張 寧 謝 晶（1.上海水產(chǎn)品加工與保藏工程中心，上海 201306；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

三文魚(yú)（Salmonidae）是一些鮭鱒魚(yú)類(lèi)或鮭科魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)，為魚(yú)綱鮭科，大多分布在亞洲、歐洲、美洲北部地區(qū)及太平洋北部，是一種生長(zhǎng)在高緯度地區(qū)的冷水魚(yú)類(lèi)。三文魚(yú)具有商業(yè)價(jià)值的品種有30多個(gè)，目前最常見(jiàn)的是2種鱒魚(yú)（三文鱒、金鱒）和4種鮭魚(yú)（太平洋鮭、大西洋鮭、北極白點(diǎn)鮭、銀鮭）［1］。

三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)含有18中氨基酸（其中包括人體必需的8種氨基酸），且蛋白質(zhì)含量明顯高于其他魚(yú)類(lèi)［2］。此外，三文魚(yú)還富含多種礦物質(zhì)（如鈣、磷、鎂等），是符合現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的健康食品，被譽(yù)為“水中珍品”，是西餐及生食料理常用的魚(yú)類(lèi)原料。但三文魚(yú)易腐壞，在貯藏期間，魚(yú)肉中脂質(zhì)的氧化及微生物的繁殖都會(huì)導(dǎo)致三文魚(yú)肉變質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的增加，微生物增長(zhǎng)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會(huì)使三文魚(yú)產(chǎn)生難聞的氣味以及魚(yú)肉質(zhì)地的軟爛，從而影響三文魚(yú)的品質(zhì)［3］。由于三文魚(yú)屬于可生食類(lèi)魚(yú)，因此保證三文魚(yú)的新鮮度、安全性及高品質(zhì)就尤為重要。常見(jiàn)的三文魚(yú)的保鮮方法主要有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮及保鮮劑保鮮等。

1 低溫保鮮

低溫保鮮是指水產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的過(guò)程中，通過(guò)降低溫度的方法減緩或抑制水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，進(jìn)而保持水產(chǎn)品的高品質(zhì)［4］。常用于三文魚(yú)的低溫保鮮方法有冷藏保鮮、凍藏保鮮、微凍保鮮等。

1.1 冷藏保鮮

冷藏保鮮是將水產(chǎn)品自身的溫度降低但不發(fā)生凍結(jié)，并保持低溫貯藏的一種保鮮方法。冷藏保鮮的溫度一般為0～4℃，它是目前使用范圍較廣的一種傳統(tǒng)保鮮方法［5］。對(duì)于冷藏保鮮而言，最重要的是溫度的控制，在高于水產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)，溫度越低，保鮮效果越好［6］。

Aubourg等［7］研究冷藏銀鮭魚(yú)中微生物的活性（在2℃的條件下貯藏24d），發(fā)現(xiàn)在整個(gè)貯藏過(guò)程中魚(yú)肉的微生物活性一直保持較低水平，保質(zhì)期為12d左右，19d時(shí)魚(yú)肉出現(xiàn)腐臭氣味，24d時(shí)微生物總數(shù)達(dá)到5.1lg CFU/g，未超出微生物標(biāo)準(zhǔn)限度（6lg CFU/g）。張奎等［8］研究了三文魚(yú)貯藏于0℃下魚(yú)肉的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)在12d時(shí)三文魚(yú)品質(zhì)發(fā)生顯著變化，魚(yú)肉水分流失嚴(yán)重，在細(xì)菌作用下形成三甲胺等胺類(lèi)化合物和揮發(fā)性氮，TVB－N值達(dá)到22mg/100g，魚(yú)肉產(chǎn)生腥臭氣味。包海蓉等［9］證實(shí)了這一現(xiàn)象并做了進(jìn)一步研究，將三文魚(yú)分別貯藏于0，4，8℃，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間推移，三文魚(yú)的失重率和TVB－N值都呈上升趨勢(shì)，且溫度越高上升趨勢(shì)越明顯，貯藏于8℃的樣品在6d時(shí)，TVB－N值已達(dá)到23mg/100g。上述研究結(jié)果表明冷藏保鮮不能長(zhǎng)期貯藏三文魚(yú)，但可用于三文魚(yú)的短途運(yùn)輸及短期貯藏。

