曾玉英（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

食品物流主要包括食品包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)者提供的食品本身符合質(zhì)量要求的情況下，要保證最終提供給消費(fèi)者的食品安全，就必須注意食品物流各個(gè)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。事實(shí)上，多數(shù)令人們談虎色變的食品安全事件，都可以從食品物流的某一個(gè)環(huán)節(jié)找到其產(chǎn)生的根源。對(duì)食品物流中存在的安全問(wèn)題進(jìn)行具體的分析，從而采取相應(yīng)對(duì)策，對(duì)食品安全的保障意義重大。

文章首先闡述食品物流目前存在的食品安全問(wèn)題，進(jìn)而分析這些問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并據(jù)此提出相應(yīng)的對(duì)策。

1 食品物流存在的食品安全問(wèn)題

1.1 食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是食品物流面臨的主要問(wèn)題，由于食品本身的特殊性，其在包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷售的過(guò)程中因設(shè)施不完善、作業(yè)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等均可能引起細(xì)菌或其它微生物滋生，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)［1］，美國(guó)2003～2004年度由于食品腐敗產(chǎn)生的損失高達(dá)350億美元，超市56%的損失是由食品過(guò)期和腐敗引起的。

1.2 食品化學(xué)污染

由于食品從生產(chǎn)到消費(fèi)需要經(jīng)歷一段時(shí)間，而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)食品容易腐敗變質(zhì)，因此食品工業(yè)普遍使用防腐劑和保鮮劑等食品添加劑來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。一般來(lái)說(shuō)，在某些食品中添加適量的防腐劑和保鮮劑并不會(huì)對(duì)人類健康造成影響。但有些經(jīng)營(yíng)者為了達(dá)到進(jìn)一步延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間，減少損失的目的，在食品加工過(guò)程中超量、超范圍使用食品添加劑，甚至添加不允許在食品中使用的化學(xué)藥劑，如蔬菜水果噴淋甲醛、米粉添加福爾馬林等［2］。

1.3 食品包裝破損

食品包裝破損使食品喪失了相應(yīng)的保護(hù)，直接暴露在對(duì)其保存不利的外界環(huán)境中，導(dǎo)致出現(xiàn)腐敗變質(zhì)和化學(xué)污染的可能性大增。如飲料包裝破損極易導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)，變質(zhì)，甚至出現(xiàn)溢流而污染其它包裝完好的商品。對(duì)于食品物流來(lái)說(shuō)，由于其包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程均不可避免地出現(xiàn)各種碰撞，食品包裝破損成為食品物流中比較常見(jiàn)的一種食品安全問(wèn)題。

1.4 過(guò)期食品

按照法律規(guī)定，過(guò)期食品是不準(zhǔn)進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)銷售的。但在利益的驅(qū)動(dòng)下，很多無(wú)良商家通過(guò)去除包裝或者涂改包裝上的生產(chǎn)日期等手段，將事實(shí)上已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期的商品投放市場(chǎng)，從而產(chǎn)生相應(yīng)的食品安全問(wèn)題。

上述物流中出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)、化學(xué)污染、食品包裝破損或過(guò)期的食品，可能損害消費(fèi)者的健康安全，是不應(yīng)當(dāng)也不允許其投入市場(chǎng)的。但在物流過(guò)程中，或因檢測(cè)上的漏洞，或者由于無(wú)良商家非法牟利的主觀惡意，存在上述質(zhì)量問(wèn)題的食品通過(guò)各種渠道進(jìn)入最終消費(fèi)環(huán)節(jié)，從而造成相應(yīng)的食品安全問(wèn)題。

