陶亮，蘇科巧，楊麗婷，黃艾祥

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)a.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；b.植物保護(hù)學(xué)院，昆明650201)

0 引言

山羊奶乳餅是一種云南特有的具有少數(shù)民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，至今已有600多年的歷史[1]，含有豐富的必須氨基酸、脂溶性維生素和礦物質(zhì)[2-4]。宣威火腿為云南傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)品，是我國(guó)“三大名腿”之一，含有19種氨基酸、9種微量元素、11種維生素和豐富的礦物元素，是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品[5-7]。

“火夾乳餅”是將乳餅切成方形薄塊，夾上紅白相間的宣威火腿薄片，碼入碗中上籠蒸熟，之后扣入盤里澆上潷出的原汁勾的薄芡而成，是傳統(tǒng)的滇味佳肴。但是傳統(tǒng)的火夾乳餅產(chǎn)品容易褐變、保質(zhì)期短、不便食用，沒有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，主要適用于餐廳消費(fèi)，超市難以購(gòu)得。本文旨在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代保藏、護(hù)色技術(shù)，研究一種開袋即食、風(fēng)味獨(dú)特的火夾乳餅產(chǎn)品。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料及設(shè)備

宣威火腿，山羊奶乳餅。

XFH-30MA蒸汽滅菌器，DZ400/2SB真空包裝機(jī)，LRH-250生化培養(yǎng)箱，電熱鼓風(fēng)干燥箱，KDY-9810型凱氏定氮儀，Minolta CR200型便攜式色差儀。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

原料選擇→分割→切片→火腿脫鹽、乳餅浸泡→瀝水→護(hù)色→烘制→整形→真空包裝→殺菌及冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：所選原料應(yīng)新鮮，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

分割：將火腿去骨去皮，并修去色澤不正常的肉、碎骨，去骨時(shí)應(yīng)注意保持肉塊的完整性。

切片：將乳餅切成4～6 cm，寬3～4 cm，厚5 mm的薄片；火腿切成3～5 cm,寬2～3 cm，厚5 mm的薄片。

火腿脫鹽：將火腿片放入鍋中，煮一段時(shí)間，稍去鹽味。

乳餅護(hù)色：將亞硫酸氫鈉配置成一定比例的溶液（糖2%、味精0.15%），將乳餅片放到溶液里浸泡30 min。

瀝水：分別將火腿片、乳餅片撈出，瀝干水分。

烘制：將瀝水后的火腿片和乳餅片分別攤放在不銹鋼盤上，放入的烘箱中吹干表面水分。

整形：將烘制好的乳餅片和火腿片按兩片乳餅夾一片火腿的次序碼好，每行5片乳餅、4片火腿，每列4片乳餅、3片火腿放入蒸煮袋內(nèi)，每袋約100 g左右。

真空包裝：使用真空封口機(jī)封口(真空度0.08-0.09 MPa)，袋口密封時(shí)不能沾油，封口后逐袋檢查密封情況。

滅菌及冷卻：包裝好的產(chǎn)品置于高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫取出。

檢驗(yàn)：產(chǎn)品出鍋冷卻后，風(fēng)干或擦干表面水分，抽取樣品在37℃條件下保溫14 d，觀察漲袋情況。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 煮制時(shí)間（脫鹽）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將切片的火腿放入沸水中浸泡，設(shè)置沸水浴的時(shí)間為10，5，3，1 min，研究對(duì)火夾乳餅感官質(zhì)量的影響。

1.3.2 卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在乳餅表面分別涂抹0.2%，0.3%和0.4%的卡拉膠溶液，研究卡拉膠不同添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

1.3.3 烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將切片浸泡的火腿、乳餅放入烘箱中烘烤，溫度為65 ℃，設(shè)定時(shí)間為5，10，20，30 min，研究不同烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

1.3.4 滅菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

將真空包裝好的火夾乳餅放入高壓滅菌鍋中滅菌(121 ℃)，設(shè)定滅菌時(shí)間為10，15，20，30 min，研究不同滅菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。

1.3.5 乳餅的護(hù)色

產(chǎn)品在加工過程中，特別是高溫滅菌以后，乳餅出現(xiàn)褐變，為解決乳餅褐變現(xiàn)象，對(duì)乳餅進(jìn)行如下三種處理，觀察乳餅褐變程度，確定護(hù)色的最佳條件。

組一：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%卡拉膠溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻；組二：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%亞硫酸氫鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%卡拉膠溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻；組三：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的亞硫酸氫鈉溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻。

1.4 品質(zhì)鑒評(píng)

1.4.1 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10位食品專業(yè)人士對(duì)火夾乳餅進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定范圍包括色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味三個(gè)方面[8-9],評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4.2 乳餅色差的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[10]的方法，采用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定乳餅的顏色。L值稱為明度指數(shù)，表示樣品的亮暗程度，L=0表示黑色，L=100表示白色，L值越小，表示顏色的色度越低，褐變?cè)絿?yán)重；L值大，表示乳餅色澤好。其中a是紅度值，代表產(chǎn)品顏色由紅色向綠色的偏移，b是黃度值，代表產(chǎn)品的顏色由黃色向藍(lán)色偏移。

