賴(lài)桂玉等

[摘要]分析了乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，對(duì)乳制品供應(yīng)鏈中主要出現(xiàn)的乳制品安全問(wèn)題及其原因進(jìn)行了探討，并提煉出乳制品安全的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。根據(jù)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行乳制品可視化系統(tǒng)的規(guī)劃，并將可視化技術(shù)應(yīng)用于乳制品安全系統(tǒng)的前景進(jìn)行探究。

[關(guān)鍵詞]乳制品；可視化物流系統(tǒng)；供應(yīng)鏈

[DOI]1013939/jcnkizgsc201529069

1乳制品供應(yīng)鏈特點(diǎn)分析

乳制品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)主要包括飼料等供應(yīng)、生鮮乳生產(chǎn)（其中包括散養(yǎng)奶農(nóng)、奶站、牧場(chǎng)等）與乳畜養(yǎng)殖、乳制品加工、乳制品批發(fā)零售、運(yùn)輸流通以及最終消費(fèi)等六個(gè)環(huán)節(jié)（如圖1所示）。

圖1乳制品行業(yè)供應(yīng)鏈圖

從圖中可以看出，乳制品行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)縱向鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)相互影響，只要其中一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都將最終影響到乳制品的質(zhì)量安全。由于乳制品行業(yè)的嚴(yán)重信息不對(duì)稱(chēng)，使得下游環(huán)節(jié)很難獲悉上游環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量信息（生鮮乳供應(yīng)商不清楚飼料供應(yīng)商供應(yīng)的飼料是否存在問(wèn)題，乳制品加工生產(chǎn)商不清楚生鮮乳供應(yīng)環(huán)節(jié)是否存在質(zhì)量問(wèn)題，乳制品分銷(xiāo)商不清楚乳制品加工環(huán)節(jié)是否存在質(zhì)量問(wèn)題，最終消費(fèi)者不清楚其選購(gòu)的乳制品是否存在問(wèn)題），這使得事前控制乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題顯得尤為困難。由此，加強(qiáng)乳制品供應(yīng)鏈的縱向聯(lián)系，建立信息流通機(jī)制是提高乳品質(zhì)量安全的一個(gè)重要手段，而乳制品可視化系統(tǒng)無(wú)疑能很好的做到這一點(diǎn)。

2乳制品主要安全問(wèn)題分析

2.1生鮮乳污染問(wèn)題

生鮮乳污染主要由兩個(gè)方面造成。第一，養(yǎng)殖過(guò)程中的污染問(wèn)題。養(yǎng)殖過(guò)程中的奶源污染問(wèn)題主要由操作不當(dāng)、違規(guī)操作或投入劣質(zhì)腐敗造成。操作不當(dāng)主要包括養(yǎng)殖廠衛(wèi)生清潔不到位、擠奶作業(yè)不當(dāng)、沒(méi)有定期接種疫苗、未能及時(shí)隔離病牛等；投入劣質(zhì)腐敗品包括使用腐敗飼料、使用劣質(zhì)疫苗或藥物、在飼料中添加違規(guī)添加劑等。第二，生鮮乳中違規(guī)使用添加劑。生鮮乳供應(yīng)商在不合格的生鮮乳中違規(guī)添加工業(yè)添加劑等輔料，使劣質(zhì)牛奶通過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)，以謀取不正當(dāng)利益。由于違規(guī)添加劑種類(lèi)繁多，對(duì)生鮮乳采用嚴(yán)格檢測(cè)成本較高，使得生鮮乳供應(yīng)商傾向于投機(jī)主義（即在生鮮乳中使用違規(guī)添加劑，將劣質(zhì)生鮮乳偽裝成合格生鮮乳或優(yōu)質(zhì)生鮮乳售賣(mài)，以獲取超額利潤(rùn)）。

