許麗 徐藝青

摘要：為了提高動(dòng)物性食品加工學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，論文以動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教改為研究對(duì)象，針對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段以及考核方法等方面進(jìn)行研究和實(shí)踐，結(jié)果證明，教改效果較好，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物性食品加工學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革；教學(xué)方法；教學(xué)內(nèi)容

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）30-0257-02

前言：

《動(dòng)物性食品加工學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)課程，有著很強(qiáng)的實(shí)踐性，是培養(yǎng)食品科學(xué)及食品加工專業(yè)必不可少的技術(shù)型與科學(xué)型精品課程[1]。本課程以食品專業(yè)學(xué)生為教授對(duì)象，除了理論知識(shí)的講解外，更注重實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可通過(guò)實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐來(lái)加深對(duì)理論的理解，此外實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐也可幫助學(xué)生提高實(shí)際操作能力，掌握本專業(yè)涉及的加工方法和技術(shù)，因此，本課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的目的是培養(yǎng)能獨(dú)立從事動(dòng)物性食品加工和管理的人才。

隨著社會(huì)的快速發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，食品學(xué)科所涉及的新技術(shù)也越來(lái)越多，對(duì)動(dòng)物性食品加工學(xué)的教學(xué)要求也越來(lái)越高，既要求實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的經(jīng)典，又要求不斷地更新補(bǔ)充新的加工技術(shù)，來(lái)滿足學(xué)生對(duì)新知識(shí)的渴求，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

一、傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課設(shè)置的弊端

首先，傳統(tǒng)的動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生只是重復(fù)原有的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，缺少創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)熱情。例如，實(shí)驗(yàn)“原料入的摻假檢測(cè)”在教學(xué)過(guò)程中，由實(shí)驗(yàn)教師把所需的試劑、儀器和原料乳提前備好，實(shí)驗(yàn)課前教師先講述實(shí)驗(yàn)?zāi)康模俜謩e講述實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟，學(xué)生只是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)和教師所講進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)操作，大部分學(xué)生不會(huì)提前預(yù)習(xí)，因此對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的理解較差，課上一旦出現(xiàn)個(gè)別的突發(fā)情況，就手忙腳亂，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析也都沒(méi)有思考，甚至小組內(nèi)部會(huì)相互抄襲。這種“填鴨式”或“注入式”教學(xué)模式限制了學(xué)生主觀能動(dòng)性的發(fā)揮[2]，使學(xué)生始終被動(dòng)地接受，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

其次，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和場(chǎng)地使用效率低。由于實(shí)驗(yàn)課是在少數(shù)的固定時(shí)間內(nèi)完成的，故大部分課余時(shí)間實(shí)驗(yàn)室都處于閑置狀態(tài)，教學(xué)資源不能得到充分利用[3]。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課學(xué)生每組至少6～10人集中做實(shí)驗(yàn)，這時(shí)又會(huì)出現(xiàn)教學(xué)儀器設(shè)備不足，導(dǎo)致個(gè)別主動(dòng)性及能力較好的學(xué)生獨(dú)自完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)，而一部分學(xué)生只能旁觀，而無(wú)法實(shí)際操作，結(jié)果導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)效果較差。

最后，無(wú)法提供師生充分交流的平臺(tái)。由于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)時(shí)間短，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)熱情低，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前不做預(yù)習(xí)，僅憑教師在實(shí)驗(yàn)課上的講授，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的理解不夠深刻，只是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)做重復(fù)性機(jī)械性的操作，因此實(shí)驗(yàn)報(bào)告往往都是重復(fù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，沒(méi)有分析與創(chuàng)新，特別是寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，由于時(shí)間急促，不能及時(shí)得到教師的答疑，直接影響到實(shí)驗(yàn)效果。

二、實(shí)驗(yàn)課程改革因勢(shì)利導(dǎo)

