莫蓓紅，劉振民，郭本恒

(乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，光明乳業(yè)股份有限公司，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海，200436)

干酪在世界上是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品。干酪種類豐富，國外干酪教科書中較多的將干酪分為新鮮干酪、軟質(zhì)成熟干酪、硬質(zhì)/半硬質(zhì)成熟干酪、表面成熟干酪、霉菌干酪等［1］。這些干酪之間無論是水分含量、主要理化組成還是微生物菌落、質(zhì)構(gòu)特性和風味特性都大相徑庭。由于干酪體系本身適合許多微生物的生長、其生產(chǎn)工序與控制環(huán)節(jié)又較多，再加上干酪保存期較長等種種原因，因此干酪的全球安全記錄就遠不如酸奶、奶油等乳制品良好。

從全球疾病防控組織的食源性疾病報告和科學文獻記錄來看，干酪的安全問題主要集中在致病菌。干酪中致病微生物的生長受內(nèi)部和外部因素的影響。重要的內(nèi)部因素包括水分含量、pH和酸度、營養(yǎng)成分、氧化還原電勢、抗菌化合物(這些可能是自然存在，也可能是作為食品防腐劑額外添加)以及競爭菌群的存在。所有這些因素決定了干酪中細菌病原體生長、保持或下降的可能性。外部參數(shù)包括例如包裝類型/包裝氣體組分、保存時間和溫度、保存環(huán)境、加工步驟、產(chǎn)品歷史和使用習慣等。這些因素的相互作用決定了干酪中微生物的生長［2-4］。

國內(nèi)由于沒有干酪生產(chǎn)與消費的傳統(tǒng)，對于干酪安全風險的認知和研究都比較淺。隨著近年來干酪消費量的高速增長和進口干酪量的大幅增加，干酪已成為了國內(nèi)餐飲消費中最為重要的乳制品之一。為了避免出現(xiàn)干酪引發(fā)的食品安全事件，本文對國外干酪安全記錄、干酪微生物風險評估、干酪安全法規(guī)控制以及國際上改進干酪安全性方法的研究進展進行介紹，期對國內(nèi)干酪安全風險控制提供借鑒。

1 干酪引起的食源性疾病

表1中列出了從1980年開始有文獻記載的由干酪引起的食源性疾病事件［5-15］。由于全球干酪的消費量至少超過每年1 500萬t，所以相對而言，干酪引起的食源性疾病發(fā)生率可謂極低。但由于記錄的事件中涉及到肉毒桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和布魯氏菌類等致病菌，因此干酪生產(chǎn)者和干酪進口商必須持續(xù)關(guān)注干酪生產(chǎn)的衛(wèi)生情況，決不能放松。

盡管通常認為干酪是一個低風險的食品，但近年來無論是硬質(zhì)還是軟質(zhì)干酪都與一些重大的食源性疾病爆發(fā)相關(guān)。一些致病菌包括單核細胞增生李斯特氏菌和一些類型的大腸桿菌，能在一些軟質(zhì)干酪中生長，但不能在半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪中生長。而在這所有的案例中，主要的風險因素在于使用了未巴氏殺菌處理的原料乳、發(fā)酵劑菌生長不充分或者巴氏殺菌后污染。

硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪涉及若干沙門氏菌食物中毒爆發(fā)事件。大多數(shù)情況下，微生物來源于未經(jīng)巴氏殺菌的原料乳。沙門氏菌可在加工操作中存活，甚至能在低酸(pH＞4.95)干酪的凝乳塊中有限生長［16］。過去曾認為沙門氏菌在不低于4.4℃、60 d成熟期內(nèi)會死亡，這確保了生乳干酪的安全。然而新的研究表明許多沙門氏菌的菌株在低pH值的情況下經(jīng)過酸適應(yīng)增強了耐受力，同時少量菌的存活時間明顯大于60 d［17］。

硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪中葡萄球菌腸毒素爆發(fā)的根本原因是發(fā)酵劑失效導(dǎo)致產(chǎn)酸緩慢，在這種環(huán)境下金黃色葡萄球菌可以生長并產(chǎn)生腸毒素。在凝乳過程中該微生物可繼續(xù)生長并產(chǎn)腸毒素，且不受高溫和高NaCl含量的影響［18］。微生物本身通常在成熟期間死亡，但其產(chǎn)生的腸毒素仍存在。

