劉平，黃湛，陸陽，崔曉紅

(西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都，610039)

回鍋肉是漢族特色菜肴，屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。目前，市場(chǎng)上的回鍋肉調(diào)味料主要是用水、辣椒、豆瓣醬、植物油、甜面醬、豆鼓、白砂糖等原料炒制而成，有的輔以利用熱反應(yīng)制成的豬肉香精，以使肉香味更加濃郁突出。利用熱反應(yīng)形成的調(diào)味料在國際上被認(rèn)為是天然香精香料的一種［1］。熱反應(yīng)型調(diào)味料能最大限度地保持原有食品天然的味道和香氣，在加工過程中能賦予食品良好的色、香、味，符合健康和營養(yǎng)的要求，因而在食品加工行業(yè)中備受青睞［2］。

本研究在前期熱反應(yīng)制備回鍋肉工藝研究的基礎(chǔ)上，利用豬肉酶解產(chǎn)物、多種氨基酸、葡萄糖、豬油、豆瓣醬及甜面醬等多種原料，通過熱反應(yīng)法制成回鍋肉調(diào)味料。將此純熱反應(yīng)型調(diào)味料與市場(chǎng)上常見的以熱反應(yīng)豬肉香精基料為原料，配以多種輔料炒制而成的炒制型回鍋肉調(diào)味料進(jìn)行風(fēng)味特性比較，以期開發(fā)一種快速制備肉香風(fēng)味逼真、味感和嗅感均強(qiáng)烈的回鍋肉調(diào)味料方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬瘦肉、豬脂、蒜粉、白糖、食鹽、豆豉、豆瓣和甜面醬:市售;葡萄糖、VB1、植物水解蛋白、L-半胱氨酸、L-甘氨酸和L-丙氨酸，上海愛普食品工業(yè)有限公司;木瓜蛋白酶，上海源葉生物科技有限公司;復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，諾維信生物技術(shù)有限公;C6～C20正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，美國O2Si Smart Solutions公司;其他試劑均為分析純。

DF-101S型油浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司;PHS-3C型酸度計(jì)，方舟科技有限公司;KDN-1型自動(dòng)凱氏定氮儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司;KDN-1型消化器，上海精密科學(xué)儀器有限公司;固相微萃取裝置，美國Supelco公司;QP-2010 plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉酶解物的制備

稱取10.0 g經(jīng)絞碎的豬肉泥于三角瓶中，加20mL去離子水混勻，自然pH，于55℃，加0.8%木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(配比為1∶1)，酶解4 h，于90℃滅去酶10 min，酶解液冷卻后于3 500 r/min離心30 min，上清液即為豬肉酶解液。

1.2.2 回鍋肉調(diào)味料的制備

1.2.2.1 熱反應(yīng)法

取豬肉酶解液50.0 g于反應(yīng)瓶中，依次加入8.0 g葡萄糖，2.5 g豬脂、0.9 g VB1、4.0 g植物水解蛋白、0.9 g L-半胱氨酸、0.6 g甘氨酸、1.2 g丙氨酸、11.0 g蒜粉、2.5 g白糖、5.6 g食鹽、36.7 g豆豉、38.1 g郫縣豆瓣和32.6 g甜面醬，混勻，密封后置于115℃油浴中反應(yīng)2.0h。反應(yīng)結(jié)束后，冰水冷卻，即得熱反應(yīng)型回鍋肉調(diào)味料。

1.2.2.2 炒制法

取豬肉酶解液50.0 g于反應(yīng)瓶中，依次加入8.0 g葡萄糖，2.5 g豬脂、0.9 g VB1、4.0 g植物水解蛋白、0.9 g L-半胱氨酸、0.6 g 甘氨酸、1.2 g 丙氨酸，密封后置于115℃油浴中反應(yīng)2.0 h。反應(yīng)結(jié)束后，冰水冷卻，得到豬肉基礎(chǔ)香精。將所制得的豬肉基礎(chǔ)香精與11.0 g蒜粉、2.5 g白糖、2.8 g葡萄糖、5.6 g食鹽、36.7 g豆豉、38.1 g豆瓣、32.6 g甜面醬，混勻，置于有適量油的炒鍋中大火炒制10min，即得炒制型回鍋肉調(diào)味料。

1.2.3 回鍋肉調(diào)味料的感官特性研究

采用定量描述分析法對(duì)所制備的回鍋肉調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由8個(gè)成員組成，4名女性和4名男性，年齡在20～50歲之間。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之前，感官人員先通過3次基本培訓(xùn)充分討論樣品的風(fēng)味屬性，每次進(jìn)行2 h訓(xùn)練，結(jié)合本研究目的，直到最終確定一致的對(duì)樣品的評(píng)價(jià)指標(biāo)。感官評(píng)定人員分別對(duì)香味、色澤和口感等感官指標(biāo)分別進(jìn)行打分，記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果，每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià)3次，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 回鍋肉調(diào)味料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of twice-cooked pork flavoring

