陳建設(shè)，呂治宏

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310018）

老年飲食障礙與老年食品：食品工業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

陳建設(shè)，呂治宏

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310018）

老齡化是當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的一大趨勢(shì)，也是人類(lèi)發(fā)展史上前所未有的挑戰(zhàn)。老年人隨著生理功能的減弱，出現(xiàn)了飲食功能障礙，尤其是咀嚼和吞咽能力受到了很大的影響。不當(dāng)?shù)娘嬍硶?huì)引起嗆食，甚至引發(fā)吸入性肺炎，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。因此，如何給老年人提供既營(yíng)養(yǎng)可口又安全可靠的食品是當(dāng)今各主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家和包括中國(guó)在內(nèi)的一些新興經(jīng)濟(jì)體所要面臨的一個(gè)重大挑戰(zhàn)和民生問(wèn)題，也是食品工業(yè)需要急迫解決的重大課題。本文通過(guò)對(duì)老年人飲食機(jī)理的分析，揭示老年人安全飲食的主要控制機(jī)理以及開(kāi)發(fā)老年食品的一些關(guān)鍵因素。同時(shí)詳細(xì)介紹了不同國(guó)家飲食障礙者的膳食標(biāo)準(zhǔn)，以給我國(guó)養(yǎng)老行業(yè)護(hù)理人員提供相關(guān)的指導(dǎo)，也為我國(guó)食品工業(yè)開(kāi)發(fā)老年產(chǎn)品提供技術(shù)支持。

老年人；食品口腔加工；吞咽障礙；膳食標(biāo)準(zhǔn)；老年食品

老年時(shí)期是人生的特殊階段，老年人是社會(huì)的一個(gè)特殊的弱勢(shì)群體。由于老年人生理功能的自然衰退，在衣食住行等各個(gè)方面都需要他人和社會(huì)的照顧。尤其是生活中最基本的飲食功能、生理功能的自然衰退容易導(dǎo)致老年人出現(xiàn)咀嚼和吞咽功能障礙。韓維嘉[1]對(duì)6 所住養(yǎng)護(hù)機(jī)構(gòu)中931 名中老年人進(jìn)行調(diào)查（平均年齡為83.95歲，最高年齡為103歲），發(fā)現(xiàn)老年人中吞咽障礙的發(fā)生率達(dá)32.5%，而且吞咽障礙的發(fā)生率隨著老年人的年齡的增長(zhǎng)而增加。不當(dāng)?shù)娘嬍硶?huì)對(duì)身體造成危害，主要包括液體食品和硬的固體食品。前者特別容易誤入氣管引起老人咳嗽甚至引發(fā)肺炎；而后者像年糕、湯團(tuán)類(lèi)食品則易引起嗆食而導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。因此如何給老年人提供既營(yíng)養(yǎng)可口又安全可靠的食品，已不僅是許多家庭要面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，也是我國(guó)政府要面臨的一個(gè)重大民生問(wèn)題，更是食品工業(yè)的一個(gè)巨大的商業(yè)機(jī)會(huì)。本文根據(jù)對(duì)老年人生理和飲食能力的分析，對(duì)老年食品的標(biāo)準(zhǔn)和研發(fā)進(jìn)行討論，希望為我國(guó)老年食品的研究和生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 中國(guó)老年人口現(xiàn)狀

如何界定老年人，目前還沒(méi)有一個(gè)明確的法律定義，一般的共識(shí)是達(dá)到退休年齡后即可視為老年人。因此，西方的文獻(xiàn)上一般以65 歲作為一個(gè)確定的老年年齡標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)目前則把60 歲作為參考。自從第二次世界大戰(zhàn)以后，西方發(fā)達(dá)國(guó)家的老年人口無(wú)論是絕對(duì)數(shù)還是占總?cè)丝诘谋壤荚谥鹉暝黾?，早?0世紀(jì)就已進(jìn)入了老齡化社會(huì)。進(jìn)入21世紀(jì)后我國(guó)的老年人口也呈快速增加的趨勢(shì)，根據(jù)最新一次人口普查，我國(guó)60 歲以上的人口數(shù)已達(dá)17 765 萬(wàn)，占總?cè)丝诘?3.26%。按聯(lián)合國(guó)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)進(jìn)入了老齡化國(guó)家的行列（表1）。

