浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院　范震宇

淺談鄉(xiāng)村旅游餐飲特色產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院范震宇

摘要：隨著鄉(xiāng)村餐飲文化的不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲逐漸得到了人們的追捧，這有利于調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望，同時(shí)在開發(fā)具有地方特色的菜品、餐飲原材料和烹飪方法中發(fā)揮著重要的作用，但是，目前鄉(xiāng)村旅游餐飲也存在幾個(gè)主要問題，很多鄉(xiāng)村的特色餐飲的開發(fā)回報(bào)率低，與我國快速發(fā)展的旅游業(yè)不相適應(yīng)。為此，本文在闡述鄉(xiāng)村旅游及其特色餐飲概念的基礎(chǔ)上，分析了鄉(xiāng)村旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)中存在的不足，并提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，希望能對(duì)鄉(xiāng)村旅游餐飲提供一定的參考和借鑒意義。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村旅游 特色產(chǎn)品 特色餐飲

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國內(nèi)旅游業(yè)得到了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，涌現(xiàn)出大量的國內(nèi)外游客，對(duì)旅游產(chǎn)品提出了更高的要求，而鄉(xiāng)村旅游就是基于這種情況下出現(xiàn)并得到了人們的追捧。最近幾年，我國鄉(xiāng)村旅游業(yè)得到了迅猛增長，但人們還不能正確認(rèn)識(shí)鄉(xiāng)村旅游的意義，有的旅游人員還不明確自己的旅游目的，導(dǎo)致鄉(xiāng)村旅游特色不明顯。

因此，本文主要論述了鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)問題，希望對(duì)開發(fā)鄉(xiāng)村旅游功能有所幫助，增添鄉(xiāng)村旅游的魅力，加快建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村。

1　鄉(xiāng)村旅游及其特色餐飲概述

鄉(xiāng)村旅游的開發(fā)主要依靠農(nóng)業(yè)生物資源、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)資源、鄉(xiāng)村社會(huì)資源等對(duì)象而開展的旅游活動(dòng)。有利于讓游客了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣。鄉(xiāng)村旅游的特點(diǎn)主要有：第一，依托具有鮮明特色的鄉(xiāng)村民俗民族文化，增加鄉(xiāng)村旅游的內(nèi)容；第二，主要經(jīng)營者為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，主要特點(diǎn)為“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂”；第三，鄉(xiāng)村旅游開發(fā)針對(duì)的主要人群是城市居民，都市人厭煩了充滿喧鬧的城市，到農(nóng)村來感受恬靜的田園風(fēng)光，有利于陶冶身心。

餐飲服務(wù)就是為前來旅游的游客提供住宿或消費(fèi)場所，以即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售、服務(wù)性勞動(dòng)為主要特點(diǎn)，在鄉(xiāng)村開展的一系列服務(wù)活動(dòng)。為游客提供的餐飲服務(wù)中，不但包括餐飲環(huán)境，而且也包括可口的飯菜，熱情、周到的服務(wù)，讓游客真正感受到是到了“農(nóng)家”。隨著新農(nóng)村建設(shè)的不斷加快，鄉(xiāng)村餐飲文化的不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲以其獨(dú)特的農(nóng)村文化特色，不斷調(diào)動(dòng)著人民的消費(fèi)欲望，開發(fā)具有地方特色旅游活動(dòng)?？傊?，鄉(xiāng)村旅游餐飲的主要內(nèi)容有：一是可以吸引大量的游客前來；二是可以滿足游客的餐飲要求。

2　鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)中存在的問題

餐飲服務(wù)在鄉(xiāng)村旅游消費(fèi)中占有較大比重，有利于表現(xiàn)自身特色、對(duì)游客具有較大的吸引力，同時(shí)達(dá)到游客的滿意，所以餐飲服務(wù)在鄉(xiāng)村旅游中具有非常重要的地位。