表1 從1980年開始干酪相關(guān)的食源性疾病報道Table 1 Reported outbreaks of foodborne disease associated with cheeses since 1980

和硬質(zhì)干酪一樣，軟質(zhì)干酪也曾涉及沙門氏菌食物中毒事件。在相對原始的條件下農(nóng)家自制的干酪污染風險更大。腹瀉型大腸桿菌是布里和類似軟質(zhì)干酪引起食物中毒的元兇［19］。

單核細胞增生李斯特氏菌也能在布里和類似軟質(zhì)干酪成熟期內(nèi)生長，盡管這些微生物生長看似受到外層限制。最著名的爆發(fā)事件是在美國西部，有86位名人在食用了Jalisco品牌墨西哥干酪后受到了感染，這個事件使得之后軟質(zhì)干酪受到嚴格監(jiān)管。

2 干酪微生物風險評估

軟質(zhì)和半硬質(zhì)干酪水分活度較高(aw 0.95～0.99)，特別是用生乳制成的干酪，需要格外關(guān)注，其中包括檢驗是否存在抗藥性細菌。用正確熱處理乳生產(chǎn)的干酪主要微生物風險來自巴氏殺菌后污染。必須認識到，生乳軟質(zhì)干酪是風險爆發(fā)的主要來源。因為軟質(zhì)干酪沒有足以防止致病菌生長的屏障(pH值，水分活度)，一旦原料乳或干酪被污染或二次污染就會變得很危險。另外，防止巴氏殺菌后污染也很重要，因為這會導(dǎo)致干酪生產(chǎn)和成熟期間致病菌的存活與生長。干酪中致病菌的風險評估可被分為高、中、低 3 類［5］。

高風險:沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、腸致病性大腸桿菌。其中沙門氏菌是多起干酪致病事件的病因;該致病菌在環(huán)境中廣泛分布，傳染性低，有部分種是耐熱的，而且它能在干酪中能存活。單核細胞增生李斯特氏菌是多起軟質(zhì)或軟質(zhì)成熟干酪致病事件的病因，其可在冷藏溫度下生長，能在切達干酪和科爾比干酪中存活，能在布里和卡門培爾等類似干酪中增殖，其造成的死亡人數(shù)最多。腸致病性大腸桿菌是幾起軟質(zhì)成熟干酪致病事件的病因，它的毒性很強。

中等風險:A族鏈球菌、C族鏈球菌、牛布魯菌、牛分枝桿菌、綠膿桿菌、貝氏柯克斯體、霍亂弧菌和嗜水氣單胞菌。這些細菌大多能引起乳腺炎，或是潛在性致病菌。大部分能通過巴氏殺菌消除。

低風險:金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、白喉棒狀桿菌、蠟樣芽胞桿菌、空腸彎曲桿菌以及病毒。其中金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌雖然危害大，但其控制措施有效且眾所周知，其他的細菌和病毒沒有與干酪相關(guān)的爆發(fā)事件記錄。

在高風險致病菌中，單核細胞增生李斯特氏菌可被視作較晚出現(xiàn)在乳品微生物學中的致病菌。因為干酪在低溫下(約5℃)的成熟和保藏時間在延長，這有助于這些嗜冷菌增殖［20-21］。由于這種菌無所不在，可出現(xiàn)在設(shè)備材料、青貯飼料、原料乳、糞便等之中。它進入干酪工廠不僅是通過原料乳，還會通過不同的有機體。表面有細菌或霉菌(涂抹)的軟質(zhì)和半軟質(zhì)干酪特別容易被二次污染和增殖該菌。為了生產(chǎn)出不含單核細胞增生李斯特氏菌的干酪，干酪生產(chǎn)直接接觸的環(huán)境中(干酪槽、鹽水、干酪標簽、涂抹物、香味料、污水池、水源)絕對不能出現(xiàn)單核細胞增生李斯特氏菌。

