劉 瓊,賀友桂

(湖北民族學(xué)院 南方少數(shù)民族研究中心，湖北 恩施 445000)

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武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游視域中的飲食文化
——以恩施州土家族為例

劉 瓊,賀友桂

(湖北民族學(xué)院 南方少數(shù)民族研究中心，湖北 恩施 445000)

恩施州生態(tài)文化旅游資源豐富，在構(gòu)建“武陵山旅游圈”中發(fā)揮著重要作用，土家族飲食習(xí)俗世代相傳，飲食遺風(fēng)猶存，它所蘊(yùn)含的原生態(tài)、養(yǎng)生、保健、淳樸豪爽以及豐厚的傳統(tǒng)文化信息等特征與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件等緊密聯(lián)系在一起，具有多元化飲食文化內(nèi)容，豐富的民族文化魅力,成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游開發(fā)的重要資源和物質(zhì)基礎(chǔ)，是生態(tài)文化旅游發(fā)展的文化符號和引擎,是武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游資源開發(fā)和利用的寶庫。如何有序的把土家飲食文化融入到旅游經(jīng)濟(jì)中需更深入的探討與實(shí)踐。

生態(tài)文化旅游;土家族;飲食文化;武陵山區(qū)

“生態(tài)旅游”由國際自然保護(hù)聯(lián)盟于1983年首次提出。生態(tài)旅游相對于傳統(tǒng)旅游主要體現(xiàn)兩方面的要義：一是“回歸大自然旅游”和“綠色旅游”；二是“保護(hù)旅游”和“可持續(xù)發(fā)展旅游”?！拔幕糜巍笔侵冈趯で蠛蛥⑴c全新或更深文化體驗(yàn)基礎(chǔ)上的一種特別興趣旅游,與一般的旅游活動區(qū)別甚微，旅游是一種文化現(xiàn)象，任何一次旅游經(jīng)歷，都是一次對新文化的體驗(yàn)[1]82。2008年11月，湖北省將其西部地區(qū)組成“鄂西生態(tài)文化旅游圈”，擬運(yùn)用后現(xiàn)代理念，充分利用該地區(qū)豐富的生態(tài)、文化等優(yōu)勢資源為旅游發(fā)展引擎，以此推進(jìn)經(jīng)濟(jì)文化的繁榮發(fā)展。2009年10月19日“武陵山經(jīng)濟(jì)協(xié)作區(qū)”在重慶市黔江區(qū)成立，協(xié)作區(qū)把“文化旅游”既當(dāng)作大經(jīng)濟(jì)的分支和重要增長點(diǎn)，又是推動經(jīng)濟(jì)社會全面和諧發(fā)展的重要內(nèi)容，此后，提出了構(gòu)建“中國武陵山文化旅游發(fā)展協(xié)作區(qū)”和打造“武陵山旅游圈”的構(gòu)想。恩施州以其獨(dú)特的地理生態(tài)文化環(huán)境成為連接這兩大旅游圈的橋梁和集散中心。

一、恩施州在武陵山區(qū)的地理生態(tài)環(huán)境定位

“武陵山區(qū)”是以武陵山脈為中心的湘黔鄂渝邊境的鄰近地區(qū)，囊括7個市州、60多個區(qū)縣，總面積為15萬多平方公里，總?cè)丝诮?千萬，其中有土家族、苗族、侗族、回族、白族和仡佬族等30多個少數(shù)民族，共有1200多萬人，約占總?cè)丝诘?0%[2]72。

恩施州地處武陵山區(qū)，東連荊楚，南接瀟湘，西臨渝黔，北靠神農(nóng)架，位于湖北省西南部，轄兩個縣級市(恩施、利川)和六個縣(巴東、建始、鶴峰、來鳳、咸豐、宣恩)。面積2.4萬平方千米，人口394萬，其中土家族約占46%，漢族約占45%，苗族約占6.5%。春秋時期屬巴國，1949年設(shè)為恩施專區(qū)，1970年改為恩施地區(qū)，1983年成立為鄂西土家族苗族自治州，1993年4月改為恩施土家族苗族自治州①湖北省恩施土家族苗族自治州地方志編纂委員會,恩施州志,1998。，2000年被納入國家西部大開發(fā)范圍。

恩施州是由三大主要山脈(北部的巫山、東南部和中部的武陵山以及西部的齊躍山)組成的山地。全州地勢大面積隆起成山，局部斷陷，呈現(xiàn)東南部、西北部和北部高，逐漸向中、南方向傾斜而相對較低的狀態(tài)，階梯狀地貌發(fā)育特征，形成多級夷面與山間河谷斷陷盆地②恩施州年鑒2011·地質(zhì)地貌，恩施土家族苗族自治州史志辦公室，第35頁。。獨(dú)特的喀斯特地貌，形成境內(nèi)明顯層狀地貌、巖溶地貌，石芽、溶洞、漏斗、育谷、伏流俯首即是，山間谷地星羅棋布。

