李文 王陶 秦杰 邵穎 董玉瑋

摘要：本文就食品微生物學(xué)實驗教學(xué)中的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核手段等進(jìn)行改革和探索，創(chuàng)建適合培養(yǎng)徐州工程學(xué)院產(chǎn)學(xué)研背景下食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的食品微生物學(xué)實驗教學(xué)新體系。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)學(xué)研；食品微生物學(xué)實驗；應(yīng)用型本科；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）49-0147-03

食品微生物學(xué)作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)至關(guān)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，同時也是一門對實驗技能操作性要求較高的課程。在經(jīng)過多年開展食品微生物學(xué)實驗的教學(xué)工作過程中，筆者與課題組成員積極探索產(chǎn)學(xué)研背景下食品微生物學(xué)實驗的教學(xué)內(nèi)容、操作手段、教學(xué)方法以及考核方式等，有利于提高食品微生物學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量和效果，提高應(yīng)用型本科院校致力于以培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才為發(fā)展目標(biāo)的辦學(xué)質(zhì)量。

一、傳統(tǒng)食品微生物學(xué)實驗教學(xué)分析

傳統(tǒng)食品微生物學(xué)教學(xué)采用的授課手段主要以理論教學(xué)為主，實驗教學(xué)為輔，通常理論學(xué)時數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實驗學(xué)時，實驗教學(xué)往往處于一個被動和次要的地位而不被重視。食品微生物學(xué)實驗課程的實驗項目陳舊固化，基本上依據(jù)理論課程開設(shè)，一般實行課內(nèi)實驗，實驗內(nèi)容的選擇比較單一呆板，與行業(yè)、企業(yè)脫節(jié)，更新不及時。實驗人員準(zhǔn)備好實驗材料及相關(guān)儀器設(shè)備，學(xué)生參與度不夠，實驗教師實驗前一般先簡單介紹實驗原理及操作過程，偶爾強(qiáng)調(diào)一下實驗操作過程中的一些注意事項，由于時間有限，很少示范演示實驗操作過程中的關(guān)鍵點，直接讓學(xué)生按照實驗操作步驟完成操作，很難保證實驗教學(xué)預(yù)期要求的效果。在傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式下，嚴(yán)重妨礙和束縛到對學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)，實驗操作過程中的動手能力也不能最大限度地提升。由于實驗結(jié)果都是理論上的結(jié)果，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大大降低，無法起到培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生勤動腦、善思考的能力，以及敢于開拓創(chuàng)新思維、學(xué)會綜合分析和解決問題的本領(lǐng)的教學(xué)目的。此外，相關(guān)的考核方式也比較單一，僅憑借學(xué)生的實驗報告當(dāng)作主要考核依據(jù)對學(xué)生進(jìn)行評價，這種評價模式只能反映學(xué)生實驗成績的一個方面，缺乏客觀公正性和科學(xué)全面性，學(xué)生只要認(rèn)真抄寫實驗報告，把同學(xué)的實驗結(jié)果原封不動照搬過來，實驗分?jǐn)?shù)就會很高，因此很多學(xué)生根本不認(rèn)真實驗，只要把實驗報告寫好就完事，尤其是對那些認(rèn)真學(xué)習(xí)實驗課但書面字跡不工整的學(xué)生有失公平。

二、產(chǎn)學(xué)研背景下食品微生物學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐

（一）增加實驗教學(xué)比例，單獨開設(shè)實驗課程

新興創(chuàng)辦的本科院校多半屬于地方性院校，本科教學(xué)經(jīng)驗不足，這類學(xué)校必須針對自己獨到的地方性、應(yīng)用性來確定辦學(xué)定位，應(yīng)堅持將推動地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)為主要服務(wù)目標(biāo)，努力促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，始終堅持從本土出發(fā)，堅定不移地在培育為地方戰(zhàn)略發(fā)展所急缺的應(yīng)用型高級技術(shù)人才、促進(jìn)科技同地方發(fā)展融合、優(yōu)化地方資源合理配置和構(gòu)建結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)等方面作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。由此可見，實驗操作技能的培養(yǎng)對應(yīng)用型本科院校來說是重中之重。徐州工程學(xué)院位于江蘇省徐州市，而該地區(qū)位于淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)，坐擁豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源，不管是中小食品企業(yè)還是規(guī)模企業(yè)，想讓企業(yè)不斷壯大，必須引進(jìn)一大批從事企業(yè)生產(chǎn)管理一線具備持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ膽?yīng)用型工程技術(shù)人才。在應(yīng)用型本科院校，以《食品微生物學(xué)》作為專業(yè)基礎(chǔ)課程的食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)應(yīng)當(dāng)安排更大比重的實踐教學(xué)課程，單獨開設(shè)實驗課程，將被設(shè)為單獨課程的實驗課從先前的16學(xué)時變更為32學(xué)時，以此契機(jī)來強(qiáng)化學(xué)生的實踐技能和增強(qiáng)創(chuàng)新思維的能力。