Spahr和UrI匯總了干酪生產(chǎn)和成熟過程中單核細胞增生李斯特氏菌的研究結(jié)果［22］。一般來說，在沒有表面涂抹成熟的半硬質(zhì)和半軟質(zhì)干酪中，李斯特氏菌不會在成熟期間生長。最終單核細胞增生李斯特氏菌的濃度與最初牛奶中的在同一個數(shù)量級。然而在表面涂抹成熟干酪中，表面污染的李斯特氏菌數(shù)量會顯著增長。Ryser和Marth報道了在卡門培爾干酪內(nèi)部單核細胞增生李斯特氏菌有增加［23］。除了熱燙溫度高于50℃的半硬質(zhì)干酪(如埃曼塔爾干酪、格魯耶爾干酪);水分活度極低的硬質(zhì)干酪(如帕馬森干酪);低pH值干酪(如pH 4.4的菲塔干酪)或發(fā)酵后巴氏殺菌的干酪(如馬索里拉干酪)外，所有其他類型干酪中李斯特氏菌的存活時間相當長，所以在生產(chǎn)和成熟過程中絕不能被污染。

和其他致病菌一樣，沙門氏菌的活菌數(shù)在干酪生產(chǎn)過程中一般可增長一個數(shù)量級，但在干酪成熟過程中會降低。在低成熟溫度下衰亡較慢。

一般來說，大腸桿菌數(shù)量在干酪生產(chǎn)和成熟期間會顯著增長(多達3個數(shù)量級)。最終會下降。

金黃色葡萄球菌 (除了沙門氏菌)是生乳干酪和巴氏殺菌乳干酪后污染中最突出的食物中毒介質(zhì)。因為金黃色葡萄球菌易污染乳房表面，易引起乳腺炎，從而進入奶源中。金黃色葡萄球菌可以很好地適應(yīng)低水分活度，如含鹽干酪，能耐受干酪中存在的中等乳酸濃度。它在軟質(zhì)干酪和半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)和成熟過程中可以增殖到較高的數(shù)量，在硬質(zhì)干酪中可以存活，但在成熟期間會明顯下降。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生足夠的腸毒素以引起食物中毒。這種腸毒素在干酪中能存活數(shù)月。避免干酪中金黃色葡萄球菌存在的唯一安全措施是使用巴氏殺菌乳并控制巴氏殺菌后污染。盡管金黃色葡萄球菌食物中毒不是一種威脅生命的疾病，但患者會感到極不舒服且可能再也不會買同樣的干酪了。

3 保障干酪微生物安全性的法規(guī)

國標食品法典委員會在1966-～972年間，陸續(xù)頒布了27個干酪單品標準，包含了切達干酪、柴郡干酪、愛達姆干酪、高達干酪、農(nóng)家干酪等活躍于世界各地的干酪品種。1978年，委員會制定并頒布了所有干酪的通用標準(CODEX STAN A-6-1978，Rev.1-1999，Amended in 2006)，對全球所有干酪進行定義和分類，并對原料、配料和添加劑加以限定。同年，委員會還頒布了3項關(guān)于再制干酪類產(chǎn)品的標準。由于歐洲一直是干酪生產(chǎn)和消費的主要地區(qū)，由歐盟委員會制訂的規(guī)章對干酪貿(mào)易影響也很大，所以歐盟法規(guī)(EEC)無疑已成為世界范圍內(nèi)最有影響力的法規(guī)之一(表2)。另外，澳洲和新西蘭作為干酪的主要出口國，他們所設(shè)定的干酪標準，特別是安全標準也值得借鑒(表3)。

表2 歐盟標準中干酪微生物限量指標(單位:若非指定，均以CFU/g表示)Table 2 Microbiological limits for cheese in EU standard(Unit:if not specified，CFU/g)

表3 澳大利亞/新西蘭標準中干酪微生物限量指標(單位:若非指定，均以CFU/g表示)Table 2 Microbiological limits for cheese in Australia and New Zealand standard(Unit:if not specified，CFU/g)

4 干酪微生物安全控制方法的改進

利用更靈敏的方法來檢測切達干酪和成熟生乳干酪中低水平的致病菌對保障干酪安全性極具意義。Baylis等比較了不同公司開發(fā)的沙門氏菌檢測法，包括 SPRINT(Oxoid，Ltd)、Qualicon BAX PCR(美國)、bioMerieux VIDAS(美國)和 Tecra Unique法(澳大利亞)［24］。SPRINT系統(tǒng)是為了快速檢測食品中低含量受損沙門氏菌而開發(fā)的。這個系統(tǒng)利用特殊開發(fā)的蛋白胨營養(yǎng)強化液體培養(yǎng)基來連續(xù)和快速恢復(fù)受損的沙門氏菌細胞，加上含有Oxyrase?的酶系統(tǒng)可減少該培養(yǎng)基中的氧化應(yīng)激從而起到幫助恢復(fù)的作用。5 h培養(yǎng)后，在培養(yǎng)基中加入選擇試劑進行檢測。當檢測冰淇淋和脫脂乳粉中低水平的熱受損鼠傷寒沙門氏菌時，SPRINT法(61%確認樣品陽性)要比ISO法(30%陽性)，BAX(36%陽性)，VIDAS(30%陽性)和Tecra法 (25%陽性)更勝一籌。同樣的改進方法也用于恢復(fù)乳制品中受損的李斯特氏菌，它可以連續(xù)工作來富集環(huán)境中的樣品，它主要采用了UVW和LRB兩種培養(yǎng)基聯(lián)合擴培，得到顯著高于(P＜0.05)UVW和LRB中任何一種單獨使用的效果。