恩施州生態(tài)文化旅游資源豐富，是鄂西生態(tài)文化旅游圈的核心區(qū)，為打造“武陵山旅游圈”提供了不可或缺的條件和資源。從自然生態(tài)旅游資源看，恩施州屬亞熱帶季風(fēng)性山地濕潤氣候，亞熱帶濕潤性氣候和山地立體氣候的交錯促成恩施氣候具備了多樣性特征，境內(nèi)垂直差異突出，海拔落差大，小氣候特征明顯，“一山有四季，十里不同天”。境內(nèi)年均氣溫16.2℃，年均降水量1600毫米。少嚴(yán)寒，無酷暑，雨量充沛，四季分明，氣候宜人。被稱為“動植物黃金分割線”的北緯30度穿越恩施州腹地，形成豐富的生物資源，有215科、900余屬、3000余種植物和500多種陸生脊柱動物，其中有40余種植物和77種動物屬于國家級珍稀物種*恩施州年鑒2011·地質(zhì)地貌，恩施土家族苗族自治州史志辦公室，第36-37頁。，如水杉、銀杏、珙桐三大植物活化石等。恩施州還擁有世界第一高壩水布埡；亞洲第一洞“騰龍洞”；這里是世界上土壤含硒量最高的地方，有世界最大的獨(dú)立硒礦體；有與美國科羅拉多大峽谷難分仲伯的“恩施大峽谷”；有國家級自然保護(hù)區(qū)——星斗山、七姊妹山和國家森林公園坪壩營。

從文化旅游資源看，這里歷史文化底蘊(yùn)豐厚，是巴文化的發(fā)祥地，楚文化的交匯地，《龍船調(diào)》的故鄉(xiāng)；遺存了200多萬年前“建始直立人”留下的“古人類文化”；有恩施在“二戰(zhàn)”時期作為湖北省臨時省會所在地和在世界反法西斯時期作為東方戰(zhàn)場第六戰(zhàn)區(qū)指揮中心形成的“抗戰(zhàn)文化”；有中國工農(nóng)紅軍在建立湘鄂西革命根據(jù)地時期積淀的“紅色文化”；還有多彩的民族文化——傳統(tǒng)幾何形紋樣的織錦西蘭卡普、依山而建的干欄式吊腳樓群、土家人的情人節(jié)女兒會、哭嫁、“撒也嗬”、擺手舞、豌豆角木船纖夫文化……數(shù)不勝數(shù)，異彩紛呈。宜人的地理生態(tài)環(huán)境和多彩的自然人文景觀使得恩施州與張家界、長江三峽構(gòu)成了中國生態(tài)文化旅游線上的“金三角”。*恩施土家族苗族自治州基本概況，恩施土家族苗族自治州人民政府網(wǎng)，www.enshi.gov.cn，2011-03-18。

二、恩施州土家族飲食文化特征

飲食文化指的是人們在日常生活中的習(xí)慣和飲食行為，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。土家族飲食文化源于自然，根植于日常生活，兼收并蓄，形式多樣，內(nèi)涵豐富，自成一體[3]290。土家族飲食習(xí)俗世代相傳，雖有時代變遷之變化，但飲食遺風(fēng)猶存，成為當(dāng)下生態(tài)文化旅游資源的重要組成部分。土家飲食文化與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件等緊密聯(lián)系在一起，使之成為多姿多彩的飲食文化景觀。這種景觀為民族地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展增強(qiáng)了獨(dú)特優(yōu)勢。

(一)飲食結(jié)構(gòu)的原生態(tài)性

武陵山區(qū)的地理自然環(huán)境對恩施土家族的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了很大的影響，恩施土家人大都聚居山里，重崗復(fù)嶺，峭壁懸崖，山多田少。人們常形容道“九山半水半分田”，山的天地造就了土家人取山所產(chǎn)，吃山所長，形成了原生態(tài)的飲食結(jié)構(gòu)特征。

主食以玉米、紅薯、土豆、蕎麥、高粱、小米、雜豆等粗雜糧為主?！栋蜄|縣志》云：“里中以脫粟、大小麥為上食，蕎麥、燕麥次之，采蕨根作粉，佐以大豆，則為下食。”[3]291土家人雖以粗雜糧為主食，但將雜糧變成細(xì)糧，粗食細(xì)辦，易吃易咽，頗具特色。如：嫩玉米棒子煮著吃或柴火里燒著吃，香甜可口；粑粑類，苞谷粑粑、米粑粑、洋芋粑粑、苕粑粑等，宣恩、利川白楊坪的“苞谷粑粑”最為特色，建始縣長梁一帶的“米籽糖、糖苞谷托”頗為人們喜愛；“苞谷飯”又稱“蓑衣飯”、“金包銀”，黃白相間，晶瑩剔透，松軟香甜，把曬干的玉米碾碎成粉末，將其與八成熟的大米飯攪拌均勻，再入木甑用大火蒸制；“洋芋飯”，先放少許菜油于熱鐵鍋內(nèi)，再將土豆平攤于鍋底，然后把六成熟的大米置于土豆上，用柴火燜熟，香軟可口。“合渣”又稱“懶豆腐”，是土家族飯桌上最常見的特色菜肴，先把黃豆用水泡脹，再用石磨磨成漿汁，然后入鍋煮沸，即刻加入切碎的菜葉直至煮沸騰，“面飯(苞谷飯)懶豆腐、一吃幾大碗”。現(xiàn)在創(chuàng)新了許多品種，如“肉沫合渣”、“雞蛋合渣”、“蟹黃合渣”等。

