程嘉輝

摘要：蔬菜的自然特性決定其銷售周期具有短暫性的特點(diǎn)。蔬菜的銷售周期過長不僅會(huì)增加蔬菜的保鮮成本，甚至?xí)斐蓳p失，由此而產(chǎn)生的時(shí)間成本將會(huì)推高蔬菜的價(jià)格。文章首先分析時(shí)間成本的成因及其構(gòu)成，然后通過實(shí)證方式分析蔬菜銷售周期長短對(duì)蔬菜價(jià)格的影響。

關(guān)鍵詞：銷售周期;時(shí)間成本;蔬菜價(jià)格

一、引言

蔬菜是日常生活必需品，其價(jià)格的變動(dòng)尤其受到社會(huì)的關(guān)注。以往對(duì)蔬菜市場價(jià)格的研究和討論較多地集中在價(jià)格組成以及流通環(huán)節(jié)對(duì)價(jià)格變動(dòng)的影響，但很少涉及銷售環(huán)節(jié)。市場蔬菜價(jià)格的構(gòu)成除了流通環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的成本外，還包括銷售點(diǎn)的銷售成本，包括經(jīng)營成本和時(shí)間成本。經(jīng)營成本是指肉菜市場鋪位租金、水電費(fèi)、人員工資等。時(shí)間成本是指維持和延長蔬菜貨架壽命和蔬菜棄置所形成的成本。由于時(shí)間成本的無形性，導(dǎo)致了該成本沒有受到更多的關(guān)注。然而，時(shí)間成本的控制是蔬菜銷售經(jīng)營者必然要面對(duì)的難題之一。

二、蔬菜銷售周期與時(shí)間成本

蔬菜銷售周期是指從蔬菜上架銷售直至蔬菜出售或被廢棄的時(shí)間。從蔬菜上架銷售到離開貨架期間，蔬菜處于閑置狀態(tài)，但并沒有停止成本的耗費(fèi)，反而是不斷地形成成本。這期間所形成的成本就是時(shí)間成本。

蔬菜與一般商品的不同之處在于蔬菜在銷售期間還有生命活動(dòng)。蔬菜新陳代謝過快會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量下降，尤其是外觀的變差會(huì)嚴(yán)重影響蔬菜的銷售。因此，在銷售周期內(nèi)，銷售經(jīng)營者會(huì)采取一定的措施減慢或者控制蔬菜的新陳代謝速度，以保持蔬菜的新鮮度。措施的采取必定會(huì)產(chǎn)生成本，而且隨著時(shí)間延長，蔬菜的保鮮難度會(huì)漸漸加大，由此需要加強(qiáng)保鮮措施而形成的保鮮成本以及由于保鮮不足所導(dǎo)致的銷售機(jī)會(huì)成本也漸漸增大。同時(shí)，由于擺放時(shí)間過長，蔬菜臨近生命周期終點(diǎn)而被迫降價(jià)促銷甚至被棄置所帶來的成本是蔬菜的折價(jià)成本。保鮮成本、銷售機(jī)會(huì)成本與折價(jià)成本最終構(gòu)成了蔬菜銷售的時(shí)間成本。蔬菜銷售周期短于生命周期，且差額越大，時(shí)間成本就越低，反之則越高。因此，經(jīng)營者以最短時(shí)間完成貨物銷售和盡快回收成本及利潤作為銷售目標(biāo)。時(shí)間成本成為了銷售經(jīng)營者平衡蔬菜生命周期與銷售周期所付出的成本。

三、時(shí)間成本的形成

（一）保鮮成本的形成

保鮮成本是指經(jīng)營者在銷售周期內(nèi)保持蔬菜新鮮度而采取相關(guān)措施所帶來的成本。蔬菜從農(nóng)地摘取后，呼吸等生命活動(dòng)并沒有停止，衰敗的速度會(huì)隨著時(shí)間的延長而加快。蔬菜到達(dá)菜市場之前的一系列裝卸運(yùn)輸已經(jīng)對(duì)蔬菜造成一定的損耗。當(dāng)蔬菜到達(dá)市場后，將經(jīng)過一段時(shí)間的存放和擺賣。經(jīng)營者往往采用補(bǔ)水、降溫和合理控制蔬菜擺放與存放比例等方法進(jìn)行保鮮，但時(shí)間的延長以及消費(fèi)者揀選蔬菜所帶來的損耗必定會(huì)降低蔬菜的質(zhì)量。其中，保鮮臨界點(diǎn)是蔬菜保鮮工作的重要參考指標(biāo)。保鮮臨界點(diǎn)是蔬菜在常溫下開始進(jìn)入生命周期末段的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，如果銷售周期超過保鮮臨界點(diǎn)，蔬菜的衰敗會(huì)加快，保鮮措施的實(shí)施頻率亦隨之加大，而且效果會(huì)趨于不明顯。因此，某些大型超市在蔬菜擺放一段時(shí)間后，會(huì)提前把蔬菜放進(jìn)冷藏庫，延長其保鮮臨界點(diǎn)。由于一般的肉菜市場并不具備這樣的條件，時(shí)間的控制對(duì)于蔬菜銷售變得更加重要。在常溫下，菜心的保鮮臨界點(diǎn)大概在12小時(shí)左右，如果在夏季則會(huì)有所縮短，見圖1。