（二）根據(jù)專業(yè)發(fā)展需要，優(yōu)化更新實驗教學(xué)內(nèi)容

在原有食品微生物學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)上，重新修訂和完善了教學(xué)大綱，將先前的教學(xué)內(nèi)容稍加拓展、延伸和補(bǔ)充，在常規(guī)必備的基礎(chǔ)實驗之上，補(bǔ)充了近些年食品微生物學(xué)的最新研究成果，其中更多的是關(guān)于食品微生物篩選新技術(shù)、食品檢測新技術(shù)、食品質(zhì)量控制和食品腐敗微生物的篩選等方面的實驗，結(jié)合徐州恒順萬通食品釀造有限公司產(chǎn)學(xué)研合作課題的需要，擬定了新的實驗項目“耐高溫高醇醋酸菌的篩選及鑒定”，根據(jù)市場需要，開展了綜合性實驗項目“市售冰鮮鴨中腐敗微生物的分離及生理生化性質(zhì)”。通過這些實驗項目的更新，可以適應(yīng)食品微生物學(xué)科不斷發(fā)展，滿足教學(xué)、科研和生產(chǎn)實踐的需要。這無疑對食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)改革與課程建設(shè)具有積極的推動作用。

（三）構(gòu)建基礎(chǔ)性驗證性實驗、綜合提高性實驗、創(chuàng)新設(shè)計性實驗的立體化實驗教學(xué)新體系

通過對食品微生物學(xué)實驗課程內(nèi)容的重新調(diào)整，科學(xué)系統(tǒng)地將實驗教學(xué)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，構(gòu)建基礎(chǔ)驗證性實驗、綜合提高性實驗以及創(chuàng)新性設(shè)計性實驗的立體化實驗教學(xué)新體系，來滿足各個層次學(xué)生的需要，進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代食品科技發(fā)展且兼?zhèn)洚a(chǎn)學(xué)研背景的高素質(zhì)專業(yè)人才。

食品微生物學(xué)實驗教學(xué)過程中設(shè)置驗證性實驗主要以培訓(xùn)學(xué)生的基本操作技能，對實驗現(xiàn)象的觀察敏銳度和綜合判斷能力為核心，幫助學(xué)生正確理解理論知識并做到學(xué)以致用，積累豐富的實驗操作經(jīng)驗，養(yǎng)成良好的課前預(yù)習(xí)、課上規(guī)范準(zhǔn)確操作、課后客觀公正科學(xué)分析及評價實驗結(jié)果等習(xí)慣?；A(chǔ)驗證性實驗作為綜合提高性實驗和設(shè)計創(chuàng)新性實驗的基礎(chǔ)課程，主要的教學(xué)內(nèi)容側(cè)重于光學(xué)顯微鏡的使用技術(shù)、玻璃器皿的洗滌、食品微生物樣品的采集、培養(yǎng)基的制備、包扎、滅菌技術(shù)、微生物大小及數(shù)量的測定技術(shù)、染色技術(shù)，以及食品微生物生理生化指標(biāo)鑒定技術(shù)等基本內(nèi)容。

