葛步軍

寒風(fēng)瑟瑟，臘肉飄香。作為我國的傳統(tǒng)美食，“臘肉”已有千年歷史，深受大眾喜愛。但是，隨著生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的重視，而臘肉因其“高鹽、高脂、高致癌風(fēng)險(xiǎn)”等問題，被推上了批判的風(fēng)口浪尖。

當(dāng)然也有人表示“人生一場(chǎng)，如白駒過隙，吃什么要看醫(yī)生的臉色，多沒趣！即使醫(yī)生斷定吃豬肉會(huì)中毒，但臘肉我還是要吃它一回的”，這文人般的直抒胸臆多少有點(diǎn)“義無反顧”的味道。所以筆者試圖為“臘肉”鬧一場(chǎng)革命，一來為“臘肉”驗(yàn)明正身，免得其背負(fù)太多莫須有的罪名，二來也讓大家看看當(dāng)今科技如何為“臘肉”瘦身美容。

高鹽、高脂、沒營養(yǎng)嗎

“100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%，含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%，可導(dǎo)致高脂血癥。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡……100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)……”近些年來“臘肉”最常被提及的就是它的“高鹽、高脂、沒營養(yǎng)”，雖說不假，但也不全面。

“臘肉”真的全然沒營養(yǎng)嗎？“臘肉”中的“蛋白質(zhì)”在酶、微生物、水分活度條件的影響下，可形成降解產(chǎn)物。既有利于風(fēng)味的形成，亦有助于人體的消化吸收，促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收利用率，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?！芭D肉”中的“亞油酸”是人體必需脂肪酸，可參與人體內(nèi)磷脂的合成，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)代謝。

針對(duì)傳統(tǒng)臘肉高鹽的問題，四五年前就有學(xué)者研究出了低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。而且制作時(shí)采用多次蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量。

雖然“臘肉”含有高脂肪，但是人體吸收代謝是個(gè)復(fù)雜的過程，“臘肉”的脂肪對(duì)人體的影響也不是可以憑空臆斷的。已有研究表明，食用少量添加臘肉脂肪飼料的大鼠與食用普通飼料、食用高脂飼料和食用添加鮮肉脂肪飼料的大鼠比較，前者體重增長(zhǎng)變化并不大，同時(shí)不影響大鼠基本生命體征，大鼠主動(dòng)脈內(nèi)壁也未見明顯的形態(tài)學(xué)改變；而“高脂血癥”常見于大劑量地食用臘肉飼料的大鼠?？梢姡T多“錯(cuò)誤”不在臘肉，而在于人們能否管住自己的“嘴”和自己的“胃”。

致癌嗎

“臘味中發(fā)色劑（亞硝酸鹽），煙火熏制時(shí)產(chǎn)生的5-苯并芘可致癌”，這種說法不能說沒有一點(diǎn)道理。因此，“臘肉”的致癌危險(xiǎn)讓不少喜愛它的人望而卻步。

很多食物當(dāng)中都含有亞硝酸鹽，包括魚類、蛋類、蔬菜以及豆類等。但嚴(yán)格說來，致癌物質(zhì)其實(shí)并非是亞硝酸鹽，而是亞硝胺；而且只是在一定條件下，亞硝酸鹽才會(huì)和胺結(jié)合成亞硝胺。

雖然亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)在胃中有一部分可能會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，但是，當(dāng)亞硝酸鹽和維生素C一起攝入時(shí)，就不易產(chǎn)生亞硝胺。另外，攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽可以通過尿液排出。一般來說，人體只有在服用大劑量的亞硝酸鹽并且沒有維生素C攝入的情況下，才會(huì)受到危害。因此，吃臘肉時(shí)最好搭配富含維生素C的新鮮果蔬。

近些年來，人們發(fā)現(xiàn)天然色素“紅曲素”可以替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用，藥學(xué)巨著《本草綱目》谷部第二十五卷記載：“紅曲甘、溫，無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。釀酒，破血生藥勢(shì)。”據(jù)說紅曲色素具有降低血清中甘油三酯、膽固醇，改善紊亂的脂質(zhì)代謝，防止動(dòng)脈硬化等保健功能（但筆者還未發(fā)現(xiàn)相關(guān)研究）。目前，臘肉無硝發(fā)色劑的嘗試基本可行。

“苯并芘”的確是強(qiáng)致癌物質(zhì)，是含碳燃料及有機(jī)物熱解的產(chǎn)物，常由煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒產(chǎn)生，所以需要嚴(yán)格控制臘肉熏烤時(shí)間、溫度、材料等，且不宜煎炸食用。臘肉所含的“苯并芘”量受制作工藝等的影響，波動(dòng)于0.86～27.56納克/公斤，一些非法的私人作坊、農(nóng)戶等由于技術(shù)上的不成熟，會(huì)存在較嚴(yán)重的食物污染情況。這就提醒我們購置臘肉時(shí)要看清商標(biāo)選取正規(guī)廠商的產(chǎn)品，切不可為貪便宜而“因小失大”。