1.改進(jìn)教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力。動(dòng)物性食品加工學(xué)課程已經(jīng)將多媒體教學(xué)引入課堂，改變傳統(tǒng)單調(diào)的教學(xué)模式，應(yīng)用更多的視頻材料增加課件的直觀性[4]。隨著多媒體課件及網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，學(xué)生更希望通過(guò)網(wǎng)絡(luò)視頻來(lái)復(fù)習(xí)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，特別是將本課程所涉及到的實(shí)驗(yàn)儀器的標(biāo)準(zhǔn)操作流程以及經(jīng)典實(shí)驗(yàn)內(nèi)容做成網(wǎng)絡(luò)課程，再應(yīng)用現(xiàn)代化教育資源庫(kù)連接在校園網(wǎng)上，供學(xué)生進(jìn)行選擇性學(xué)習(xí)和回顧性學(xué)習(xí)，同時(shí)可以將課上因時(shí)間緊張而無(wú)法展開(kāi)講的內(nèi)容及本行業(yè)的最新專業(yè)信息放到這一開(kāi)放式平臺(tái)，從而擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和信息交流的范圍，為學(xué)生提供彈性學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。此外引進(jìn)多媒體教學(xué)方法可以更加生動(dòng)形象地向?qū)W生展示動(dòng)物性食品加工的圖片、錄像，教師再配以耐心細(xì)致的講解，這樣的教學(xué)方法更加直觀、新穎，可以更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，達(dá)到事半功倍的目的。

在本次實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革后，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中以實(shí)驗(yàn)小組為單位，每組4～5人，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，實(shí)驗(yàn)之前要求學(xué)生通過(guò)電子網(wǎng)絡(luò)、圖書、專業(yè)刊物查閱相關(guān)文獻(xiàn)，實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)由各組提交實(shí)驗(yàn)方案，每組就方案的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行可行性論證，學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)原料及實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的準(zhǔn)備和預(yù)處理，如中式香腸的制作，讓學(xué)生們參與挑選用肉部位、感官新鮮度判定及輔料和腸衣的選取、調(diào)味料及香辛料的配制和使用，只給學(xué)生說(shuō)明機(jī)器設(shè)備使用時(shí)的注意事項(xiàng)，安裝及調(diào)試全由學(xué)生來(lái)完成。這樣可以幫助學(xué)生深刻理解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)步驟，從而避免學(xué)生實(shí)驗(yàn)前時(shí)一無(wú)所知，實(shí)驗(yàn)中又手忙腳亂，實(shí)驗(yàn)后仍然稀里糊涂。這樣的實(shí)驗(yàn)過(guò)程不僅可以激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手熱情，還充分發(fā)揮了學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，幫助學(xué)生完整而系統(tǒng)地掌握所學(xué)知識(shí)。

2.培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神；規(guī)范操作技術(shù)。學(xué)生按每組4～5人進(jìn)行分組，設(shè)組長(zhǎng)1名，各成員分工協(xié)作，互相配合。實(shí)驗(yàn)前教師按照每組的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行耐心講解；并向?qū)W生提出一兩個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中重點(diǎn)和難點(diǎn)的思考題，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中仔細(xì)觀察，認(rèn)真思考，進(jìn)行小組內(nèi)討論，并將討論結(jié)果上交教師，這樣不僅能激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)熱情，而且能促進(jìn)學(xué)生獨(dú)立思考，提高學(xué)生的綜合能力。在學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，教師在一旁仔細(xì)觀察，及時(shí)指導(dǎo)，只是從旁輔助，而不是取之代勞，同時(shí)也鼓勵(lì)學(xué)生隨時(shí)提問(wèn)，教師及時(shí)答疑。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，指導(dǎo)教師匯總各小組上交的討論結(jié)果，與學(xué)生一起進(jìn)一步進(jìn)行分析與總結(jié)，并要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中反映分析與討論結(jié)果，對(duì)認(rèn)真分析的同學(xué)予以表?yè)P(yáng)，從而進(jìn)一步調(diào)動(dòng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性。