表1 2000—2010年中國(guó)老年人口狀況Table 1 Elderly population in China during 2000–2010

進(jìn)一步數(shù)據(jù)分析表明，2001—2020年期間，我國(guó)老年人口平均每年上升596萬(wàn)。預(yù)計(jì)到2020年我國(guó)老年人口將達(dá)到2.48 億，2026年將達(dá)到3 億，2037年將超過(guò)4 億，2051年達(dá)到峰值后將一直維持在3～4 億的規(guī)模。中國(guó)老年人基數(shù)很大，老齡化十分迅速，是世界上的老齡化速度最快的國(guó)家[2]。在老年人口中，尤其是80 歲以上的老年人口中，相當(dāng)一部分人有不同程度的飲食障礙，不能食用正常的食品，而需要依賴(lài)特殊調(diào)制的食品。面對(duì)如此龐大的老年群體和巨大的老年食品市場(chǎng)，目前食品工業(yè)還沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，研究和設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)能力十分薄弱，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

2 老年人的飲食障礙

一般來(lái)說(shuō)人類(lèi)飲食有兩種目的：一是獲取能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，二是獲取感官愉悅，前者是生理需求，后者是心理需求[3]。老年人由于生理功能弱化，不能進(jìn)行正常的飲食，其結(jié)果會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏、體能下降和體質(zhì)量降低，嚴(yán)重者會(huì)因營(yíng)養(yǎng)缺乏伴生各種疾病。從心理健康角度講，許多老年人因無(wú)法正常飲食，造成巨大的心理憂(yōu)郁與孤獨(dú)。因此飲食障礙對(duì)老年人的身心健康有著直接和明顯的影響。老年人的飲食障礙具體表現(xiàn)為兩個(gè)方面：咀嚼能力和吞咽能力的弱化。

2.1 食品的口腔加工與吞咽過(guò)程

食品口腔加工是一個(gè)很復(fù)雜的食品性質(zhì)變化和口腔生理響應(yīng)的動(dòng)態(tài)過(guò)程[3]，從生理學(xué)角度看，口腔加工過(guò)程是由嘴、下顎、牙齒、舌頭以及口腔和面部肌肉等高度協(xié)調(diào)完成的過(guò)程，其中主要包括有節(jié)奏的下巴移動(dòng)、口腔-面部肌肉的規(guī)律收縮與松弛以及連續(xù)的唾液分泌等[4-5]。控制口腔加工過(guò)程中食品的結(jié)構(gòu)破壞與降解，對(duì)感官的影響以及控制機(jī)理已由相關(guān)研究者[6-7]從食品物理學(xué)與口腔生理學(xué)的原理予以詳細(xì)論述。本文將主要針對(duì)老年人群分析食品口腔加工與吞咽的生理學(xué)過(guò)程以及影響因素。

2.1.1 口腔加工機(jī)理

食品的口腔加工過(guò)程大致可以分為4 個(gè)階段：1）運(yùn)輸階段：食品從體外攝入到口腔中。如果需要進(jìn)一步的加工，那么食品會(huì)被移動(dòng)到牙齒以做進(jìn)一步碎化。2）食物咀嚼階段：在這個(gè)階段，一方面牙齒咀嚼加工固體、半固體食品，減小食物的顆粒大小以方便形成食團(tuán)。另一方面，通過(guò)舌頭的移動(dòng)，食物的顆粒被唾液潤(rùn)滑形成一個(gè)黏合在一起的食團(tuán)，以便于吞咽。不同食物所需要被咀嚼的次數(shù)不同，主要受食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響。3）食團(tuán)的形成階段：在食物被咀嚼的過(guò)程中食物顆粒被運(yùn)輸?shù)娇谇坏暮蟛浚ǖ?運(yùn)輸階段）形成食團(tuán)，食物咀嚼和第2運(yùn)輸階段可同時(shí)進(jìn)行。4）觸發(fā)吞咽階段：在這個(gè)階段，食團(tuán)達(dá)到合適的流變學(xué)特性時(shí)，大腦發(fā)出吞咽指令即可觸發(fā)吞咽。整個(gè)過(guò)程已被Lucas等[7]用一個(gè)很形象的流程圖來(lái)描述（圖1）。Chen Jianshe[8]和Dantas[9]等指出，難以吞咽的食物，一般在口腔中滯留的時(shí)間較長(zhǎng)。影響吞咽的關(guān)鍵因素包括食團(tuán)的延展性、食團(tuán)的黏度和食品顆粒的大小等。

