石梁海

摘要：食堂是高校師生教學(xué)與生活的重要保障，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，食堂規(guī)模越來越大，當(dāng)前師生群體對飲食要求的提高，高校食堂在專業(yè)知識和服務(wù)水平上壓力增大，食堂的管理工作不僅關(guān)系到師生飲食的健康與安全，對高校的和諧穩(wěn)定也有舉足輕重的作用。筆者主要對高校食堂管理中存在的問題進行分析，提出通過食堂文化建設(shè)、完善管理機制，開展技術(shù)交流活動，對解決高校食堂管理質(zhì)量進行探討。

關(guān)鍵詞：高校；食堂管理；問題與對策

一、引言

食堂是高校的后勤保障，踐行著“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的重要使命，同時也擔(dān)負(fù)著維護校園的安全和穩(wěn)定，這就決定了高校食堂的特殊性和重要性，師生是一所高校的靈魂之所在。如何能讓食堂管理工作與時代同行，及時解決管理中遇到的各種問題，進一步提高食堂的管理能力，增強師生員工對食堂工作的滿意程度，是我們食堂管理者面臨的大難題，也是新課題。

二、高校食堂管理中存在的主要問題

（一）食品原料的安全檢測，菜肴品種開發(fā)及創(chuàng)新

要保證食堂的飲食安全，首先就需要保證食品原料的安全，加強對進入食堂的所有原材料的檢測是食堂安全的保障，同時可排除因食品原材料而產(chǎn)生的菜肴食品安全問題，但是因種種條件所限制，目前多數(shù)高校食堂還沒有實行原料的安全檢測，因而時常會有關(guān)于食品安全問題的發(fā)生。

高校食堂所提供服務(wù)的群體主要是師生，隨著學(xué)生一批批的畢業(yè)離校，新生又是來自五湖四海，流動性非常強，食堂每天不僅需要生產(chǎn)大量不同口味的菜肴，同時還對食品的開發(fā)技術(shù)提出更高的要求，創(chuàng)新更是必不可少。然而對于菜肴食品種類的開發(fā)，不僅要考慮市場原料的供應(yīng)等相關(guān)問題，還要考慮從不同的菜肴制作方法以及運用不同調(diào)配料進行原料的加工處理，以適應(yīng)不同口味需求。

（二）食堂員工隊伍不夠穩(wěn)定，管理體制有待研究改進

很多高校目前面臨著招工難和人員成本高的問題，這也將必然波及食堂工作人員的穩(wěn)定。具體來說食堂工作時間比其他的服務(wù)行業(yè)要長、勞動強度也相對較大，尤其是技術(shù)類的員工，在工資偏低的劣勢下很難留住像廚師等有專門技術(shù)的員工，為了留住人才，食堂不得不增大用工成本。多數(shù)高校食堂處于招工困難的境地，嚴(yán)重影響了食堂員工隊伍的穩(wěn)定。

對學(xué)生食堂的管理采取承包經(jīng)營的方式，有優(yōu)點也有弊端。食堂在對外承包以后，高校領(lǐng)導(dǎo)將不直接參與食堂的日常管理，在食堂的基本建設(shè)方面的投入也必然相應(yīng)減少甚至停止，這將對食堂的衛(wèi)生帶來極大的安全隱患。某些承包經(jīng)營者為了追求自省的利益，貪圖價格便宜質(zhì)量次之的菜，為了減少開支，不惜讓兩個人的工作讓一個人來完成，造成員工工作積極性不高，服務(wù)沒有熱情，結(jié)果當(dāng)然是飯菜口味不佳，價格偏高，學(xué)生對食堂的滿意度下降，嚴(yán)重背離為了師生服務(wù)的宗旨。因此，必須要加強對學(xué)生食堂的管理，同時必須阻止食堂經(jīng)營的壟斷，為學(xué)生的健康成長負(fù)責(zé)，從根本上保證師生就餐的基本權(quán)利。