2 食品物流中存在食品安全問(wèn)題的原因

2.1 物流企業(yè)管理水平低下

中國(guó)物流企業(yè)近年來(lái)發(fā)展非常迅猛，但大多數(shù)物流企業(yè)管理水平仍然不高，導(dǎo)致食品物流整體效率低下，其直接表現(xiàn)就是食品配送時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這會(huì)產(chǎn)生兩方面的負(fù)面影響：①直接導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的可能性增加；② 由于食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)增大，很多食品加工企業(yè)為了規(guī)避這種風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)有意識(shí)地在相應(yīng)的食品中使用過(guò)量的防腐劑或保鮮劑等化學(xué)藥劑，從而導(dǎo)致食品的化學(xué)污染問(wèn)題［3］。

2.2 食品物流中間環(huán)節(jié)過(guò)多

為了保證物流運(yùn)輸成本的最小化，物流企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡量采取門對(duì)門的直達(dá)運(yùn)輸方式。這樣既可以節(jié)省頻繁裝卸導(dǎo)致的額外成本，又能避免頻繁裝卸導(dǎo)致的各種損耗以及耗費(fèi)的時(shí)間。但是，由于物流企業(yè)之間分工的不合理，很多食品在運(yùn)輸過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多次轉(zhuǎn)運(yùn)。這樣頻繁的裝卸和轉(zhuǎn)換負(fù)責(zé)運(yùn)輸?shù)奈锪鞴?，?duì)于食品安全的保障會(huì)產(chǎn)生很大的負(fù)面影響，諸如：頻繁的轉(zhuǎn)運(yùn)會(huì)導(dǎo)致食品運(yùn)輸周期延長(zhǎng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，促使一些企業(yè)濫用化學(xué)藥劑；食品包裝破損的幾率大增，增加食品變質(zhì)和二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 食品物流經(jīng)營(yíng)者缺乏相應(yīng)的技術(shù)能力

很多食品物流經(jīng)營(yíng)者對(duì)最新的食品物流技術(shù)重視不夠，在技術(shù)設(shè)施以及研發(fā)上投入不足，導(dǎo)致其技術(shù)能力上的欠缺。首先，缺少先進(jìn)的物流跟蹤和監(jiān)測(cè)技術(shù)，物流過(guò)程中的食品安全控制能力薄弱；其次，對(duì)現(xiàn)有物流技術(shù)研究不足，不能充分發(fā)揮其保證食品安全的作用，如對(duì)冷鏈物流的認(rèn)識(shí)僅僅停留于冷藏車運(yùn)輸和冷庫(kù)儲(chǔ)存的技術(shù)層次上，對(duì)進(jìn)一步的冷鏈無(wú)縫銜接，以及針對(duì)不同食品采用不同的冷鏈運(yùn)輸方式等缺少必要的技術(shù)儲(chǔ)備。

2.4 食品安全意識(shí)的缺乏和政府監(jiān)管的不足

很多食品物流的經(jīng)營(yíng)者出于節(jié)約成本，獲取更大利潤(rùn)的目的，在物流過(guò)程中不采取適當(dāng)措施保證食品安全，缺乏必要的食品安全意識(shí)。如在食品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，對(duì)需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称凡捎闷胀ㄟ\(yùn)輸方式，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；在食品銷售環(huán)節(jié)，涂改過(guò)期食品上的生產(chǎn)日期后直接銷售等。而由于物流經(jīng)營(yíng)者多為中小企業(yè)，其不僅數(shù)量眾多而且經(jīng)營(yíng)分散，政府沒(méi)有辦法對(duì)其具體的物流行為進(jìn)行全面監(jiān)管，而政府監(jiān)管的缺位，間接造成了食品物流業(yè)的混亂。