綜合提高性實驗則是將食品微生物學(xué)實驗中幾個相關(guān)的實驗項目或?qū)嶒瀮?nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合，使理論知識與實驗內(nèi)容巧妙融為一體，形成較為復(fù)雜的實驗環(huán)境，從而提高和強(qiáng)化學(xué)生應(yīng)對實際問題的分析解決能力。比如綜合性實驗項目“市售冰鮮鴨中腐敗微生物的分離及生理生化性質(zhì)”，該實驗教科書上沒有現(xiàn)成的步驟和結(jié)果，必須通過學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計實驗方案、對實驗數(shù)據(jù)整理分析等必要環(huán)節(jié)后，才能撰寫出合格的實驗報告，項目包含樣品的采集、制備、食品微生物的篩選、分離、微生物生理生化鑒定實驗等系統(tǒng)化知識體系，能較為科學(xué)系統(tǒng)地考查學(xué)生的綜合實驗技能，初步強(qiáng)化學(xué)生在科研創(chuàng)新方面的思辨能力。

創(chuàng)新設(shè)計性實驗沒有固定的實驗項目，針對科研能力較強(qiáng)、空余時間較多、對食品微生物學(xué)實驗感興趣的學(xué)生，往往是從教師的科研項目中擬定一些實驗項目，既培養(yǎng)了學(xué)生的科研動手能力，又協(xié)助老師共同順利地完成了科研任務(wù)，可謂是達(dá)到了雙贏的效果。比如“耐高溫高醇醋酸菌的篩選及鑒定”實驗，是教師與徐州恒順萬通食品釀造有限公司橫向合作課題，通過從生產(chǎn)現(xiàn)場醋醅中篩選耐高溫高醇的醋酸菌，來提高食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。該項目能較大限度提高學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，開拓其獨立分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生的主觀能動性，為其今后的就業(yè)奠定堅實的根基。

（四）改革實驗教學(xué)方法，強(qiáng)化學(xué)生動手能力

1.鼓勵學(xué)生自愿參與實驗準(zhǔn)備工作，加強(qiáng)學(xué)生動手能力的培養(yǎng)。在食品微生物學(xué)實驗的教學(xué)過程中，應(yīng)改變教學(xué)立場，讓學(xué)生變被動為主動，讓學(xué)生主動參與食品微生物學(xué)實驗的一切準(zhǔn)備工作。依據(jù)實際情況，應(yīng)鼓勵和支持更多學(xué)生利用課余時間經(jīng)實驗教師的指導(dǎo)自主完成實驗項目的相關(guān)準(zhǔn)備工作，比如實驗試劑的配制、培養(yǎng)基的配制、菌種活化、實驗樣品的采集、參與老師的預(yù)實驗等等，為其創(chuàng)造更多的接觸實驗操作的機(jī)會，進(jìn)一步加深對實驗操作過程的整體認(rèn)識。既順利解決了實驗室人員工作量大的難題，又強(qiáng)化了學(xué)生實際動手的能力，可幫助學(xué)生更好地系統(tǒng)地掌握食品微生物學(xué)實驗的基本技能和方法，使這些學(xué)生提前進(jìn)入實驗狀態(tài)，為真正進(jìn)入實驗操作階段奠定堅實的基礎(chǔ)。

2.嘗試啟發(fā)式教學(xué)，挖掘?qū)W生潛力。食品微生物學(xué)實驗課程的教學(xué)過程中，教師應(yīng)注重其中的啟發(fā)環(huán)節(jié)，介紹食品企業(yè)實際操作過程的技能要求，避免填鴨式的呆板教學(xué)方式，給予學(xué)生足夠的用于自主學(xué)習(xí)、獨立思考的空間，變被動為主動。每當(dāng)實驗前會要求學(xué)生必須預(yù)先熟悉實驗項目涉及的內(nèi)容，做到對該實驗的基本目的、原理和關(guān)鍵操作過程及其注意事項等內(nèi)容了然于心。實驗課上，教師可圍繞實驗原理和操作要點對學(xué)生進(jìn)行有針對性的提問，啟發(fā)學(xué)生對原理及操作過程的熟悉，真正做實驗時就會得心應(yīng)手。對于每次問題回答得很好的同學(xué)實行獎勵政策，平時成績加分，這樣會大大提高學(xué)生的實驗學(xué)習(xí)興趣。