圖1 口腔加工流程圖[7]Fig.1 Flow chart of oral processing

2.1.2 吞咽機(jī)理

口腔咀嚼過(guò)程完成后，即可觸發(fā)吞咽，吞咽過(guò)程分為3 個(gè)階段：口腔階段、咽部階段和食管階段[3]。在口腔階段，主要通過(guò)舌頭與口腔上顎形成的壓力，把食團(tuán)運(yùn)輸?shù)娇谇坏暮蟛俊Ｉ囝^產(chǎn)生的壓力因人而異，一般的健康人可產(chǎn)生20～70 kPa的壓力[10]。另有研究表明，咽部組織產(chǎn)生的負(fù)壓也可能把食物向后吸入到口腔后部[11]。第2階段為咽部階段，口腔中的軟腭先向上移動(dòng)，蓋住了鼻腔防止食物反流。會(huì)厭在食物到達(dá)之前封閉了氣管，以防食物殘?jiān)M(jìn)入到氣管中，引起吸入性肺炎等疾病。呼吸道與進(jìn)食道是兩個(gè)功能完全不同的通道，但在咽喉部位，兩個(gè)不同的通道共用，因而需要很好的協(xié)調(diào)。圖2顯示頭部解剖面上的進(jìn)食道和呼吸道。在這個(gè)階段，食團(tuán)經(jīng)過(guò)咽部被送到食管的遠(yuǎn)端。第3階段為食管階段，食管壁產(chǎn)生一系列的收縮動(dòng)作，推動(dòng)食團(tuán)進(jìn)入到胃中。吞咽過(guò)程中，食團(tuán)的形變比較復(fù)雜，尚無(wú)有確切的實(shí)驗(yàn)定論。一般認(rèn)為，在口腔階段，食團(tuán)主要以剪切形變?yōu)橹?，但一旦進(jìn)入到咽喉期，食團(tuán)的長(zhǎng)度顯著增加，伸拉形變可能占據(jù)主導(dǎo)地位[8]。隨著老年人年齡的增高，口腔-面部肌肉的橫截面積和肌肉密度顯著減小[12]，這將導(dǎo)致在咀嚼、吞咽的過(guò)程中，口腔各部分肌肉的收縮能力顯著減弱，不能很好的協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)，從而導(dǎo)致老年人飲食中出現(xiàn)咀嚼和吞咽等問(wèn)題。

圖2 頭部、頸部剖面圖Fig.2 Profile map of head and neck

2.2 老年人的咀嚼障礙

影響食品口腔加工過(guò)程的因素分為內(nèi)在因素和外在因素。內(nèi)在因素主要包括口腔和面部肌肉的生理能力，它們決定著口腔咬合的強(qiáng)度和效率，而許多老年人隨著年齡的增長(zhǎng)咀嚼能力極大降低。牙齒狀態(tài)是另一個(gè)重要因素，相當(dāng)一部分的老年人都有不同程度的牙齒損失。根據(jù)我國(guó)最近口腔健康的調(diào)查，65～74 歲的老年人群中患齲率為98.4%（包括第三磨牙），齲均為14.65。另外一個(gè)嚴(yán)重影響老年人咀嚼卻常被忽略的因素是老年人唾液分泌能力的減弱，老年人的唾液分泌能力隨著年齡的增長(zhǎng)而降低[13]。唾液是食物口腔加工中的必需成分，它不僅是食品風(fēng)味傳遞釋放的必要中間媒介，更重要的是可以潤(rùn)滑食品顆粒形成食團(tuán)，促進(jìn)吞咽過(guò)程的順利進(jìn)行[14-16]。以上3 個(gè)因素常嚴(yán)重影響老年人的咀嚼能力，食品咀嚼的外在因素當(dāng)然是食品的質(zhì)構(gòu)與物理性質(zhì)。這方面的因素正是食品研究者所要著力的地方。