（二）銷售機(jī)會(huì)成本的形成

銷售機(jī)會(huì)成本，是指由于蔬菜外觀不佳而流失顧客，錯(cuò)失銷售機(jī)會(huì)所形成的成本。一般消費(fèi)者判斷蔬菜質(zhì)量好壞是依據(jù)其外觀因素而定的。如果蔬菜保鮮不及時(shí)，其外觀便會(huì)變差，顧客隨之選擇其他的商鋪，從而形成銷售機(jī)會(huì)成本。蔬菜銷售時(shí)間超過保鮮臨界點(diǎn)后，此種情況會(huì)更加明顯。

（三）折價(jià)成本的形成

當(dāng)蔬菜進(jìn)入生命周期的末段，經(jīng)營者為了避免蔬菜廢棄而造成經(jīng)濟(jì)損失，會(huì)通過折價(jià)促銷盡快把此類蔬菜出售，以求保本和回收資金。折后價(jià)與原價(jià)之間的差額形成了折價(jià)成本。在此類折價(jià)促銷中，由于銷售時(shí)間過長導(dǎo)致以低于成本價(jià)銷售的情況也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)。

四、蔬菜銷售周期對(duì)蔬菜價(jià)格影響的實(shí)證分析

實(shí)證分析以廣州市燕塘生活區(qū)與粵墾生活區(qū)為背景，通過兩區(qū)肉菜市場蔬菜銷售周期與價(jià)格的對(duì)比，反映出蔬菜銷售周期的差別對(duì)蔬菜價(jià)格所產(chǎn)生的影響。

（一）兩區(qū)環(huán)境對(duì)比

燕塘生活區(qū)與粵墾生活區(qū)位于廣州市天河區(qū)，兩區(qū)為燕嶺路所分隔，相距不超過500米。由于兩區(qū)建成較早，都已發(fā)展成為居住人口密度較高的住宅區(qū)，且均建有經(jīng)營多年的肉菜市場，分別為燕塘肉菜市場與粵墾肉菜市場。因此，兩區(qū)的肉菜市場均有較為穩(wěn)定的客源。

在居住人員構(gòu)成方面，兩區(qū)有所區(qū)別。燕塘生活區(qū)主要由燕塘企業(yè)員工宿舍以及城中村住宅構(gòu)成，居住人員以企業(yè)員工和城中村居民為主;粵墾生活區(qū)主要由商品房以及部分企業(yè)員工宿舍構(gòu)成，居住人員以商品房住戶和企業(yè)員工為主。

（二）兩區(qū)肉菜市場銷售環(huán)境對(duì)比

筆者到兩區(qū)肉菜市場進(jìn)行為期一周的分時(shí)段市場調(diào)查，現(xiàn)把調(diào)查結(jié)果作如下對(duì)比分析。

1. 人流高峰期時(shí)間分布

經(jīng)過一周的現(xiàn)場觀察發(fā)現(xiàn)，兩區(qū)肉菜市場都在固定時(shí)間出現(xiàn)人流高峰期?！叭肆鞲叻迤凇眱H指該市場某時(shí)段人流量相對(duì)其他時(shí)段呈現(xiàn)明顯增加而言，不以固定的人流量數(shù)值為參考。燕塘市場的人流高峰期出現(xiàn)在上午九點(diǎn)到十點(diǎn)和下午五點(diǎn)到六點(diǎn)，人流高峰期的流量增加較為明顯?；泬ㄊ袌錾衔绲母叻迤诔霈F(xiàn)在八點(diǎn)到十一點(diǎn)，下午高峰期集中在五點(diǎn)到七點(diǎn)。對(duì)比之下，燕塘市場高峰期的延續(xù)時(shí)間比粵墾市場要短，而且燕塘市場在中午時(shí)間只有極少數(shù)商鋪營業(yè)，而粵墾市場仍有部分商鋪營業(yè)。因此，燕塘市場商鋪的營業(yè)時(shí)間較為集中。具體情況見表1。