3.采用多媒體教學(xué)手段，提高實驗現(xiàn)場教學(xué)效果。在實驗教學(xué)過程中，由于食品微生物的特點之一就是體型極其微小卻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，并且在其內(nèi)部不斷進(jìn)行著復(fù)雜各異的生理生化反應(yīng)變化?？茖W(xué)的教學(xué)手段要求應(yīng)當(dāng)在介紹食品微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征和生理生化特性時配以大量的圖像、圖形及圖表方便更好地認(rèn)識，傳統(tǒng)的教學(xué)方法在這一點上很難滿足要求。然而伴隨著多媒體技術(shù)手段的崛起，成為教學(xué)手段改革和創(chuàng)新的新媒介，對食品微生物學(xué)實驗教學(xué)過程中面臨的難點問題正巧可以迎刃而解。通過教學(xué)團(tuán)隊分工合作，收集大量關(guān)于食品微生物學(xué)最新前沿研究動態(tài)，借鑒其他高校相關(guān)實驗教學(xué)PPT，結(jié)合學(xué)校實際和食品企業(yè)生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場情況，就可制作一套比較完善、精良的多媒體課件。經(jīng)過幾年的教學(xué)實踐，學(xué)生普遍反映該方法教學(xué)效果很好，實驗多媒體課件涵蓋的信息量大，實驗內(nèi)容在多媒體中呈現(xiàn)生動形象，規(guī)范的實驗操作模擬過程以動畫形式體現(xiàn)，使人印象深刻，學(xué)生自己獨立操作時才不會出現(xiàn)一些低級錯誤。

4.規(guī)范實驗操作，提升學(xué)生實驗技能。為了保證食品微生物學(xué)實驗課程開展的質(zhì)量，我們進(jìn)行合理有效的分組，采取分批分次進(jìn)行實驗，每批次實驗人數(shù)控制在12人左右，盡量配備可供每個學(xué)生獨立完成實驗操作的儀器設(shè)備。實驗操作部分作為著力培養(yǎng)學(xué)生自主動手能力和有效強(qiáng)化實驗技能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可視作整個實驗的重中之重。因此，從講解食品微生物學(xué)實驗的第一個實驗開始，就強(qiáng)調(diào)實驗操作的重要性，對每個學(xué)生實驗操作技能實行當(dāng)場打分，并且在最終平時成績中占60%的比例。老師對每個實驗的操作要點進(jìn)行示范、演示，也可以采取讓部分學(xué)生通過預(yù)習(xí)后來示范，指出其中操作不當(dāng)?shù)牡胤剑由顚嶒灢僮饔∠?。在學(xué)生獨自進(jìn)行實驗操作時，老師巡視實驗室，針對每個學(xué)生不同的操作問題進(jìn)行一對一指導(dǎo)。如果學(xué)生違反操作規(guī)程，出現(xiàn)一些低級錯誤，采取當(dāng)場扣分的方式予以警告，對操作得當(dāng)、速度又快的同學(xué)給予加分，這種做法能有效地調(diào)動學(xué)生對實驗的熱情、興趣和積極性，更科學(xué)地強(qiáng)化學(xué)生的實驗操作技能和綜合分析處理問題的能力。

（五）改革考核方式，提高學(xué)生的綜合能力

產(chǎn)學(xué)研背景下，新的食品微生物學(xué)實驗考核方法得到了進(jìn)一步完善，要求更加理性地本著全面客觀公正的態(tài)度對每個學(xué)生不同方面的能力進(jìn)行綜合考核，堅持理論與操作并重的理念，并將努力鍛煉學(xué)生的實驗操作能力的任務(wù)放在首位。食品微生物學(xué)實驗采取平時考核加期末考核相結(jié)合的辦法，且彼此比重相同，均為50%。其中，平時成績包括課堂紀(jì)律（10%）、技能操作（60%）、實驗報告（30%）。技能操作主要包括對實驗教學(xué)理論、原理的理解和實驗操作程序、方法的掌握情況及實驗儀器設(shè)備的正確操作使用辦法等。期末成績主要是期末出相關(guān)試卷開卷考查，以食品微生物學(xué)實驗中的原理、操作要點、注意事項等作為考核的重點。實施上述的考核方式后，學(xué)生不重視實驗課，對實驗操作草草敷衍的現(xiàn)象顯著改善，起到了非常好的教學(xué)效果，保證了實驗教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生處理分析問題的能力，不斷強(qiáng)化學(xué)生綜合素質(zhì)水平。

