以指示一級氧化產物的含量，而茴香胺值可用于衡量魚油氧化過程中生成的醛類（主要為α、β-不飽和醛）的含量的高低，是評價魚油二級氧化產物含量的重要指標。隨著貯藏或加工過程的延長，魚油中一級氧化產物逐漸分解為二級氧化產物，過氧化值存在先增高后降低的趨勢，增加茴香胺值指標，可以全面準確地評價魚油的酸敗程度。

粗魚油樣品和精制魚油樣品的茴香胺值測定及分析結果見表10，粗魚油的茴香胺值為7.30～140.00，精制魚油的茴香胺值為5.25～25.57。由于一些種類魚油加工原料來源的原因，生產出的粗魚油茴香胺值波動范圍較大。另外，CODEX魚油標準草案中也未有相關規(guī)定，故不對粗魚油的茴香胺值進行限定是合理的。然而，由于精制魚油的食用性，應該對其進行限量規(guī)定，與CODEX魚油標準草案相應規(guī)定進行統(tǒng)一，實現國內魚油標準的國際對接。

表10 茴香胺值分析

2.3 重金屬含量

魚油標準SC/T 3502-2000中未設定對魚油產品污染物指標的限量規(guī)定，但是近年來，我國魚油企業(yè)在進口粗魚油原料油時因重金屬超標導致產品無法正常通關的事件頻發(fā)，引起行業(yè)關注，中國水產品流通與加工協(xié)會2014年第38號文件發(fā)布了《關于進口粗制魚油砷超標問題的相關建議》。因此，標準中增加對魚油中重金屬指標的限量規(guī)定十分必要。

魚油樣品重金屬含量測定結果見表11，粗魚油重金屬總砷、鉛和汞的含量分別為0～16.36、0～11.55、0～0.028 mg/kg，精制魚油含量分別為0～0.084、0～0.06、0～0.003 8 mg/kg。粗魚油中重金屬含量較高，精制魚油中含量低?？紤]到粗魚油的主要用途和污染物含量水平，對其污染物含量不做限定是符合客觀實際的，而用于食品及保健食品行業(yè)的精制魚油產品可直接食用，需加強對其安全指標的規(guī)范。國際相關魚油標準（標準草案）、法規(guī)中也只對精制魚油的安全指標做出規(guī)定，而對粗魚油不做限定。因此，標準中應增加對精制魚油重金屬指標的規(guī)定，建議按照GB2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的限量規(guī)定進行產品品質評價和監(jiān)管。

表11 重金屬含量分析(mg/kg)

2.4 抗氧化劑

魚油標準SC/T 3502-2000中未設定對魚油產品抗氧化劑指標的限量規(guī)定，但在實際生產、流通和貯藏過程中部分魚油產品中會添加抗氧化劑以防止因脂肪酸氧化而導致的產品品質劣變的發(fā)生。但超標過量的人工合成抗氧化劑對人體有一定的副作用[16-17]。因此，應該根據原料魚油的最終用途限定所使用的抗氧化劑的種類和添加量?？梢詤⒄誈B 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中關于魚油中常用抗氧化劑的使用限量規(guī)定，具體內容見表12。

表12 GB 2760-2014關于魚油中常用抗氧化劑的使用限量規(guī)定

3 小結

魚油的理化性質能反映出魚油的品質以及應用價值的高低，在人們越來越關注食品安全的今天，生產出優(yōu)質安全的魚油非常重要。我國現存的魚油品質評價標準(SC/T 3502-2000)存在一定的局限性，標準質量要求內容不夠全面，對能夠反映魚油產品品質的關鍵指標，如茴香胺值、總砷、鉛等安全性指標、抗氧化劑指標等均未有涉及；對酸值、過氧化值、碘值不皂化物等指標要求不夠嚴格，影響魚油質量的整體提高。因此，為了規(guī)范我國魚油的市場，提高魚油質量水平，應盡快出臺新的魚油標準，對魚油品質的質量要求不僅包括感官和質量指標，還應包括總砷、鉛等安全性和抗氧化劑方面的要求。對原魚油標準中的理化指標進行修訂，應從我國魚油生產和油脂加工業(yè)技術水平的實際情況出發(fā)，并借鑒國際和國外先進標準。本研究檢測分析了我國市場上原料魚油的質量狀況，對后期市場監(jiān)管標準的修訂提出了合理化建議，對于我國魚油產品質量水平的提升，促進我國魚油市場的健康發(fā)展具有實際意義。