2.3 老年人的吞咽障礙

2.3.1 吞咽障礙

吞咽障礙是指由多種原因引起的、可發(fā)生于不同部位的吞咽困難，其臨床特征是不能順利完成食物的吞咽，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)嗆食現(xiàn)象，是老年人健康的一個(gè)主要危害，也是很多手術(shù)后的康復(fù)病人出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題。吞咽障礙影響著約68%居住在護(hù)理院的老年人，30%住院的老年人，64%中風(fēng)后的病人以及13%～38%獨(dú)立生活的老年人[17]，成為在老年人群體中越來(lái)越受關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。

2.3.2 吞咽障礙對(duì)健康的危害

老年人的吞咽障礙往往會(huì)給身體健康帶來(lái)嚴(yán)重影響，其中最值得注意的是營(yíng)養(yǎng)不良和吸入性肺炎[18]。營(yíng)養(yǎng)不良往往是由于老年人的進(jìn)食存在困難，怕嗆著而減少飲食后出現(xiàn)的不良健康狀況。吸入性肺炎是指在吞咽的過(guò)程中，食品顆粒或口腔殘余物經(jīng)氣管進(jìn)入到肺中，導(dǎo)致肺部發(fā)炎。通常情況下為沉默性吸入，即患者的吞咽神經(jīng)不敏感，感覺(jué)不到食品顆粒被吸入到肺中，這需要精密的儀器檢查，才可確定是否出現(xiàn)這種情況。另外口腔中的細(xì)菌也經(jīng)常伴隨殘留食物顆粒進(jìn)入肺部導(dǎo)致肺部感染。沉默性吸入對(duì)患者的健康危害很大，甚至可危及生命。

2.3.3 吞咽障礙的誘發(fā)因素

吞咽困難的誘發(fā)因素有很多，任何出現(xiàn)在口腔、咽部、喉部和食管的解剖學(xué)或者生理學(xué)上的缺陷均會(huì)導(dǎo)致吞咽障礙現(xiàn)象的產(chǎn)生。除此之外，一些疾病也會(huì)導(dǎo)致吞咽障礙的產(chǎn)生，最為常見(jiàn)的是腦卒中和癡呆癥。吞咽障礙是卒中后常見(jiàn)并發(fā)癥，統(tǒng)計(jì)表明約57%～73%卒中患者發(fā)生了吞咽障礙[18]。吞咽障礙也是癡呆癥患者的常見(jiàn)現(xiàn)象，陳麗麗等[19]對(duì)13 家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)400 例老年癡呆患者進(jìn)行吞咽功能評(píng)估，結(jié)果顯示老年癡呆患者中吞咽障礙發(fā)生率高達(dá)52.5%。

2.3.4 吞咽障礙的臨床處理

對(duì)吞咽障礙病人來(lái)說(shuō)，目前尚缺乏有效的治療方法，臨床上護(hù)理人員常采用冷刺激法，即在吞咽前用冰凍的棉棒蘸少許水不斷刺激口腔中各個(gè)部位，或者讓患者閑時(shí)咀嚼一些碎冰塊，可以有效強(qiáng)化吞咽功能[20]，改變飲食姿勢(shì)或者吞咽方法也是提高吞咽功能的有效措施[18,21]，但是這些方法通常只用于吞咽障礙患者的短期恢復(fù)過(guò)程。如何提供長(zhǎng)期而有效的老年膳食策略，則是當(dāng)今食品工業(yè)的一個(gè)重大課題。

3 老年膳食策略

3.1 食物質(zhì)構(gòu)調(diào)整

根據(jù)老年人飲食的兩個(gè)主要障礙（咀嚼和吞咽障礙），老年人膳食調(diào)整常采用兩個(gè)基本策略：1）降低固體食品的咀嚼難度，使得咀嚼障礙患者可以經(jīng)過(guò)少量咀嚼即可將食品吞咽；2）減緩流體食品的流動(dòng)速度，使得吞咽障礙患者可以有足夠的時(shí)間協(xié)調(diào)吞咽肌肉的收縮，及時(shí)把呼吸通道封閉和食物通道開(kāi)啟，以免嗆食。因此改變固體食品的質(zhì)構(gòu)或者調(diào)整液體食品的黏度以利病人的飲食安全，保證充分地?cái)z取食物和水分，進(jìn)而避免營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)[22]。