1.2 凍藏保鮮

凍藏保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至－18℃或以下，并在該溫度下貯藏保鮮的一種方法。經(jīng)凍藏保鮮的水產(chǎn)品，其組織中絕大部分的水發(fā)生凍結(jié)，導(dǎo)致微生物細(xì)胞被生成的冰晶破壞，無(wú)法繁殖；且較低的凍藏溫度抑制了酶的活性，使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的速率減慢，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的［5］。經(jīng)凍藏保鮮的三文魚(yú)，其保質(zhì)期可達(dá)18個(gè)月或以上［10］。凍結(jié)速度的快慢對(duì)三文魚(yú)保鮮效果有很大影響，若凍結(jié)過(guò)快，會(huì)因溫度應(yīng)力導(dǎo)致魚(yú)體破裂；若凍結(jié)過(guò)慢，會(huì)形成的過(guò)大冰晶，對(duì)魚(yú)體組織造成較大破壞。

Ortiz等［10］研究了貯藏在－18℃條件下的三文魚(yú)樣品，發(fā)現(xiàn)貯藏18個(gè)月后，其魚(yú)肉仍然有很好的生化和感官指標(biāo)。Indergrd等［11］研究發(fā)現(xiàn)，將三文魚(yú)樣品分別在－25，－45，－60℃下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間貯藏。1年后，－25℃條件下的三文魚(yú)樣品仍有良好的生化和感官指標(biāo)，硫代巴比妥酸（TBA）值達(dá)到14.04mg MDA/kg；－45℃條件下的三文魚(yú)比－25℃條件下魚(yú)肉品質(zhì)保持得更好；與前兩種貯藏條件相比較，貯藏在－60℃可以將三文魚(yú)的失水率降到總質(zhì)量的2%，但其他指標(biāo)無(wú)明顯改善。凍藏保鮮具有貯藏時(shí)間久、保鮮效果好等特點(diǎn)，但同時(shí)也存在三文魚(yú)水分流失、表面顏色發(fā)生改變等問(wèn)題。

1.3 微凍保鮮

微凍保鮮是介于冷藏和凍結(jié)之間的一種保鮮方法。它是將水產(chǎn)品的溫度控制在其細(xì)胞質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)以下1～2℃，并在該溫度下貯藏的一種保鮮方法［12］。微生物及細(xì)菌的繁殖是限制新鮮水產(chǎn)品保質(zhì)期和品質(zhì)的重要因素，微凍保鮮時(shí)，水產(chǎn)品中微生物的活性降低且大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)。微凍保鮮有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：維持水產(chǎn)品的新鮮度、能保持水產(chǎn)品的高品質(zhì)及有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)。在食品工業(yè)中，它可以用來(lái)代替生產(chǎn)中的冷凍/解凍過(guò)程，從而增加收益、減少能耗，節(jié)約勞動(dòng)力［13］。

Duun等［14］研究了貯藏在－1.4℃及－3.6℃下三文魚(yú)的品質(zhì)（保質(zhì)期分別為17，21d），發(fā)現(xiàn)在－3.6℃下貯藏的，其魚(yú)肉硬度明顯高于貯藏在－1.4℃的，若對(duì)其進(jìn)行真空包裝再微凍貯藏，保質(zhì)期可延長(zhǎng)1倍。Kaale等［15，16］研究了微凍鮭魚(yú)體內(nèi)冰晶的變化，將真空包裝的鮭魚(yú)片放在－2℃的環(huán)境里貯藏28d，發(fā)現(xiàn)在鮭魚(yú)中心的冰晶體積要比表層的大3倍，且鮭魚(yú)自身溫度穩(wěn)定后（貯藏1d），細(xì)胞內(nèi)的冰晶沒(méi)有明顯增長(zhǎng)。但在第14～21天，鮭魚(yú)細(xì)胞內(nèi)的冰晶會(huì)大量增長(zhǎng)。Kaale等［17］進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，鮭魚(yú)微凍過(guò)程的快慢對(duì)細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成也有很大影響，同樣新鮮的兩塊鮭魚(yú)分別經(jīng)過(guò)緩慢微凍（－20℃，153W/（m2·K），4.2min）和快速微凍（－30℃，227W/（m2·K），2.1min）后，放入－2℃的環(huán)境中29d，然后檢測(cè)冰晶的當(dāng)量直徑分別為（60±5）μm和（23±1）μm，具有顯著差異。表明快速微凍能更好地保持鮭魚(yú)品質(zhì)。Gaarder等［18］研究了微凍三文魚(yú)的蛋白酶活性，結(jié)果表明貯藏在－1.5℃的三文魚(yú)6h后其蛋白酶活性顯著提高。微凍保鮮能有效保持三文魚(yú)的品質(zhì)，延長(zhǎng)三文魚(yú)的貨架期，但同時(shí)微凍保鮮會(huì)使三文魚(yú)體內(nèi)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致魚(yú)肉口感變差。微凍保鮮與氣調(diào)包裝、保鮮劑等結(jié)合使用保鮮效果可能更佳。

