摘 要：作為覆蓋廣，關(guān)系百姓健康，但成本高、利潤薄的早餐行業(yè)，在政策與資金扶持之后的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，促進(jìn)早餐行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，拉動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)是各地各政府的期望。面對昆明市城市規(guī)劃和市容管理、街頭小攤小販以及門店經(jīng)營成本提高的問題，可通過加大扶持早餐企業(yè)的發(fā)展力度、建立早餐流動單位的管理標(biāo)準(zhǔn)以及加快企業(yè)創(chuàng)新等途徑，促進(jìn)昆明市早餐服務(wù)業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：市場經(jīng)濟(jì)體制；昆明市；早餐服務(wù)業(yè)；發(fā)展

俗話說：“民以食為天”。獲得食物，是維持生命、保持創(chuàng)新的基本保障。而每天第一頓早餐的食物攝入，在全天能量的總攝入占很重要的作用，并有調(diào)查結(jié)果顯示：不吃早餐極易引起膽結(jié)石、胃炎、貧血等多種疾病，進(jìn)而將直接影響到整天的工作狀態(tài)。然而，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，工作節(jié)奏的加快，使得很多人無法獲得充足而又營養(yǎng)的早餐；同時，人們的消費(fèi)觀念的改變，使得家務(wù)社會化成為生活中的一個極為常見的現(xiàn)象，人們更多選擇去外面購買早飯，改變原來的早餐習(xí)慣。

一、實(shí)施早餐工程的價(jià)值

（一）彌補(bǔ)市場缺陷，滿足居民需要

在社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛的當(dāng)下，家務(wù)社會化已經(jīng)成為社會發(fā)展的一種趨勢，更多人因?yàn)闀r間、精力等有限，將家庭事務(wù)由社會來提供。而“一日之計(jì)在于晨”，良好的早餐是開始新一天工作的基礎(chǔ)與前天條件。人們有需求，則需要由社會經(jīng)濟(jì)主體來提供。在市場經(jīng)濟(jì)體制下，企業(yè)作為經(jīng)濟(jì)重要主體，而早餐業(yè)由于前期投入高、成本高，但是利潤很薄，同時面對產(chǎn)品需要新鮮、便捷等高要求，作為以追求自身經(jīng)濟(jì)利益為宗旨的社會組織，往往通過規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)壟斷來獲取更高利益，進(jìn)而影響了人們的選擇。因而，開展“廣覆蓋”的早餐工程，將有效彌補(bǔ)市場的缺陷，充分滿足居民的需要。

（二）規(guī)范早餐市場，改善城市容貌

早餐工程的開展，對于入選早餐示范工程的企業(yè)，有關(guān)部門都通過嚴(yán)格的把關(guān)，包括原材料的進(jìn)購、工藝流程以及便民程度等多方面的考評方能入選。這在一定程度上，能把握本地區(qū)早餐提供商的質(zhì)量，為居民提供安全的食品。同時，規(guī)范化的管理，整改無組織的小商販，也將改善城市“臟、亂、差”的面容，提升城市形象。

（三）促進(jìn)地區(qū)就業(yè)，拉到經(jīng)濟(jì)發(fā)展

早餐工程，是一項(xiàng)為廣大居民帶去福利，提供“安全、方便、實(shí)惠” 的早餐服務(wù)[1]。通過實(shí)施早餐工作，當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)人員能夠借此平臺進(jìn)行就業(yè)或者再就業(yè)，充分體現(xiàn)了這是一項(xiàng)政府的“惠民”工程，實(shí)現(xiàn)“社會效益”。昆明早餐示范工程項(xiàng)目承辦企業(yè)均對新招員（絕大部分為農(nóng)民工）工進(jìn)行了免費(fèi)技能培訓(xùn)，除原有崗位就業(yè)人員2100余人外，新增就業(yè)崗位可達(dá)5200余人。同時，提供高質(zhì)量、美味可口的早餐，吸引更多的居民前往購買，拉動內(nèi)需，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“經(jīng)濟(jì)效益”。因而，可以說早餐工程是集社會效益與經(jīng)濟(jì)效益并存的惠民工程。

二、昆明早餐示范工程項(xiàng)目的建設(shè)經(jīng)驗(yàn)

（一）政策引導(dǎo)是昆明早餐工程建設(shè)的基礎(chǔ)

