閆波等

摘要：：針對當前國內(nèi)大多數(shù)高職院校的《乳品加工技術(shù)》教學存在教學目標定位與企業(yè)技能目標相脫節(jié)，以及實踐教學內(nèi)容設(shè)置和設(shè)計不合理、過程監(jiān)測和指導(dǎo)不到位、評價體系不科學等問題，在教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、教學考核四個方面開展了有針對性的研究，提出了改進措施，通過教學實踐表明，本文所提出的建議是切實可行的，改革后每屆學生“乳品加工工種”認證的一次通過率，連續(xù)三年保持在99%以上。

關(guān)鍵詞：：乳品加工 課程改革 實踐教學

中圖分類號：TS252.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0065-02

《乳品加工技術(shù)》是高職教育食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)課，介紹乳品加工的基本理論及加工方法，涉及液態(tài)乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、冷凍飲品、奶油、干酪等多個品種[1]。學好本門專業(yè)課對提高學生的職業(yè)能力、實踐能力以及就業(yè)競爭能力具有重要意義。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》中明確指出：“人才培養(yǎng)模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓、實習是三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學生校內(nèi)學習與實際工作的一致性，校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習地點的一體化。”

目前國內(nèi)大多數(shù)高職院校的《乳品加工技術(shù)》教學存在教學目標定位與企業(yè)技能目標相脫節(jié)，以及實踐教學內(nèi)容設(shè)置和設(shè)計不合理、過程監(jiān)測和指導(dǎo)不到位、評價體系不科學等問題，嚴重影響了高職人才的培養(yǎng)質(zhì)量，加強實踐教學方法研究、制定和實施實踐教學標準勢在必行。

1 教學內(nèi)容設(shè)計

傳統(tǒng)的高職院校《乳品加工技術(shù)》教學“重理論、輕實踐”，實踐課程偏少，實踐內(nèi)容過于簡單。新形勢的高職教育是面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高級技能人才，強調(diào)理論以夠用為度，突出實踐能力的培養(yǎng)，實踐教學對高職教育的重要性不言而喻，是影響高職要求的重要環(huán)節(jié)。為適應(yīng)新形勢對高職教育的需求，需要對《乳品加工技術(shù)》課程的教學內(nèi)容進行合理設(shè)計。

按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標要求，通過對乳品企業(yè)生產(chǎn)崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力的調(diào)查與分析，明確理論教學的基本技能要求和相關(guān)乳品生產(chǎn)理論知識要求，同時加強對學生職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，對乳品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準及控制等內(nèi)容進行重點講述，編寫乳制品加工，乳品感官、理化和衛(wèi)生檢驗相關(guān)的實訓內(nèi)容。

按照乳品廠乳制品生產(chǎn)流程中的崗位設(shè)置不同的任務(wù)，結(jié)合《乳品加工技術(shù)》課程教學大綱的規(guī)定內(nèi)容，設(shè)計了乳品加工崗前培訓、典型乳制品生產(chǎn)技術(shù)、其他乳制品生產(chǎn)技術(shù)、乳制品廠設(shè)備的清洗四個乳制品生產(chǎn)項目，形成以生產(chǎn)項目為導(dǎo)向、以各崗位工作任務(wù)為驅(qū)動，以生產(chǎn)操作技能為核心、以理論知識為支撐的課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)。

2 教學方法優(yōu)化

教師和學生為了實現(xiàn)共同的教學目標，完成共同的教學任務(wù)，在教學過程中運用的方式與手段的總稱為教學方法。傳統(tǒng)的教學方法，強調(diào)“傳道、授業(yè)、解惑”，教師在教學過程中處于主導(dǎo)地位，在教法與學法中，教法處于主導(dǎo)地位。

威斯頓和格蘭頓分類體系將教學方法分為以教師為中心教學方法、相互作用的教學方法、個體化的教學方法以及實踐教學方法四大門類[2]。以教師為中心的教學方法包括講授、提問、論證等，相互作用的方法包括全班討論、小組討論、同伴教學、小組設(shè)計等，這兩類方法適用于《乳品加工技術(shù)》的理論知識教學；個體化的方法包括單元教學、獨立設(shè)計等，實踐方法的包括現(xiàn)場教學、實驗室學習、角色扮演、模擬等，這兩種方法適用于《乳品加工技術(shù)》的實驗、實訓以及實習教學。