土家菜肴的原材料喜用各種野生動植物，有山珍野菜，蟲魚鳥獸，菌葉花草。飛禽類，主要有竹雞、野雞(雉)、斑鳩；走獸類，主要是麂子、野豬、野羊、白靦；水產(chǎn)類，有魚、蝦、螺、蟹、團(tuán)魚、鱔魚、娃娃魚(鯢)等，人們喜愛下江河捕魚摸蝦，認(rèn)為江河里野生的魚蝦等水產(chǎn)品最有營養(yǎng)。俗語道“河里好吃是白鱔，山里好吃是白靦”。昆蟲類，多食野蜂蛹和蠶蛹，每當(dāng)深秋夜晚，你會看見荒郊的樹梢出現(xiàn)別有情趣的火光，那便是有人在燒蜂窩以獵取蜂蛹。野菜有香椿、野蔥、木耳和各種山菌等，常把香椿做成干腌菜，把木耳、山菌曬干儲備以供冬季使用。

勤勞智慧的土家人歷來就懂得充分利用山區(qū)野生資源優(yōu)勢，獵捕各種野禽、野獸以豐富食物，善于利用山間豐富的野菜、野果制作地域特色的山間菜肴。雖然筵席無多珍肴，但粗糧精作細(xì)作，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，山珍野味，綠色環(huán)保。潘炳熏曾用七言律描述:“深山飲食勿拘墟，天地施生美可茹；露澠黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新斧留烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬”[4]151。

(二)飲食風(fēng)味的兼容性

恩施州土家人的菜肴風(fēng)味特色主要是“酸、辣、臘、香”，俗話說“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花”。恩施土家菜肴的“酸辣香”既不同于川菜，也不同于湘菜。所食之酸不是來自糧食發(fā)酵制成的醋，而是來自各家各戶自產(chǎn)的各種酸菜、酸魚、酸肉等。酸菜是恩施土家人腌制的大宗菜、常備菜，家家戶戶都有幾個或十多個酸菜壇子，一年四季，餐餐不離酸。土家族人常把各種蔬菜制成酸菜，如酸青菜、酸蘿卜、酸洋姜、酸豇豆、酸大兜菜等，多用鹽水和苞谷糖腌泡，然后置于酸菜壇子里封存數(shù)日，成品酸脆辣，極其爽口，堪比朝鮮族泡菜，能增強(qiáng)食欲，可謂開胃食品。如“來鳳鳳頭姜”，“糯米酸辣子”、“苞谷酸辣子”(俗稱鲊廣椒，烹調(diào)時用油炸制，光滑紅亮，酸辣可口，為民間常備菜)。

所食之辣多源于辣椒，常把辣椒當(dāng)作主料食用。除辣椒外，也常把花椒和胡椒當(dāng)做廣為食用的辣味劑，特別是野生山胡椒尤為人們喜愛。每年的端午節(jié)前后，家家戶戶都要加工、貯存一些山胡椒，供來年調(diào)味或作涼菜之用。恩施土家族菜肴的辣，非單一之辣，是麻、辣、香兼?zhèn)涞膹?fù)合味，擅于將花椒、辣椒混合使用，這樣形成了土家族人獨(dú)特的飲食風(fēng)味，創(chuàng)造出了具有鮮明特色的土家風(fēng)格佳肴，深受游客的喜愛。

恩施土家臘制品也頗具特色，每到冬臘月，土家人用煙熏火烤的方式把腌制后的鮮豬肉用香柏樹枝熏烤，制成“土臘肉”，用土臘肉煨湯炒菜，精肉色嫣紅，味清香，肉嫩滑，肥而不膩，是宴中佳品。如恩施“思樂”腌制臘肉和宣恩“大派”臘香腸，品種多樣，包裝精美，攜帶方便，當(dāng)屬饋贈佳品。

(三)歲時信仰食俗的豐富性以及文化底蘊(yùn)的豐厚性

土家族歷史文化源遠(yuǎn)流長，分布在中國文化沉積帶的中部，長期接受農(nóng)耕文明的影響，形成了豐富多彩的歲時信仰食俗，如過趕年、敬牛王、過月半等等，在各種歲時或者不同祭祀中，食料及其做法也不同。這里連山疊嶺，險峽急流，歷史的節(jié)拍比外圍地區(qū)舒緩，所保存的古代文化信息特別豐富，在飲食習(xí)俗中還流傳著諸多典故，在地方文獻(xiàn)中也能追溯其源流，致使土家族飲食文化有著深厚的文化底蘊(yùn)。

如春社習(xí)俗，春社日的重要飲食風(fēng)俗是吃社飯，這種風(fēng)俗在武陵山區(qū)的地方志中都有記載，如清同治二年(1863年)的《宣恩縣志·歲時民俗》載：“‘春社’，作米粢祭社神，曰‘社粢’”；清同治五年(1866年)的《來鳳縣志·歲時民俗》載：“‘社日’，作米粢祭社神?！信D肉和糯米、蒿菜為飯，曰‘社飯’，彼此饋遺”；民國二十六年(1937年)的《恩施縣志·歲時民俗》載：“‘社日’，采蒿作炊，雜以肉糜，親鄰轉(zhuǎn)相饋贈，謂之‘社飯’”。從文獻(xiàn)記載上看，蒿菜、糯米及臘肉是傳統(tǒng)社飯的三大主要原料。據(jù)調(diào)查，這里依然保持著傳統(tǒng)特色，人們在春社日的前幾天就開始忙于采摘鮮綠的蒿子，制社菜?！按荷缛铡笔且勒辙r(nóng)歷干支計(jì)算，每年立春后的第五個戊日(十天一戊)為春社日，大約在立春以后的第50天后的某一天[5]50。社飯首先是將蒿子洗凈切碎，裝入布袋，接著在清水中反復(fù)揉捻直至除凈苦水，放進(jìn)鍋中用溫火焙干，然后把社菜配以野蒜苗、大蒜苗、豆干丁、臘肉丁，拌入浸泡后的糯米，再加鹽、花椒粉、胡椒粉等作料攪拌均勻，盛入木甑蒸熟。蒸熟的社飯綠綠的、香香的、油油的、糯糯的，味道特殊。社日期間，人們“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)席”，也就是家家請，戶戶接，相互邀請吃社飯。社宴散時，主人還要給客人饋贈一些社飯帶回家；未能赴宴的人家，主人還會派家人把社飯送到府上。

