夏俊芳，楊婷，張珍珍，武運(yùn)，古麗娜孜，周咪，房丹，劉箐

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；3.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093）

兩種大蒜汁抑菌效果檢測(cè)技術(shù)比較及評(píng)價(jià)

夏俊芳1，楊婷1，張珍珍1，武運(yùn)1，古麗娜孜1，周咪2，房丹2，劉箐3，*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；3.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093）

抑菌能力是評(píng)價(jià)食品防腐效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同的抑菌試驗(yàn)方法對(duì)食品防腐劑抗菌能力的評(píng)價(jià)有較大影響，因此，選用枯草芽孢桿菌和啤酒酵母為受試菌株分別采用牛津杯法和濾紙片法，分別對(duì)鮮榨蒜汁和4℃存貯7 d蒜汁抑菌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)大蒜汁抑菌特性進(jìn)行研究，為大蒜汁的生物抑菌、防腐提供理論基礎(chǔ)和工藝參數(shù)，同時(shí)為抑菌效果的評(píng)價(jià)做出科學(xué)、合理的判斷。

鮮榨蒜汁；抑菌圈直徑；牛津杯法；濾紙片法

大蒜是“地里長(zhǎng)出來(lái)的抗生素”，具有天然廣譜抗菌特性。大蒜中的抑菌活性成分主要是含硫化合物等揮發(fā)性物質(zhì)及大蒜素等，具有很強(qiáng)的殺菌作用［1-3］；目前國(guó)內(nèi)外對(duì)大蒜抑菌、抗菌作用的研究報(bào)道集中于大蒜活性物質(zhì)——大蒜油、大蒜素等對(duì)微生物的抑制方面［4-11］，而不是用整個(gè)大蒜破碎后的汁液進(jìn)行研究。大蒜油、大蒜素在提取中，自身天然活性會(huì)受到損失或改變，而且提取率較低，提取后的殘留物不能再食用，造成原料的大量浪費(fèi)，且提取后的大蒜油、大蒜素性質(zhì)極不穩(wěn)定，易失去活性，在生產(chǎn)中較難利用開(kāi)發(fā)。若將完整大蒜采用榨汁方式獲得完整榨汁液，對(duì)榨汁液抑菌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，期望用榨汁液獲得抑菌特性成果，同時(shí)為蒜汁抑菌評(píng)價(jià)方法的選擇提供科學(xué)、合理的判斷。

抑菌能力是評(píng)價(jià)食品防腐劑效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同的抑菌試驗(yàn)方法對(duì)食品防腐劑抗菌能力的評(píng)價(jià)有較大影響，因此，本研究采用完整大蒜直接取汁，選用枯草芽孢桿菌和啤酒酵母為受試菌株采用兩種評(píng)價(jià)方法（牛津杯和濾紙片法）對(duì)鮮榨和4℃7 d存貯期的蒜汁抑菌特性進(jìn)行分析，為大蒜汁的生物抑菌、防腐提供理論基礎(chǔ)和工藝參數(shù)，為大蒜的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用生產(chǎn)食品保藏、防腐的天然生物防腐劑提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1主要材料與儀器

1.1.1試驗(yàn)材料

新鮮白皮大蒜：購(gòu)于新疆烏魯木齊北園春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

本研究選用引起番茄醬腐敗的主要微生物：枯草芽孢桿菌及啤酒酵母（分別是導(dǎo)致番茄醬平酸腐敗的嗜溫需氧芽孢桿菌和導(dǎo)致番茄醬發(fā)生脹袋現(xiàn)象的發(fā)酵糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的酵母代表屬［12-14］為試驗(yàn)菌株，以上菌種均由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.2儀器

DJ100—3型電子分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司提供；LRH—280型生化培養(yǎng)箱：上海森信試驗(yàn)儀器有限公司提供；LDZX—40SCI型高壓滅菌鍋：上海早安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；牛津杯（內(nèi)徑6mm，外徑8mm，高10 mm）。