2.5 相應(yīng)的法律規(guī)制不足

在現(xiàn)行的《食品安全法》中，食品物流被視為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的“相關(guān)活動(dòng)”，并沒(méi)有對(duì)食品的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行專門的單獨(dú)規(guī)定。近年來(lái)，物流業(yè)高速發(fā)展，普通的物流公司開始大量進(jìn)入食品物流行業(yè)。尤其是隨著網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的迅速發(fā)展，占線上交易很大比例的食品交易，幾乎全部由非專業(yè)食品物流公司負(fù)責(zé)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸和配送服務(wù)。這些物流公司并不熟悉食品物流的特殊性，由于法律對(duì)其從事食品物流并沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)定，因此缺乏與食品物流相對(duì)應(yīng)的專業(yè)人員和技術(shù)設(shè)備，也不熟悉如何保證物流過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。在食品的配送過(guò)程中，這種不專業(yè)的運(yùn)輸方式極易導(dǎo)致食品包裝破損或者食品過(guò)期甚至腐敗變質(zhì)，從而在物流公司和消費(fèi)者之間引起相應(yīng)的糾紛。

2.6 基礎(chǔ)設(shè)施投入不足

對(duì)于物流行業(yè)來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)是其存在的基礎(chǔ)。完善的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施及發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸體系是物流產(chǎn)業(yè)能夠高效率運(yùn)作的基礎(chǔ)條件。目前，中國(guó)食品物流專用的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸設(shè)施存在明顯投入不足的問(wèn)題，如防止食品腐敗變質(zhì)至關(guān)重要的冷鏈物流，是需要建造專門的冷藏儲(chǔ)存設(shè)施以及冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸?shù)?。近年?lái)，雖然冷鏈物流的總量一直在高速增長(zhǎng)，但相關(guān)冷庫(kù)的建設(shè)和冷藏車的數(shù)量仍然跟不上市場(chǎng)的需求。2013年，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)需求達(dá)到9 200萬(wàn)t，冷鏈物流總體增長(zhǎng)速度達(dá)到20%左右。但是，冷鏈運(yùn)輸設(shè)施只是小幅增長(zhǎng)，2013年冷藏車市場(chǎng)保有量新增13 000臺(tái)左右，同比增長(zhǎng)14%左右［4］。尤其是針對(duì)不同食品形態(tài)的專用冷藏車，如國(guó)際上對(duì)濃縮果汁運(yùn)輸普遍采用的自帶冷源的特殊集裝箱車輛，其投入不足的情況更為嚴(yán)重。

3 對(duì)策

3.1 政府層面上采取的應(yīng)對(duì)措施

3.1.1 完善相應(yīng)的法律法規(guī)，建立相應(yīng)的食品物流行業(yè)準(zhǔn)入和檢測(cè)制度 建議對(duì)《食品安全法》及相關(guān)的法律進(jìn)行修改，建立食品物流業(yè)準(zhǔn)入制度。從事食品物流的經(jīng)營(yíng)者除了要求具備普通物流的資格和條件外，還必須另外針對(duì)食品物流配備相應(yīng)的經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的人員，建立相應(yīng)的食品物流的專門管理制度，以及具有從事食品物流的相應(yīng)基礎(chǔ)設(shè)施。另外，食品安全的檢測(cè)不應(yīng)僅僅針對(duì)食品加工環(huán)節(jié)和食品銷售環(huán)節(jié)，對(duì)于從事食品物流的經(jīng)營(yíng)者，同樣需要對(duì)其設(shè)立專門的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并制定定期、不定期地對(duì)其食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)的制度。

3.1.2 政策上對(duì)與食品物流相關(guān)的產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)予以傾斜 首先，政府要加大對(duì)專業(yè)食品物流公司的扶持力度，從資金到稅收、過(guò)橋過(guò)路費(fèi)等方面予以傾斜；另外，為了保證農(nóng)產(chǎn)品的新鮮，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)在政策上采取一系列優(yōu)先、優(yōu)惠的措施，比如建立農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)木G色通道，免除進(jìn)城費(fèi)，優(yōu)先檢查、免收或少收稅費(fèi)等［5］。針對(duì)冷鏈物流急需的冷藏庫(kù)和冷藏車輛的投入不足，國(guó)家可以對(duì)冷藏庫(kù)的建設(shè)和冷藏車輛的生產(chǎn)銷售和使用提供投資準(zhǔn)入、稅收以及場(chǎng)地方面的優(yōu)惠條件，鼓勵(lì)對(duì)食品物流有關(guān)的產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。