在來鳳、咸豐等地保留著古老粥茶法的遺跡——油茶湯。清同治五年(1866年)《來鳳縣志·生活民俗》中記載“油茶”的制作方法：“土人以油炸黃豆、苞谷、米花、豆乳、芝麻、綠焦諸物，取水和油煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰‘油茶’?！敝袊钤绲娘嫴璺橹嗖璺?，陸羽在《茶經(jīng)》卷下《七之事》中轉(zhuǎn)引晉代張揖《廣雅》云：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。”[6]246唐中期以后，茶圣陸羽所倡導(dǎo)的“三沸煎茶法”逐步流行，古老的粥茶法便漸行漸遠(yuǎn)，被世人所淡忘了。

如今，土家族的油茶湯制作更為精細(xì)了。制作時，“先將菜油倒入鍋內(nèi)，燒開后放入茶葉油炸。然后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入鹽、姜、蔥、蒜、辣椒等調(diào)料做成”[7]。這樣制作的油茶湯，看起來：紅黃黑白，賞心悅目，聞起來：濃香撲鼻，沁人心脾，喝起來：疲乏頓釋，神清氣爽。在民間，喝油茶湯已有上千年的歷史，尤以來鳳、咸豐最為盛行。常言道：“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香，不喝油茶湯，心里悶得慌?！庇筒铚殉蔀橥良胰松钪胁豢商娲娘嬃虾褪澄?，也是土家人款待客人最好的飲食之一，被譽(yù)為“土家咖啡”。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團(tuán)”參加在杭州舉辦的中國首屆茶文化節(jié)，不僅韓國代表團(tuán)稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕”，還博得“來鳳名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽(yù)[8]92。此后，土家族油茶湯經(jīng)過提煉和整理，現(xiàn)有了一種規(guī)范化的儀式茶道，增加了“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式。

土家族可謂“好酒”民族，凡客至家，必以酒相待；婚喪喜慶，必以酒設(shè)宴。秦漢以來，土家人釀造和飲用咂酒的習(xí)俗一直長盛不衰，咂酒還成為土家族招待尊貴客人的特色飲料，由此形成了頗具民族特色的咂酒文化。咂酒的釀造工藝獨(dú)特，“九、十月間，煮高梁甕中，至次年五、六月灌以水，甕口插竹管，次第傳吸，謂之咂酒?！?《來鳳縣志》三十二卷，清同治五年刻本。咂酒屬于古老的糧食發(fā)酵酒(又稱米酒)釀造系統(tǒng)，保留了古老的傳統(tǒng)文化和先民的智慧。糧食發(fā)酵酒技術(shù)在中國已有數(shù)千年的歷史，后被蒸餾釀酒技術(shù)所替代，然而在恩施州它以咂酒形式流傳下來。土家族在諸如祭祀、征戰(zhàn)、喜慶等重要日子里，土司王或主人主持飲酒儀式，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝吸酒。土家咂酒的流傳還相傳著一個故事：永順土司彭翼南，為剿滅倭寇天差平海大將軍徐海，在沈家莊外殺白水牛祭天、授旗，以激勵將士。每個舍把(將領(lǐng))依次吸口咂酒接旗，其后在各自兵器上涂牛血，貼牛毛，跪下發(fā)誓：“只向前，不退后”，接著持旗立于隊(duì)首。土家軍在取得王江涇大捷“第一戰(zhàn)功”后，又獲得沈家莊大捷，使倭魁徐海授首，東南沿海一帶倭寇蕩平[9]158。咂酒的歷史比這要久遠(yuǎn)得多，早在唐代，詩人杜甫就有“蘆酒多還醉”的詩句，其詩注說這種酒“糜谷釀成，不醡也”。明朝著名文學(xué)家楊慎評注杜甫詩：“以蘆為管，吸而飲之，一名鉤藤酒，即今之咂酒”。白居易在被貶為忠州刺史時，常飲巴人酒，詩云：“薰草席鋪?zhàn)?，藤枝注酒樽，……蠻鼓聲坎坎，巴女舞蹲蹲”、“閑拈蕉葉題詩詠，悶取藤枝引酒嘗”。宋朝祝穆《方輿勝覽》：“蜀地多山，多種黍?yàn)榫?。民家亦飲粟酒。地產(chǎn)藤枝，長十余丈，其大如指，中空可吸，謂之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”*(宋)祝穆，方輿勝覽(卷61)。?！耙偕?，在龍渠縣東十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫鉤藤酒、藤枝酒。

