摘 要：食品安全在當(dāng)今人類社會十分關(guān)注的熱點問題。本文從對食品安全概念和關(guān)聯(lián)性特征的分析進(jìn)入到食品安全問題的歸類分析，旨在引起社會和民眾對食品安全問題更加關(guān)注，積極采取保障食品安全的對策，保障人類食品安全程度的提高。

關(guān)鍵詞：食品安全；問題；特征；歸類

當(dāng)人類的祖先從最初的茹毛飲血為食，到馴養(yǎng)家畜、刀耕火種的為自己提供植物類、養(yǎng)殖類、加工類食物進(jìn)行勞動，再到在漫長的歷史進(jìn)化中，創(chuàng)造了現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)、現(xiàn)代食品加工業(yè)、現(xiàn)代餐飲業(yè)，人類的生命在從初級向高級生命進(jìn)化的過程中，僅僅能夠從自然界索取“天然生成”的食物的供給情形不再，可加工提煉食物、發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造食物替代品，增加食品營養(yǎng)的能力越來越強，食物的概念越來越寬泛和精準(zhǔn)，甚至于表現(xiàn)在一字之差，從食物到食品，更加凸顯食物的品質(zhì)，也更加凸顯食物種類的紛繁，需要以“品類”來區(qū)分?，F(xiàn)代人類對于食物的概念已經(jīng)達(dá)成了這樣的認(rèn)知，即：供人類或動物食用的一切可消化的物質(zhì)，包括堿性類、酸性類、細(xì)胞類食物三大類別；食物是能夠滿足人類機體生理和生化雙重需求，使得人類能夠“活著”“活好”、延年益壽的最珍貴物質(zhì)。但是，目前國際食品安全問題頻發(fā)，引起了眾多消費者對食品安全問題的關(guān)注度。食品安全問題成為了在國家安全問題中的一大亟待解決的首要問題。我國是個當(dāng)之無愧的食品大國，黨和政府歷來對食品安全都格外重視，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人民對食品安全的要求也越來越高，建立起一套有效的食品安全保障體系對于人們的身心健康和社會穩(wěn)定都有著非常重要的意義。

1 食品安全的概念及其關(guān)聯(lián)性特征

食品安全的定義如下：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

食品安全的關(guān)聯(lián)性特征包括：

①食品的數(shù)量和質(zhì)量要安全食品的數(shù)量和質(zhì)量對于人的食用需求和健康需求要能夠滿足。食品的數(shù)量安全，要求的是人的食物要有“量”的保證，滿足人的攝用量，人不會忍饑挨餓，且食品品種齊全；食品的質(zhì)量安全，要求的是人的食物要有“好”的保證，達(dá)到無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)。

②食品的整個系統(tǒng)要安全。食品安全是一個大系統(tǒng)，在這個大系統(tǒng)內(nèi)部包含了諸多子系統(tǒng)，每個子系統(tǒng)均負(fù)有食品安全的責(zé)任，唯有每個子系統(tǒng)安全才能保證大系統(tǒng)的安全，所以每個子系統(tǒng)均不可疏漏，貫穿于食品生產(chǎn)的全過程的各個環(huán)節(jié)各個組成鏈條都要安全。

③食品管理的常態(tài)要安全。食品安全是一個可持續(xù)性的伴隨人類生存繁衍全部歷史進(jìn)程的問題，也即只要人類存在，食品安全就必須被重視、被保證，不是可以管一管、松一松和管一陣子就能夠一勞永逸地解決問題。

2 容易造成食品安全問題出現(xiàn)的兩個環(huán)節(jié)

2.1食品原材料產(chǎn)出環(huán)節(jié)的污染

人類食品的原材料從哪里來？當(dāng)然從種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中來。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的種植業(yè)為人類提供糧食、蔬菜、水果類等食材，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的養(yǎng)殖業(yè)為人類提供肉、蛋、奶、水產(chǎn)品類等食材，食品污染從食材生產(chǎn)的源頭開始了?，F(xiàn)代種植業(yè)中的肥料大都是化肥，農(nóng)藥則是驅(qū)蟲、滅草必然使用的利器，但因超標(biāo)使用和違規(guī)使用問題的出現(xiàn)，導(dǎo)致食材被污染。這樣的情形可見2009年北京市對4家大型超市銷售水果的抽檢，這次檢查的櫻桃、甜瓜、桃子、油桃、蘋果等5種水果中，竟然檢查出17種農(nóng)藥成分，而且有些農(nóng)藥成分是有明確法律規(guī)定不得在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用的。還有市場上出現(xiàn)的芹菜般的香菜、堅硬的獼猴桃、肥大的豆芽等改變其原貌的食材，都可能與使用激素和不適宜的增長素有關(guān)，激素能促使植物快速成長和超肥大增長，但也使得培育出來的產(chǎn)品的營養(yǎng)價值變低了，甚至在一定程度上造成了有害食用者健康的問題，這樣的問題在社會中事實上也再不斷地被曝光。養(yǎng)殖業(yè)食材中的污染也同樣驚人存在，其污染源主要是對農(nóng)藥和獸藥的濫用，從生產(chǎn)的源頭就無視食品的污染和影響人的身心健康的問題，唯攫取利潤的去追求。發(fā)生在我國的典型案例如發(fā)生在廣東省河源市的400人食用豬肉中毒事件，這些豬肉就是養(yǎng)殖戶濫用獸藥β-興奮劑克倫特羅造成的，因為喂食這種藥物可明顯提高豬的瘦肉率，結(jié)果這種帶有興奮劑的豬肉引發(fā)了事物不安全事件。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)的污染

