田帥,黃艾祥,毛華明,錢朝海,李曉艷,李清

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，昆明650201；3.云南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，昆明 650201）

0 引言

乳餅俗稱“中國(guó)奶酪”，其風(fēng)味獨(dú)特，鮮香可口，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是高蛋低糖的營(yíng)養(yǎng)食品，其生物學(xué)價(jià)值接近全乳蛋白，利于人體吸收和利用[1-4]。但是，用傳統(tǒng)酸水做凝乳劑生產(chǎn)的乳餅，由于非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其質(zhì)量不穩(wěn)定，色香味形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均受不同程度的影響[5-8]。

研究表明，許多植物性蛋白酶都具有凝乳性，如木瓜、無花果、紅花、姜汁，薊屬植物等[9-16]。在云南省的巍山、鎮(zhèn)雄等地一直以貫筋藤汁為凝乳劑制作乳制品，其分布在云南、四川等地，具有天然無公害的特征[17-19]。為深入評(píng)價(jià)貫筋藤汁制作的乳餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本研究對(duì)傳統(tǒng)酸水和貫筋藤汁作為凝乳劑制作的不同原料乳乳餅中的游離氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定，旨在探討兩種凝乳劑制作的乳餅中游離氨基酸的組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化情況,為新型凝乳劑的開發(fā)提供依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以傳統(tǒng)酸水和貫筋藤汁作為凝乳劑，分別用荷斯坦牛奶、羊奶和水牛奶為原料乳制作乳餅[20]。然后按GB/T 5009.124-2003對(duì)三種原料乳制作的乳餅進(jìn)行處理，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)其氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)[21-23]，同時(shí)測(cè)定其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)[24]，所得新鮮乳餅中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最終換算為絕干基礎(chǔ)進(jìn)行比較。

1.2 方法

分別采取用傳統(tǒng)酸水及貫筋藤汁為凝乳劑制作的三種奶源乳餅用島津835型氨基酸自動(dòng)分析儀按GB/T 5009.124-2003測(cè)定氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)按GB/T9695.15-2008進(jìn)行分析測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析及處理

測(cè)定結(jié)果采用SPASS16.0和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

表1為兩種凝乳劑制作的羊奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較。表1可以看出，兩種凝乳劑制作的羊奶乳餅中總基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P＜0.05），且酸水乳餅比貫筋藤乳餅分別高出27.09 mg/100g，12.07 mg/100g和5.53 mg/100g。酸水制作的羊奶乳餅中亮氨酸（LEU）未檢測(cè)出，貫筋藤凝乳劑制作的羊奶乳餅中組氨酸（HIS）未檢測(cè)出。

表1 羊奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較結(jié)果 mg/100g

2.2 水牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

表2為兩種凝乳劑制作的水牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較結(jié)果。由表2可以看出，兩種凝乳劑制作的羊奶乳餅中總基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均不顯著（P＞0.05）。酸水制作的水牛奶乳餅中脯氨酸（PRO）未檢測(cè)出，貫筋藤凝乳劑制作的水牛奶乳餅中甘氨酸（GLY）和胱氨酸（CYS）未檢測(cè)出。

2.3 荷斯坦牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

表3為兩種凝乳劑制作的荷斯坦牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較。表3可以看出，兩種凝乳劑制作的荷斯坦牛奶乳餅中除風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05）外，總氨基酸和必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P＜0.05），且酸水乳餅的總氨基酸和必需氨基酸分別比貫筋藤乳餅高出27.38 mg/100g和13.55 mg/100g，但風(fēng)味氨基酸低了0.04 mg/100g。

表2 水牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較結(jié)果mg/100g

酸水制作的荷斯坦牛奶乳餅中纈氨酸（VAL）未檢測(cè)出，貫筋藤凝乳劑制作的荷斯坦牛奶乳餅中胱氨酸（CYS）未檢測(cè)出。

表3 荷斯坦牛奶乳餅中游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較結(jié)果 mg/100g