蕨粑是從天然野生植物蕨菜根中提取淀粉而制成的，既可入藥又可食用，富含鐵、鋅、硒等多種微量元素和維生素及多種人體必需氨基酸。蕨粑是純天然綠色食品，有勁道口感好，深受土家人喜愛，但不易采集加工。傳說盤古開天地之時，蕨粉長在蕨葉上，當(dāng)人們遇到災(zāi)荒時才用它作補(bǔ)給。那時只要將笸籮接在蕨葉下，用手拍拍就可獲得。有一年，先民遭遇災(zāi)荒，沒有食物，只得上山打蕨粉吃。一天，一懶婦人吃蕨粑后洗碗，邊洗邊用刷把磕打灶邊罵：“該死的土菩薩，哪門不把蕨粑一堆堆地堆在坡上?！彼刻爝@樣不停地打罵，把灶神菩薩惹煩了，灶神和土地菩薩商議決定懲戒一下這個懶婆娘。土地菩薩就把蕨粉藏在地下或樹葉下，打蕨粉時還得將樹葉一起弄回家，用篩子篩，這樣又多了一道工序。懶婦人罵得更兇了，一而再，再而三，土地菩薩干脆把蕨粉藏進(jìn)埋在地下蕨根里，一直埋到地下三尺深。后來，人們挖蕨就很費(fèi)力氣，挖回來后還得用棒槌打細(xì)打爛，用水過濾，沉淀一晚上才能取蕨粉，再加工制作成蕨粑。

建始土家神豆腐是一種夏季常備食品。相傳很久以前，建始縣發(fā)生了災(zāi)荒，饑民們就開始留意其它可食用的食材，以備不時之需。有人留意平時不被看重的斑鳩樹，采摘其葉子，然后進(jìn)行一些加工制作，這樣，原本難以下咽的斑鳩樹葉變成了味道非常不錯的食物。有了這一發(fā)現(xiàn)，那些處于饑餓中的土家人紛紛效仿，便順利地度過了饑荒。神豆腐的制作，注重傳統(tǒng)工藝，講究原汁原味。采摘的斑鳩樹葉洗凈后放進(jìn)木盆，然后倒入沸水淋燙(定要掌握火候，時間不能過長或過短，否則會影響神豆腐的質(zhì)量)。葉子淋燙后即刻用竹刷將葉子戳碎，再用紗布濾出漿汁，接著把適量的草木灰水溶液(事先準(zhǔn)備好)倒入漿汁。頃刻，綠色液體變成細(xì)軟潤滑的神豆腐。其后，按照不同的尺寸和規(guī)格，用刀將神豆腐劃成數(shù)段或數(shù)塊即可，神豆腐通常只能涼吃不能熱吃。土家人喜歡把新鮮的神豆腐切成薄片放入碟子，然后加入精鹽、白糖、紅醋、香油、味精、姜蒜末、蔥等，這樣吃起來清涼爽口，有一股奇妙的氣味注入丹田，謂之“神氣”，故稱為“神豆腐”。

(四)豪放純樸、熱情好客的食俗

恩施州土家族的豪放淳樸，熱情好客的食俗相沿成習(xí)，平日土家族人普遍喜歡用大土碗吃飯喝酒。如果酒碗小，就喝得不爽快；飯碗小，就吃得不舒服。清同治五年(1866年)《來鳳縣志·歲時民俗》載：“土人以四月十八日為大節(jié)，宰豕為大臠，糝糯米蒸之，祭祖先兼筵客”*《來鳳縣志》三十二卷，清同治五年刻本。。光緒六年(1880年)《巴東縣志·生活民俗》載：“(豬)肘至膝以上全而獻(xiàn)之，謂之‘腳寶’，特以奉尊客。切肉方三寸許，謂之‘拳肉’。酒以碗酌，非此不為敬客”*《巴東縣志》十六卷，清光緒六年刻本。。家里來客人了，在夏天先請客人喝一碗糯米甜酒，在冬天先請客人吃一碗開水泡團(tuán)馓，再用酒菜招待。為對客人表示尊敬和真誠，待客的肉要切成大片，酒要用大碗裝。土家族人雖生活儉樸，但非常熱情好客，甚至省己待客。同治《巴東縣志》載：“惟后里人客至，則系豚開酒壇泡之以為敬…”。窮戶人家如有酒、肉、蛋類，必留存有客至才食?！耙刂酗L(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市。過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。發(fā)逆之亂，避其地者，不讓推食，不德色于君子。所以觀于鄉(xiāng)，而知王者之易也”*同治《來鳳縣志·風(fēng)俗志》。。無論貧富，家家戶戶在宰殺年豬時，遍請左鄰右舍來家里吃“殺豬飯”，俗稱“吃刨湯”。土家人待客坐席，必請客人坐上方，以示客人的尊貴。賓客造訪，必敬上好土煙(葉子煙)，泡上等好茶(本地手工茶)，邀吃家常飯，備上等好酒。恩施以南喜咂酒，凡吸者有溢、有欠者皆罰再吸，亦多醉者。龍?zhí)锻了咎锸显蜗蟮孛枥L這豪放場面：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧著擎天柱，吸盡長江水倒流”。