2.1 服務(wù)質(zhì)量有待提高

要想達(dá)到游客對(duì)鄉(xiāng)村餐飲上的滿意，那么服務(wù)人員一定要做到服務(wù)熱情、態(tài)度誠懇，才能夠?qū)τ慰彤a(chǎn)生吸引力。服務(wù)人員可以隨時(shí)處理游客餐飲上的各項(xiàng)要求，上菜速度快、品種多、特色突出。但當(dāng)前很多鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)人員都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，沒有經(jīng)過專業(yè)技能培訓(xùn)，很多都不具備專業(yè)的服務(wù)技能與良好的服務(wù)意識(shí)。他們覺得餐飲服務(wù)就是讓游客前來吃飯，對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求不高。因此服務(wù)不熱情，導(dǎo)致很多游客感到失望。

2.2 衛(wèi)生條件需要完善

人們都知道“病從口入”的道理，前來鄉(xiāng)村旅游的城市人更加重視衛(wèi)生習(xí)慣，因此，就餐時(shí)的衛(wèi)生情況不容忽視。首先，很多農(nóng)家食物在烹飪過程中衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，而且使用的器具也過于陳舊，這些都會(huì)引起游客的心理不適，不能安心舒適的就餐。其次，省內(nèi)鄉(xiāng)村旅游的就餐地點(diǎn)也存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，有的地方只是臨時(shí)搭建帳篷和幾張桌椅，條件過于簡陋，游客吃的不安心、不放心，“在家”的感覺更沒有。最后，為了減少資金投入，鄉(xiāng)村餐飲的工作人員都是農(nóng)民或農(nóng)民的家庭成員，菜品質(zhì)量得不到保證，口感也達(dá)不到游客的預(yù)期要求，整體衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。

2.3 經(jīng)營意識(shí)不強(qiáng)，管理存在漏洞

當(dāng)前很多農(nóng)村的交通狀況和經(jīng)濟(jì)條件不發(fā)達(dá)，很多人的文化知識(shí)水平較低，因此缺乏經(jīng)營意識(shí)與管理觀念。比如，一些經(jīng)營者無意對(duì)餐飲進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，餐飲中的菜品也不能定時(shí)更新，雖然具有一定的當(dāng)?shù)靥厣?，但游客每次前來都是相同的菜品，就?huì)使游客感到厭倦，減少了回頭客；有的經(jīng)營人員為了節(jié)約人力、物力、財(cái)力，不愿意擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，不制定專業(yè)的管理制度，很多從業(yè)人員都帶著日常生活中的陋習(xí)，這些也會(huì)引起游客的不滿。

2.4 鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新速度慢

一般情況下，鄉(xiāng)村餐飲都是農(nóng)村家庭從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)，管理知識(shí)和營銷觀念比較薄弱，不懂得如何創(chuàng)新，不愿在經(jīng)營中承擔(dān)較高的風(fēng)險(xiǎn)，這些現(xiàn)狀都不能積極的推動(dòng)鄉(xiāng)村餐飲發(fā)展。有的經(jīng)營者一味認(rèn)為“名小吃”“名菜”就能招攬生意，本身就不再想開發(fā)餐飲；很多經(jīng)營者不能正確認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品開發(fā)，所以當(dāng)前餐飲產(chǎn)品開發(fā)只局限于口味、材料方面，而沒有重視餐飲文化、餐飲環(huán)境、使用器具、就餐體驗(yàn)等方面的開發(fā)，這些因素的存在阻礙了鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，很多游客來一次就覺得沒有新意，不愿再次前來。

2.5 鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品開發(fā)中忽視游客體驗(yàn)

當(dāng)前的鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品過于重視制作(不包括自助燒烤)，其余的都是現(xiàn)成的美食。但游客來鄉(xiāng)村旅游并不只是為了簡單的吃飯，而重視精神上的愉悅和獨(dú)特的趣味體驗(yàn)，不能親身體驗(yàn)食品的制作與采摘過程，導(dǎo)致缺乏新鮮感與趣味性。不能實(shí)現(xiàn)色、香、味、形、器的感覺體驗(yàn)，游客的愿望無法有效的實(shí)現(xiàn)；不具備特色用餐環(huán)境。在鄉(xiāng)村餐飲制作過程中，游客不能參與制作餐飲材料和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)，體會(huì)不到采摘和制作美食的快樂，享受不到美妙的鄉(xiāng)村生活，心理上感到缺乏新意。