2.2乳制品加工中的污染問(wèn)題

第一，生鮮奶采購(gòu)問(wèn)題。生鮮奶采購(gòu)問(wèn)題是指采購(gòu)不合格生鮮奶而造成乳制品產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。造成該問(wèn)題的原因有主、客觀之分。其中主觀原因主要為為了降低生鮮乳成本故意使用劣質(zhì)生鮮乳?？陀^原因主要是生鮮乳檢測(cè)不足，這主要是由于非法添加劑種類(lèi)較多，常規(guī)檢測(cè)很難檢測(cè)出生鮮乳中是否有非法添加劑。第二，加工環(huán)節(jié)中操作違規(guī)。加工環(huán)節(jié)中操作違規(guī)主要由進(jìn)貨檢驗(yàn)不足、出廠檢驗(yàn)不實(shí)、加工過(guò)程控制不足，加工人員操作違規(guī)、衛(wèi)生清潔不到位等原因造成。第三，違規(guī)添加。乳制品加工過(guò)程違規(guī)添加主要有食品原輔料違規(guī)使用、 食品添加劑超劑量使用、使用違規(guī)添加劑三種。違規(guī)添加是乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)較為常見(jiàn)的乳制品安全事故原因。

2.3運(yùn)輸過(guò)程污染問(wèn)題

運(yùn)輸過(guò)程污染分為生鮮乳冷鏈運(yùn)輸過(guò)程污染以及乳制品運(yùn)輸過(guò)程污染兩個(gè)方面。造成運(yùn)輸過(guò)程污染的主要原因有兩種，一是運(yùn)輸工具（如奶罐車(chē)）滅菌消毒不徹底，二是溫度控制不當(dāng)，使生鮮乳腐敗變質(zhì)。

2.4乳制品銷(xiāo)售安全問(wèn)題

乳制品銷(xiāo)售安全問(wèn)題是指乳制品銷(xiāo)售企業(yè)在銷(xiāo)售乳制品時(shí)產(chǎn)生的乳制品安全問(wèn)題，主要有進(jìn)貨查驗(yàn)不足、乳制品庫(kù)存管理不當(dāng)、故意售賣(mài)劣質(zhì)乳制品、變更乳制品產(chǎn)品信息（包括變更乳制品包裝、改編乳制品生產(chǎn)日期等）。

通過(guò)對(duì)乳制品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)以及主要出現(xiàn)的乳制品安全問(wèn)題與原因的分析可以看出，乳制品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有四個(gè)，分別為：生鮮乳供應(yīng)商、乳制品生產(chǎn)加工商、批發(fā)零售商以及物流服務(wù)商。其中，生鮮乳供應(yīng)商的關(guān)鍵點(diǎn)有飼料、獸藥管理，養(yǎng)殖場(chǎng)管理（包括清潔、乳畜管理、擠奶），生鮮奶存儲(chǔ)、違法違規(guī)行為控制（即對(duì)非法添加行為進(jìn)行監(jiān)控等）；乳制品生產(chǎn)加工商的關(guān)鍵點(diǎn)有生鮮乳采購(gòu)與檢測(cè)、生產(chǎn)管理、乳制品存儲(chǔ)、違法違規(guī)行為控制；批發(fā)零售商的關(guān)鍵點(diǎn)有乳制品采購(gòu)、乳制品存儲(chǔ)、違法違規(guī)行為控制；物流服務(wù)商的關(guān)鍵點(diǎn)有運(yùn)輸車(chē)輛清潔，運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制。

3乳制品可視化系統(tǒng)

3.1可視化系統(tǒng)簡(jiǎn)介

現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)核心是實(shí)施集物流、信息流和資金流為一體的全方面管理，把運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、裝卸、流通、加工等集成為一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的網(wǎng)絡(luò)圖。可視化物流系統(tǒng)是將這些業(yè)務(wù)產(chǎn)生的信息流收集、整理、分析，并通過(guò)可視化信息平臺(tái)（如液晶顯示屏），利用三維圖像更為直觀的展示在指揮人員眼前，以支持指揮人員更為快速準(zhǔn)確地下達(dá)命令，保證物流過(guò)程的高效與安全。

可視化物流運(yùn)用計(jì)算機(jī)圖形學(xué)和圖像處理技術(shù)，將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為圖形或圖像在屏幕上顯示出來(lái)，并進(jìn)行交互處理的理論、方法和技術(shù)。它涉及計(jì)算機(jī)圖形學(xué)、圖像處理、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)、計(jì)算機(jī)視覺(jué)及人機(jī)交互技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域（如圖2所示）。

圖2物流可視化技術(shù)架構(gòu)