作為政府的一項(xiàng)“惠民”工程，則需要發(fā)揮政府的主導(dǎo)力量，并且在政策給予引導(dǎo)，這也是開展早餐工程建設(shè)的基礎(chǔ)。在中央財(cái)政資金規(guī)模下達(dá)后，按照資金用途，云南省商務(wù)廳認(rèn)真研究、精心組織，“以扶強(qiáng)扶優(yōu)”的原則，以實(shí)地調(diào)查考察確定了項(xiàng)目實(shí)施企業(yè)，在及時下發(fā)了商務(wù)部、財(cái)政部、中華全國總工會聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于開展早餐示范工程試點(diǎn)工作的通知》并以云商發(fā)〔2009〕82號批準(zhǔn)，確定了云南省早餐示范工程在昆明市和玉溪市試點(diǎn)，承辦企業(yè)共4家。隨后，昆明市早餐示范工程的主管部門也根據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展情況，制定了相應(yīng)的早餐示范工程的規(guī)劃與計(jì)劃，主要有《昆明市開展主食加工配送中心建設(shè)試點(diǎn)工作方案》、《昆明市城市早餐發(fā)展規(guī)劃》等。與此同時，在結(jié)合中央、省、地州（市）的政策指示下，昆明市早餐示范工程試點(diǎn)單位通過企業(yè)能力的自評與準(zhǔn)備，通過初檢與驗(yàn)收，并且每年根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)整與制定年度計(jì)劃。正是政策的支持與引導(dǎo)，才使得各早餐工程試點(diǎn)單位能夠保質(zhì)保量地完成工作任務(wù)，提供優(yōu)質(zhì)的早餐服務(wù)。

（二）財(cái)政支持是昆明早餐工程建設(shè)的保障

工作的開展，需要有人員來完成，則必然需要擁有資金的支持。作為政府服務(wù)性工程，財(cái)政資金的支持也不可缺少。中央根據(jù)各省的情況下?lián)茇?cái)政資金，自2009年項(xiàng)目建設(shè)以來，中央下?lián)芾ッ魇性绮褪痉豆こ探ㄔO(shè)專項(xiàng)資金共計(jì)960萬?；谪?cái)政的支持，各早餐承辦單位才能建設(shè)食品配送中心的加工車間、辦公樓、廠房以及鍋爐房，并對現(xiàn)有污水處理系統(tǒng)擴(kuò)容改造進(jìn)行投資以及新增信息化管理系統(tǒng)、增加配送車輛、建立完善化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、新建肉類加工車間專設(shè)的肉類食品檢驗(yàn)間等?；A(chǔ)設(shè)施與食品設(shè)備的更新，財(cái)政起到資金保障的作用。

（三）企業(yè)經(jīng)營是昆明早餐工程建設(shè)的關(guān)鍵

有政策的引導(dǎo)，財(cái)政的支持，關(guān)鍵還需要依賴承辦企業(yè)成熟的管理與創(chuàng)新的經(jīng)營理念。企業(yè)具體通過四個方面來提高其產(chǎn)量與業(yè)績。

其一，加快建設(shè)“主食加工配送中心”。一家公司先后投資1120萬元新建配送中心肉制品加工車間、新增信息化管理系統(tǒng)、引進(jìn)了美世家餐飲管理軟件、擴(kuò)容污水處理系統(tǒng)、新增燃油鍋爐、新增配送車輛及GPS定位系統(tǒng)、新增化驗(yàn)室規(guī)范產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度確保食品安全、新增節(jié)能型灶具節(jié)能降耗、通過HACCP/ISO22000認(rèn)證，建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。另外一家企業(yè)也是目前云南省首家和規(guī)模最大的一家專業(yè)學(xué)生營養(yǎng)餐配送中心，投資購買了國內(nèi)先進(jìn)的加工設(shè)備及擁有科學(xué)合理的加工工藝，并擁有全自動米飯生產(chǎn)線等高新科技設(shè)備，擁有全封閉廂式送餐車29輛，擁有專用回族生產(chǎn)加工線。