1.4.3 理化檢驗(yàn)

食鹽的測(cè)定：根據(jù)GB/T 12457-2008進(jìn)行測(cè)定；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.3-2010進(jìn)行測(cè)定；亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：根據(jù)GB/T 5009.33-2010進(jìn)行測(cè)定；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定：根據(jù)GB/T 9695.7-2008進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.5-2010進(jìn)行測(cè)定；過氧化值的測(cè)定：根據(jù)GB/T 18357-2008進(jìn)行測(cè)定；SO2殘留量的測(cè)定：碘量法。

1.4.4 保藏實(shí)驗(yàn)

將高壓滅菌的成品在37℃恒溫箱中保溫14 d，觀察顏色變化和漲袋情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 火腿不同煮制時(shí)間下產(chǎn)品質(zhì)量

火腿煮制時(shí)間的長(zhǎng)短不僅僅關(guān)系著整個(gè)產(chǎn)品味道的咸與淡還影響著產(chǎn)品的感官質(zhì)量，如果煮制時(shí)間過長(zhǎng)，則產(chǎn)品味淡且火腿色澤不好，若煮制時(shí)間過短則產(chǎn)品咸味太重。由圖1可以看出，火腿的煮制時(shí)間為1 min時(shí)，色澤較深，味道偏咸，評(píng)分較低。煮制5 min和10 min，鹽分含量雖大大降低，但火腿片中的可溶性風(fēng)味物質(zhì)隨之大量流失，產(chǎn)品失去火腿特有的風(fēng)味，煮制時(shí)間在3 min時(shí)的評(píng)分最高，產(chǎn)品顏色紅潤(rùn)、香味濃郁、口感細(xì)膩，感官品質(zhì)最好，此條件下，火腿的組織飽滿，風(fēng)味物質(zhì)損失最少。

表1 即食火夾乳餅感官評(píng)定 分

2.2 卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠[11]。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能。Mintero等[12]發(fā)現(xiàn)卡拉膠能夠改善肌肉蛋白的硬度。Verbeken等[13]發(fā)現(xiàn)添加卡拉膠能夠提高肉蛋白凝膠的硬度、凝膠強(qiáng)度和持水性等。

添加卡拉膠可以實(shí)現(xiàn)乳餅和火腿的膠連、黏接。由圖2可以看出，添加0.2%的卡拉膠，乳餅和火腿不能很好地粘合在一起，包裝后的乳餅和火腿容易開裂，影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味和外觀；添加量在0.4%和0.5%的產(chǎn)品，表面黏稠，組織太硬，口感變差；添加量在0.3%時(shí)，乳餅和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使產(chǎn)品表面清爽，無褐變，彈性好，這是因?yàn)榭ɡz與蛋白質(zhì)相互作用，生成蛋白質(zhì)一多糖復(fù)合體，形成一種三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使兩者能結(jié)合到一起[14]；同時(shí)卡拉膠具有增稠性和凝膠特性，乳餅表面含有少量的卡拉膠，可以增強(qiáng)分子間的交聯(lián)作用，口感和彈性增強(qiáng)[15]。這與楊玉玲等[16]研究的卡拉膠能夠顯著提高肌原纖維蛋白的硬度，改善其彈性的結(jié)論相一致。

圖1 火腿煮制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

圖2 卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

2.3 烘制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系

火腿脫鹽和乳餅護(hù)色結(jié)束后，表面仍殘留少量的水分，影響下一步的整形和包裝，所以要瀝干表面水分，本實(shí)驗(yàn)采用低溫鼓風(fēng)干燥的方式將其表面的水分烘干。烘箱的溫度確定為65℃，低溫烘干可以避免乳餅因表面因快速失水而出現(xiàn)裂痕。

由圖3可以看出，火腿和乳餅的最佳烘烤時(shí)間分別為30 min和20 min。當(dāng)火腿烘烤時(shí)間在10 min和20 min時(shí)，肉質(zhì)較軟，水分析出，影響產(chǎn)品黏合與包裝，烘烤時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，火腿較硬，口感粗糙，包裝效果差。乳餅烘烤時(shí)間在10 min時(shí)，乳餅的水分含量很高，卡拉膠不吸附，表面油膩且粘附性差。30 min以后，乳餅變形、褐變嚴(yán)重，口感粗糙，組織狀態(tài)差。