3 討論

3.1 對(duì)游離氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較

同種凝乳劑制作的不同種原料乳乳餅，以水牛奶和荷斯坦牛奶為原料的酸水乳餅中，胱氨酸（CYS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次為谷氨酸（GLU）和蛋氨酸（MET）；以羊奶為原料的酸水乳餅中酪氨酸（TYR）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。以羊奶和荷斯坦牛奶為原料的貫筋藤乳餅中谷氨酸（GLU)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次為苯丙氨酸（PHE)和蛋氨酸（MET)；以水牛奶為原料的貫筋藤乳餅中酪氨酸（TYR）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。酸水制作的羊奶乳餅中亮氨酸（LEU）未檢測(cè)出，水牛奶乳餅中脯氨酸（PRO）未檢測(cè)出，荷斯坦牛奶乳餅中纈氨酸（VAL）未檢測(cè)出，而貫筋藤凝乳劑制作的羊奶乳餅中組氨酸（HIS）未檢測(cè)出、水牛奶乳餅中甘氨酸（GLY）和胱氨酸（CYS）未檢測(cè)出，荷斯坦牛奶乳餅中胱氨酸（CYS）未檢測(cè)出，這可能與乳餅的加工過程有關(guān)；或在前處理中所使用的化學(xué)試劑與凝乳劑共同對(duì)乳蛋白具有破壞作用[2]，其機(jī)理還待進(jìn)一步研究。

3.2 對(duì)風(fēng)味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較

風(fēng)味氨基酸是影響食品鮮味的一類主要物質(zhì)。研究表明，甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸和絲氨酸對(duì)食品的甜味有貢獻(xiàn)，谷氨酸是食品鮮味的主要貢獻(xiàn)者，而組氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和亮氨酸則是食品風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸在加熱分解后產(chǎn)生一些具有相當(dāng)程度風(fēng)味的化合物[25-26]。在羊奶乳餅和水牛奶乳餅中風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最大的是谷氨酸（GLU)，其次是天冬氨酸（ASP）；在荷斯坦牛奶乳餅中風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最大的也是谷氨酸（GLU)，其次是丙氨酸（ALA）。除了羊奶乳餅中的酸水乳餅和貫筋藤乳餅中的風(fēng)味氨基酸差異顯著（P＜0.05)，且酸水乳餅中的風(fēng)味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比貫筋藤乳餅高了5.53 mg/100 g外；水牛奶乳餅和荷斯坦牛奶乳餅中，酸水乳餅和貫筋藤乳餅中的風(fēng)味氨基酸差異均不顯著(P＞0.05)。這可能與不同乳源中風(fēng)味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高低及其凝乳機(jī)理有關(guān)，其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

3.3 對(duì)必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高、低由氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類決定，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)[27]。羊奶乳餅和荷斯坦牛奶乳餅中，酸水乳餅的必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別比貫筋藤乳餅高出12.07 mg/100 g和13.55 mg/100 g，且差異均顯著（P＜0.05)；在水牛奶乳餅中，酸水乳餅的必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比貫筋藤乳餅低0.57 mg/100 g，但是差異不顯著（P＞0.05)，結(jié)果與報(bào)道的水牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于羊奶和荷斯坦奶一致[28-31]。

4 結(jié)論

貫筋藤汁和傳統(tǒng)酸水作凝乳劑制作的同種乳源乳餅中游離氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表現(xiàn)為：水牛奶乳餅中總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均不顯著（P＞0.05）；荷斯坦牛奶乳餅中除風(fēng)味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05）外，總氨基酸和必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P＜0.05），且酸水乳餅均高于貫筋藤乳餅；而差異較大的為羊奶乳餅，其總基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P＜0.05），且酸水乳餅中的三類氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均大于貫筋藤乳餅。綜上所述，兩種凝乳劑制作的不同原料乳乳餅中的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)未呈現(xiàn)一致的規(guī)律，可能與不同原料乳中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不同、凝乳酶的不同及凝乳時(shí)間的不同，導(dǎo)致發(fā)生理化變化有關(guān)，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

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