1.4 冰鮮

冰鮮是將碎冰鋪撒在魚(yú)層上的保鮮方法。由于冰易獲得且價(jià)格低廉，目前仍然是一種重要的水產(chǎn)品保鮮手段［19］。

Espe等［20］研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)14d的冰鮮貯藏后，三文魚(yú)肉發(fā)生了明顯的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，魚(yú)肉的質(zhì)地、顏色都發(fā)生了明顯的變化。Hozbor等［21］研究發(fā)現(xiàn)，冰鮮貯藏的三文魚(yú)在第10天時(shí)，其各項(xiàng)指標(biāo)為：TVB－N 35mg N/100g、三甲基胺（TMA）15.75mg N/100g、pH 7.2，魚(yú)肉樣品已經(jīng)超出可食用范圍。然而，Rodríguez等［22］研究表明，將鮭魚(yú)貯藏在溫度為－1.5℃的流化冰中，第9天時(shí)鮭魚(yú)肉的各項(xiàng)指標(biāo)只有輕微變化，仍有較好的生化和感官值。相比于碎冰貯藏，流化冰貯藏更能延長(zhǎng)三文魚(yú)的保質(zhì)期，但無(wú)論碎冰或流化冰都不適合長(zhǎng)期貯藏三文魚(yú)。冰鮮可用于三文魚(yú)的短途運(yùn)輸及銷(xiāo)售，是一種成本較低的保鮮方法。

2 低溫結(jié)合氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)節(jié)水產(chǎn)品周?chē)h(huán)境的氣體比例，并結(jié)合一定的低溫條件來(lái)達(dá)到保鮮效果［23］。氣調(diào)保鮮一般由兩種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：① 氣調(diào)保鮮庫(kù)，調(diào)節(jié)三文魚(yú)貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體比例；② 氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP），將三文魚(yú)分成塊狀，單塊入袋，調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氣體比例。氣調(diào)包裝能起到抑制微生物生長(zhǎng)、降低袋內(nèi)水產(chǎn)品氧化速率的作用，從而可延長(zhǎng)其保質(zhì)期［24］。

氣調(diào)包裝中，可填充的氣體種類(lèi)很多，但三文魚(yú)的氣調(diào)包裝常用CO2和N2，通常將兩種氣體按一定比例混合充入或全部填充CO2。CO2能夠抑制細(xì)菌和真菌的繁殖，是三文魚(yú)MAP保鮮中的常用氣體［25］。N2是一種惰性氣體，無(wú)色無(wú)味，在魚(yú)肉的脂肪內(nèi)溶解度很低，所以對(duì)三文魚(yú)的新陳代謝影響不大，是一種優(yōu)良的填充氣體［26］。Schirmer等［27］研究發(fā)現(xiàn)，在4℃的條件下貯藏4d，經(jīng)有機(jī)酸浸漬后氣調(diào)包裝（100%CO2）的鮭魚(yú)，其微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于真空包裝的鮭魚(yú)，表明MAP保鮮更能延長(zhǎng)鮭魚(yú)的貨架期。Fagan等［28］研究表明，在2～4℃的條件下，三文魚(yú)經(jīng)MAP保鮮（氣體比例為60%N2和40%CO2）的保質(zhì)期要比裸露在空氣中長(zhǎng)1～2 d。Macé等［29］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度降至－10℃以下時(shí)，經(jīng)氣調(diào)包裝（50%CO2，50%N2）的三文魚(yú)中微生物的生長(zhǎng)完全受到抑制，表明三文魚(yú)MAP保鮮的保質(zhì)期主要取決于貯藏溫度及CO2的濃度。Fernández等［30］研究表明，在－1.5℃的條件下，三文魚(yú)MAP（90%CO2）保鮮可將魚(yú)肉保質(zhì)期從11 d（對(duì)照組，未經(jīng)包裝）延長(zhǎng)到22d，22d時(shí)微生物指標(biāo)為5lg CFU/g，未超過(guò)微生物標(biāo)準(zhǔn)限度（6lg CFU/g）。氣調(diào)包裝結(jié)合低溫貯藏具有良好的保鮮效果，能有效延長(zhǎng)三文魚(yú)的保質(zhì)期，可用于三文魚(yú)的整個(gè)物流過(guò)程，但也存在處理過(guò)程繁瑣、初期投資大、運(yùn)行費(fèi)用高等問(wèn)題。

3 低溫輔助保鮮劑保鮮

保鮮劑保鮮是指將水產(chǎn)品用單一或復(fù)合保鮮劑處理后（浸泡、涂膜、噴淋等方法），致使其保質(zhì)期延長(zhǎng)的一種保鮮方法。保鮮劑也是常與低溫保鮮方法結(jié)合使用，以達(dá)到更好的保鮮效果。三文魚(yú)保鮮常用生物保鮮劑，生物保鮮劑的作用有抗氧化、殺菌、抑制酶的活性等［31］。