2.4 滅菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

通過高壓殺菌時(shí)產(chǎn)品一般會(huì)有很大的蒸煮損失，并由此導(dǎo)致以下缺陷：切片易破裂、結(jié)構(gòu)中有氣孔，造成肉汁流失，產(chǎn)品風(fēng)味和口感變差，但是火夾乳餅在高溫滅菌后口感和風(fēng)味并沒有顯著變化，這是因?yàn)榭ɡz能與蛋白質(zhì)(氨基酸)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，將水溶蛋白、鹽溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的結(jié)合在凝膠體系中；蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與多糖之間發(fā)生相互的反應(yīng)，形成了穩(wěn)定且致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性、彈性和凝聚性；加之卡拉膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，使其柔軟多汁，富有彈性、耐咀嚼[17-18]。

由圖4可以看出，121℃條件滅菌10 min，感官狀態(tài)較好，但保藏實(shí)驗(yàn)不合格。滅菌時(shí)間在20 min及以上，可以實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，但乳餅析出過多水分、發(fā)生褐變、口感發(fā)粘，火腿色澤變暗、咀嚼性和口感差、風(fēng)味不正，這是因?yàn)榛鹜戎械乃苄缘鞍?、鹽溶性蛋白和硬蛋白經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的加工和熱處理會(huì)發(fā)生變性、分解，造成蛋白質(zhì)流失、肉制品粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良質(zhì)構(gòu)，顯著影響其風(fēng)味。121℃條件下，滅菌15 min的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，且達(dá)到商業(yè)無菌。確定即食火夾乳餅的最佳滅菌條件121℃滅菌時(shí)間15 min。

圖3 火腿、乳餅烘制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

圖4 滅菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

2.5 亞硫酸氫鈉對(duì)乳餅的護(hù)色作用

采用三種方式對(duì)乳餅進(jìn)行護(hù)色，測(cè)定滅菌后乳餅的色差值，結(jié)果如表2所示。

表2 不同處理方式乳餅色差值

亞硫酸氫鈉價(jià)格低廉，護(hù)色效果良好，在果蔬脫水制品和罐頭的護(hù)色中得到廣泛的應(yīng)用[19],且護(hù)色效果具有一定的持久性[20]。亞硫酸氫鈉抑制褐變主要是通過不可逆的與醌生成無色加成產(chǎn)物，同時(shí)降低了多酚氧化酶作用于酚類底物的活力；而且游離的SO2還具有一定的漂白作用[21-22]。

L值大小與乳餅的白度存在顯著正相關(guān)。由表2可以看出，組二乳餅的L值最高，b值最低，乳餅明亮白皙，表面干爽，有誘人的色澤，護(hù)色效果最好。組二與組一、組三的L值存在顯著性差異(P＜0.05)，組一a、b值與組二、組三的a、b存在顯著性(P＜0.05)差異。對(duì)比色差值可知，添加護(hù)色劑亞硫酸氫鈉組與未添加組的色差差異較大，添加護(hù)色劑組乳餅白皙發(fā)亮，感官效果好，亞硫酸氫鈉護(hù)色效果明顯。對(duì)比組二、組三可知，添加卡拉膠可增強(qiáng)亞硫酸氫鈉護(hù)色效果，原因是卡拉膠具有保水性和凝膠特性，可將護(hù)色劑均勻的分散在乳餅表面，護(hù)色效果好。亞硫酸氫鈉在微酸性環(huán)境中護(hù)色效果好[23]，乳餅為酸凝產(chǎn)品，pH值偏低，酸性環(huán)境可保護(hù)亞硫酸氫鈉使其具有護(hù)色作用的物質(zhì)均勻釋放，護(hù)色效果更佳。

2.6 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

按最優(yōu)工藝生產(chǎn)的即食火夾乳餅進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果如表3所示。

表3 即食火夾乳餅的理化指標(biāo)

火腿的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]GB/T 18357-2008中要求：食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤12.5%，亞硝酸鹽（NaNO2計(jì)）≤4 mg/kg，過氧化值≤0.25%，罐頭食品中要求二氧化硫殘留≤50 mg/kg。由表3可知，即食火夾乳餅的理化質(zhì)量指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，品質(zhì)優(yōu)良。

2.7 保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品恒溫37℃條件下保藏14 d后，乳餅晶瑩雪白，無褐變；火腿顏色紅潤(rùn)，無氧化；產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

3 結(jié)論

（1）即食火夾乳餅的最佳配方（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：乳餅100 g，火腿80 g，糖2%，味精0.15%，卡拉膠0.3%，亞硫酸氫鈉0.1%。

（2）即食火夾乳餅加工工藝：原料選擇→分割→切片→火腿脫鹽、乳餅護(hù)色→瀝水→烘制→整形→真空包裝→殺菌及冷卻→檢驗(yàn)→成品。工藝中火腿的最佳煮制、烘烤時(shí)間為3 min和30 min(65℃)，乳餅最佳烘烤時(shí)間20 min（65℃），真空包裝后滅菌條件為溫度121℃、時(shí)間15 min。亞硫酸氫鈉、卡拉膠復(fù)合護(hù)色液護(hù)色效果明顯。

（3）即食火夾乳餅色澤誘人、口感獨(dú)特、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品在常溫下貯存銷售、即開即食、安全衛(wèi)生，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

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