湯宏飛

摘 要：中等職業(yè)學校食堂管理要貫徹安全衛(wèi)生、非營利性原則。其食堂會計核算及管理監(jiān)督方法和內(nèi)容就必須圍繞這項原則，為食堂管理目標服務(wù)。中職學校食堂用餐對象主要是學生，而他們又是區(qū)別于普通高中學生的學生群體，他們學業(yè)成績遜色許多，因此學校的生活管理反而更需要貼近于他們，更顯現(xiàn)人性化管理。事實上，學校食堂食品價格、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生安全，歷來為學生及家長所關(guān)注。學生、家庭、民生關(guān)系到社會和諧與穩(wěn)定。筆者認為，應該切實加強中職學校食堂會計核算及管理監(jiān)督，這是維系中職學校食堂良性運轉(zhuǎn)的重要方面。

關(guān)鍵詞：中職食堂 財務(wù)管理 核算監(jiān)督

一、中職學校在食堂內(nèi)部核算及財務(wù)管理方面存在的問題

在從事中職學校食堂內(nèi)部核算及財務(wù)管理工作中，有些做法是欠缺的、不合規(guī)范的，有些做法甚至是錯誤的，具體表現(xiàn)在如下方面。

一是會計科目運用錯誤、會計科目設(shè)置不全、會計報表反映內(nèi)容不全不實。如：個別學?；锸迟M收入和伙食費支出是通過“預收賬款”科目核算；退學生伙食費，應記入“代管賬款”，而不應在“伙食費支出”科目中；支付水電費，應記在“伙食費支出—水電費”中，不應記在“其他支出”中；食堂借給行政的款項，不應記在“其他支出”中，收回借款，不應記在“其他收入”中。有些學校把食堂人員的工資、水電費等不記入“伙食費支出”明細賬中，而是在“其他支出”中列支。

二是個別學校通過學校食堂賬“其他應付款”“歷年盈余”科目，列支有關(guān)不可列支的費用。比如：列支學校來客招待費、教師獎金、福利費（含實物福利）。在“教工餐與學生餐核算”上，雖然分開核算，但做得太粗糙，缺少分攤核算的明細依據(jù)；個別學校就沒有分開核算，存在擠占、挪用學生伙食費現(xiàn)象。

三是個別學校會計人員與庫管人員崗位、出納與飯卡充值崗位等沒有分設(shè)，一人兼兩職。執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則欠佳。

四是少數(shù)學校食堂伙食物資入庫、領(lǐng)用、盤存程序不規(guī)范，在物資入庫時，未按規(guī)定經(jīng)庫管人員及檢驗人員驗收，開具入庫單；領(lǐng)用時未開具出庫單，領(lǐng)用手續(xù)不健全；在盤庫時，對于盤盈、盤虧不做原因分析，當月支出采用倒軋的方法。有的無庫存物資盤點記錄、庫存伙物未按月盤點，影響食堂月核算的準確性。

五是伙食原輔料消耗缺少定額依據(jù)，對原料實際消耗的數(shù)量，因?qū)W校缺少定額方案而無法證實。在定額環(huán)節(jié)上或有克斤扣兩之嫌，或有超標浪費之疑。

六是少數(shù)學校在學生預繳伙食費代管賬款，結(jié)轉(zhuǎn)收入賬務(wù)處理環(huán)節(jié)，未附翔實的學生用餐人數(shù)和天數(shù)的數(shù)據(jù)資料，即提供計算的依據(jù)缺乏全面性。

七是部分學校違反現(xiàn)金開支范圍的有關(guān)規(guī)定，坐支現(xiàn)金情況偏重，購買伙食物資現(xiàn)金結(jié)算頻率偏高，通過銀行結(jié)算轉(zhuǎn)賬伙食物資購貨款頻率偏小。

八是部分學校食堂在學生成品飯菜出售價格核準這個環(huán)節(jié)，有偏離實際需求、實際成本情況。成品飯菜價格核算依據(jù)不全面、欠充實、核價偏高。

二、中職學校食堂內(nèi)部核算及財務(wù)管理存在問題的主要原因

一是部分學校領(lǐng)導對食堂財務(wù)管理重視不夠，財務(wù)管理意識淡薄，未能按照《會計法》《 會計基礎(chǔ)工作規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)制度要求，建立規(guī)范的財務(wù)組織機構(gòu)，配備合格的財務(wù)人員，明確崗位職責分工，實施標準化業(yè)務(wù)處理程序。

二是少數(shù)學校食堂財務(wù)管理有疏漏，缺乏相應的工作激勵機制，部分會計人員工作積極性受到壓抑，因而工作態(tài)度欠嚴謹。

三是部分學校會計人員是教師兼任的，兼職較多，流動性大，少數(shù)兼職人員沒有經(jīng)過培訓和學習，缺乏基本的財會基礎(chǔ)知識和實務(wù)操作能力。