1.2方法

1.2.1菌懸液的制備

枯草芽孢桿菌和啤酒酵母菌株分別用營(yíng)養(yǎng)肉湯37℃和28℃培養(yǎng)18 h倍比稀釋?zhuān)♂尩蛊桨逵?jì)數(shù)確定細(xì)菌懸液濃度?？莶菅挎邨U菌原菌液平均濃度是6.32×108CFU/mL，啤酒酵母原菌液平均濃度是9.8× 108CFU/mL，4℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2大蒜汁濃度制備

各種濃度大蒜汁的制備：取一定量的大蒜去皮于榨汁機(jī)中壓榨成汁，再于離心機(jī)3 000 r/min離心20 min，取上清液作為100%的大蒜汁，采用二倍稀釋法［13］用適量無(wú)菌水稀釋成濃度為50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%的大蒜稀釋液，用試管振蕩器混勻、備用。

1.2.3采用牛津杯法對(duì)大蒜汁抑菌效果評(píng)價(jià)

吸取0.1 mL菌懸液涂布于雙碟平皿，用無(wú)菌鑷子鑷取規(guī)格完全一致的不銹鋼小管3個(gè)（即牛津小杯）置于含菌的瓊脂平板上，然后用移液槍在2個(gè)牛津杯中加入一定濃度的大蒜汁溶液0.1 mL，吸取0.1 mL無(wú)菌蒸餾水加入剩下的牛津杯中作為空白對(duì)照，室溫下靜置5 min～10 min，正置平板于恒溫培養(yǎng)箱中，枯草芽孢桿菌37℃，培養(yǎng)24 h，啤酒酵母28℃，培養(yǎng)24 h，測(cè)量抑菌圈直徑并拍照記錄結(jié)果。分別測(cè)量每一個(gè)抑菌圈兩個(gè)垂直方向的直徑大小，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，記錄各個(gè)重復(fù)的平均值。

1.2.3.1牛津杯法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

參照1.2.3，取牛津杯，移液器加入梯度大蒜汁（100%、50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%）0.1 mL，測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)兩種菌的抑菌效果。

1.2.3.2牛津杯法測(cè)不同pH大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

移取pH為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0的磷酸緩沖液，與制備的大蒜汁混合，使所制備的大蒜汁終pH為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0，采用牛津杯法測(cè)定兩種菌在不同pH下的抑菌圈大小。

1.2.4采用濾紙片法對(duì)大蒜汁抑菌效果評(píng)價(jià)

用打孔器將濾紙打成直徑為0.88 cm的圓形紙片，經(jīng)121℃高壓蒸汽滅菌20 min后置于55℃～56℃烘箱內(nèi)烘干。取濾紙圓片，置于大蒜汁中浸泡10 min，吸取0.1 mL菌懸液用無(wú)菌玻璃涂布器涂勻平皿，用無(wú)菌鑷子鑷取兩個(gè)上述浸泡至飽和濾紙圓片，在瓶壁上瀝去多余溶液，無(wú)菌操作放入測(cè)試培養(yǎng)基平板表面，并以無(wú)菌蒸餾水浸泡的濾紙片作為空白對(duì)照，室溫下靜置5 min～10 min，使菌液吸附進(jìn)培養(yǎng)基，倒置平板與恒溫培養(yǎng)箱中枯草芽孢桿菌37℃培養(yǎng)，啤酒酵母菌28℃培養(yǎng)，測(cè)量抑菌圈的直徑。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理，分別測(cè)量每一個(gè)抑菌圈兩個(gè)垂直方向的直徑大小，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，記錄各個(gè)重復(fù)的平均值。

1.2.4.1濾紙片杯法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

取濾紙圓片，置于梯度大蒜汁（100%、50%、25%、12.5%、6.25%、3.13%、1.57%）中浸泡10 min，采用1.2.4濾紙片法測(cè)不同濃度的大蒜汁抑菌效果。