其二，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點(diǎn)。昆明一家餐飲公司在項(xiàng)目實(shí)施期間增設(shè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，方便市民消費(fèi)，結(jié)合良好的配送系統(tǒng)，通過直營連鎖和加盟連鎖兩種方式，從2009年項(xiàng)目實(shí)施至今共新增連鎖店39家，但由于房屋拆遷、租賃糾紛、選址失誤、租金漲幅過高等原因關(guān)停24家連鎖店，截止目前為止共有連鎖門店41家。另一家公司通過現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝流程以及先進(jìn)的食品安全檢測體系，生產(chǎn)安全衛(wèi)生、物美價(jià)廉的早餐產(chǎn)品，并在昆明市的主城設(shè)置了26個早餐銷售及配送網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行早餐的兜售。endprint

三、昆明早餐示范工程項(xiàng)目亟待解決的問題

（一）城市規(guī)劃和市容管理對承辦企業(yè)帶來極大的政策約束

一方面，由于昆明市城市規(guī)劃局和市容城管行政執(zhí)法局明令禁止占道經(jīng)營和路邊攤的出現(xiàn)，在城市中架設(shè)流動餐車這一做法在報(bào)城市綜合管理局審批時，沒有獲得批準(zhǔn)。為此，昆明市商務(wù)局的領(lǐng)導(dǎo)做了大量的協(xié)調(diào)工作，還召開了一次由市政府領(lǐng)導(dǎo)參加，城管局、衛(wèi)生局等相關(guān)部門均出席參加的專項(xiàng)協(xié)調(diào)會，但最終早餐車的問題還是沒有得到批準(zhǔn)。因此昆明市的流動餐車一直閑置，在路邊為居民提供衛(wèi)生、便捷的早餐這一設(shè)想未能實(shí)現(xiàn)。另一方面，鑒于現(xiàn)在昆明市正在修建地鐵，不少建筑都予以拆除、重建這一基本情況，以昆明飲食服務(wù)有限公司建新園為例，其有部分門店受到影響，門店關(guān)閉或搬遷。

（二）街頭小攤小販對正規(guī)早餐工程企業(yè)帶來較大的競爭壓力

雖然市城市規(guī)劃局和市容城管行政執(zhí)法局明令禁止占道經(jīng)營和路邊攤的出現(xiàn)，但不少小攤小販仍舊在街道、路口違規(guī)占道經(jīng)營。小攤小販的成本較低、食品安全和衛(wèi)生難以保證，但能為路過市民提供更為便捷的早餐服務(wù)，因此對大型龍頭企業(yè)和正規(guī)早餐企業(yè)帶來了較大的競爭壓力。

（三）門店經(jīng)營成本的提高增加了企業(yè)的經(jīng)營壓力

門店經(jīng)營成本提高，企業(yè)數(shù)量猥瑣。近年來，云南省經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，早餐服務(wù)人員工資大幅度增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年服務(wù)人員工資約為1000元/月，到2012年上漲到1200-1500元/月，至今服務(wù)人員工資普遍在2000-2500元/月。此外，經(jīng)濟(jì)繁華區(qū)域的旺鋪?zhàn)饨鹬本€上漲，例如昆明市中心的商鋪從當(dāng)初的50萬元/間上漲到200萬元/間。日益增加分勞務(wù)成本費(fèi)和租金費(fèi)用，都給企業(yè)的經(jīng)營與發(fā)展帶來了不少的壓力。

四、昆明早餐示范工程項(xiàng)目的發(fā)展方向

在國家政策支持的后期，在缺乏大量資金的支持下，昆明市早餐示范工程實(shí)現(xiàn)其可持續(xù)發(fā)展是行業(yè)健康發(fā)展的目標(biāo)。因而，為促使早餐行業(yè)在昆明市扎根發(fā)芽并形成一片氣候，根據(jù)昆明市現(xiàn)狀與問題，具體可以從以下三個方面進(jìn)行發(fā)展。