3.2乳制品可視化系統(tǒng)規(guī)劃

乳制品可視化系統(tǒng)主要包括五個(gè)環(huán)節(jié)：生鮮乳供應(yīng)商可視化流程、乳制品生產(chǎn)加工商可視化流程、乳制品銷(xiāo)售商可視化流程、物流服務(wù)商可視化流程、乳制品信息查詢(xún)流程。其中，前四者屬于事前控制階段（包括數(shù)據(jù)收集、分析、處理），通過(guò)對(duì)四個(gè)環(huán)節(jié)的信息流高度共享，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)乳制品安全問(wèn)題、大大降低乳制品的安全事故的發(fā)生。最后一個(gè)環(huán)節(jié)是事后追溯階段，其主要作用在于給予消費(fèi)者信心保證，以及在發(fā)生乳制品安全問(wèn)題時(shí)及時(shí)地追溯問(wèn)題發(fā)生的環(huán)節(jié)以及原因（如圖3所示）。

3.2.1生鮮乳供應(yīng)商可視化流程

生鮮乳可視化流程由三個(gè)子系統(tǒng)組成，分別為視頻監(jiān)控及圖像信息采集系統(tǒng)、質(zhì)控信息記錄系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議。

視頻監(jiān)控及圖像信息采集系統(tǒng)是指：通過(guò)安裝在生鮮乳生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的視頻監(jiān)控設(shè)備以及傳感器設(shè)備（主要為圖像傳感器和溫度傳感器），將生鮮乳生產(chǎn)的每一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都納入監(jiān)控范圍，將采集到的視頻和圖像信息存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫(kù)中，再通過(guò)信息傳遞協(xié)議傳輸?shù)奖O(jiān)控平臺(tái)，而監(jiān)控人員利用計(jì)算機(jī)視頻及圖像處理軟件以及生鮮乳安全預(yù)警機(jī)制來(lái)處理信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮乳的安全監(jiān)控的目的。質(zhì)控信息記錄系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息記錄，包括基本信息以及業(yè)務(wù)流程信息。基本信息包括飼料、獸藥基本信息、乳畜基本信息、生鮮乳基本信息、員工基本信息和供應(yīng)商基本信息等。業(yè)務(wù)信息則是指生鮮乳生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的信息，這些信息主要是通過(guò)RFID技術(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)收集。數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議主要是存儲(chǔ)上述兩個(gè)信息收集系統(tǒng)收集的信息，同時(shí)把收集到的信息傳遞到可視化監(jiān)控平臺(tái)，再將監(jiān)控平臺(tái)處理的結(jié)果及時(shí)反饋。

3.2.2乳制品生產(chǎn)商可視化流程

乳制品生產(chǎn)商可視化流程也有類(lèi)似的三個(gè)子系統(tǒng)：視頻監(jiān)控及圖像信息采集系統(tǒng)、質(zhì)控信息記錄系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議。

視頻監(jiān)控及圖像信息采集系統(tǒng)通過(guò)安裝在乳制品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)的視頻監(jiān)控設(shè)備以及傳感器設(shè)備（主要有圖像傳感器和溫度傳感器），將乳制品生產(chǎn)加工的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)納入監(jiān)控范圍，并將采集到的視頻以及圖像信息存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫(kù)中，再通過(guò)信息傳遞協(xié)議傳輸?shù)奖O(jiān)控平臺(tái)，而監(jiān)控人員利用計(jì)算機(jī)視頻及圖像處理軟件和安全預(yù)警機(jī)制來(lái)處理信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常點(diǎn)，從而大大降低乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全隱患。質(zhì)控信息記錄系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的信息記錄，包括基本信息以及業(yè)務(wù)流程信息?；拘畔ㄔ⑤o料基本信息，乳制品基本信息、生產(chǎn)管理基本信息、員工基本信息、供應(yīng)商基本信息等。業(yè)務(wù)信息是指乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的信息，這些信息主要是通過(guò)RFID技術(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)收集。數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議主要是存儲(chǔ)上述兩個(gè)信息收集系統(tǒng)收集的信息，同時(shí)把收集到的信息傳遞到可視化監(jiān)控平臺(tái)，再將監(jiān)控平臺(tái)處理的結(jié)果及時(shí)反饋。

3.2.3乳制品銷(xiāo)售商可視化流程

在整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈中，乳制品銷(xiāo)售商屬于聯(lián)系較為松散的一個(gè)環(huán)節(jié)，很難將其完全納入整個(gè)可視化系統(tǒng)中。故在該環(huán)節(jié)中僅保留兩個(gè)功能系統(tǒng)，分別是質(zhì)控信息采集系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議。