1.2.4.2濾紙片法測(cè)不同pH大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

移取pH為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0的磷酸緩沖液，與制備的大蒜汁混合，使所制備的大蒜汁終pH為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0，采用濾紙片法測(cè)定兩種菌在不同pH下的抑菌圈大小。

1.2.5不同抑菌試驗(yàn)方法對(duì)苯甲酸鈉、山梨酸鉀防腐效果的影響

將苯甲酸鈉、山梨酸鉀分別調(diào)至最佳pH作用范圍，苯甲酸鈉pH2.5～4.0，在食品中的限量值為0.2 g/kg～1 g/kg，山梨酸鉀pH5.0～6.0，在食品中的限量值0.2 g/kg～2 g/kg，分別采用牛津杯法和濾紙片法測(cè)定防腐劑對(duì)兩種指示菌抑菌能力，并與大蒜汁抑菌效果進(jìn)行比較。

2結(jié)果

2.1采用牛津杯法對(duì)大蒜汁抑菌效果評(píng)價(jià)

2.1.1牛津杯法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌效果評(píng)價(jià)

如圖1（A-1，B-1）所示，不同濃度大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌效果趨勢(shì)相同，隨著大蒜汁濃度的降低抑菌效果逐漸減弱。對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌效果，鮮榨蒜汁與7 d蒜汁在6.25%都有抑菌圈出現(xiàn)（A-1）。圖A-2所示，鮮榨蒜汁的抑菌效果優(yōu)于7 d蒜汁，100%鮮榨蒜汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁，高出9.4%，50%鮮榨汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁21.7%，25%鮮榨汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁26.3%，、12.5%鮮榨汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁13.3%，6.25%鮮榨汁抑菌效果與同濃度7 d蒜汁無(wú)顯著性差異，表明4℃存貯7 d蒜汁仍有抑菌效果且7 d蒜汁在3.13%濃度下（A-1）出現(xiàn)了抑菌圈，這可能是由于大蒜素的產(chǎn)生需要和氧氣充分接觸，較長(zhǎng)時(shí)間的存放使得低濃度蒜汁大蒜素含量增加，出現(xiàn)抑菌圈。

與牛津杯法測(cè)啤酒酵母的效果相似（B-1），鮮榨蒜汁抑制啤酒酵母效果優(yōu)于存貯7 d蒜汁，100%鮮榨蒜汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁高出12.5%，50%鮮榨汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁16.7%，25%鮮榨汁與同濃度7 d蒜汁抑菌圈直徑無(wú)顯著性差異，但4℃貯存7 d蒜汁在1.57%濃度下有抑菌圈出現(xiàn)（圖B-1）。

圖1　牛津杯法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)指示菌抑菌效果Fig.1Oxford cup method measurement different concentration of the garlic juice for the indicator bacteria antimicrobial effection

2.1.2牛津杯法測(cè)不同pH大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

采用牛津杯法測(cè)不同pH鮮榨和4℃貯存7 d蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌、啤酒酵母抑菌效果，如圖2-A、圖2-B所示，pH 2～7都有抑菌圈出現(xiàn)，表明大蒜汁在較寬的pH范圍都有抑菌活性；圖2-C所示，抑菌圈直徑在pH 5～7時(shí)大蒜汁抑菌效果最佳這與文獻(xiàn)［9，16］大蒜素在pH=6.5時(shí)具有最強(qiáng)的生物活性相近，同時(shí)進(jìn)一步驗(yàn)證前人對(duì)大蒜汁中主要生物抑菌成分大蒜素在偏酸性（pH5～7）條件下較穩(wěn)定的論斷［17-18］。通過(guò)測(cè)定大蒜原汁的pH為5.6，大蒜汁抑菌的最佳pH范圍5～7，這個(gè)范圍與大蒜原汁的pH接近。