（三）少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

食堂的衛(wèi)生是非常重要的，現(xiàn)在有些高校食堂衛(wèi)生條件令人堪憂。有些食堂員工在打飯打菜時不帶口罩手套，著裝不整潔等情況時有發(fā)生；也有少數(shù)食堂員工缺乏衛(wèi)生知識、衛(wèi)生意識淡薄，對個人衛(wèi)生要求較差。在對某些高校的師生調(diào)查中，被調(diào)查者反映經(jīng)常在食堂的飯菜中發(fā)現(xiàn)菜蟲、頭發(fā)或雜物等；有時也會發(fā)現(xiàn)魚肉等大葷菜沒有熟透等等。

三、解決之道

（一）高度重視高校食堂文化建設(shè)

高校食堂管理的完善，一個很重要的方面就是食堂文化建設(shè)，文化建設(shè)的核心就是使所有的員工一起奮斗攜手共創(chuàng)被接受和認(rèn)可的價值理念。食堂文化的建設(shè)不是朝夕就可建成的，需要全體員工的共同努力，在日常工作中要以此為導(dǎo)向，熱情高效地為師生提供服務(wù)，最終贏得高校師生的廣泛支持和普遍認(rèn)可。作為食堂的管理者，在了解員工心里需求的基礎(chǔ)上，為他們找到歸屬感和安全感，同時進行積極性、責(zé)任感以及創(chuàng)造性的培養(yǎng)和激勵。其次，要激勵和培養(yǎng)優(yōu)秀員工的優(yōu)秀行為，淘汰沒有責(zé)任心的員工，調(diào)動員工工作積極性。

（二）完善機制，確保管理工作落實到位

作為食堂的管理者，要建立健全各項規(guī)章制度，做到分工明確，責(zé)任到人。虛心聽取師生的意見，接受師生的監(jiān)督，允許并邀請學(xué)生參與食堂的管理，定期和不定期地對食堂的各項工作進行常規(guī)檢查，使食堂的運作信息更加透明化，盡可能努力得到師生的理解和支持。

（三）定期組織開展技術(shù)交流活動，實行全方位管理及個性化服務(wù)

食堂要發(fā)展，視野更需要拓展，有計劃地定期邀請飲食界的研究學(xué)者和名人以及廚師等技術(shù)類能手進行溝通和交流，廣泛聽取各方建議，在交流中獲取最新的知識，從不同的視角分析食堂管理中存在的問題，從而不斷完善管理制度和措施。在政府和高校的積極引導(dǎo)和監(jiān)管下，對于食堂發(fā)生的衛(wèi)生安全事故，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人的問題和責(zé)任，嚴(yán)重的可以撤換食堂管理者。食堂物品原料的采購一律到合法的被招標(biāo)的供應(yīng)商處采購，嚴(yán)禁私自采購。

（四）減負(fù)增效，穩(wěn)定高校食堂伙食價格

食堂伙食的價格關(guān)系社會的穩(wěn)定和校園的和諧，食堂的管理不僅要遵循市場的運行規(guī)律，更要以為師生服務(wù)為宗旨；不僅要考慮員工的利益，更要以學(xué)生的利益為重，杜絕某些暴利經(jīng)營，價格不可隨意增加，可以實行最高限價政策；食堂管理者在經(jīng)濟上的問題可通過向上級相關(guān)部門爭取資金支持和補助。食堂在做好常規(guī)的管理之外，也要從身邊小事做起，管理者要積極引導(dǎo)所有從業(yè)人員的節(jié)能優(yōu)化意識，為師生提供美味價廉的食物。

隨著高校食堂社會化的改革，食堂的管理機制和運營模式已經(jīng)發(fā)生了很大的改變，但是無論如何變化，高校食堂的公益性不能變。食堂為了實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要不斷探索新的管理模式，重視食堂文化建設(shè)，創(chuàng)新服務(wù)方法，提高服務(wù)水平，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。（作者單位：南京航空航天大學(xué)）

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