臨床醫(yī)生的經(jīng)驗(yàn)表明飲用增稠液體是一種降低嗆食風(fēng)險(xiǎn)的有效方法。一份通過(guò)145 名語(yǔ)音病理學(xué)家做的調(diào)查聲稱(chēng)84.8%的受訪者認(rèn)為花蜜濃稠的液體（nectar thick）對(duì)吞咽障礙患者來(lái)說(shuō)是一種非常有效的措施[23]。另有研究表明，蜂蜜濃稠的液體（honey thick）比花蜜濃稠的液體更加有效[24]（nectar thick和honey thick是兩個(gè)在臨床護(hù)理中常用的流體食物黏度的等級(jí)）。但是這兩種黏稠的液體并不太容易被患者接受[23]。原因是它們的評(píng)測(cè)無(wú)法定量，另外也沒(méi)有對(duì)個(gè)人吞咽能力相匹配的一套指導(dǎo)方法或標(biāo)準(zhǔn)。因此，在這方面的量化研究十分必要。食品工業(yè)需要對(duì)液體的黏度和風(fēng)味等做出改變，以適合吞咽障礙的病人飲用。

對(duì)于固體食品，通常會(huì)調(diào)整病人食品的質(zhì)構(gòu)來(lái)滿(mǎn)足吞咽障礙患者的需求。合適特性（黏性、彈性等）的固體食品可以保證病人安全地吞咽和充足的營(yíng)養(yǎng)。Groher等[25]對(duì)護(hù)理院病人進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)91%的病人每天飲食的種類(lèi)過(guò)于嚴(yán)格，5%的病人所飲食的種類(lèi)適合吞咽障礙的程度，只有4%的病人對(duì)膳食的選擇表示隨意。

3.2 開(kāi)發(fā)老年食品

目前國(guó)內(nèi)對(duì)老年食品的理解常在于營(yíng)養(yǎng)保健品，而對(duì)于調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)以保證老年飲食安全尚無(wú)系統(tǒng)研究。有飲食障礙的老年人非常缺乏選擇性，開(kāi)發(fā)老年食品勢(shì)在必行。近年來(lái)，國(guó)外食品工業(yè)提供了一系列產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足吞咽障礙患者的需要。例如，雀巢公司的飲食增稠粉，主要原料有麥芽糖糊精、黃原膠和氯化鉀。該產(chǎn)品可以溶解在水、飲料和食物當(dāng)中，通過(guò)改變不同的添加量，可以達(dá)到不同的濃度，來(lái)適應(yīng)不同程度的吞咽障礙患者。荷爾美公司開(kāi)發(fā)了主要原料為高果糖玉米糖漿和食品用改性淀粉等的花蜜型水、果汁等一系列產(chǎn)品，如荷爾美花蜜型蘋(píng)果汁，可以直接飲用。肯特精密食品集團(tuán)于2005年，創(chuàng)新性地推出了泥狀食品，如甜玉米泥，這種既營(yíng)養(yǎng)可口又安全的食品受到了飲食障礙消費(fèi)者的廣泛歡迎。

雖然西方國(guó)家對(duì)飲食障礙患者的食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整的處理方法可以為我國(guó)老年特殊食品的發(fā)展提供很多有益的參考，但是因飲食習(xí)慣與飲食文化的不同，我國(guó)的老年特殊膳食的研究開(kāi)發(fā)應(yīng)更多的考慮我國(guó)的國(guó)情和實(shí)際情況。很多西方國(guó)家以畜牧飲食文化為主，而我國(guó)則是農(nóng)耕文化，淀粉類(lèi)食品占有很高的比例。我國(guó)老年飲食以基本的淀粉或多糖類(lèi)食品為主，例如糊狀的藕粉，芝麻糊和麥片糊等，這類(lèi)食品的特點(diǎn)是黏稠度高、均勻無(wú)大顆粒、易于飲食、方便吞咽且容易消化，是針對(duì)一些特定的有飲食障礙的老年人非常有效的食品。這已被李敏等[26]對(duì)長(zhǎng)期住院的中度吞咽障礙老年患者的觀察所證實(shí)，他們發(fā)現(xiàn)糊狀飲食能改善中度吞咽障礙老年患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，延緩?fù)萄收系K的進(jìn)展。而在畜牧文化為主的西方國(guó)家，乳制品、肉制品往往占有很大的份額，這類(lèi)食品的食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整，在技術(shù)上則更為困難[27]。其次，東西方的烹飪方式也存在著很大的差異。在我國(guó)，我們熟悉的有炒、蒸、炸、燜、燒、燉、煨、涮和煮等，而西方國(guó)家則大多以烤、炸、煮為主。烹飪方式的多樣化在一定程度上解決了我國(guó)吞咽障礙老年人飲食單一的問(wèn)題。但這并不是問(wèn)題的關(guān)鍵，最主要的區(qū)別是我國(guó)目前以家庭為主體的養(yǎng)老體系中，老人膳食質(zhì)構(gòu)的調(diào)整缺乏科學(xué)依據(jù)，隨機(jī)性強(qiáng)，難以量化，也不能系統(tǒng)地標(biāo)準(zhǔn)化。這是我國(guó)老年特殊膳食的工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)控制所需要深入研究的課題。