（六）與企業(yè)、行業(yè)深度融合，提升學(xué)生的科研創(chuàng)新能力

實驗室實行門禁系統(tǒng)管理方式，可允許已提前預(yù)約的學(xué)生自由進(jìn)入相關(guān)開放實驗室進(jìn)行實驗。因此，在組織展開食品微生物學(xué)實驗教學(xué)課程的同時，采取實驗室對學(xué)生開放的形式，號召學(xué)有余力的學(xué)生參加食品微生物學(xué)課題組，加入到企業(yè)及教師的科研項目中去。比如維維集團(tuán)、青島啤酒徐州分公司、徐州恒順萬通食品釀造有限公司、徐州市金地杰農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、今天食品有限公司等，他們與學(xué)校均有良好的合作關(guān)系，在生產(chǎn)過程中有一些急需解決的食品微生物學(xué)相關(guān)問題，如食品中常見腐敗微生物的分離與純化、泡菜的制作與乳酸菌檢驗、耐高溫高醇醋酸菌的篩選及鑒定、飲品中微生物快速檢測等。學(xué)生可以在老師的指導(dǎo)下，調(diào)研文獻(xiàn)，查閱資料，制定出可行性方案，協(xié)助老師完成研究項目。通過產(chǎn)學(xué)研的有機(jī)結(jié)合，一方面學(xué)生可根據(jù)自身實際，合理安排作息和實驗時間，合理高效利用開放實驗室相關(guān)儀器設(shè)備完成實驗研究內(nèi)容，有效地培養(yǎng)學(xué)生勇于探索不斷創(chuàng)新的科研精神和共同協(xié)作的團(tuán)隊精神，并且積累了一定的科學(xué)素養(yǎng)，為今后研究生階段的繼續(xù)深造做好充分準(zhǔn)備；另一方面學(xué)生能憑此契機(jī)可涉獵與專業(yè)密切相關(guān)的企業(yè)在生產(chǎn)過程中亟待解決的各種麻煩和問題，能夠通過學(xué)校理論知識和實驗技能的學(xué)習(xí)，在老師的指導(dǎo)下完成研究任務(wù)，解決企業(yè)難題，由此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而學(xué)會發(fā)揮自身的主觀能動性來解決問題，為其他課程的學(xué)習(xí)做好鋪墊，以達(dá)成培育出高水平高素質(zhì)的應(yīng)用型人才的辦學(xué)要求。

三、結(jié)語

在產(chǎn)學(xué)研培養(yǎng)模式下，應(yīng)用型本科院校食品微生物學(xué)實驗教學(xué)進(jìn)行不斷深化改革，培養(yǎng)學(xué)生食品微生物學(xué)的實驗操作技能和科研創(chuàng)新能力，做到教學(xué)與科研工作齊頭并進(jìn)、雙管齊下，旨在培養(yǎng)應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]王陶，李文，陳宏偉.應(yīng)用型本科院校生物工程專業(yè)產(chǎn)學(xué)研人才培養(yǎng)模式探索[J].微生物學(xué)通報，2015，42（3）.

[2]王陶，李文，陳宏偉.應(yīng)用型本科院校食品微生物學(xué)雙語教學(xué)的探討[J].生物學(xué)雜志，2009，26（3）.

[3]陸瑞峰.應(yīng)用型本科院校產(chǎn)學(xué)研合作教育問題研究[J].上海商學(xué)院學(xué)報，2008，5（9）：35-37.

[4]衛(wèi)軍，阮世敏，張鑫，等.食品微生物學(xué)實驗課教學(xué)改革的初步探索[J].微生物學(xué)雜志，2003，23（3）.

[5]李鐵晶，陳智斌，馮一兵.食品微生物學(xué)實驗課教學(xué)改革的探討[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2005，3（2）.

[6]張佳琪，呂遠(yuǎn)平，姚開，等.食品微生物學(xué)實驗課立體化教學(xué)體系的構(gòu)建[J].微生物學(xué)通報，2013，40（2）.

[7]楊勁松，劉四新，康麗茹.食品微生物學(xué)實驗課教學(xué)改革的探索[J].高校實驗室工作研究，2008，（4）.

[8]劉易，彭小智，王小云，等.新建本科院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式探究[J].世界教育信息，2009，（10）.