與產(chǎn)出環(huán)節(jié)的污染相比較，食品加工環(huán)節(jié)的污染更為嚴(yán)重。其表現(xiàn)如：

2.2.1 違規(guī)使用食品添加劑

從世界衛(wèi)生組織到一個國家的食品安全管理部門對加工食品所要使用的添加劑有著明確的安全標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)或個體業(yè)主在加工生產(chǎn)食品的過程中，或未能嚴(yán)格執(zhí)行，或有意使用能夠謀取更大利潤的食品添加劑、激素和抗生素，即便在明知這樣做對人體是有毒有害的情況下，也敢為中飽私囊鋌而走險。如使用化學(xué)合成甜味劑為飲料和面食增加甜味和色感，使用防腐劑類化學(xué)物質(zhì)保存食品，過氧化苯甲酰、吊白塊、甲醛、孔雀石綠、蘇丹紅、工業(yè)鹽、礦物油、三聚氰胺這些有毒有害的化學(xué)成分都曾經(jīng)出現(xiàn)在人類的食品中。而且從市場反應(yīng)情況看，新一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題剛剛被披露，被打擊，又一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題又出現(xiàn)了。

2.2.2 以劣質(zhì)原材料加工食品或包裝食品

以次充好，以劣充優(yōu)，以輕量增重量的食品加工術(shù)屢屢出新，繼而，本該就地掩埋處理的病死家禽家畜走向人類的餐桌，肉類、水產(chǎn)類為增加重量而被注水，地溝油被提煉為食用油，垃圾食品變身為可口食品，過期食品變?yōu)楸Ｙ|(zhì)期內(nèi)的食品，低端食品變?yōu)楦叨耸称?，傳統(tǒng)產(chǎn)品變?yōu)闀r尚食品。在食品包裝材質(zhì)的使用上，也有鉛、鉻、鎳等成分污染問題的存在。食品加工和包裝過程中的以次充好問題也是屢屢發(fā)生并屢禁不止，盡管這種食品安全問題已經(jīng)成為老鼠過街之勢，但總有新的問題會改頭換面的出現(xiàn)，實實在在的成為民生問題中的熱點問題。

3 食品加工水源的次生污染

因工礦企業(yè)排污違規(guī)導(dǎo)致的水質(zhì)污染會給其所在地食品加工企業(yè)的用水帶來過量的鉛、錫、汞、鋅等重金屬成分，帶有這些重金屬成分的水被利用來加工食品后，自然食品中就殘留了這些成分，而這些成分對人體健康極為有害。在我國多種經(jīng)濟(jì)成分并存和運行社會主義市場經(jīng)濟(jì)的條件下，食品營銷渠道充分拓展，食品經(jīng)營主體遍地開花。對食品經(jīng)營主體可劃分為兩個類別，一類為食品經(jīng)銷業(yè)；一類為餐飲業(yè)，據(jù)統(tǒng)計，目前，全國食品經(jīng)銷業(yè)經(jīng)營主體達(dá)500多萬戶，中小企業(yè)和小商販所占比例在80%以上。餐飲業(yè)是我國現(xiàn)階段的黃金產(chǎn)業(yè)，處于食品消費的終端，目前，我國城市餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，且不僅僅是傳統(tǒng)的午餐和晚餐店的業(yè)態(tài)，還出現(xiàn)了早餐店，后起之秀的全國連鎖早餐企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)擁有2000家左右。隨著我國人民生活水平的提升和生活方式的轉(zhuǎn)變，婚慶、過年、過節(jié)、過生日、親朋好友聚會，越來越多的人習(xí)慣于選擇去餐飲店聚餐，即便是小飯店，也是大眾樂于去消費的，或為了換換口味，或為了便捷省力，或為了追求點新鮮感。但來自公眾餐飲渠道的污染不可小視，這里包括來自衛(wèi)生環(huán)境和管理方面的污染，來自食品采購、保管和烹飪方面的污染，來自食品用具方面的污染，特別是經(jīng)營者經(jīng)營意識上的不重視和投機成分等多重成分所造成的主觀故意性質(zhì)的污染。所有這類污染必須加強監(jiān)督管理，否則，食品安全問題就會再悄然中出現(xiàn)。

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[5]黃璧堅，李丹，喻佼.論食品安全的刑法保護(hù)[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2012（01）.

作者簡介：

宋維（1976-），男，吉林市人，吉林省城市建設(shè)學(xué)校講師，本科。主要從事食品烹飪方面的研究。