陳銳

(陜西理工學院生物科學與工程學院，陜西漢中，723000)

略陽烏雞主產(chǎn)于陜南略陽縣，該雞肉質(zhì)細嫩鮮香，是我國特有的藥用及營養(yǎng)滋補雞種。其肉中含有人體8種必需氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)及多種微量元素等物質(zhì)，屬于真正的高蛋白低脂肪類食品［1-2］。

略陽烏雞肉腸的開發(fā)將改變傳統(tǒng)的雞肉制品類型，使烏雞肉的營養(yǎng)價值和肉腸的方便性相結(jié)合，以滿足人們對食品多樣化的需求。本文對略陽烏雞肉腸加工工藝進行研究，通過原輔料配制改善產(chǎn)品的口感和風味，采用單因素及正交試驗對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化，得到略陽烏雞肉腸的最佳加工工藝及技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

原料:優(yōu)質(zhì)略陽烏雞胸脯肉(由略陽縣同輝農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供)、豬肥膘肉、豬小腸腸衣(市售)。

輔料:食鹽、白糖、料酒、味精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉、淀粉、冰水、復合磷酸鹽(食品級)、硝酸鈉(食品級)、異抗壞血酸鈉(食品級)(市售)。

1.1.2 設(shè)備

ER-M22型絞肉機，廣州寶鋒食品機械有限公司;ZBJ-40型斬拌機，廣州龍昌機械有限公司;GC-200型灌腸機，廣州龍昌機械有限公司;DENVER TB-214型電子天平，上海諾頂儀器設(shè)備有限公司;電子臺秤，香海衡器;DHG-9055A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司;BCD-220HFA型冷藏冷凍柜，河南新飛電器有限公司;蒸煮鍋，上?？苿跈C械設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料肉→解凍→預處理→腌制→絞肉→斬拌→灌制→打結(jié)→烘烤→蒸煮→冷卻→裝袋封口→殺菌→包裝→成品

1.2.2 基礎(chǔ)配方

以略陽烏雞肉和豬肥膘肉為基料，總量100%。其他各輔料占其比例為:料酒1.5%，白糖2%，味精0.5%，復合磷酸鹽0.5%，硝酸鈉0.015%，異抗壞血酸鈉0.04%，冰水1%，豬肥膘肉、淀粉、食鹽、復合香辛料(辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4)的添加量根據(jù)試驗設(shè)計具體添加。

1.2.3 操作要點

原料準備:選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗合格的略陽烏雞胸脯肉和豬肥膘肉，肉要新鮮、不超期。避免產(chǎn)品多汁而發(fā)軟，不可選用肉質(zhì)疏松的雞肉。腸衣應(yīng)質(zhì)地良好，色澤潔白，厚薄均勻。

原料解凍:將合格的原料肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當肉中心溫度達0℃，表層溫度達3～5℃，視為解凍良好。

原料預處理:原料肉經(jīng)修整，剔除筋、腱、皮等，清洗干凈，烏雞胸脯肉沿肉的纖維伸展方向切成寬2 cm、長5 cm的肉條，豬肥膘肉切成1 cm見方的肉丁，備用。

腌制:將食鹽、復合磷酸鹽、硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等添加劑按一定配方混合均勻，送入0～4℃冷藏室內(nèi)腌制24～48 h。原料肉腌制結(jié)束后肉色鮮艷，結(jié)實而富有彈性。腌制可賦予制品良好的色澤，穩(wěn)定的肉色，提高保水性和粘結(jié)性，改善制品風味，在延長產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用［3］。

絞肉:將腌制好的原料烏雞肉和豬肥膘肉分別通過不同的篩孔直徑的絞肉機絞碎。絞肉時投料應(yīng)均勻適量。

斬拌:將絞好的肉餡放入斬拌機內(nèi)均勻鋪開，烏雞肉和豬肥膘肉按一定配比低速斬拌10～15 min，同時加入冰水降低溫度。在斬拌過程中按配比添加淀粉、白糖、料酒、味精、胡椒粉、花椒粉等香辛料。制備好的肉餡溫度應(yīng)控制在10℃以下，這樣可使產(chǎn)品蛋白鏈處于最大空間狀態(tài)，達到最好的吸收水分和脂肪能力，減少蒸煮和冷卻過程中水分的損失，使產(chǎn)品獲得最佳組織狀態(tài)［4］。

灌制:制備好的肉餡放置約30 min后，裝入灌腸機內(nèi)進行灌腸，灌好的肉腸每隔15 cm左右用線繩打結(jié)，并用針扎孔放氣以利空氣和水分排出。在灌制過程中，肉餡充填時間愈短愈好，如果灌制時間長，可使肉溫上升、油脂熱化，造成品質(zhì)下降［4］。灌制時必須掌握松緊均勻，腸子過松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂［5］。

烘烤:將烘箱溫度保持在65～80℃，烘烤時間應(yīng)以腸中心溫度達45℃以上為準，待腸衣表面干燥、光滑、無粘濕感，腸頭附近無油脂流出時，即可取出，時間大約1h。烘烤可以加速肉腌制時發(fā)生的理化和微生物學過程，促進肉餡的表面硬化，使其具有特殊的味道［6］。