質(zhì)控信息采集系統(tǒng)采集的信息包括乳制品采購(gòu)信息、質(zhì)檢信息和庫(kù)存狀態(tài)信息等，并通過(guò)RFID技術(shù)實(shí)時(shí)記錄更新。數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議主要用來(lái)存儲(chǔ)信息，把收集到的信息傳遞到可視化監(jiān)控平臺(tái)，再將監(jiān)控平臺(tái)處理的結(jié)果及時(shí)反饋。

3.2.4生鮮乳/乳制品物流服務(wù)商可視化流程

乳制品物流服務(wù)商可視化流程包括物流配送可視化系統(tǒng)、質(zhì)控信息記錄系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫(kù)及數(shù)據(jù)傳遞協(xié)議。

物流配送可視化系統(tǒng)通過(guò)GPS系統(tǒng)、GIS系統(tǒng)以及溫度傳感器，將車(chē)輛信息、生鮮乳或乳制品溫度信息、路況信息等實(shí)時(shí)傳回監(jiān)控平臺(tái)。一方面能提高物流配送服務(wù)質(zhì)量，另一方面能實(shí)時(shí)監(jiān)控冷鏈配送過(guò)程中的溫度問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理由于溫度問(wèn)題導(dǎo)致的生鮮乳或乳制品變質(zhì)問(wèn)題。質(zhì)控信息記錄包括生鮮乳或乳制品配送信息、車(chē)輛基本信息、車(chē)輛調(diào)度信息、車(chē)輛清潔信息、人員信息。通過(guò)實(shí)時(shí)記錄并更新的質(zhì)控信息能防止由于運(yùn)輸車(chē)輛不合格導(dǎo)致的乳品變質(zhì)問(wèn)題。數(shù)據(jù)庫(kù)及信息傳遞協(xié)議主要是存儲(chǔ)信息，并傳遞到可視化監(jiān)控平臺(tái)，再將監(jiān)控平臺(tái)處理的結(jié)果及時(shí)反饋。

3.2.5乳制品安全追溯系統(tǒng)

乳制品安全追溯系統(tǒng)包括兩個(gè)子系統(tǒng)：質(zhì)檢部門(mén)查詢(xún)系統(tǒng)、消費(fèi)者查詢(xún)系統(tǒng)。質(zhì)監(jiān)部門(mén)查詢(xún)系統(tǒng)通過(guò)乳制品可視化系統(tǒng)與乳制品質(zhì)監(jiān)部門(mén)的數(shù)據(jù)對(duì)接，一方面使質(zhì)監(jiān)部門(mén)能隨時(shí)查詢(xún)?nèi)橹破钒踩畔?，提高乳制品安全性，另一方面乳制品可視化系統(tǒng)能通過(guò)質(zhì)監(jiān)部門(mén)新查出的乳制品安全問(wèn)題，更新乳制品安全預(yù)警機(jī)制，提高乳制品安全預(yù)警的準(zhǔn)確性與可靠性。消費(fèi)者查詢(xún)系統(tǒng)是指消費(fèi)者能通過(guò)在移動(dòng)終端中輸入所買(mǎi)乳制品的電子標(biāo)簽來(lái)查詢(xún)?cè)撊橹破返恼麄€(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全信息。一方面能保證乳制品的安全性，另一方面能為消費(fèi)者提供心理保障。

4實(shí)施乳制品可視化系統(tǒng)面臨的障礙

隨著消費(fèi)者對(duì)于乳制品需求的增加，消費(fèi)者將更注重乳制品的安全性，也就是說(shuō)乳制品可視化系統(tǒng)具有應(yīng)用前景以及應(yīng)用價(jià)值。然而乳制品可視化系統(tǒng)的應(yīng)用仍存在以下五點(diǎn)問(wèn)題。