1.2.4 回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用頂空固相微萃取法(SPME)回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)進(jìn)行鑒定，檢測(cè)方法按照Song等［3］方法進(jìn)行修改。

頂空固相微萃取:取3.0 g樣品置于15 mL帶磁力攪拌子的密封頂空瓶中，密封后置于電熱水浴鍋中在55℃加熱平衡10 min。將老化后的75 μm CAR/PMDS萃取頭插入頂空瓶中吸附30 min，然后于氣相色譜進(jìn)樣口處在250℃條件下解吸5 min。

氣相色譜條件:采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)，用氦氣作載氣，流速為1mL/min;升溫程序:初始溫度40℃，保持3 min，然后以速率5℃/min升溫到120℃，隨后以速率10℃/min升溫終溫250℃并保持3 min。

質(zhì)譜條件:采集方式:全掃描，采集質(zhì)量范圍33～450 m/z;電離方式:電子轟擊(EI);發(fā)射能量:70eV;離子源溫度:200℃;接口溫度:250℃。

揮發(fā)性化合物的定性定量分析:將所測(cè)揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫NIST library中已知揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜信息進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)相似度SI的高低進(jìn)行定性(SI＞80)。在相同的色譜質(zhì)譜條件下，以C6～C20正構(gòu)烷烴混合物為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算待測(cè)化合物的保留指數(shù)。揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量按峰面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同方法制備的回鍋肉調(diào)味料的感官分析

采用定量描述分析法對(duì)所制備的熱反應(yīng)型回鍋肉調(diào)味料和炒制型回鍋肉調(diào)味料的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1所示。

圖1 兩種回鍋肉調(diào)味料的感官分析Fig.1 Sensory analysis of two twice-cooked pork flavorings

由圖1可知，熱反應(yīng)型回鍋肉調(diào)味料的香氣感官得分是26分，而炒制型回鍋肉調(diào)味料的香氣得分22分，兩者差異顯著(P＜0.05)。同時(shí)，熱反應(yīng)法制備的調(diào)味料在色澤較深，呈現(xiàn)亮紅褐色，且口感微甜，具有較強(qiáng)的鮮味和醇厚味濃郁，同時(shí)具有較強(qiáng)的油膩感，色澤和口感得分均顯著高于炒制型調(diào)味料?？傮w而言，熱反應(yīng)法制備的火鍋肉調(diào)味料的感官得分較高，風(fēng)味品質(zhì)較好，風(fēng)味明顯優(yōu)于采用炒制法。由此發(fā)現(xiàn)，盡管原料相同，采用純熱反應(yīng)制備與以熱反應(yīng)豬肉香精基料與輔料炒制而成的兩種回鍋肉調(diào)味料風(fēng)味不同，這可能是由于在發(fā)酵制備豆瓣醬、甜面醬及豆豉中含有大量的氨基酸與小肽，與還原糖及脂類降解產(chǎn)物等參與了熱反應(yīng)，使調(diào)味料具有誘人的色澤、濃郁的肉香及鮮味等優(yōu)良的風(fēng)味品質(zhì)。

2.2 不同方法制備回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)分析

對(duì)2種不同方法制備的回鍋肉調(diào)味料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析，結(jié)果如圖2、圖3和表2所示。

圖2 回鍋肉調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.2 TIC of volatile flavor compounds obtained from twice-cooked pork flavorings

圖3 回鍋肉調(diào)味料各類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Fig.3 The relative contents of the volatile compounds identified in twice-cooked pork flavorings

由圖2和表2可知，2種調(diào)味料中共鑒定出90種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類8種、醛類13種、酮類8種、醇類12種、含氮化合物5種、呋喃9種、含硫化合物15種、內(nèi)酯2種、酚類1種、烴類13種和酸類4種。熱反應(yīng)回鍋肉調(diào)味料中共檢測(cè)到53種化合物，炒制回鍋肉調(diào)味料中67種。結(jié)合圖3可知，盡管2種調(diào)味料的風(fēng)味化合物的組成類別基本相同，但其同類型風(fēng)味物質(zhì)總量之間均存在明顯差異。