四是財務(wù)監(jiān)督系統(tǒng)不完善。在現(xiàn)實操作過程中，財務(wù)監(jiān)督主要包括審計監(jiān)督、財政監(jiān)督、紀檢監(jiān)督、內(nèi)部控制。缺乏對不同財務(wù)監(jiān)控方式進行有效整合，難以達到財務(wù)監(jiān)督的整體效率最大化。

三、加強中職學校食堂內(nèi)部核算和財務(wù)管理的對策

1.加強中職學校食堂會計基礎(chǔ)工作，不斷提高會計工作水平，打造出一支學校食堂高素質(zhì)、精技能、會管理的財務(wù)管理隊伍。

（1）有必要健全中職學校食堂財務(wù)管理崗位職責設(shè)置，嚴格執(zhí)行財務(wù)工作規(guī)程，全面提升財務(wù)工作質(zhì)量，明確各崗位責職，使財務(wù)管理的各項制度進一步得到落實。按照《會計法》的有關(guān)規(guī)定，配備具有一定的專業(yè)理論素質(zhì)和較強業(yè)務(wù)工作能力的財會人員，制定工作目標考核辦法，建立健全激勵機制，實行工作目標考核。

（2）有必要加強中職學校食堂會計人員職業(yè)道德和執(zhí)業(yè)素質(zhì)的教育，提升他們職業(yè)道德水準和執(zhí)業(yè)操作技能。打造出一支政治思想過硬、職業(yè)道德高尚、業(yè)務(wù)素質(zhì)精良的財務(wù)管理隊伍，是做好學校食堂財務(wù)管理工作的重要保證。

2.食堂的會計核算

要開設(shè)獨立的銀行賬戶，科學設(shè)置會計科目，合理選擇庫存物資的計價方法，正確計算伙食成本，必須控制學校食堂的盈利。

（1）應當科學設(shè)置會計科目。學校食堂要開設(shè)獨立的銀行賬戶，并按照“統(tǒng)一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，單獨設(shè)置食堂會計賬簿，對食堂收支業(yè)務(wù)進行明細分類核算。在資產(chǎn)類科目中應增設(shè)一級科目“庫存物資”以利于對食堂各種主、副食品及燃料等一次批量購買而分批分期使用的各種物資進行核算；設(shè)置 “待處理財產(chǎn)損溢”科目，主要核算庫存物資、其他財產(chǎn)物資的盤盈盤虧。在收入類科目中應設(shè)置“伙食收入”“其他收入”“行政補助收入”等一級科目，以區(qū)分和核算不同的收入來源；在“伙食收入”下可設(shè)置“學生伙食收入”“教職工伙食收入”“代辦伙食收入”等二級科目。這樣主要是確保學生伙食收入的單獨核算，以利于進行費用配比。在支出類科目中應設(shè)置“伙食支出”“其他支出”等一級科目。在“伙食支出”科目下設(shè)置“大米、食油、調(diào)料、燃料、其他原料”等二級科目，以利于成本的分類歸集。

（2）應該合理選擇伙食物資的計價方法?！皫齑嫖镔Y”應按購物時的實際支付價格及運費等實際成本計價。出庫領(lǐng)用時，根據(jù)實際情況按加權(quán)平均法或者先進先出法計算發(fā)出物資成本單價。借記 “伙食支出”科目，貸記本科目。對于當天定量定額購入直接進廚耗用的伙食物資，如：蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、蛋奶類等生鮮品，則不通過“庫存物資”核算，而是直接借記 “伙食支出”參與月核算。

（3）應通過“伙食支出”歸集各類伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動所必需的各項直接支出為依據(jù)。所以，食堂成本的構(gòu)成是：一是原材料成本，如大米、食油、調(diào)料、燃料、水電費及其他原料成本。二是直接進廚貨物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶等生鮮菜成本。三是人工成本，如食堂工作人員、食堂管理人員的工資等。四是設(shè)備折舊成本。非財政投入形成的固定資產(chǎn)，如專用燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計提折舊。

（4）必須控制學校食堂的盈利。中職學校食堂必須堅持“收支平衡”的原則，按照“取之于師生，用之于師生”的要求，學年度結(jié)余控制在年度收入的±3%內(nèi)。學年度對結(jié)余結(jié)轉(zhuǎn)，食堂結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款）要專項用于改善師生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備。嚴禁在食堂財務(wù)中列支非經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

3.食堂的監(jiān)督管理

應該通過管理機構(gòu)根據(jù)會計信息或其他日常監(jiān)督活動進行有效管理。在此，筆者將所在中職學校及同行學校食堂的做法及個人設(shè)想做以下介紹。