1998年，Altekruse等在聲明中稱“由于食品微生物病原體統(tǒng)計抽樣中固有的問題，終點檢測可能無法保證干酪的安全。當樣品中含有低于檢測靈敏限的少量微生物或者出現(xiàn)間歇性污染而測試樣品中不含致病菌時這些問題可能會擴大?！痹蠝y試，如篩選原料乳供應(yīng)，可以克服這些不足［25］。

近年來，已有干酪和干酪產(chǎn)品因為致病菌(如沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和大腸桿菌)存在而發(fā)生了召回事件。在這些例子中，無論是當?shù)厣a(chǎn)的還是進口的產(chǎn)品都發(fā)生過食源性疾病爆發(fā)。在1998年11月，F(xiàn)DA發(fā)布了國產(chǎn)和進口干酪及干酪食品合規(guī)計劃。這個計劃的目的是引導(dǎo)本地干酪廠商進行安全檢查，對本土和進口干酪樣品進行微生物污染、磷酸酶和不潔物檢查，當遇到違規(guī)行為時可以適度監(jiān)管。分析檢測的目標致病菌包括單核細胞增生李斯特氏菌，沙門氏菌、大腸桿菌(ETEC)、腸道出血性大腸桿菌0157∶H7和金黃色葡萄球菌。其中單核細胞增生李斯特氏菌的存在是允許的。應(yīng)該注意的是ETEC分析只有在大腸桿菌的量＞104CFU/g才進行。

5 結(jié)語

避免原料乳和干酪生產(chǎn)過程中的污染，并且在生產(chǎn)和成熟過程中保持良好的衛(wèi)生條件，會降低產(chǎn)品中病原體的數(shù)量。應(yīng)用好的產(chǎn)酸發(fā)酵劑也可以有效降低微生物污染風險。當今很多商業(yè)化干酪都是采用自動化系統(tǒng)從巴氏殺菌乳開始生產(chǎn)，但在法國、瑞士和意大利，還有相當數(shù)量的干酪是用生乳生產(chǎn)的。小規(guī)模的農(nóng)舍干酪生產(chǎn)時還會有較多手工處理環(huán)節(jié)。

危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的實施，對避免干酪中病原體的生長是非常有效的。有活性的、不含噬菌體的發(fā)酵劑和巴氏殺菌是主要的關(guān)鍵控制點。每天發(fā)酵劑接種后，通過在預(yù)定時間測定每批干酪中一個樣品的pH值來確定發(fā)酵劑的活性。對涂抹成熟型干酪，良好的衛(wèi)生條件是極其重要的，尤其是在將陳舊涂抹物接種到生干酪時，一旦陳舊涂抹物污染了單核細胞增生李斯特氏菌，那么就會污染生干酪。應(yīng)用產(chǎn)細菌素的菌株作為表面發(fā)酵劑或直接將細菌素涂于表面來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長，都是有效的控制方法?？傊?，遵循良好的衛(wèi)生規(guī)范、良好的生產(chǎn)規(guī)范和HACCP原則加工出來的干酪是非常安全的［26-28］。

對于國外進口的干酪，除了確認生產(chǎn)商具有良好生產(chǎn)能力外，對于產(chǎn)品保存和儲運過程的風險也要嚴格把控。從食品安全角度來看，最好按干酪品類來設(shè)定不同的抽樣頻次和額外的檢測指標，對于危險性偏高的生乳干酪、軟質(zhì)成熟干酪、半硬質(zhì)成熟干酪或來自于生產(chǎn)加工水平較差國家的產(chǎn)品應(yīng)加強抽檢，確保安全。

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