第一，乳制品供應(yīng)鏈縱向協(xié)作問(wèn)題。乳制品可視化系統(tǒng)應(yīng)用的前提是乳制品供應(yīng)鏈信息高度共享，這要求乳制品供應(yīng)鏈縱向協(xié)作程度較高或者一體化。而我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)鏈尚未達(dá)到這一要求。第二，成本問(wèn)題。乳制品可視化系統(tǒng)的投資成本較高，涉及利益方較多。如何平衡各方利益，分?jǐn)偼顿Y成本將是一個(gè)困難的問(wèn)題。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，只有當(dāng)投資可視化系統(tǒng)成本增幅小于由其帶來(lái)的利潤(rùn)時(shí)，才會(huì)考慮使用可視化系統(tǒng)。對(duì)于政府部門(mén)，如果能說(shuō)服政府為乳制品可視化系統(tǒng)進(jìn)行補(bǔ)貼，將降低乳制品可視化系統(tǒng)的投資成本。而對(duì)于終端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，則必須測(cè)量其對(duì)乳制品可視化物流的支付意愿。第三，技術(shù)問(wèn)題。目前可視化物流技術(shù)尚未應(yīng)用于乳制品行業(yè)，也無(wú)人研究這一問(wèn)題。由此將乳制品可視化系統(tǒng)應(yīng)用于乳制品行業(yè)所涉及的技術(shù)問(wèn)題有待研究與解決。第四，乳制品可視化系統(tǒng)的穩(wěn)定性與可靠性問(wèn)題。由于目前尚未有乳制品企業(yè)運(yùn)用乳制品可視化系統(tǒng)，因此如何保證乳制品可視化系統(tǒng)的穩(wěn)定性與可靠性是乳制品可視化物流系統(tǒng)必須攻克的一個(gè)難題。第五，監(jiān)管部門(mén)作為第三方介入問(wèn)題。如何實(shí)現(xiàn)可視化物流與質(zhì)監(jiān)部門(mén)的對(duì)接，從而更好的發(fā)揮質(zhì)監(jiān)部門(mén)作為第三方的監(jiān)管力量是一個(gè)重要的研究問(wèn)題。

乳制品可視化系統(tǒng)的應(yīng)用涉及多方面問(wèn)題。然而，隨著乳制品產(chǎn)業(yè)鏈的轉(zhuǎn)型與升級(jí)，隨著消費(fèi)者對(duì)乳制品安全性的重視，乳制品安全系統(tǒng)規(guī)劃問(wèn)題將得到進(jìn)一步解決。

5結(jié)論

乳制品可視化管理是一種全過(guò)程、透明的可視化流程。其可視化流程要求乳制品整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈共同協(xié)作，從而共同提高乳制品安全性與可靠性。未來(lái)乳制品可視化系統(tǒng)將囊括從生鮮乳生產(chǎn)到乳制品的銷(xiāo)售的所有對(duì)乳制品安全具有關(guān)鍵影響的環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)全天候地監(jiān)控，從而能及時(shí)發(fā)現(xiàn)乳制品安全問(wèn)題，大大降低問(wèn)題乳制品流入市場(chǎng)的可能。

參考文獻(xiàn)：

[1]李海軍食品物流可視化運(yùn)作模式研究與分析[J].信息技術(shù)與信息化，2013（1）：96-98

[2]于海龍基于質(zhì)量安全的乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[3]楊瀟基于多部門(mén)協(xié)同監(jiān)管的乳品安全追溯系統(tǒng)研究[D].成都：西南交通大學(xué)，2014.

[4]傅乘風(fēng)基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的食品可追溯系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和實(shí)現(xiàn)[D].廈門(mén)：廈門(mén)大學(xué)，2014.

[5]慕靜，車(chē)東方基于馬爾可夫過(guò)程的乳制品可追溯系統(tǒng)可靠性研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2014（18）：216-220

[6]桑麗麗，華欣發(fā)達(dá)國(guó)家乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管體系及啟示[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2014（18）：115-118

[7]曹敏，白寶光基于資源整合的乳制品冷鏈協(xié)同配送研究[J].中國(guó)市場(chǎng)，2014（12）

[作者簡(jiǎn)介]賴(lài)桂玉，上海商學(xué)院管理學(xué)院2012級(jí)學(xué)生；孫佳妍，上海商學(xué)院管理學(xué)院2012級(jí)學(xué)生；曹婷俊，上海商學(xué)院管理學(xué)院2012級(jí)學(xué)生；蔡永菲，上海商學(xué)院管理學(xué)院2012級(jí)學(xué)生；殷延海（1967—），男，漢族，上海人，碩士，上海商學(xué)院管理學(xué)院，副教授。研究方向：物流管理。