2. 人流高峰期客流量

兩區(qū)市場的人流高峰期在時(shí)間上較為貼合，但在客流量上則有所區(qū)別。客流量統(tǒng)計(jì)選擇周一至周五作為統(tǒng)計(jì)周期，分別在每天上午和下午的高峰時(shí)段進(jìn)行流量統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)以每分鐘進(jìn)入市場的人數(shù)為統(tǒng)計(jì)量，由各個(gè)出入口的進(jìn)入人數(shù)加總得出客流量。統(tǒng)計(jì)以多時(shí)段非連續(xù)的形式進(jìn)行，每完成一次一分鐘時(shí)段統(tǒng)計(jì)后相隔五分鐘后再進(jìn)行第二次一分鐘時(shí)段統(tǒng)計(jì)。兩區(qū)市場的客流量統(tǒng)計(jì)分別進(jìn)行了8次，不同時(shí)段數(shù)據(jù)使用指數(shù)平滑法算出平均數(shù)。結(jié)果顯示，燕塘市場在上午九點(diǎn)至十點(diǎn)間每分鐘客流量比粵墾市場多9個(gè)人，在下午五點(diǎn)至六點(diǎn)間每分鐘客流量比粵墾市場多8個(gè)人。從總體上看，燕塘市場的客流量要比粵墾市場大，而且高峰期時(shí)間較為短暫和集中。短時(shí)間內(nèi)較大的客流量可以保證商品有較高的流通速度。

（三）兩區(qū)肉菜市場蔬菜銷售情況對(duì)比

根據(jù)以上調(diào)查數(shù)據(jù)得知，燕塘市場銷售時(shí)間集中，且購買人數(shù)較多，顧客穩(wěn)定，保證了蔬菜以較快的流通速度和較短的銷售周期進(jìn)行銷售，從而降低了時(shí)間成本。

相比之下，粵墾市場在日間的銷售高峰較為分散，從而減慢了蔬菜的流通，延長了銷售時(shí)間，時(shí)間成本亦隨之上升。在折價(jià)促銷行為方面，燕塘市場極少出現(xiàn)，而粵墾市場則相對(duì)較多。

由此形成的成本區(qū)別會(huì)在銷售價(jià)格上有所體現(xiàn)。以兩區(qū)需求量較大的蔬菜作為統(tǒng)計(jì)對(duì)象，把各蔬菜商鋪的價(jià)格加總后取平均數(shù)作為價(jià)格參考值。統(tǒng)計(jì)對(duì)象包括菜心、生菜、油麥菜、大白菜、西紅柿以及土豆。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果得知，除了菜心以及西紅柿的價(jià)格一致外，燕塘市場其他蔬菜價(jià)格都比粵墾市場要低，平均差額約為0.3元。

通過對(duì)銷售經(jīng)營人的訪談得知，兩區(qū)市場的蔬菜絕大部分采購自江南蔬菜批發(fā)市場以及白云農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場。另外，燕塘市場當(dāng)鋪?zhàn)饨鹪?00～1200元，粵墾市場在850～1300元，兩市場租金差額在100元內(nèi)。在平衡考慮以上因素的基礎(chǔ)上，如果把兩區(qū)市場蔬菜商鋪的采購成本和經(jīng)營成本差額分?jǐn)偟饺站唐穯挝粌r(jià)格上，分?jǐn)偨痤~占單位價(jià)格的比例極低，對(duì)價(jià)格不具有明顯的拉升作用。

（四）綜合分析

從燕塘市場與粵墾市場的對(duì)比中可以看出，燕塘市場的蔬菜銷售周期較粵墾市場短，其菜價(jià)也略低于粵墾市場。蔬菜銷售周期的長度與蔬菜的時(shí)間成本成正相關(guān)的關(guān)系，周期越長，時(shí)間成本越高。燕塘市場消費(fèi)者集中消費(fèi)的特征縮短了該市場蔬菜的銷售周期，加快了蔬菜的流通，一定程度上降低了時(shí)間成本和銷售價(jià)格。較低的銷售價(jià)格又會(huì)形成價(jià)格優(yōu)勢，吸引周邊更多的消費(fèi)者前去購買蔬菜，從而又加快了蔬菜的流通。燕塘市場的價(jià)格優(yōu)勢與快速流通形成一個(gè)良性的循環(huán)。因此，加快流通、縮短銷售周期是降低蔬菜價(jià)格的有效途徑之一。

五、結(jié)語

目前對(duì)蔬菜流通的研究中，如何通過減少蔬菜流通的中間環(huán)節(jié)來降低蔬菜價(jià)格是一個(gè)熱點(diǎn)問題。蔬菜從農(nóng)地到菜市場的流通過程中介入的中間商越多，成本和價(jià)格就越高。但是目前面臨的一個(gè)情況是蔬菜生產(chǎn)地點(diǎn)零散，加重了蔬菜從分散到集中的流通壓力，蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營的零散加大了農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，以上的因素都導(dǎo)致了流通成本的上升。因此，現(xiàn)存的流通中間環(huán)節(jié)在農(nóng)業(yè)分散經(jīng)營的環(huán)境下仍有存在的必要性。在關(guān)注流通環(huán)節(jié)的同時(shí)，也應(yīng)該了解銷售點(diǎn)的影響因素。銷售點(diǎn)的經(jīng)營模式和經(jīng)營成本直接影響蔬菜的零售價(jià)格，如何通過整合和充分利用資源來改變經(jīng)營模式，從而加快蔬菜流通和降低蔬菜零售價(jià)，是一個(gè)值得深究的問題。

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（作者單位：廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校）