3.1.3 鼓勵(lì)食品物流經(jīng)營(yíng)者的規(guī)?；⒙?lián)合化發(fā)展 政府監(jiān)管的經(jīng)常性缺位是食品物流業(yè)混亂的最重要原因之一，由于其經(jīng)營(yíng)的小型化和分散化，從而使政府無(wú)法承擔(dān)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)密且全面的監(jiān)控產(chǎn)生的成本。食品物流經(jīng)營(yíng)者規(guī)模過(guò)小，也不符合規(guī)模經(jīng)濟(jì)的要求，使其缺乏先進(jìn)技術(shù)和設(shè)施，難以引進(jìn)高素質(zhì)管理和技術(shù)人才，導(dǎo)致食品物流運(yùn)作效率低下，延長(zhǎng)食品運(yùn)輸周期，產(chǎn)生巨大的食品安全隱患。因此，政府應(yīng)當(dāng)在資金和稅收政策方面采取措施引導(dǎo)食品物流經(jīng)營(yíng)者向規(guī)模化和聯(lián)合化的方向發(fā)展，提高食品物流經(jīng)營(yíng)者的安全保障能力。

3.1.4 加強(qiáng)食品安全意識(shí)的宣傳和培訓(xùn) 相關(guān)政府部門有必要專門針對(duì)技術(shù)和食品安全意識(shí)不高的食品物流經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行專門的宣傳，必要時(shí)可以對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，以減少或避免相應(yīng)食品安全事故的發(fā)生。

3.2 食品物流經(jīng)營(yíng)者層面上的對(duì)策

3.2.1 加強(qiáng)食品物流的管理監(jiān)控能力 良好的食品物流管理監(jiān)控能力能夠?yàn)槭称钒踩峁┤轿坏谋ＷC，是解決食品物流中食品安全問(wèn)題的核心。經(jīng)營(yíng)者在這方面需要加強(qiáng)的方面有：① 建立完善的信息監(jiān)控和采集制度，包括但不限于上述的物流、資金流、信息流等，并在合作的經(jīng)營(yíng)者之間實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)共享，這是加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理的前提。② 為了保證物流的高效率，防止食品的腐敗變質(zhì)，應(yīng)采取措施最大程度縮短倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸時(shí)間，盡量實(shí)現(xiàn)食品的快速流轉(zhuǎn)，在不同經(jīng)營(yíng)者之間建立合作協(xié)調(diào)的制度，做到企業(yè)間的無(wú)縫化銜接。③ 建立合作企業(yè)的資質(zhì)評(píng)估機(jī)制，盡量選擇資質(zhì)更好的更有信用和質(zhì)量保障的合作者。④ 實(shí)施相應(yīng)的國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，如ISO 9000系列以及環(huán)保認(rèn)證，能夠全程跟蹤追溯食品物流產(chǎn)生問(wèn)題的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能立即找到責(zé)任者，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在，從而采取相應(yīng)措施避免同樣的問(wèn)題再次發(fā)生。

3.2.2 加強(qiáng)對(duì)食品物流中食品安全需要技術(shù)設(shè)施的投入

（1）必須強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)冷鏈物流方面的投入。如前所述，目前冷鏈物流發(fā)展的瓶頸是相應(yīng)的冷庫(kù)建設(shè)和冷藏車的不足，因此經(jīng)營(yíng)者必須加強(qiáng)這方面的資金和技術(shù)、安全設(shè)施的投入。其次，應(yīng)大力尋找冷鏈物流新的增長(zhǎng)點(diǎn)，冷鏈物流傳統(tǒng)上一般用來(lái)運(yùn)輸生鮮食品，而事實(shí)上，對(duì)其它食品來(lái)說(shuō)，采用冷鏈物流也可以不同程度地延長(zhǎng)其保質(zhì)期，減少防腐劑、保鮮劑的使用量，提高食品的安全系數(shù)。

