張玉龍 張靖博

淺談承包制下的醫(yī)院食堂風險管理及措施

張玉龍①張靖博①

在改革開放市場經(jīng)濟體制下，大多數(shù)醫(yī)院食堂逐步去除公有制模式下的運行管理機制，轉(zhuǎn)而采取食堂外包制度，即將食堂經(jīng)營權(quán)對外承包給企業(yè)，由企業(yè)直接進行經(jīng)營。外包情況下食堂容易產(chǎn)生諸多風險，例如食品安全、火災等，這些需要用恰當?shù)娘L險管理方法，以達到用最小的成本取得最大的保障的風險管理目標。

淺談 醫(yī)院食堂 風險管理 措施

后勤食堂管理如何，對于維護醫(yī)院的安全穩(wěn)定、服務職工、病員、家屬等具有重大意義。當今許多醫(yī)院都擁有自己的食堂，食堂經(jīng)營有3種情況：一是投資商投資建設(shè)食堂后對外發(fā)包，二是醫(yī)院自有食堂自己經(jīng)營，三是醫(yī)院自有食堂對外發(fā)包。這三種經(jīng)營方式下都要接受醫(yī)院設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營管理及員工、病員家屬滿意度等目標，我院食堂采取外包方式，將食堂承包給院外的餐飲公司。要求承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)章制度履行安全生產(chǎn)的責任。醫(yī)院對承包商采取監(jiān)督、協(xié)調(diào)、合作管理，共擔風險，共擔責任的模式。

1 食堂外包的原因

醫(yī)院對食堂進行外包，是當前市場化改革的必然，為了將后勤服務逐步從傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟體制剝離下來，提高工作效率。傳統(tǒng)的醫(yī)院自辦食堂餐飲服務均有員工編制，擁有事業(yè)單位固定工資，所用臨時人員續(xù)簽合同后存在人事轉(zhuǎn)正和事業(yè)單位下的社會問題，且干多干少一個樣，工作效率低下，員工缺乏積極性。經(jīng)營管理思想落后，無創(chuàng)新意識。通過引進有餐飲管理經(jīng)營經(jīng)驗的公司，其在效率、保管、采購、制售等方面都有成熟的經(jīng)驗，能從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營各個方面實現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，又極大地節(jié)約了成本。

引入的餐飲公司是以盈利為目的的，這就難以避免承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐員工、病員及其家屬的健康安全沒有給予足夠關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。

2 食堂外包中的風險

2.1 食品安全的風險 根據(jù)《國家衛(wèi)計委關(guān)于2014年全國食物中毒事件情況的通報》，2014年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，病死率最高，為6．2%。其中，農(nóng)村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數(shù)占家庭食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的83．3%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當、儲存不當及交叉污染等。學校集體食堂是學生食物中毒事件發(fā)生的主要場所。 承包經(jīng)營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節(jié)約成本，往往采購質(zhì)量較差、過期原料。采購員拿回扣現(xiàn)象嚴重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應衛(wèi)生、制度、規(guī)范標準進行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的食品[1]。

2.2 員工素質(zhì)的風險 食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時間集中于早、中、晚就餐時間，承包經(jīng)營者為了降低人員成本，聘請的員工大多是當?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全知識和意識，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。當員工、病員、家屬因為菜品質(zhì)量等問題與其進行交流時候，個別員工易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)員工、病員與食堂的對立局面。員工素質(zhì)不高，服務態(tài)度不好，會降低就餐者對食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫(yī)院的整體聲譽。

2.3 醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風險 外包服務經(jīng)營大多是短期或一年一簽合同，社會餐飲企業(yè)擔心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用醫(yī)院配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長期在潮濕的環(huán)境下使用，容易銹蝕、腐爛，從而使醫(yī)院遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于醫(yī)院，外包企業(yè)的工作人員不愛惜設(shè)施，不規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，加劇了硬件的磨損。

2.4 火災的風險 食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。由于后廚物品存放復雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災的危險性。廚房是使用明火進行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂地面長期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。

2.5 賄賂醫(yī)院食堂管理人員的風險 承包經(jīng)營者為了獲得經(jīng)營權(quán)或者在經(jīng)營過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進行賄賂。醫(yī)院一旦發(fā)生個別衛(wèi)生事件、服務態(tài)度投訴等，經(jīng)營者為平息事態(tài)，向醫(yī)院監(jiān)管部門進行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營中由于收受賄賂的風險，問題一旦發(fā)生，簡單處理，對相關(guān)責任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到保障，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

3 外包食堂的風險管理措施

3.1 完善食堂監(jiān)管體系 健全監(jiān)督機制 規(guī)范食品采購和驗收程序 嚴把食品質(zhì)量關(guān) 進一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮員工積極參與監(jiān)督的管理，認真接受員工、病員、家屬的意見，加強有效的改進措施。工會、紀檢等組織可以在食堂設(shè)立監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式，采取第三方不定期調(diào)查問卷的形式，在員工、病員、家屬中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意度進行調(diào)查，收集意見，對經(jīng)營者實行強制改進措施，對意見較大的外包經(jīng)營者加大處罰力度甚至取消承包權(quán)。對醫(yī)院來講，應當根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《醫(yī)院食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本院實際，建立健全院方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責任到人，確保各項規(guī)章制度落實到人。

3.2 綜合考察承包方信譽情況 建立可靠的外包經(jīng)營管理制度 醫(yī)院需要建立完善招標流程和嚴格的食堂外包制度，對食堂的發(fā)包要實行公開招標，對參加投標的餐飲公司要從各個方面進行考察，要全面審核投標方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽。通過層層把關(guān)把社會上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)范、信譽良好的餐飲單位吸引到醫(yī)院從事食堂的經(jīng)營和管理，為醫(yī)院的員工、病員及其家屬提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務，堅決把那些規(guī)模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經(jīng)營單位或者個體經(jīng)營戶杜絕在門外。同時，醫(yī)院應該引進多家餐飲企業(yè)進行良性競爭，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務態(tài)度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務。

3.3 加大食堂檢查管理力度 對于安全問題加大處罰措施 醫(yī)院對外包食堂的檢查，主要應該以4個方面為主。一是材料源頭，食品原料實行源頭、定點、統(tǒng)一采購管理顯得尤為重要。應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質(zhì)提出嚴格的要求，同時對采購員實行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，有潔凈的烹飪流程。三是定期對各個窗口制作的菜品進行測驗、并每天對各個窗口菜品進行取樣保存48小時，以便一旦發(fā)生事故便可確認源頭。四是制定考核方式，嚴格以制度管人管事，加強對食堂工作人員的食品安全教育，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期參加培訓及業(yè)務考試，要求統(tǒng)一著裝，對餐具定時消毒。

就餐安全不僅僅是餐飲企業(yè)的行業(yè)專利，醫(yī)院作為社會服務的窗口，肩負著救死扶傷的重大責任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略患者及其家屬對飲食的特殊需求，它是患者恢復健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負擔的重要手段，更是構(gòu)建和諧社會的必要內(nèi)容。

1 裴雙成.影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進對策[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學，2012：15-16.

·本文編校 程福珍·

2015-05-18)

①揚州市第一人民醫(yī)院 揚州市 225000