(五)蘊(yùn)含豐富的養(yǎng)生保健食料

土家族傳統(tǒng)日常主食中，玉米所含的亞油酸能有效地降低心血管疾病的發(fā)病率，甘薯名列抗癌食品第一位，土豆、甘薯以及各類蔬菜中富含粗纖維，能促進(jìn)人體新陳代謝，清除體內(nèi)毒素。特別是經(jīng)常在山里采摘的各種野生食用蘑菇，含有高蛋白食品所含的全部氨基酸，以及豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。藥理學(xué)認(rèn)為蘑菇對病毒性疾病有一定免疫作用，從其子實(shí)體內(nèi)提取的一種異蛋白，有一定抗癌作用[10]。比如神豆腐，據(jù)資料載，斑鳩樹葉含果膠達(dá)30%，含蛋白約21%，含17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料，據(jù)藥性分析表明：神豆腐具有養(yǎng)顏美容、清熱解暑解毒、明目去火、開胃生津、強(qiáng)筋健骨等功能，還能醫(yī)治痢疾、無名腫痛、酒后頭痛等癥*湖北省人民政府門戶網(wǎng)站www.hubei.gov.cn.2012年06月09日。。因此，土家族飲食不僅維持了土家族人的生活，而且還是他們健康體魄、旺盛精力、聰明才智的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

土家族聚居的武陵地區(qū)氣候濕潤多樣，盛產(chǎn)多種名貴中草藥，有“華中藥庫”之稱。一些藥品也是食品，亦藥亦食，它們營養(yǎng)豐富、滋陰壯陽、補(bǔ)宜五臟，人們長期服食有良好的養(yǎng)生保健功能。如恩施板橋的黨參(可泡酒、燉雞)出口東南亞各國；建始的魔芋精粉制成許多保健品遠(yuǎn)銷美國，如魔芋飲料、魔芋果凍；利川福寶山的莼菜，鶴峰的薇菜、蕨菜(可燉湯、蒸炒)暢銷日本、韓國等地；宣恩縣的絞股藍(lán)茶被稱為“土人參茶”，是一種純天然滋補(bǔ)保健茶，深受人們喜愛。民間稱其為“不老長壽藥草”，其性寒、味甘，有益氣、安神、降血壓之功效?！靶腔鹩?jì)劃”將其列為“名貴中藥材”之首；宣恩的刺梨、利川的山藥(燉湯)等這些原產(chǎn)品，既是人們喜愛的食品，也是民間醫(yī)生以此為藥或單用的常用物，或入藥方配制使用。近年來，恩施州土家人對植物獼猴桃和刺梨進(jìn)行開發(fā)研制，制成的保健食品，暢銷市場，如獼猴桃罐頭、刺梨酒等。

民間有許多用食物預(yù)防疾病的習(xí)俗。如農(nóng)歷三月三，“到了三月三，薺菜可以當(dāng)靈丹”(民諺)，土家人常會采摘地米菜(薺菜)與雞蛋同煮食用，防治頭暈(各縣市的農(nóng)貿(mào)市場在三月三銷售地米菜)。地米菜為十字花科植物，性味甘、涼。古人對其多有描述：《詩經(jīng)》“其甘如薺”；《爾雅》“薺味甘”；董仲舒《春秋繁露》記載“冬，水氣也；薺，甘味也”。現(xiàn)代藥理學(xué)及臨床研究證實(shí)，薺菜具有多種醫(yī)療功能，清熱平肝、活血、止瀉、利尿，有較強(qiáng)的降血壓作用[11]。五月為端午月，農(nóng)歷初五為小端午，十五為大端午，二十五為末端午，人們會懸艾(艾蒿)于門眉，飲雄黃酒，以辟疫。土家山寨多有養(yǎng)狗習(xí)俗，若身體陽虛或病后調(diào)理，常以狗肉、黑豆、生姜同煲服食。狗肉性溫味咸，可溫腎壯陽，補(bǔ)氣強(qiáng)身，黑豆性平味甘，調(diào)補(bǔ)中氣、利尿解毒、生姜健胃驅(qū)寒。土家人的居住地多為山地多濕，故多患風(fēng)濕之癥，就常以“板黨”泡苞谷酒長期服用，強(qiáng)正抗邪，并稱之為“養(yǎng)生酒”，“板黨”健脾益氣，苞谷酒通絡(luò)除濕。土家族長壽之人都有飲藥酒的習(xí)俗[12]374。

土家人擅長利用食物的冷熱偏性來調(diào)節(jié)人體氣血的內(nèi)外平衡，熱病熱體忌食大辛大熱之物，寒病寒體忌食生冷涼性食物，火旺便結(jié)就服蜂蜜或食核桃以潤腸通便；喜吃魚腥草，起到利尿消炎之功；喜用柑桔葉、花椒葉、辣椒等作煮菜佐料，起到增加香味和開胃助消化的作用。土家純姜茶，曾為朝圣貢品，主要原料為“鳳頭姜”，取生鳳頭姜搗爛煮沸作茶。相傳容美土司寨府的宮妃、婢女每日飲食純姜茶，個個膚如凝脂，貌美如花?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：經(jīng)特殊工藝提取生姜中的“姜辣素”等有效成分，具有養(yǎng)顏美容、抗衰老、驅(qū)風(fēng)止癢、預(yù)防動脈硬化[13]154等特殊功效。

三、土家飲食文化是武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游的重要資源

旅游是現(xiàn)代社會中居民的一種短期性的特殊生活方式，這種生活方式的特點(diǎn)是：異地性、業(yè)余性和享受性*中國經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)1985年對旅游的定義。。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，旅游成為人們精神情趣的追求，特別是那些飽受現(xiàn)代城市病困擾的游客，如城市的嘈雜與喧囂、廢氣與霧霾、快節(jié)奏的工作生活壓力、快餐食品、食品添加劑或防腐劑等等。生態(tài)文化旅游無疑成為他們回歸大自然、享受田園恬靜的生活方式。