（一）加大扶持早餐企業(yè)的發(fā)展力度

早餐服務(wù)業(yè)覆蓋廣，關(guān)系百姓健康，則需要政府主導(dǎo)；但成本高、利潤薄的早餐行業(yè)，則離不開政府的政策引導(dǎo)[2]。因而，加大扶持早餐服務(wù)企業(yè)的發(fā)展力度，是早餐服務(wù)業(yè)發(fā)展的前提與基礎(chǔ)。一是加強(qiáng)政策和服務(wù)指導(dǎo)。各政府部門要及時把國家、省早餐工程的方針政策傳達(dá)給早餐承辦企業(yè)，引導(dǎo)早餐承辦企業(yè)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營，促進(jìn)早餐承辦企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，繼續(xù)指導(dǎo)幫助承辦企業(yè)解決實(shí)際困難和問題。二是搭建平臺和促進(jìn)就業(yè)。支持試點(diǎn)企業(yè)的早餐經(jīng)營模式，鼓勵單位和個人以加盟、連鎖、承包、租賃的形式加入到試點(diǎn)企業(yè)，實(shí)行統(tǒng)一模式管理，形成社會廣泛參與的早餐服務(wù)體系，在解決部分就業(yè)問題的同時，也能得昆明市的早餐供應(yīng)上檔次、上質(zhì)量、上水平。

（二）盡快建立早餐流動單位的管理標(biāo)準(zhǔn)。

面對小攤小販在街道、路口違規(guī)占道經(jīng)營，嚴(yán)重影響交通以及影響昆明市作為云南省省會城市的面貌。因而，應(yīng)盡快制定早餐流動攤點(diǎn)管理辦法及設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范流動早餐攤點(diǎn)。首先，早餐承辦企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格更具食品安全生產(chǎn)的有關(guān)法規(guī)開展生產(chǎn)活動，并加強(qiáng)對自身產(chǎn)品和餐車環(huán)境、衛(wèi)生的管理。其次，由各地州餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭，組織承辦企業(yè)成立行業(yè)聯(lián)合自律檢查小組，每天早上對承辦企業(yè)的早餐銷售車進(jìn)行抽查，對不規(guī)范經(jīng)營的行為進(jìn)行勸導(dǎo)，并及時反饋給襯板企業(yè)，由承辦企業(yè)對餐車經(jīng)營者進(jìn)行整改。最后，對于無組織的早餐供應(yīng)點(diǎn)，有關(guān)政府部門應(yīng)該采取勸告、依法取締的方式，整頓不合法的行為，也為承辦企業(yè)營造健康的早餐行業(yè)環(huán)境。

（三）加快企業(yè)創(chuàng)新，增強(qiáng)企業(yè)競爭力

外部的環(huán)境，只是提供了一個平臺和氛圍。更為關(guān)鍵的是，需要企業(yè)不斷的自我創(chuàng)新以及可持續(xù)性的管理，才能在早餐市場占得一席之地，形成企業(yè)的競爭優(yōu)勢。

一是早餐企業(yè)始終堅(jiān)持“以質(zhì)取勝”原則，對產(chǎn)品質(zhì)量保持不懈地追求。如今人們生活水平提高的同時，人們更多的關(guān)注于生活質(zhì)量，更加關(guān)心自己使用的產(chǎn)品或者服務(wù)的質(zhì)量。因而，早餐行業(yè)作為一個服務(wù)業(yè)，應(yīng)更加注重質(zhì)量，包括從加工過程的原料的購買、生產(chǎn)流水線環(huán)境的重視、加工工藝以及質(zhì)量監(jiān)督檢查的的把關(guān)等工作。

二是順應(yīng)市場需求，主動創(chuàng)新。在優(yōu)勝劣汰的市場經(jīng)濟(jì)中，想擁有競爭優(yōu)勢，則要求企業(yè)擁有敏銳的市場洞察力，能夠準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的心理、不同層次、不同群體的需求[3]，及時提供全方位、多檔次的效應(yīng)。

三是放棄流動早餐車轉(zhuǎn)向“食堂托管”的經(jīng)營模式。鑒于昆明市城市規(guī)劃局和市容城管行政執(zhí)法局明令禁止占道經(jīng)營和路邊攤的出現(xiàn)，流動餐車無法通過城市綜合管理局審批。因而，需要企業(yè)改變管理模式，放棄流動早餐車轉(zhuǎn)向投資經(jīng)營學(xué)生餐或工作餐的加工和配送并結(jié)合“食堂托管”的經(jīng)營模式，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，進(jìn)而為昆明市早餐行業(yè)注入新鮮的血液和活力。■參考文獻(xiàn)

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作者簡介：陳斌（1991-），男，浙江杭州人，碩士研究生，研究方向社會醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生事業(yè)管理。endprint