3　鄉(xiāng)村旅游餐飲特色產(chǎn)品開發(fā)策略

3.1 開發(fā)特色與綠色兼顧的產(chǎn)品

只有做到“食在農(nóng)家”，才能有效吸引游客前來。首先，鄉(xiāng)村旅游的特色餐飲應(yīng)該以就地取材為主，利用鄉(xiāng)村現(xiàn)有的材料，表現(xiàn)出野生、家養(yǎng)和粗種的特色。其次，可以宣傳生長于水庫和山溪中的魚蝦，這些食品都是沒有污染、無人工養(yǎng)殖的，屬于“純綠色食品”。所以，不但在餐飲中要突出當(dāng)?shù)剞r(nóng)家特色，而且還需考慮到城市人希望回歸自然、追求綠色的愿望。食材或原料以當(dāng)?shù)厣L為主，可以邀請(qǐng)游客親自采摘或烹飪。還可以請(qǐng)種菜名家、養(yǎng)殖名人，從自然科學(xué)角度講解農(nóng)業(yè)知識(shí)。在就餐時(shí)，鼓勵(lì)游客自己動(dòng)手，使餐飲做到綠色，讓游客親自體驗(yàn)到鄉(xiāng)村餐飲的與眾不同。游客在消費(fèi)美食時(shí)不只要求具有感官刺激，而且還希望自己的精神得到解放，緩解城市生活壓力。所以，為了增加游客的體驗(yàn)，在開發(fā)餐飲產(chǎn)品時(shí)要依靠食物產(chǎn)品和餐廳環(huán)境，提供優(yōu)秀的餐飲服務(wù)，開發(fā)游客認(rèn)可的餐飲產(chǎn)品。在開發(fā)鄉(xiāng)村餐飲產(chǎn)品時(shí)以色、香、味、形結(jié)合為主，對(duì)游客形成多種感官刺激，從而達(dá)到享受的目的；還需重視開發(fā)餐飲產(chǎn)品的文化內(nèi)容，利用飲食文化博物館、美食培訓(xùn)講座、美食論壇等環(huán)節(jié)，增加游客的知識(shí)，將文化與美食結(jié)合在一起；還需設(shè)計(jì)一定數(shù)量的游客體驗(yàn)活動(dòng)，鼓勵(lì)游客自己參與制作美食，才能放心享用，達(dá)到自己心理上認(rèn)可的食品安全，同時(shí)在餐飲過程中還可提供娛樂節(jié)目，鼓勵(lì)游客參與，游客在輕松愉快的氣氛中進(jìn)一步得到放松。

3.2 提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)衛(wèi)生管理

在提高餐飲服務(wù)質(zhì)量過程中，就餐環(huán)境具有非常重要的地位，要做到餐飲環(huán)境的安全與衛(wèi)生。硬件配備方面，要依據(jù)不同檔次、不同功能、不同條件，設(shè)計(jì)合理的就餐環(huán)境。比如，就餐地點(diǎn)可以設(shè)計(jì)落地窗，有利于客人在就餐時(shí)欣賞外面的田園風(fēng)光，與大自然親切接觸。在服務(wù)方面，最好采用一對(duì)一的服務(wù)方式，有利于讓游客感到賓至如歸；還需加大對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)力度，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能。衛(wèi)生安全方面，要保證用餐工具和桌面干凈，搞好地面衛(wèi)生。在廚房工作的人員要重視食品材料的清洗、加工、制作、盛放物品的衛(wèi)生，防止就餐人員一進(jìn)廚房就感到頭痛，讓每一個(gè)游客都安心就餐。