2.2.1 酯類

酯類物質(zhì)是食品香氣的主要成分，賦予食品香甜、果香［4］。在熱反應(yīng)回鍋肉調(diào)味料中，檢測(cè)出3種酯類物質(zhì)，相對(duì)百分含量占0.86%，己酸乙酯含量最高，達(dá)0.42%，其次是乳酸乙酯0.27%;在炒制回鍋肉調(diào)味料中檢測(cè)出6種酯類物質(zhì)，相對(duì)百分含量占3.37%，乙酸乙酯含量最高，達(dá)2.91%，其次是甲基丙烯酸二甲氨基乙酯0.22%。在2種調(diào)味料中均被檢出的酯類為乙酸異戊酯，在熱反應(yīng)型中相對(duì)含量為0.17%，在炒制型中僅為0.03%。研究表明［5］，酯類即使在很低的濃度下也對(duì)食品的香味起著非常重要的作用，因?yàn)槎替滜ヮ惒粌H在常溫條件下可大量揮發(fā)，而且具有極低的閾值(小于其相應(yīng)的醇類約10倍)。酯類除了賦予產(chǎn)品特殊的酯香(類似花果香)外，還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快的味道。

2.2.2 醛類

共鑒定出13種醛類物質(zhì)，其中熱反應(yīng)調(diào)味料中6種，相對(duì)百分含量占4.79%，而炒制調(diào)味料中11種，占28.31%，僅2-甲基戊醛和異丁醛未被檢出。兩種調(diào)味料中相對(duì)含量最高的醛類物質(zhì)均為異戊醛，其中炒制型中其含量達(dá)到了21.50%，而在熱反應(yīng)型中達(dá)2.47%，這可能是由于制作調(diào)味料時(shí)加入的郫縣豆瓣引起的，異戊醛在郫縣豆瓣中的相對(duì)含量較高［6］。另外，而正己醛具有青草香氣，在2種調(diào)味料中均有檢出，其可能是由于在熱反應(yīng)及炒制過程中酯類的氧化及降解產(chǎn)生［7］。

2.2.3 酮類

共鑒定出8種酮類物質(zhì)，其在熱反應(yīng)型調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)中占3.57%，在炒制型中占1.07%，前者相對(duì)含量較高的是4-環(huán)戊烯-1，3-二酮和2，3-戊二酮，分別達(dá)1.35%和1.25%，而后者中相對(duì)含量較高的是3-羥基-2-丁酮，達(dá)0.74%。酮類物質(zhì)一般由脂肪降解、氧化或者進(jìn)一步反應(yīng)生成［8］。醛類和酮類都是羰基類化合物，它們均屬不穩(wěn)定的中間體化合物，還易被還原成相應(yīng)的醇［9］。盡管酮類大都具有愉快的氣味，但由于其余檢測(cè)出的酮類物質(zhì)相對(duì)含量較低，在2種調(diào)味料中對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。

2.2.4 醇類

醇類化合物一般是由脂質(zhì)氧化分解或由羰基化合物還原生成［10］，在兩類產(chǎn)品中共鑒定出12種醇類物質(zhì)，熱反應(yīng)型調(diào)味料中檢測(cè)到7種，占3.62%;而炒制型中10種，占9.64%。醇類物質(zhì)中直鏈飽和醇對(duì)于肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小，但隨著碳鏈的增長，香味增加，可以產(chǎn)生清香、木香和脂肪香的特征，不飽和

醇的閾值較低。共檢出的化合物中，2，3-丁二醇、丙烯醇及1-辛烯-3-醇含量較高，其總量在熱反應(yīng)及炒制調(diào)味料中分別占3.11%和7.47%，其中1-辛烯-3-醇的風(fēng)味閾值較低，具有類似蘑菇的香氣［11］，可能對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。2-甲基-1-戊醇和3-己炔-2，5-二醇僅在熱反應(yīng)調(diào)味料中檢出。桉葉油醇、2-甲基丁醇及正戊醇等僅在炒制型中檢出。

表2 回鍋肉調(diào)味料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Table 2 Analysis of volatile flavor compounds from twice-cooked pork flavoring

2.2.5 呋喃類

熱反應(yīng)回鍋肉調(diào)味料中，所檢測(cè)到的呋喃類化合物有8種，相對(duì)含量高達(dá)35.62%，其中3-糠醛含量高達(dá)17.06%，其次是糠醇9.15%，5-甲基呋喃醛達(dá)6.77%。而在炒制型調(diào)味料中檢測(cè)到6種呋喃化合物，相對(duì)含量僅為12.80%，3-糠醛、糠醇和糠醛相對(duì)含量較高，分別達(dá)6.35%、3.20%和2.32%。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，糠醛僅在炒制調(diào)味料中被檢測(cè)出;2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇和2-甲基四氫呋喃-3-酮僅在熱反應(yīng)調(diào)味料中被檢測(cè)出。呋喃類化合物可以通過焦糖化反應(yīng)和碳水化合物降解形成，并且它們對(duì)大部分食品的整體風(fēng)味都有很大的貢獻(xiàn)［12］。在熱反應(yīng)調(diào)味料中有一定焦糖味和濃郁的肉香味可能是由于其呋喃類化合物含量相對(duì)較高［13］。