圖2　牛津杯法測(cè)不同pH的100%大蒜汁對(duì)指示菌抑菌影響Fig.2Oxford cup method measurement different PH of the100%garlic juice for the indicator bacteria antimicrobial effect

2.2采用濾紙片法對(duì)大蒜汁抑菌效果評(píng)價(jià)

2.2.1濾紙片法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

如圖3（A-1，B-1）所示，不同濃度大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌效果不同，大蒜汁濃度越大，抑菌效果越明顯，鮮榨蒜汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁。對(duì)枯草芽孢桿菌抑菌效果，100%鮮榨蒜汁高出7 d蒜汁22.2%，50%鮮榨汁抑菌圈直徑高于同濃度7d蒜汁4.5%，25%鮮榨蒜汁高于同濃度7d蒜汁5.9%，12.5%無(wú)顯著性差異，在6.25%濃度下4℃存貯7 d蒜汁仍有抑菌效果而鮮榨蒜汁無(wú)抑菌效果。

濾紙片法測(cè)啤酒酵母抑菌效果，鮮榨蒜汁抑制啤酒酵母效果與存貯7 d蒜汁抑菌效果相同，100%鮮榨蒜汁抑菌圈直徑高于同濃度7 d蒜汁，高出7.1%，50%7 d蒜汁抑菌圈直徑高于同濃度鮮榨汁8.9%，25%7 d蒜汁高于鮮榨汁抑菌圈直徑3.3%，且4℃貯存7 d蒜汁在1.57%濃度下有抑菌圈出現(xiàn)（圖3-B-1）。這可能是由于大蒜素的產(chǎn)生需要和氧氣充分接觸，較長(zhǎng)時(shí)間的存放使得低濃度蒜汁大蒜素含量增加，出現(xiàn)抑菌圈。

圖3　濾紙片法測(cè)不同濃度的大蒜汁對(duì)指示菌抑菌效果Fig.3Filter paper method measurement different concentration of the garlic juice for the indicator bacteria antimicrobial effection

2.2.2濾紙片法測(cè)不同pH大蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母的抑菌評(píng)價(jià)

如圖4-A、圖4-B所示，采用濾紙片法測(cè)鮮榨蒜汁和4℃貯存7d蒜汁在不同pH下抑菌效果，pH2～7時(shí)都有抑菌圈出現(xiàn)，表明大蒜汁在較寬的pH范圍都有抑菌活性，通過(guò)圖4-C抑菌圈直徑不論是鮮榨蒜汁還是7d存貯蒜汁對(duì)指示菌在pH5～6時(shí)大蒜汁抑菌效果最佳，這與2.1.2牛津杯法測(cè)不同pH大蒜汁的抑菌譜（pH5～7）比較窄，表明不同的抑菌方法對(duì)結(jié)果的產(chǎn)生有較大影響。

2.3兩種方法對(duì)指示菌抑菌效果分析

分別采用牛津杯法和濾紙片法測(cè)不同存貯期不同濃度大蒜汁對(duì)指示菌的抑菌影響，由圖5-A蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌效果，牛津杯法評(píng)價(jià)效果明顯優(yōu)于濾紙片法，在6.25%下可以檢測(cè)到抑菌圈（高于濾紙片檢測(cè)限12.5%），檢測(cè)7 d蒜汁對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌效果，牛津杯法效果評(píng)價(jià)明顯優(yōu)于濾紙片法，在3.13%下可以檢測(cè)到抑菌圈（高于濾紙片檢測(cè)限6.25%）；圖5-B蒜汁對(duì)啤酒酵母的抑菌效果，牛津杯法與濾紙片法檢測(cè)限一致，鮮榨汁液在3.13%下可以檢測(cè)到抑菌圈，測(cè)7 d蒜汁牛津杯法與濾紙片法檢測(cè)限一致，在1.57%下可以檢測(cè)到抑菌圈。表明當(dāng)指示菌是細(xì)菌時(shí)，采用牛津杯法能較好地體現(xiàn)抑菌作用；當(dāng)指示菌為酵母菌時(shí)，采用牛津杯法和濾紙片法效果一致。這可能是因?yàn)闉V紙片中大蒜汁暴露在紙片表面，加之枯草芽孢桿菌培養(yǎng)溫度37℃使得大蒜抑菌物質(zhì)隨水分有所揮發(fā)，造成靈敏度偏低，這與劉春云等［19］的研究結(jié)果相似。另大蒜汁抑菌效果啤酒酵母強(qiáng)與枯草芽孢桿菌，100%鮮榨蒜汁對(duì)啤酒酵母抑菌效果高于枯草芽孢桿菌28.6%（圖5），這與微生物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性，G+細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)致密，使得蒜汁抑制殺滅該菌較為困難。