(一)土家族飲食文化本身就是一項(xiàng)優(yōu)秀的民俗旅游資源

土家族是生活在武陵山區(qū)的山地少數(shù)民族，其悠久的發(fā)展歷史以及復(fù)雜多樣的自然、人文環(huán)境，造就了土家族擁有豐富多彩、絢麗多姿的地域飲食文化。它所蘊(yùn)含的原生態(tài)、養(yǎng)生、保健、淳樸豪爽以及豐厚的傳統(tǒng)文化信息等特征足以成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游開發(fā)的重要資源和物質(zhì)基礎(chǔ)，為武陵山區(qū)旅游業(yè)的升級起到很大的推動作用。

在旅游地區(qū)，沒有飲食業(yè)相伴隨的旅游活動是難以開展的。在旅游六要素“食、住、行、游、購、娛”中，食位于首要地位。人們在旅游中欣賞自然美景與人文勝地之余，飲食環(huán)境和特色食品及飲料，顯然是選擇的重要內(nèi)容。對廣大游客產(chǎn)生無限吸引力的，不僅僅是要有秀麗的自然風(fēng)光，悠久的歷史遺韻，而且還要有獨(dú)具特色的風(fēng)味飲食。旅游期間，能在游玩之中品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味，領(lǐng)略分享當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)情，游客當(dāng)然會流連忘返。

旅游過程中，吃不好，當(dāng)然會影響游客的興致。只有吃好了，才有精力去更好地游覽欣賞。對于游客來說，他們的主要需求是通過飲食來領(lǐng)略土家族的風(fēng)味小吃、特色菜肴、名特產(chǎn)品，進(jìn)而深入地了解武陵山區(qū)的風(fēng)土人情、風(fēng)俗習(xí)慣和文化特征等。從文化視野的角度看，土家族飲食飽含著豐富的民間習(xí)俗和社會信息，孕育著土家人的生態(tài)觀念和價值信仰，獨(dú)具地方特色。地方特色越濃，吸引力就越大，就越具有旅游開發(fā)價值。隨著社會的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，審美情趣不斷提升和多元化，人們不滿足于傳統(tǒng)旅游，追求專項(xiàng)旅游、特色旅游，為此，飲食文化可與其它旅游資源一樣，進(jìn)行深層次的開發(fā)后成為一種旅游品牌，而不僅僅是旅游過程中的附屬品。如成都向聯(lián)合國教科文組織申報“美食之都”，2010年成功獲得，使美食旅游成為一種品牌，成都在2009年舉辦“中國國際美食旅游節(jié)”，接待游客1465萬人次，已成為國際性綜合美食博覽會*中國新聞網(wǎng)，成都被聯(lián)合國組織授予亞洲首個“美食之都”稱號，2010年02月28日，WWW.CHINANEWS.COM.；順德打造的“嶺南美食文化節(jié)”，展現(xiàn)了嶺南美食文化的品牌魅力，推動了該地區(qū)的餐飲、旅游及其相關(guān)第三產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。

旅游飲食既是旅游者的物質(zhì)生活達(dá)到一定程度的一種享受，也承載了精神文化生活，因此美食融物質(zhì)生活與精神文化為一體，演變?yōu)橐环N復(fù)雜的、綜合性的社會現(xiàn)象，具有經(jīng)濟(jì)性、社會性和文化性等特征。這種物質(zhì)的、精神的、文化的消費(fèi)，構(gòu)成了美食的一道特色景觀，深化了旅游資源吸引物的內(nèi)涵，對增加餐飲的地域、民族特色和吸引力，滿足旅游消費(fèi)群體的需要有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。由此可見，豐富而頗具特色的土家族飲食文化可以利用本地特有的土特產(chǎn)品、風(fēng)味小吃開發(fā)成本地的美食系列產(chǎn)品，以美食旅游吸引更多的游客。

(二)土家族飲食是土家族地區(qū)旅游的文化符號

恩施土家族的地方特色食品是土家族的獨(dú)特文化標(biāo)識，也是土家族地區(qū)旅游業(yè)的文化符號，談起“恩施旅游”，游客就自然而然地想到品嘗土家族飲食，如“炕土豆”、“土臘肉”、“手工臘香腸”、“合渣”、“鳳頭姜”、“咂酒”等，是很多游客慕名品嘗的菜肴佳釀，也是旅游活動中一項(xiàng)必不可少的內(nèi)容。美食佳釀吸引越來越多的旅游者，有的旅游者甚至專為美食而游。品嘗土家族的風(fēng)味小吃、特色菜肴、美酒佳釀現(xiàn)已開始成為旅游活動的重要組成部分。飲食與旅游兩者結(jié)合，能讓旅游者在游覽武陵山區(qū)的旅游景點(diǎn)時，更好的了解土家族的烹飪文化，了解土家族的風(fēng)俗習(xí)慣和歷史文化，了解武陵山區(qū)社會的發(fā)展與變遷，更好地促進(jìn)武陵山區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展。