3.3 開發(fā)鄉(xiāng)村旅游特色飲食主題餐廳

飲食文化旅游資源有一定的層次性，可以是特色名菜、也可以是家常小菜、也可以是糕點(diǎn)小吃。餐廳的檔次不同，客人才能感到滿意，才能留戀忘返。雖然不同餐廳具有不同的檔次，但都應(yīng)以地方特色為主，才有利于當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展，才能對(duì)開發(fā)鄉(xiāng)村旅游特色餐飲有所幫助。值得提出的是鄉(xiāng)村主題餐廳要以“自然本味”為特色。當(dāng)前人們都希望回歸大自然，當(dāng)然也迷戀于自然本味，鄉(xiāng)村飲食自然就會(huì)得到游客的青睞。

3.4 設(shè)計(jì)鄉(xiāng)村美食線路

人們都知道“食在民間”，鄉(xiāng)村美食種類數(shù)不勝數(shù)，但不集中于一處，有的游客根本不知道美食的位置，只是在一些地方吃到一點(diǎn)小吃而已。所以，具備旅游條件和豐富餐飲資源的鄉(xiāng)村要加大宣傳力度，可以將旅游線路制作成旅游線路美食圖。在圖上標(biāo)明不同地區(qū)的名菜美食，形成一條龍服務(wù)，有利于游客沿著旅游路線一路就餐。依據(jù)餐飲資源不同可以設(shè)計(jì)不同的美食路線，如古城美食、養(yǎng)生美食、藥膳美食、減肥美食、烹飪修學(xué)美食、海鮮美食等旅游線路。不同游客可以依據(jù)自己的興趣選擇相應(yīng)的旅游路線，在美食線路上享受聽、看、嘗、思、樂，豐富自己的鄉(xiāng)村生活體驗(yàn)和精神享受。

3.5 加快餐飲產(chǎn)品的更新速度

當(dāng)前，餐飲市場競爭越來越激烈，有的特色餐飲美食在剛剛推出后不久就消失了，更多的游客希望吃到?jīng)]有吃過的美食。因此政府部門和相關(guān)協(xié)會(huì)要指導(dǎo)鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營者，在做到特色不變的前提下勇于創(chuàng)新，以吸引大量的游客前來。在開發(fā)餐飲產(chǎn)品時(shí)要努力創(chuàng)新，依托當(dāng)?shù)貧v史文化、傳統(tǒng)習(xí)俗，在沿用傳統(tǒng)飲食的前提下進(jìn)行改造。隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷進(jìn)行改革，應(yīng)用新型服務(wù)方式，創(chuàng)建具有時(shí)代特色的餐飲環(huán)境，在游客用餐時(shí)可以表演娛樂節(jié)目。只有在保留原有特色的基礎(chǔ)上不斷改革創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，才能保證鄉(xiāng)村美食的經(jīng)久不衰，游客才能感受到新奇，鄉(xiāng)村美食得以不斷豐富才能促進(jìn)鄉(xiāng)村餐飲價(jià)值的提高。

4　結(jié)語

總之，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活發(fā)生了翻天覆地的變化，越來越多的城市人投入到鄉(xiāng)村旅游當(dāng)中，游客消費(fèi)需求越來越高，因此要隨著時(shí)代的發(fā)展，開發(fā)創(chuàng)新旅游產(chǎn)品，以達(dá)到游客的滿意為目的。發(fā)展特色餐飲旅游業(yè)可以加速發(fā)展農(nóng)村第三產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。改變陳舊的經(jīng)營方式，進(jìn)行特色經(jīng)營，提高服務(wù)水平，積極學(xué)習(xí)當(dāng)前先進(jìn)的餐飲知識(shí)，努力開拓鄉(xiāng)村餐飲市場，可以促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展，所以，不斷創(chuàng)新農(nóng)村旅游地區(qū)的特色餐飲，提高農(nóng)村旅游地區(qū)的餐飲水平，才能適應(yīng)當(dāng)前城市人的休閑娛樂，有利于建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村。

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中圖分類號(hào)：F590

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2015)07(b)-112-03