圖4　濾紙片法測(cè)不同pH的100%大蒜汁對(duì)指示菌抑菌影響Fig.4Filter paper method measurement different PH of the100% garlic juice for the indicator bacteria antimicrobial effect

圖5　兩種方法對(duì)指示菌抑菌效果影響Fig.5Two kinds of methods effect of the indicator bacteria antimicrobial effect

2.4與苯甲酸鈉、山梨酸鉀防腐效果對(duì)比

苯甲酸鈉pH2.5～4.0，在食品中的限量值為0.2 g/kg～1g/kg，山梨酸鉀pH5.0～6.0，在食品中的限量值0.2g/kg～2 g/kg，擴(kuò)大食品中最高限量值10倍、100倍觀察抑菌效果，顯示不同抑菌試驗(yàn)方法對(duì)防腐劑防腐效果的影響，在適宜pH 1/10濃度的苯甲酸鈉對(duì)指示菌有抑菌作用（高于最高限量100倍），1/10濃度的山梨酸鉀有抑菌效果高于最高限量50倍且只對(duì)啤酒酵母有抑菌作用。通過(guò)表1抑菌圈直徑比較，采用牛津杯法評(píng)價(jià)對(duì)枯草芽孢桿菌效果優(yōu)于濾紙片法，當(dāng)指示菌為酵母菌時(shí)，采用牛津杯法和濾紙片法靈敏度無(wú)顯著差異。這與2.3評(píng)價(jià)兩種方法對(duì)大蒜汁抑菌效果的影響是一致的。

圖6　兩種方法對(duì)指示菌抑菌效果評(píng)價(jià)Fig.6Two kinds of methods evaluated theeffect of the index bacteria