2.2.6 含氮化合物

在2種調(diào)味料中，共檢測(cè)出5種含氮化合物，包括均檢測(cè)到的3種吡嗪化合物，而熱反應(yīng)調(diào)味料中還檢測(cè)到吡咯和吡啶類化合物。熱反應(yīng)調(diào)味料中，總含氮化合物相對(duì)百分含量達(dá)0.57%，比炒制調(diào)味料中高14.04%。烷基吡嗪可能通過α-二酮和氨基酸反應(yīng)形成α-氨基酮(Strecker降解)，這些α-氨基酮可以與其它的α-氨基酮縮合生成雜環(huán)化合物，雜環(huán)化合物可經(jīng)過氧化生成三不飽和吡嗪，烷基吡嗪通常被描述為烤香味，具有堅(jiān)果香或烘香的風(fēng)味特征，是食品中令人喜愛的芳香味［14］。另外，所使用的原料醬中也含有一定的吡嗪類化合物［15］。

2.2.7 含硫化合物

在2種調(diào)味料中共檢測(cè)出15種含硫化合物，包括脂肪族硫化物、硫醇、硫醚、噻吩和噻唑等，其中硫醇、硫醚和噻唑均被檢測(cè)到，噻吩僅出現(xiàn)在熱反應(yīng)調(diào)味料中，其中3-甲基-噻吩的相對(duì)含量達(dá)0.21%，此化合物在許多肉類產(chǎn)品中被檢測(cè)到，如罐裝牛肉、熱加工魚蛋白質(zhì)等產(chǎn)品，同時(shí)Lee等［16］報(bào)道該化合物能提供較強(qiáng)的肉香。熱反應(yīng)調(diào)味料中含硫化合物相對(duì)含量高達(dá)11.24%，而炒制調(diào)味料中僅達(dá)7.59%。3-甲硫基丙醛相對(duì)含量均較高，尤其是在熱反應(yīng)產(chǎn)品中，高達(dá)9.89%，該化合物具有肉香味，賦予熱反應(yīng)產(chǎn)品較強(qiáng)的的肉味。據(jù)推測(cè)這些含硫化合物通過胱氨酸或半胱氨酸的熱降解，或含硫氨基酸與羰基化合物相互作用生成的［17］。含硫化合物通常具有很低的風(fēng)味閾值和顯著的氣味特征，對(duì)不同食品的熟肉風(fēng)味特征有顯著貢獻(xiàn)［18］。僅在熱反應(yīng)調(diào)味料中檢出的二甲基三硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物在產(chǎn)品中相對(duì)含量雖然不高，但它們具有極低的香氣閾值和特征的烤肉香氣和洋蔥氣味等［19］，所以對(duì)調(diào)味料香味的產(chǎn)生可能也有特別重要的作用。

2.2.8 其他類化合物

2種調(diào)味料中還共檢測(cè)到一些其他類型化合物，主要包括2種內(nèi)酯、1種酚類、13種烴類及4種酸類化合物。α-當(dāng)歸內(nèi)酯和2-戊烯-4-內(nèi)酯在熱反應(yīng)調(diào)味料中檢出，前者含量相對(duì)較高達(dá)0.4%，后者未在炒制型調(diào)味料中檢出。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，4-乙烯基-2-甲氧基苯酚僅在炒制調(diào)味料中檢出，其主要是在原料醬中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。在熱反應(yīng)調(diào)味料中檢出3種烯烴類物質(zhì)，在炒制調(diào)味料中檢出的14種物質(zhì)大部分為烷烴類物質(zhì)。烷烴類化合物香氣閾值很高，對(duì)調(diào)味料的香味貢獻(xiàn)不大;烯烴類化合物的香氣閾值相對(duì)較低，對(duì)調(diào)味料的香味具有一定的貢獻(xiàn)。所檢測(cè)到的酸類物質(zhì)主要是飽和的短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、2-甲基丙酸和2-甲基丁酸等，其中乙酸在熱反應(yīng)回鍋肉調(diào)味料和炒制回鍋肉調(diào)味料中的相對(duì)含量分別達(dá)到了12.88%和18.60%。

3 結(jié)論

制備方法對(duì)回鍋肉調(diào)味料的風(fēng)味有很大影響，其中采用熱反應(yīng)法制備的產(chǎn)品口感較好，而炒制結(jié)合法制備的產(chǎn)品口感稍差。由GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)調(diào)味料的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的雜環(huán)類化合物含量在熱反應(yīng)調(diào)味料中相對(duì)含量較高，尤其是2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙?；拎?、2-醛基吡咯、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物僅在熱反應(yīng)調(diào)味料中檢出。

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