3.3 建立飲食障礙者膳食等級(jí)

1996年，在一次美國(guó)飲食協(xié)會(huì)年度會(huì)議上，一份由27 個(gè)州的71 位科學(xué)家參與調(diào)查的報(bào)告引起參會(huì)者的廣泛注意，針對(duì)飲食障礙者的飲食困難，他們用40 種不同的名稱(chēng)來(lái)描述固體食品的質(zhì)構(gòu)，18 種不同的名稱(chēng)來(lái)描述液體的黏度。類(lèi)似的研究在其他經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家也先后被提出，為了吞咽障礙病人的安全，各國(guó)針對(duì)固體和液體的食品種類(lèi)進(jìn)行了等級(jí)劃分，這為食品工業(yè)的生產(chǎn)需求和家庭護(hù)理人員提供了極為有效的指導(dǎo)和方便。到目前為止，美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、日本、瑞典以及愛(ài)爾蘭等國(guó)將食品分為固體食品和液體食品兩大類(lèi)，提出了相應(yīng)的半定量的劃分標(biāo)準(zhǔn)[28-30]。

從表2、3可以看出，各國(guó)制定的有關(guān)吞咽障礙者膳食標(biāo)準(zhǔn)有一些共同點(diǎn)和不同點(diǎn)。首先各國(guó)都以固體食品與液體食品兩類(lèi)分別制定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)的數(shù)量以瑞典較為粗略（只有三級(jí)固體食物和兩級(jí)液體食物），而英國(guó)較為細(xì)致（共有六級(jí)固體食物和五級(jí)液體食物），其他國(guó)家都有3～5 個(gè)不同的級(jí)別。對(duì)于固體食品來(lái)講，分級(jí)的考慮因素大致包括食物的碎化和變形的難易程度、含水性以及顆粒大小與均勻性等。而對(duì)于液體食物，黏稠度基本上是最主要的考慮因素。這樣的分級(jí)分類(lèi)對(duì)于產(chǎn)品的配方和臨床食物調(diào)整起著很好的指導(dǎo)作用。

表2 各國(guó)飲食障礙者固體食品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of solid foods for eating disorder patients in different countries

表3 各國(guó)飲食障礙者液體食品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standards of liquid foods for eating disorder patients in different countries

續(xù)表3

但是各國(guó)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也存在著嚴(yán)重的不足。1）分級(jí)都屬于定性劃分，缺乏定量的依據(jù)，在實(shí)際應(yīng)用中很難準(zhǔn)確評(píng)定；2）缺乏可靠的評(píng)定方法、標(biāo)準(zhǔn)和可控的程序。目前所采用的測(cè)定方法基本上是為廚房式的簡(jiǎn)單主觀評(píng)判，不同的環(huán)境條件，不同的人很可能會(huì)產(chǎn)生不一樣的評(píng)判結(jié)果。而最重要的問(wèn)題是各國(guó)之間等級(jí)劃分不一致，專(zhuān)用詞匯不一致，相互之間看似相似或者重疊，卻又無(wú)法等同通用。

