索菲

味道是我們品嘗到食物中的“非揮發(fā)性”化學物質。我們熟悉的味道都有哪些？幾百年來，我們熟悉的四種味道是酸、甜、苦、咸；而第五種味道——鮮味也在1908年被日本科學家發(fā)現，并廣泛應用于食品工業(yè)和我們的日常生活中。現在，美國普渡大學的理查德·馬特教授認為，除了上述五種味道，還有一種神秘的“第六味道”，它隱藏在已知的五種味道之中，卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口，且這種味道的發(fā)現和應用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這味道是什么？其實，當你吃蛋糕、嚼比薩餅、啃牛排、吸大棒骨骨髓的時候，你可能已經嘗到它了，科學家們將“第六味覺”命名為Oleogustus——這是一個拉丁語詞匯，指油或脂肪的味道，它還沒有對應的中文名，但你可以近似地把它理解為“油脂味”。

“油脂味”并沒有聽起來那么美味

油脂味聽起來似乎十分可口誘人，但其實不然，有興趣的各位可以去喝一口植物油嘗一嘗，看看味道好不好。真正的油脂味并不是我們品嘗美食時的愉悅感受，它嘗起來其實挺惡心的。而我們品嘗到的美味的油脂味并非真正的油脂味，而是源自甘油三酯——甘油和脂肪酸（即產生油脂味的真正物質）酯化后產生的產物。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正產生“油脂味”的化學源頭是未酯化脂肪酸（NEFA）。

不同的化合物代表不同的味道，它們都能發(fā)出營養(yǎng)信號：

甜味——自由羥基和碳水化合物，酸味——氫離子和酸性物質，苦味、過酸——食物腐敗產生的化合物，咸味——鈉離子及其他人體必需的礦物質，鮮味——蛋白質及氨基酸。那么油脂味呢？科學家認為，過多的脂肪酸意味著腐敗的食物。所以當未酯化脂肪酸的濃度超過某一個數值時（因人而異），就會讓人明顯產生惡心反感的感覺。且當濃度更高時，人的口腔對質地的感受及嗅覺也參與其中。食品工業(yè)很早就意識到人們對脂肪酸本身味道的抵觸，將加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1%～3%，低于人類感知的水平，或通過特殊方法將它們酯化。

越敏感，越不容易胖

在“第六味覺”被發(fā)現之后，味覺與營養(yǎng)、肥胖也建立了新的聯系。長期高脂肪飲食容易導致“脂肪味兒”的主要味覺接受器CD36減少，而CD36恰恰能夠讓人們對脂肪產生滿足感。換句話說，CD36的減少讓人們對脂肪變得“反應遲鈍”，吃得就會越來越多。不論是動物實驗還是人群實驗，科學家們都發(fā)現，對油脂味感覺越敏感的個體越瘦，而對它的味道較為遲鈍的個體則容易進食更多的脂肪，脂肪積累得更多。

現在，人們可以更清晰地了解味道和食物本身帶給人們的感覺，也能利用這些知識改變人們的飲食習慣和健康：它可以應用于提高加工食品的質量，減少心血管疾病，治療味覺障礙等。在“第六味道”被發(fā)掘之后，還有更多的可能等待我們去嘗試。