3.認(rèn)識(shí)原料安全問(wèn)題對(duì)產(chǎn)品的影響。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎(chǔ)。通過(guò)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生們了解食品安全問(wèn)題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過(guò)程中的安全控制。從種植、養(yǎng)殖到餐桌這以整個(gè)食品鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié)均會(huì)影響到食品原料的安全，由于目前養(yǎng)殖的源頭污染對(duì)食品安全的危害越來(lái)越嚴(yán)重，農(nóng)獸藥濫用，造成食品原料中農(nóng)藥殘留量過(guò)高；環(huán)境污染物、霉菌毒素和動(dòng)物疫病疫情等問(wèn)題較為突出，因此可以運(yùn)用新的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)以提高實(shí)驗(yàn)技術(shù)水平[6]。因此在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)置中，特別增加了對(duì)動(dòng)物性食品原材料質(zhì)量的分析和評(píng)定，強(qiáng)調(diào)原料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。比如通過(guò)對(duì)乳、肉pH測(cè)定及感官評(píng)價(jià)，對(duì)其新鮮程度進(jìn)行判定；通過(guò)對(duì)雞蛋濃厚蛋白及氣室高度的測(cè)定，判斷蛋的新鮮程度等等。使學(xué)生明白優(yōu)質(zhì)的原材料是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的前提。目前還在不斷努力在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中提高實(shí)驗(yàn)技術(shù)，結(jié)合動(dòng)物食品加工的實(shí)際要求，應(yīng)用新的檢測(cè)技術(shù)對(duì)原料的安全進(jìn)行檢測(cè)與控制，比如將高壓液相色譜儀引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教會(huì)學(xué)生如何檢測(cè)乳、肉中的三聚氰胺、農(nóng)藥和抗生素的殘留，為學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)社會(huì)需求奠定良好的基礎(chǔ)。

4.改革考核方式。改革考核方式，提高實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占該門課程考核總成績(jī)的比例，由原來(lái)的20%改為40%；實(shí)驗(yàn)成績(jī)由原來(lái)的6次實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)的平均成績(jī)改為現(xiàn)在的每個(gè)實(shí)驗(yàn)占10分，共計(jì)60分，再由6次實(shí)驗(yàn)成績(jī)總評(píng)得出，考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)前的文獻(xiàn)查詢、實(shí)驗(yàn)操作、小組內(nèi)的分析與討論及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況，其中，實(shí)驗(yàn)報(bào)告不僅要求學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)步驟和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而且要求學(xué)生對(duì)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種突發(fā)現(xiàn)象進(jìn)行分析與討論。另外40分用來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)的情況和實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的善后處理工作，培養(yǎng)學(xué)生始終保持良好的工作作風(fēng)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，為今后工作奠定良好的基礎(chǔ)[7]。通過(guò)這樣的考核方式的改革，使學(xué)生從思想上重視實(shí)驗(yàn)課，課前預(yù)習(xí)，認(rèn)真完成每一個(gè)實(shí)驗(yàn)，課后分析討論，從而培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。

三、改革后的成效

1.提高了學(xué)生的綜合操作技能。通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式的改革，使學(xué)生從實(shí)驗(yàn)課前的預(yù)習(xí)準(zhǔn)備到實(shí)驗(yàn)課的完成，整個(gè)環(huán)節(jié)都能得到充分鍛煉，提高了大部分學(xué)生的綜合操作能力，通過(guò)反復(fù)操作基本達(dá)到了熟練水平，能夠直接走上相關(guān)的工作崗位，這是過(guò)去課堂教學(xué)無(wú)法做到的。

2.切實(shí)加強(qiáng)了學(xué)生科學(xué)生產(chǎn)與安全生產(chǎn)的意識(shí)。學(xué)生通過(guò)自主參加動(dòng)物性食品加工的生產(chǎn)，切身體驗(yàn)到生產(chǎn)過(guò)程中各種情況。通過(guò)比較各小組的產(chǎn)品，判定出合格產(chǎn)品與次品，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，教師再進(jìn)一步就本產(chǎn)品分析加工過(guò)程的危害環(huán)節(jié)，使學(xué)生逐漸掌握產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和優(yōu)化加工工藝的重要性，從而形成良好的科學(xué)、安全生產(chǎn)意識(shí)。這一安全生產(chǎn)意識(shí)的建立將直接影響到學(xué)生今后的工作，也將會(huì)進(jìn)一步提高我國(guó)動(dòng)物性食品的整體質(zhì)量。

四、小結(jié)

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)手段以及考核方式的改革，獲得了良好的教學(xué)效果。打破傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)，從培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)的高度改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作動(dòng)手能力，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和團(tuán)隊(duì)合作能力。通過(guò)幾年的教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生逐漸樹(shù)立了安全生產(chǎn)及創(chuàng)新意識(shí)，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的綜合能力，獲得較好的效果。

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