（2）對(duì)于包裝和裝卸方面，應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同食品的特點(diǎn)，加強(qiáng)保障食品安全技術(shù)設(shè)施的投入，如針對(duì)生鮮食品的專用低溫（真空）運(yùn)輸裝置，更多采用專用集裝箱運(yùn)輸方式以防止轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中頻繁裝卸帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。

3.2.3 加大對(duì)提高食品物流中食品安全的技術(shù)研發(fā)投入

（1）冷鏈物流技術(shù)。冷鏈物流技術(shù)是保證食品安全的關(guān)鍵技術(shù)，應(yīng)加大研發(fā)投入挖掘其在保證食品安全方面的作用。主要包括：加大冷鏈物流的適用范圍，尋找冷鏈物流新的增長(zhǎng)點(diǎn)；針對(duì)不同的食品實(shí)行不同的冷鏈管理，如哪些食品需要實(shí)行高溫冷鏈（即常說(shuō)的冷藏）物流，哪些需要低溫冷鏈（低于－18℃）物流；冷鏈的無(wú)縫銜接技術(shù)，包括暫貯轉(zhuǎn)運(yùn)的冷庫(kù)、冷藏車、運(yùn)輸過(guò)程的溫度控制、碼垛形式等。

（2）物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。物聯(lián)網(wǎng)是基于互聯(lián)網(wǎng)和各種高科技信息設(shè)備的新一代物流監(jiān)控技術(shù)，其通過(guò)二維碼識(shí)讀設(shè)備、射頻識(shí)別（RFID）裝置、紅外感應(yīng)器、全球定位系統(tǒng)和激光掃描器等信息傳感設(shè)備，按約定的協(xié)議，把任何物品與互聯(lián)網(wǎng)相連接，進(jìn)行信息交換和通信，以實(shí)現(xiàn)智能化識(shí)別、定位、跟蹤、監(jiān)控和管理［6］。通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的運(yùn)用，可以及時(shí)掌握食品在物流過(guò)程中所處的環(huán)境溫度、濕度，以及食品本身品質(zhì)的變化等，這些數(shù)據(jù)的集合和處理可以準(zhǔn)確反映食品在運(yùn)輸過(guò)程中的狀態(tài)，極大地提高物流經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全的管理監(jiān)控能力。

（3）食品專用集裝箱技術(shù)。集裝箱運(yùn)輸可以最大程度上避免食品轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中的頻繁裝卸對(duì)食品安全帶來(lái)的影響，尤其應(yīng)加大將其與冷鏈物流技術(shù)相結(jié)合，針對(duì)具體食品設(shè)計(jì)相應(yīng)的冷藏集裝箱技術(shù)的投入［7］。

（4）更安全、更高效的食品添加劑技術(shù)。

1 2003/2004Supermaket Shrink Survey［J］.Forbes Magazine，2006，24：215～221.

2 雷稀琳，莫鳴.食品供應(yīng)鏈中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源與防范［J］.企業(yè)活力，2012（11）：28～32.

3 王之泰.物流如何面對(duì)食品安全問(wèn)題［J］.中國(guó)儲(chǔ)運(yùn)，2011（8）：29～30.

4 中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)，中國(guó)物流學(xué)會(huì).中國(guó)物流發(fā)展報(bào)告（2013～2014）［R］.北京：中國(guó)物資出版社，2014.

5 錢廷仙.農(nóng)產(chǎn)品銷地批發(fā)市場(chǎng)物流配送優(yōu)化探析［J］.現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)探討，2010（4）：71～74.

6 王保云.物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)研究綜述［J］.電子測(cè)量與儀器學(xué)報(bào)，2009（12）：1～7.

7 朱奎.我國(guó)食品冷藏集裝箱運(yùn)輸節(jié)能技術(shù)［J］.集裝箱化，2012（5）：27～29.