3.4 飲食障礙者膳食等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化

由于各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)之間存在著許多的不一致與不銜接，為全球化背景下的食品工業(yè)帶來(lái)了很大的難題。基于這個(gè)原因于2012年成立了國(guó)際飲食障礙者膳食標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)，由來(lái)自全球各地不同職業(yè)的臨床醫(yī)生、臨床護(hù)理學(xué)家以及膳食和食品科學(xué)家組成，目的是為飲食障礙患者建立全球統(tǒng)一的固體食品質(zhì)構(gòu)和液體食品黏度的等級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)。該委員會(huì)目前對(duì)國(guó)際適用的膳食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面分析與調(diào)查，已發(fā)表了兩篇關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義的綜述[31-32]，在兩輪涉眾調(diào)查、大眾反饋之后，計(jì)劃于2015年底前形成最終的框架文件。

4 結(jié) 語(yǔ)

據(jù)有關(guān)方面估算，我國(guó)老年群體每年的消費(fèi)潛力達(dá)3 000 億，其中1 000 億為老年食品[33]，面對(duì)如此龐大的市場(chǎng)需求，老年食品的種類(lèi)和選擇卻嚴(yán)重缺乏，品質(zhì)亟待提高。開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，無(wú)論是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)搶占市場(chǎng)先機(jī)或者給吞咽障礙患者提供相應(yīng)合理飲食，都至關(guān)重要。老年食品在生產(chǎn)加工上的要求要高于普通食品，老年食品的研究與開(kāi)發(fā)應(yīng)考慮以下幾個(gè)因素：1）食用安全性：這是最為重要的，必須保證老年人可以順利無(wú)障礙地把食品安全地從口腔轉(zhuǎn)移到胃中；2）營(yíng)養(yǎng)因素：老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求有別于成年人，如何盡量滿(mǎn)足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，如何傳送這些營(yíng)養(yǎng)成分是設(shè)計(jì)食品時(shí)要考慮的因素；3）感官風(fēng)味：老年人的感官功能也有明顯的弱化，因此老年食品在保證營(yíng)養(yǎng)成分的需求上，應(yīng)盡可能滿(mǎn)足老年人的感官需求；4）包裝：這方面應(yīng)該借鑒國(guó)外的食品包裝，最外面是紙殼，里面是一層錫紙，易于運(yùn)輸、貯存，更重要的是易于老年人開(kāi)啟；5）產(chǎn)品的標(biāo)簽：對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及過(guò)敏原等關(guān)鍵信息用放大的字體，方便老年人識(shí)別。

本文基于口腔生理學(xué)與食品物理學(xué)的原理分析了食品口腔加工和吞咽的過(guò)程以及影響老年人飲食的因素，根據(jù)老年人咀嚼和吞咽能力弱化的事實(shí)，提出了適合老年人的食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整的基本策略和思路。目前我國(guó)老年食品的生產(chǎn)研究尚在起步階段，同時(shí)飲食障礙者的食品質(zhì)構(gòu)尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，本文全面介紹了國(guó)際上的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，期待為我國(guó)老年食品的發(fā)展提供新的思路與技術(shù)支持。

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Eating Disorders of Elderly: Challenges and Opportunities of Food Industry

CHEN Jianshe, Lü Zhihong
(School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China)

Aging is an unprecedented challenge in human history. Physiological functions of elderly people are weakened along with the aging process, especially their chewing and swallowing capabilities. How to provide healthy tasty foods for safe consumption by the elderly is a huge challenge not only to individuals and families, but also to societies and governments, both in developed and developing countries. It is also a big challenge and a great business opportunity to the food industry. This paper analyses the controlling mechanisms of eating and swallowing and the major problems and challenges faced by the elderly in food consumption. Key factors involved in the design and manufacturing of foods for elderly people have been discussed. Currently, various practices adopted in some developed countries for the classifications and standards of such types of food have also been discussed in detail. It is hoped that this paper will provide useful guidance to nursing staff in serving foods to elderly people and also provide technical support to the food industry in developing quality food for safe consumption by elderly people.

elderly; food oral process; dysphagia; dietary standard; elderly food

TS201.4

A

1002-6630（2015）21-0310-06

10.7506/spkx1002-6630-201521057

2015-05-08

陳建設(shè)（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房谇患庸ぁ-mail：jschen@zjgsu.edu.cn