根據(jù)威斯頓和格蘭頓體系的理論和方法，結(jié)合高職《乳品加工技術(shù)》教學的特點，以“項目主體、任務(wù)驅(qū)動”，采取啟發(fā)式、互動式的方法，實現(xiàn)教與學的一體化。并推進兩個“三結(jié)合”，即課堂、實驗實訓、企業(yè)實習相結(jié)合，學生、教師、技術(shù)工人相結(jié)合。具體形式為：理論知識模塊化，進行崗前培訓教學→模擬企業(yè)生產(chǎn)班組，進行情境教學→模擬乳制品工藝設(shè)計→小樣加工實驗→參加工廠生產(chǎn)→職業(yè)資格證考取。通過教學方法的優(yōu)化，使學生掌握概念，強化應(yīng)用，培養(yǎng)能力，提高素質(zhì)，獲得職業(yè)入職所必須的乳品加工工種資格證。

3 教學手段多樣化

教學手段指運用教學輔助工具進行課堂教學的一種方法，可以是視聽，也可以是實踐活動[3-5]。為提高《乳品加工技術(shù)》的教學質(zhì)量，強化學生的動手能力培養(yǎng)，需要教學手段的多樣化：

（1）多媒體課件的應(yīng)用。傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》教學主要依靠一部教科書、一支粉筆、一塊黑板、幾副歷史掛圖等有限資源。隨著軟件工程、電子計算機等科學的迅猛發(fā)展，多媒體技術(shù)成為現(xiàn)代教學的主要手段，以投影儀、計算機等電子設(shè)備為載體，將與《乳品加工技術(shù)》教學相關(guān)的動畫、圖片、錄像等搬入課堂，既增加了課程教學的信息量，也使課程的教學更為生動、直觀。（2）網(wǎng)絡(luò)資源的利用。隨著網(wǎng)絡(luò)、計算機、智能手機的普及，即時通信技術(shù)方便了教師開展在線和離線的教學，電子郵件、聊天工具、BSS討論系統(tǒng)等給學生提供了學習導(dǎo)航、課程資源、答疑輔導(dǎo)、討論、自測試等服務(wù)，可以為學生提供及時有效的服務(wù)，提高學生的學習效果以及師生之間的互動水平。（3）多渠道的實際操作培訓。高職教育是培養(yǎng)企業(yè)所急需的一線高技能人才，強調(diào)理論以夠用為度，突出實踐能力的培養(yǎng)。在《乳品加工技術(shù)》的多年教學中，國內(nèi)高職院校逐步摸索出通過實驗、實訓、實習等三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)提高學生實踐能力的教學措施，達到學生校內(nèi)學習與實際工作一致的目的。院校對實驗實訓室的建設(shè)，以及校企合作的深入開展，是保證學生實際操作能力得到有效鍛煉的基石。

4 完善教學考核

教學考核的形式?jīng)Q定著學生學習的重點，傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》考核一般采用“二八制”，即學生本門學習的最終成績20%由學生的平時成績構(gòu)成，80%由期末考試的試卷成績決定，實驗、實訓，實習通常包括在20%的平時成績中，從而導(dǎo)致學生對本門專業(yè)課的學習“重理論，輕操作”。許多教師為了保證教學效果，也同樣重視理論教學，而輕視實踐操作技能的提高，與高職教育的人才培養(yǎng)方針背道而馳。

為提高師生對實踐教學的重視，需要對傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》考核形式進行完善，增加考核環(huán)節(jié)，對各環(huán)節(jié)的考核權(quán)重進行合理分配。課程的具體考核方式如表1所示，期末試卷主要是對學生理論知識的考核，是本門課程的理論基礎(chǔ)，在大幅降低其所占的權(quán)重同時，仍保證其權(quán)重占有最大的比值；增加實驗、實訓、實習三個獨立的考核環(huán)節(jié)，并令其權(quán)重占到整個課程的50%，從使教學重點以及學生學習重點從理論向?qū)嵺`轉(zhuǎn)移；由于實驗、實訓、實習教學環(huán)節(jié)中，包括了一定的平時考核內(nèi)容，因此，將平時考核比重降低為10%。

5 結(jié)語

《乳品加工技術(shù)》課程高職是食品專業(yè)的核心必修專業(yè)課之一，實踐教學是學生鞏固理論知識和加深對理論認識的有效途徑，提高動手能力的重要平臺，還可以提高學生的職業(yè)素養(yǎng)，有助于學生正確價值觀的形成。通過本課程的教學，培養(yǎng)學生的基本技能和專業(yè)技術(shù)技能，使學生具有從事乳品加工行業(yè)的職業(yè)素質(zhì)和能力，主要包括實踐能力、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)資格證書三個方面。為了達到上述目的，本文在課程的教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、考核方法等四個方面開展了有針對性的研究，通過教學實踐表明，本文所提出的建議是切實可行的，改革后每屆學生“乳品加工工種”認證的一次通過率，連續(xù)三年保持在99%以上。

參考文獻

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