文怡

原料：白菜1棵，胡蘿卜半根，白蘿卜半根，梨1個，蒜3頭 ，姜1塊，韭菜1小把，洋蔥半個

調(diào)料：大粒鹽200克左右，糯米粉60克，粗細(xì)辣椒粉各120克，魚露35毫升，糖35克

1.摘去白菜外面的老葉子，沖洗干凈，用刀縱向切一刀，然后用手掰開，給白菜的每一層葉子中間都均勻地撒上大粒鹽，菜幫的位置要多撒些。

2.把剩余的鹽按1∶10的比例與清水混和成鹽水，倒入深一些的容器中，放入白菜，上面再放上一個有重量的器物（最好是大石頭），腌制大約4小時左右。腌制到2小時的時候可以給白菜翻個個兒。腌好的狀態(tài)是：白菜的葉子和菜幫都已經(jīng)軟了。

3.利用腌制白菜的時間，進行下面的步驟：糯米粉中加入500毫升左右的水?dāng)嚢杈鶆蚝螅谷脲佒?，中火煮，直到中間冒泡為止，煮的時候，要不停地攪拌鍋底，防止煳鍋。

4.糯米粉放到微微有點熱度時，加入辣椒粉，拌勻靜置1小時左右，直到顏色明顯變深。

5.蒜、姜、梨、洋蔥、白蘿卜都切成小丁，放入攪拌機中，加入少許水，把它們打碎成糊狀。

6.韭菜、胡蘿卜洗凈后，切成大約5厘米長的細(xì)絲。

7.將打好的姜、蒜等的糊放入已經(jīng)靜置好的、顏色變深的辣椒糯米糊中，加入魚露和糖拌勻，最后放上韭菜、胡蘿卜拌勻。

8.取出腌好的白菜，并在流動的水中多沖洗幾次，擰干水分。

9.帶上一次性廚房手套，將辣椒糊均勻地抹在白菜的每一層里，注意兩面都要抹勻。

10.把全部抹好的辣白菜放入密封盒內(nèi)，上面倒上剩余的辣椒糊，蓋上蓋子，讓白菜發(fā)酵。如果想盡快吃，可以放在室溫20℃左右的房間里，大約3天就可以吃了。如果不急著吃，可放入冰箱內(nèi)，1個星期后，就基本發(fā)酵完成，可以吃了。

◎切白菜時，從底部下刀，不要一切到底，切開一點，然后用手掰開，這樣白菜最小程度地粘到刀，味道會更好。

◎制作糯米糊時，一定要不停地攪拌，防止煳鍋底。糯米糊煮好后，要稍微放涼，然后再加入辣椒粉。

粗細(xì)辣椒粉搭配，味道會更好。也可以選購專門做泡菜的韓國辣椒粉，顏色很紅，但是味道不是很辣，還有一種獨特的香味。

◎在攪拌蒜、姜、梨等那些調(diào)料糊時，不要貪多，可以先少量攪拌，如果不好攪，可以加入一點點水，攪完一部分之后不要完全倒出，留一點兒和下一批原料一起攪會比較好，直到全部都攪勻。

◎放了辣椒粉的糯米糊，要放置1小時左右，這樣顏色才會變深，如果馬上放入其他的料，顏色就不會是深紅的了。

◎往白菜內(nèi)抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺得很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能緩解一下。

◎腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱里容易串味兒。