3討論

在本研究中我們采用牛津杯、濾紙片兩種方法來(lái)評(píng)價(jià)大蒜汁對(duì)番茄醬中常見(jiàn)腐敗微生物枯草芽孢桿菌、啤酒酵母的抑菌效果影響。將大蒜榨汁后發(fā)現(xiàn)汁液有一定的抑菌效果且隨著濃度增大抑菌效果增強(qiáng)，大蒜抑菌最佳pH為5～6，值得一提的是研究中發(fā)現(xiàn)不僅鮮榨蒜汁有抑菌活性，存貯7 d蒜汁仍有抑菌效果并在較低濃度下有抑菌效果。表明：1）通過(guò)直接取汁方式，可以保存大蒜中的主要抑菌物質(zhì)——大蒜素，有期望將大蒜鮮榨汁作為天然防腐劑添加到食品中既能起到防腐保鮮作用又能增加產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)原料充分使用，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，解決大蒜素天然活性提取成本高、浪費(fèi)大且易損失易改變的缺點(diǎn)。2）與防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀抑菌效果對(duì)比，大蒜汁具有較強(qiáng)抑菌效果，3.13%蒜汁有抑菌效果，而防腐劑超標(biāo)使用100倍才有抑菌效果。3）不論對(duì)蒜汁抑菌效果評(píng)價(jià)還是化學(xué)防腐劑抑菌效果評(píng)價(jià)，對(duì)枯草芽孢桿菌抑菌效果牛津杯法優(yōu)于濾紙片法，盡管牛津杯在使用中容易發(fā)生由于操作不當(dāng)，在放置中力度難以掌握，造成牛津杯在培養(yǎng)基表面滑動(dòng)，對(duì)操作者操作手法要求較高，但通過(guò)牛津杯可以使抑菌物質(zhì)均勻緩慢地分布滲透到平板中，所得抑菌圈規(guī)則清晰便于測(cè)量，這點(diǎn)在防腐劑的抑菌檢測(cè)結(jié)果一致，通過(guò)牛津杯法，1/10濃度的苯甲酸鈉對(duì)枯草芽孢桿菌有抑菌圈出現(xiàn)，但采用濾紙片法卻檢測(cè)不到，對(duì)啤酒酵母抑菌效果兩種方法無(wú)顯著差異?？梢?jiàn)不同的抑菌試驗(yàn)方法對(duì)防腐劑效果的評(píng)價(jià)有明顯影響，選擇科學(xué)合理的評(píng)價(jià)方法對(duì)天然防腐物質(zhì)的開(kāi)發(fā)和準(zhǔn)確評(píng)價(jià)具有重要作用。當(dāng)指示菌為細(xì)菌時(shí)，采用牛津杯法，當(dāng)指示菌為酵母菌時(shí)，可以采用濾紙片法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1　兩種抑菌方法測(cè)定不同質(zhì)量濃度防腐劑溶液抑菌效果（±s，n=3）Table 1Two kinds of antibacterial methods determination different oncentration preservative antimicrobial effect（±s，n=3）

表1　兩種抑菌方法測(cè)定不同質(zhì)量濃度防腐劑溶液抑菌效果（±s，n=3）Table 1Two kinds of antibacterial methods determination different oncentration preservative antimicrobial effect（±s，n=3）

注：“—”表示無(wú)抑菌圈。

平均抑菌圈直徑/cm牛津杯法濾紙片法枯草芽孢桿菌啤酒酵母枯草芽孢桿菌啤酒酵母苯甲酸鈉1/101.6±0.173.7±0.20—3.4±0.23苯甲酸鈉1/100——苯甲酸鈉1/1000——山梨酸鉀1/10—3.9±0.22—3.7±0.25山梨酸鉀1/100——山梨酸鉀1/1000——質(zhì)量濃度/（g/L）

大蒜作為良好的天然食品防腐劑，具有良好的抑制和殺滅微生物的作用，本試驗(yàn)通過(guò)榨汁方式，采用牛津杯法和濾紙片法取得了一定進(jìn)展，但在試驗(yàn)中，1）大蒜汁貯藏期時(shí)間選擇了鮮榨和7 d 2個(gè)時(shí)間段，還有待研究榨汁存貯時(shí)間更長(zhǎng)的抑菌效果變化；2）受試菌株較少，僅選擇了枯草芽孢桿菌和啤酒酵母兩個(gè)指示菌，后期試驗(yàn)需加大供試菌株。3）除了定性測(cè)定生物抑菌活性的方法、牛津杯法和濾紙片法外，還有定量法、活菌計(jì)數(shù)和酶標(biāo)比濁法，后期試驗(yàn)需做該兩法的對(duì)比評(píng)價(jià)，將定量與定性相結(jié)合，全面、準(zhǔn)確反映抑菌活性，這對(duì)天然防腐劑的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)具有重要意義。

［1］J C Harris，S L Cottrell，S Plummer，et al.Antimicrobial properties of Allium sativum（garlic）［J］.Appl Microbiol Biotechnol，2001，57（3）: 282-286

［2］OgaraeA，HilldJ，MaslindJ.Activities of garlic oil，garlicpowder，and their dially constituents against helicobacter pylori［J］.Aplied and Environmental Microbiology，2004，66（5）:2269-2273

［3］YudiP，VilasM，SudipK，et al.Physical and antibacterial properties of alginatebased edible film incorporated with garlic oil［J］.Food Research international，2005，38（4）:267-272