（1）設(shè)立監(jiān)督機構(gòu)，進行有效管理。建立由校長、總務(wù)主任、財務(wù)人員、食堂司務(wù)長組成的食堂管理工作小組，負責學校食堂的管理。其職責包括建立健全食堂管理的各項管理制度，明確各個崗位和各個環(huán)節(jié)的職責，組織監(jiān)督、考核食堂管理制度執(zhí)行情況等。此外，由教師和學生組成學校膳食管理委員會，對食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量、價格核算等進行檢查和監(jiān)督。這樣有利于及時聽取和收集師生對學校食堂工作的意見和建議，促使食堂不斷提高服務(wù)水平。

（2）創(chuàng)新采購模式、降低采購成本。

一是嚴格供應商管理，完善采購管理體系。在嚴格考察供應商資質(zhì)、場所、實力、信譽的基礎(chǔ)上，每學期，學校食堂要召開入圍供應商會議，各種食品原材料確定3家供應商來參與報價競標，以最低價者中標，并保證所供伙食物資價廉物美。且要簽訂相應的供貨協(xié)議、食品安全協(xié)議、繳納安全衛(wèi)生保證金。

二是加強控制，降低價格。在采購過程中應確保低價采購優(yōu)質(zhì)食品原材料，學校食堂管理人員不定期考察市場，及時掌握市場變化和價格走勢，各種商品價格變化都在掌控之中。米、面、油等大宗物資應由生產(chǎn)廠家按廠價直接供貨；副食調(diào)料等物資確定供貨商直接供貨，價格一般是市場批發(fā)價或略低于批發(fā)價。

三是根據(jù)物價走勢，適時囤積部分保管期相對長一些的伙食物資，提高抵御市場價格變化風險的能力。

四是認真執(zhí)行物資采購驗收保管制度，對不合格的原材料不予驗收入庫使用，確保學校師生身體健康。建立購貨臺賬制、索證制，保管員對購進、發(fā)出的存貨及時登記入賬，每月底食堂對存貨進行盤點。嚴格倉庫庫存、發(fā)放要求，提高資金利用率，控制不合理支出。

（3）加強內(nèi)部控制，完善內(nèi)部管理。

一是在提高管理服務(wù)能力方面：①對食堂伙食質(zhì)量、菜價、花色品種、打菜分量、原材料采購質(zhì)量等環(huán)節(jié)不定期進行檢查，精打細算，葷素合理搭配，統(tǒng)計師生就餐人數(shù)，控制食品加工數(shù)量，強化成本核算。②加強教育，增強食堂員工節(jié)能意識。在食品加工過程中，有效控制水、電、氣的合理使用，降低能源消耗。③定期對食堂員工開展培訓，提高服務(wù)能力，加強安全衛(wèi)生意識及服務(wù)意識。

二是在完善規(guī)章制度方面，應建立原材料招投標制度、設(shè)備采購審批制度、崗位責任制度、物資管理制度、食堂財務(wù)管理制度、食堂財務(wù)資料檔案保管制度。

三是在崗位設(shè)置方面，應當執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則，如會計和出納崗位分離，采購與保管崗位分離，采購與計劃審批、驗收、保管、記賬崗位相分離，充值卡的保管與出售崗位相分離等。

四是在賬表單設(shè)置方面，應以分清責任為原則，盡量充分披露有關(guān)信息。應設(shè)置總賬、現(xiàn)金日記賬、銀行存款日記賬、收入支出明細賬、往來明細賬、固定資產(chǎn)明細賬等賬簿，其中收入支出明細賬、固定資產(chǎn)明細賬采用多欄式賬冊，其他賬采用三欄式賬冊。另外，對庫存物資必須設(shè)置采購申請單、入庫單和出庫單。設(shè)置采購申請單一式三聯(lián)，第一聯(lián)為存根，第二聯(lián)為驗收人留存，第三聯(lián)由采購人保留，待開具發(fā)票（結(jié)算憑證）后作為發(fā)票附件報銷。設(shè)置入庫單一式兩份，保管員憑伙食物資及發(fā)票（結(jié)算憑證）驗收入庫時，填寫入庫單，一份由保管員憑單記庫存物資明細賬，一份附發(fā)票后到會計處報銷入賬。出庫單一式三份由保管員填寫，食堂司務(wù)長審批，一份為領(lǐng)料人領(lǐng)出物資進入食堂使用的依據(jù)，一份保管員憑此記賬，一份由保管員月底轉(zhuǎn)會計處核算。

（4）根據(jù)食堂管理原則，開展檢查監(jiān)督工作。中職學校食堂管理機構(gòu)應該積極開展檢查監(jiān)督工作，定時、不定時地對食堂規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行檢查。如對食品安全衛(wèi)生、成品菜的價格、飯菜花色品種、物資采購價格等方面進行監(jiān)督檢查。委托膳食管理委員會進行調(diào)查，組織內(nèi)部審計人員進行檢查，借助教育主管部門審計力量對食堂會計核算進行審計等，從而使食堂經(jīng)營運作狀況得到最有效管理。

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（作者單位：江蘇省如東職業(yè)高級中學）