Tironi等［32］研究表明，在－11℃的條件下，迷迭香提取物可以抑制銀鮭魚(yú)中的脂質(zhì)氧化，抑制期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月（1kg魚(yú)肉使用500mg迷迭香提取物），且迷迭香提取物能夠延緩銀鮭魚(yú)外觀顏色的改變，但迷迭香提取物對(duì)魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的變質(zhì)沒(méi)有抑制作用。Sathivel等［33］研究了殼聚糖涂膜對(duì)三文魚(yú)的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜可有效阻隔氧氣與三文魚(yú)樣品的接觸，且殼聚糖涂膜低透濕性可以降低魚(yú)肉內(nèi)的水分流失。Soares等［34］研究發(fā)現(xiàn)將三文魚(yú)樣品在殼聚糖溶液中浸泡后，再貯藏于－5℃的環(huán)境中，14周后其總菌落數(shù)和TVB－N值均分別低于微生物標(biāo)準(zhǔn)值（6lg CFU/g和35 mg N/100g），表明殼聚糖溶液能有效延長(zhǎng)三文魚(yú)保質(zhì)期，且濃度在0.50%～0.75%的殼聚糖溶液能有效提高三文魚(yú)的持水力。保鮮劑保鮮可延長(zhǎng)三文魚(yú)的保質(zhì)期，但也存在缺陷，若一些保鮮劑自身有特殊氣味或顏色，則會(huì)對(duì)三文魚(yú)的商品價(jià)值造成影響。

4 其他保鮮方法

除以上常用的保鮮方法以外，還有一些保鮮方法也被用于三文魚(yú)的保鮮。如高壓保鮮法、輻照保鮮法、臭氧保鮮法等。Briones等［35］研究發(fā)現(xiàn)，將銀鮭魚(yú)貯藏于4℃的環(huán)境中，以170MPa的超高壓處理30s，魚(yú)肉中的微生物從3.16lg CFU/g降到2.2lg CFU/g，表明超高壓與冷藏結(jié)合可抑制銀鮭中微生物的增長(zhǎng)。Yang等［36］研究了輻照對(duì)三文魚(yú)貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)在4℃的條件下，真空包裝的三文魚(yú)經(jīng)輻照后其貨架期為12d，比未經(jīng)輻照的長(zhǎng)6d，且品質(zhì)更好。表明電子束輻照對(duì)三文魚(yú)肉有防腐作用，且可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。Crowe［37］等研究發(fā)現(xiàn)，在4℃的條件下貯藏的大西洋鮭魚(yú)樣品，經(jīng)濃度為1.5mg/L的臭氧噴淋后能有效減少細(xì)菌數(shù)量，且該濃度臭氧不會(huì)加快魚(yú)肉的脂質(zhì)氧化。

5 展望

綜上所述，三文魚(yú)極易腐敗，大多采取低溫保鮮，但現(xiàn)有保鮮方法均是在恒定溫度或波動(dòng)較小的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行研究，未考慮三文魚(yú)在整個(gè)物流過(guò)程中的保鮮問(wèn)題，例如溫度波動(dòng)較大的物流過(guò)程中三文魚(yú)品質(zhì)的變化，而這一問(wèn)題若處理不好會(huì)直接影響三文魚(yú)的商品價(jià)值，因此，可對(duì)三文魚(yú)物流過(guò)程的保鮮技術(shù)做深入研究。

此外，單一保鮮方法存在局限性，兩種或多種保鮮方法相結(jié)合越來(lái)越多地應(yīng)用于三文魚(yú)的保鮮，如高壓結(jié)合冷藏、保鮮劑結(jié)合氣調(diào)、酸性電解水結(jié)合低溫保鮮等。復(fù)合保鮮法能夠充分體現(xiàn)不同保鮮方法的特點(diǎn)，更好地保持三文魚(yú)的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期，在三文魚(yú)等水產(chǎn)品的保鮮領(lǐng)域具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

再者，生食新鮮三文魚(yú)受到越來(lái)越多的消費(fèi)者追捧，因此，一方面需要關(guān)注三文魚(yú)肉的安全性，研究新型包裝技術(shù)、安全營(yíng)養(yǎng)的保鮮劑等，另一方面要細(xì)化三文魚(yú)的感官評(píng)定指標(biāo)，需強(qiáng)調(diào)咀嚼性、魚(yú)肉軟爛程度等相關(guān)指標(biāo)。

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