蒸煮:烘烤好的肉腸于85℃左右蒸煮30 min，溫度不宜過高，時間不宜過長，否則將導致腸體爆裂［7］。蒸煮時由于凝結(jié)過程餡的強度顯著增強，餡的容積增大緊貼在腸衣上，灌腸表面變得光滑、有光澤［8］。

冷卻:冷水噴淋5～10 min，在1～10℃條件下冷卻至中心溫度為10℃。

裝袋封口:將冷卻好的烏雞肉腸用真空袋裝袋，并采用真空包裝機進行封口。

殺菌:真空包裝后的肉腸在高壓滅菌鍋中進行滅菌，要求滅菌溫度105℃，反壓1～1.5 kg/cm2，保持時間35 min，冷卻至40℃以下減壓出鍋。

包裝入庫:將檢驗合格的肉腸進行包裝，仔細檢查封口情況和打印日期，然后貼標裝箱，入庫保存。

1.2.4 單因素試驗

豬肥膘添加量對肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，選擇豬肥膘和烏雞肉比例分別為10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)進行添加，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來確定豬肥膘的最適添加范圍。

淀粉添加量對肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的1%、2%、3%、4%、5%的淀粉添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來確定淀粉的最適添加量。

食鹽添加量對肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的2%、2.5%、3%、3.5%、4%的食鹽添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來確定食鹽的最適添加范圍。

復合香辛料添加量對肉腸品質(zhì)的影響。相同的加工條件下，分別將占肉品質(zhì)量的 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的復合香辛料添加到肉腸中，根據(jù)肉腸的感官品質(zhì)來確定復合香辛料的最適添加范圍。

1.2.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對肉腸品質(zhì)有很大影響的豬肥膘和烏雞肉比例、淀粉添加量、食鹽添加量、復合香辛料添加量作為主要考察因素，運用L9(34)進行正交試驗，確定最優(yōu)工藝條件，因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表Table 1 Factors and their coded levels in L9(34)orthogonal test

1.2.6 檢驗方法及指標

感官評價方法［9-10］。本試驗評價實行不記名打分制。選擇10位主要從事肉制品研發(fā)，具有較豐富專業(yè)知識和經(jīng)驗的評審員組成感官評定小組，對產(chǎn)品的色澤、彈性、組織狀態(tài)、口感、滋氣味5個方面進行評分，評分標準為色澤20分，彈性20分，組織狀態(tài)20分，口感20分，滋氣味20分，滿分100分，結(jié)果取平均值為總感官評分，評分標準見表2。

理化、微生物指標檢測［11-12］。各項理化、微生物指標按熏煮香腸制品標準SB/T10279-2008和熟肉制品衛(wèi)生標準GB 2726-2005進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 豬肥膘添加量對肉腸品質(zhì)的影響

由于雞肉的脂肪含量較低，為了增加肉腸的口感和風味，故添加一定量的豬肥膘來改善產(chǎn)品的特性。在斬拌下分別按豬肥膘和烏雞肉配比為10∶90、15∶85、20∶80、25∶75、30∶70(g∶g)進行添加，淀粉 4%，食鹽3%，復合香辛料1.5%，以感官評分為指標，繪制豬肥膘添加量對肉腸品質(zhì)的影響曲線，見圖1。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

圖1 豬肥膘添加量對肉腸品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of pig fat amount on sensory quality of sausages

由圖1可以看出，隨著豬肥膘添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。豬肥膘和烏雞肉的比例在20∶80時出現(xiàn)最高值，因為隨著豬肥膘添加量的增加，肉腸的脂肪含量增加，同時增加了其揮發(fā)性脂肪酸的含量，這樣明顯改善了產(chǎn)品的口感和風味。再增加則會出現(xiàn)肉腸的走油現(xiàn)象，反而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。這一結(jié)論與馬漢軍等在對鴨肉腸的研究上基本一致［13］。根據(jù)感官評分結(jié)果可見，豬肥膘和烏雞肉的合適配比范圍在15∶85～25∶75(g∶g)。因此，試驗選取 15∶85、20∶80、25∶75(g∶g)作為正交試驗的三水平。

2.1.2 淀粉添加量對肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按淀粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%進行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，食鹽3%，復合香辛料1.5%，以感官評分為指標，繪制淀粉添加量對肉腸品質(zhì)的影響曲線，見圖2。

圖2 淀粉添加量對肉腸品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of starch amount on sensory quality of sausages

由圖2可以看出，隨著淀粉添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。淀粉的添加量在4%時出現(xiàn)最高值，這是因為隨著淀粉添加量的增加，肉腸的彈性、組織狀態(tài)都得到了明顯改善。但添加量大于4%時，肉腸的彈性、組織狀態(tài)改善并不明顯，反而出現(xiàn)口感差的現(xiàn)象。根據(jù)感官評分結(jié)果可見，淀粉的合適用量在3%～5%。因此，試驗選取3%、4%、5%作為正交試驗的三水平。