［4］喬旭光，陳偉，韓雅珊，等大蒜油的防腐殺菌作用研究［J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2001，32（3）:275-279

［5］Lanzotti V.The analysis of onion and garlic［J］.J Chromatogr A，2006，1112（1/2）:3-22

［6］謝宗波，姜國(guó)芳，黃德娟.大蒜油的提取及抗菌活性研究［J］.食品科技，2007（8）:130-131

［7］吳楠，祖元?jiǎng)?，王?大蒜精油抗菌活性研究［J］.食品科學(xué)，2008，29（3）:103-105

［8］陳洪生，孔保華，刁靜靜.大蒜素提取條件的優(yōu)化及其抑菌活力的研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，27（4）:87-89

［9］周延峰，蔣欣梅，于廣建.大蒜素提取條件的優(yōu)化及其抑菌效果的研究［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，40（6）:26-29

［10］時(shí)威，張巖，白陽(yáng)，等.大蒜素的抑菌作用及其穩(wěn)定性研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2011，47（3）:76-78

［11］顧林，孔凡偉，王金璽.蒜渣多糖體外抑菌效果的研究［J］.食品科技，2011，36（11）:166-168

［12］吳海文.新疆番茄醬中幾種主要微生物的分離及生理生化特性研究［D］.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006

［13］黃忠梅，黃玲.番茄醬中厭氧菌檢測(cè)方法的研究［J］.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，44（1）:80-86

［14］楊紅紅，陳國(guó)剛，劉婭，等.桶裝脹罐番茄醬中腐敗菌分離純化及鑒定研究［J］.食品工業(yè)科技，2014（1）:164-167

［15］NCCLS（National Committee for Clinical Laboratory Standard）.Methods for dilution antimicrobial susceptibility tests for bacteria that growaerobically.Approvedstandard［S］.NCCLS Document M7-A6，Wayne，2003

［16］劉少偉.大蒜的綜合利用研究［D］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2001:16

［17］喬旭光，張振華，韓雅珊.蒜氨酸酶動(dòng)力學(xué)特性研究［J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，30（1）:42-46

［18］孫君社，高孔榮.蒜酶及其動(dòng)力學(xué)研究［J］食品科學(xué)，1995，16（9）:13-15

［19］劉春云，武廷章，周大喜，等.鳳丹丹皮酚抗菌作用的研究［J］.生物學(xué)雜志，2000，17（3）:23-24

Two Kinds of Antibacterial Effect of Garlic Juice Detection Technology Comparison and Evaluation

XIA Jun-fang1，YANG Ting1，ZHANG Zhen-zhen1，WU Yun1，GU Linazi1，ZHOU Mi2，F(xiàn)ANG Dan2，LIU Qing3，*
（1.College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2.Institute of Science and Technology，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；3.School of Medical Instrument and Food Engineering，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China）

Antibacterial ability is an important index to evaluate the effect of food preservatives，different experimental method evaluation the antibacterial ability of food preservatives will have a great influence，therefore，using Bacillus subtilis and Saccharomyces cerevisiae as the tested strains respectively use Oxford cup method and filter paper method to the fresh garlic juice and 4℃storage 7 days garlic juice bacteriostasis effect evaluate，for the antimicrobial properties of garlic juice were studied，for garlic juice biological antibacterial and preservative，provide experimental technique of a scientific theoretical basis and technological parameters，for the accurate evaluation of antibacterial effect provides a scientific and reasonable evaluation.

fresh garlic juice；the diameter of inhibition zone；oxford cup method；filter paper method

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.039

2015-05-25

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（201510758223）

夏俊芳（1986—），女（漢），助教，碩士，主要從事食品微生物安全控制研究。

劉箐（1970—），男（漢），教授，博士，主要從事食源性致病菌致病機(jī)理及快速檢測(cè)技術(shù)研究。