袁越

甜食吃太多了不利于健康，這已是很多人的共識(shí)，但很少有人真的明白為什么。

這里所說(shuō)的甜食就是含糖量高的食物，而糖屬于碳水化合物，富含熱量，吃多了會(huì)發(fā)胖，當(dāng)然不好。但發(fā)胖絕不是唯一的原因，同樣高熱量的食品，因?yàn)榇x途徑的不同會(huì)產(chǎn)生完全不同的結(jié)果。比如，同樣是碳水化合物，同樣是食物中甜味的主要來(lái)源，葡萄糖和果糖的代謝途徑很不一樣，其效果也就大不相同。

大家在副食店里買的做菜用的白糖是蔗糖，這是一種雙糖，很容易被分解成一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子。其中葡萄糖是最容易被吸收利用的單糖，幾乎任何一種細(xì)胞都可以直接把葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量。于是，當(dāng)人吃進(jìn)大量蔗糖后血液中的葡萄糖含量就會(huì)立刻飆升，此時(shí)必須立刻分泌胰島素將多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原儲(chǔ)存起來(lái)。如果在這個(gè)時(shí)候測(cè)量血液中的胰島素含量的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)它出現(xiàn)了一個(gè)尖峰。多項(xiàng)研究證明胰島素的這種大幅度變化對(duì)于身體很不好，這就是為什么吃淀粉比吃糖要更健康的原因。淀粉是由很多葡萄糖分子首尾相連而成的長(zhǎng)鏈，進(jìn)入體內(nèi)后這些葡萄糖分子是逐步被釋放出來(lái)的，所以血液中的胰島素水平不會(huì)大起大落，而是平穩(wěn)地上升或者下降。

果糖和葡萄糖的代謝途徑很不一樣，不會(huì)導(dǎo)致胰島素水平大起大落，從這一點(diǎn)來(lái)看要比葡萄糖稍好一些。但是果糖必須通過(guò)肝果糖激酶（Ketohexo-kinase，簡(jiǎn)稱KHK）的催化才能轉(zhuǎn)化為能量，這種酶有兩個(gè)亞型，KHK-A和KHK-C，兩者有同一個(gè)基因編碼，只是因?yàn)楹笃诩羟蟹绞降牟煌尸F(xiàn)出兩種不同的形態(tài)。人體絕大部分細(xì)胞中出現(xiàn)的都是KHK-A型，催化效率較低。KHK-C的催化效率極高，但通常情況下它只存在于肝臟中，所以人吃下去的果糖都要先運(yùn)到肝臟中才能被消化。在肝臟KHK-C酶的催化下，果糖很容易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以果糖攝入量太高的話很容易得脂肪肝，以及一系列和脂肪肝有關(guān)的代謝障礙。

這還不是故事的全部。2015年6月25日出版的《自然》（Nature）雜志刊登了一篇來(lái)自蘇黎世聯(lián)邦理工大學(xué)（ETH Zurich）的論文，該校細(xì)胞生物學(xué)教授威爾漢姆·科雷克（Wilhelm Krek）博士領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)研究小組通過(guò)對(duì)小鼠和人心肌細(xì)胞的研究，發(fā)現(xiàn)過(guò)量果糖還能導(dǎo)致心肌肥大，從而誘發(fā)心臟病。

通常情況下，當(dāng)一個(gè)人患有高血壓或者血管硬化等疾病時(shí)，心肌便會(huì)補(bǔ)償性地增大，以便能提供更大的動(dòng)力。但是肥大的心肌自己卻常常會(huì)供血不足，從而導(dǎo)致心肌缺氧，誘發(fā)心臟病。為了防止出現(xiàn)這種情況，一旦發(fā)現(xiàn)氧氣供應(yīng)不足，心肌便會(huì)啟動(dòng)糖酵解模式，即在無(wú)氧條件下直接將單糖分子分解并產(chǎn)生能量。

如果缺氧心肌的糖酵解用的是葡萄糖，那么問(wèn)題還不大，如果此時(shí)給心肌提供大量的果糖，麻煩就來(lái)了。科雷克教授發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是小鼠的心肌還是人的心肌，此時(shí)都會(huì)立即啟動(dòng)“果糖模式”，即通過(guò)一個(gè)名叫HIF的小分子改變KHK基因的剪切方式，不再分泌KHK-A，改為分泌KHK-C。這個(gè)過(guò)程沒(méi)有負(fù)反饋機(jī)制，于是心肌很快就會(huì)改為大量利用果糖作為能源，變得像肝臟一樣了。一旦發(fā)生這種情況，心臟便會(huì)變得越來(lái)越肥大，最終導(dǎo)致心臟病。

科雷克教授強(qiáng)調(diào)說(shuō)，這個(gè)變化只有在攝入了大量果糖后才會(huì)出現(xiàn)，一般人通過(guò)少量水果攝入的果糖沒(méi)有問(wèn)題。

那么，如何判斷食物中含有的到底是葡萄糖還是果糖呢？除了看標(biāo)簽外，甜度是一個(gè)很方便的指標(biāo)。果糖的甜度是葡萄糖的2.3倍，越甜的水果果糖含量往往也就越高。比如蘋(píng)果和梨非常甜，其含有的果糖是葡萄糖的兩倍。葡萄、香蕉和桃子甜度稍差，這三種水果中的果糖和葡萄糖含量幾乎相等。

因?yàn)樘鸲雀撸浅闪耸称饭I(yè)的最愛(ài)。加工食品和軟飲料中含有大量人工添加的高果糖漿，即通過(guò)催化作用把普通淀粉分解后產(chǎn)生的一部分葡萄糖變?yōu)楣恰Ｌ砑恿烁吖菨{的食品往往含有超量的果糖，最好少吃。