2.1.3 食鹽添加量對肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按食鹽添加量為2%、2.5%、3%、3.5%、4%進行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，復合香辛料1.5%，以感官評分為指標，繪制食鹽添加量對肉腸品質(zhì)的影響曲線，見圖3。

圖3 食鹽添加量對肉腸品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt amount on sensory quality of sausages

由圖3可以看出，隨著食鹽添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。食鹽的添加量在3%時出現(xiàn)最高值，這是因為隨著食鹽添加量的增加，肉腸的香味、口感得到了明顯改善。添加量大于3%時，由于咸味偏重導致肉腸的香味、口感較差。根據(jù)感官評分結(jié)果可見，食鹽的合適用量范圍在2.5%～3.5%。因此，試驗選取2.5%、3%、3.5%作為正交試驗的三水平。

從舉世聞名的萬里長城，到守土一方的城池，不管是出于對安居樂業(yè)的渴望，還是內(nèi)斂民族性格的彰顯，中國歷史上不知修建了多少座城墻，也不知有多少城墻隨著冷兵器時代的結(jié)束，轟然坍塌在了歲月的長河中。西安是幸運的，它的古城墻幾乎完好如初地幸存下來了，成為世界上目前規(guī)模最大、保存最完整的古城墻。

2.1.4 復合香辛料添加量對肉腸品質(zhì)的影響

在斬拌下分別按復合香辛料添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%進行添加，豬肥膘和烏雞肉配比20∶80(g∶g)，淀粉4%，食鹽3%，以感官評分為指標，繪制復合香辛料添加量對肉腸品質(zhì)的影響曲線，見圖4。

圖4 復合香辛料添加量對肉腸品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of composite spices amount on sensory quality of sausages

由圖4可以看出，隨著復合香辛料添加量的增加，烏雞肉腸的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。復合香辛料的添加量在1.5%時出現(xiàn)最高值，這是因為隨著復合香辛料添加量的增加，肉腸的滋氣味、色澤得到了明顯改善。添加量大于1.5%時，上述指標有所下降，由于添加量的過多導致口感較重。根據(jù)感官評分結(jié)果可見，復合香辛料的合適用量范圍在1%～2%。因此，試驗選取1%、1.5%、2%作為正交試驗的三水平。

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進行正交試驗，其結(jié)果見表3。

表3 烏雞肉腸最佳配方L9(34)正交試驗結(jié)果Table 3 L9(34)Orthogonal test results of chicken sausages best formula

由表3可以看出，各試驗因素和因素水平在對肉腸的加工上表現(xiàn)出一定的差異性。豬肥膘的添加量在試驗中的影響要遠遠超過其他3個因素，說明豬肥膘的添加量是影響肉腸品質(zhì)的最主要因素。影響產(chǎn)品風味的主次順序為A＞B＞C＞D，最佳產(chǎn)品風味參數(shù)為 A2B2C2D3，即最佳生產(chǎn)配方為豬肥膘與烏雞肉的配比20∶80(g∶g)、淀粉添加量為4%、食鹽添加量為3%、復合香辛料添加量為2%。

2.3 驗證性試驗

用正交試驗得出的最佳配方A2B2C2D3作驗證性試驗，設(shè)3組平行樣，按照表2標準對試驗產(chǎn)品進行感官評分，結(jié)果見表4。

表4 驗證性試驗結(jié)果Table 4 Confirmatory test results

由表4結(jié)果可見，產(chǎn)品最終感官評分96分。此工藝加工的烏雞肉腸色澤鮮亮，組織緊致均勻，無空洞，切片整齊，口感細膩，香氣濃郁，滋味鮮美。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標準

產(chǎn)品感官指標見表5。

表5 感官指標Table 5 Sensory index

2.4.2 理化指標

產(chǎn)品理化指標見表6。

表6 理化指標Table 6 The physical and chemical indicators

2.4.3 微生物指標

產(chǎn)品微生物指標見表7。

表7 微生物指標Table 7 Microbial indicators

由表5～表7可以看出，產(chǎn)品感官性狀良好，各項理化及微生物指標均達到要求，符合國家食品衛(wèi)生標準。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果得出略陽烏雞肉腸的最佳配方為:豬肥膘與烏雞肉比例20∶80(g∶g)，淀粉添加量4%，食鹽添加量3%，復合香辛料添加量2%，料酒1.5%，白糖2%，味精 0.5%，復合磷酸鹽 0.5%，硝酸鈉0.015%，異抗壞血酸鈉0.04%，冰水1%。通過豬肥膘和淀粉的添加使肉腸質(zhì)地的改善起到了明顯的效果，食鹽和復合香辛料添加量的控制使肉腸風味的改善起到了顯著效果。

本試驗對略陽烏雞肉腸的加工工藝進行了研究，通過此工藝加工的烏雞肉腸色澤鮮亮，組織緊致均勻，無空洞，切片整齊，切面有光澤，口感細膩，咀嚼性好，香氣濃郁，滋味鮮美，具有很好的營養(yǎng)價值和廣闊的市場開發(fā)前景。

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