土家族飲食文化帶動了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這在于它具有其它產(chǎn)品不可替代的特色。而旅游產(chǎn)品的特色、質(zhì)量及內(nèi)涵與旅游經(jīng)濟(jì)互為作用力，制約著旅游業(yè)的深度發(fā)展。特產(chǎn)只能在特定的地方出產(chǎn)，受制于自然環(huán)境、生態(tài)氣候等條件，如果移植到別處，其口感、味道大不一樣，有的特色飲食也只能在特定氛圍中品嘗。土家族飲食將地方風(fēng)土人情、傳統(tǒng)生活方式、飲食風(fēng)俗習(xí)慣、飲食文化等文化事象融合其中，并具有無法復(fù)制的獨(dú)特性，也具有不可替代的歷史文化價值。如土家“社飯”、“油茶湯”、“神豆腐”、“咂酒”、“金包銀飯”、“張關(guān)合渣”等。隨著生態(tài)文化旅游的縱深發(fā)展，許多餐飲行業(yè)深深感觸到土家飲食文化對游客的吸引力，有民族特色和地域特色的飲食業(yè)才有無限的張力。恩施市巴蔓子民俗美食村可謂成功的案例，它把古老習(xí)俗融入到飲食活動中，現(xiàn)成為恩施旅游活動中必不可少的項(xiàng)目之一。在這里可以享受土家族的盛宴，品味山珍野味和醇香的苞谷酒，體驗(yàn)喝摔碗酒那種酣暢淋漓的豪放感受。敬酒要一飲而盡，然后把碗摔碎，摔不碎撿起來滿上再喝。喝到酣暢處，大家歡歌笑語，唱土家歌，跳土家舞，好像一家人彼此祝福，行酒令、寄語溶于酒中。

(三)土家族飲食文化是旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎

《禮記》云“飲食男女，人之大欲存焉?！薄稘h書·酈食其傳》曰：“王者以民為天，而民以食為天”，《史記·管晏列傳》載：“衣食足而知榮辱，倉廩足而知禮節(jié)。”可見，飲食文化不僅是農(nóng)業(yè)文化的核心，也是歷朝歷代的立國之本，無論是朝代的更替，還是社會制度的變更，都未對它產(chǎn)生太大的影響，它隨著人類文明的不斷進(jìn)步而得以豐富和發(fā)展。在現(xiàn)代社會，它依然是人類社會之根本。

飲食業(yè)是一條產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高、產(chǎn)品鏈條長、帶動能力強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)鏈，這條產(chǎn)業(yè)鏈一環(huán)緊扣一環(huán)，幾乎可把各行各業(yè)都貫穿到這一鏈條中，旅游帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展，同時也提供了許多就業(yè)崗位，飲食文化也成了旅游業(yè)深入發(fā)展的突破口，兩者相互促進(jìn)發(fā)展。吃是生活的基本要求，引人關(guān)注，武陵山區(qū)的知名度與飲食文化緊密相關(guān)。土家族具有民族特色的包裝食品很多，如“鳳頭姜”、“薇菜”、“臘香腸”、“臘肉”、“蕨菜”、“葛仙米”、“香菇”、“鲊廣椒”等等，很多游客來武陵山區(qū)旅游之前可能對這些土特產(chǎn)一無所知，但當(dāng)旅游者身臨其境品嘗這些風(fēng)味食品之后，土家族的特色小吃和菜肴會給旅游者留下深刻印象，游客們會因此購買這些特色食品，或是饋贈親朋好友，這就會有力地刺激游客消費(fèi)，拉動武陵山區(qū)的土特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)。與此同時，旅游者作為消費(fèi)主體，無形之中成為了傳播民族文化的載體，游客還會把土家族的特色食品帶出武陵山，讓更多的人了解恩施土家族飲食文化，更多的人就能了解并關(guān)注武陵山區(qū)，無形之中促進(jìn)了武陵山區(qū)恩施土家族文化的傳播及傳承。這樣會吸引更多的游客，進(jìn)一步推動武陵山區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展。到民族地區(qū)旅游，人們不品嘗民族風(fēng)味食品、不體驗(yàn)地方飲食風(fēng)情就算白來了一次。百福司的油茶湯、恩施的土臘肉、宣恩的張關(guān)合渣、利川齊岳山的酸棗等等讓旅游者回味無窮。同時，恩施土家族特色飲食的深度開發(fā)可將原生態(tài)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)滲透其中，賦予其文化特色，使客人在飲食上獲得一種人文深度體驗(yàn)，感到自己飲食層次的提升。飲食文化為武陵山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。這是新時期賦予飲食文化的主要任務(wù)。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，飲食文化已經(jīng)成為一種重要的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，促使武陵山區(qū)取得更好的旅游經(jīng)濟(jì)效益。

四、余論

土家族生活在特殊地理生態(tài)環(huán)境中，她所擁有的飲食文化以其遺存的古老文化信息的豐富性、民族地域性、原汁原味的生態(tài)性等特點(diǎn)成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游資源開發(fā)和利用的寶庫。如何有序開發(fā)和利用土家族飲食文化，發(fā)揮它在旅游經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的功能，目前，恩施州在這方面有了初步成效，但存在著明顯的不足，大都以農(nóng)家樂的形式各自為陣，單打獨(dú)斗，單一雷同，缺乏文化內(nèi)涵。對于如何在旅游活動中展現(xiàn)土家飲食文化的魅力，激發(fā)游客的興趣，滿足游客的求知欲和好奇心，讓游客感受到旅游的樂趣，增強(qiáng)對旅游者的吸引力，有待于進(jìn)一步探討和研究。

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責(zé)任編輯：胡 曉

2015-01-12

湖北省民委重點(diǎn)項(xiàng)目“土家族飲食文化及其開發(fā)利用研究”階段性成果之一(項(xiàng)目編號：HBMW200910)；湖北省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目“人類學(xué)視野下的土家族飲食文化研究”階段性成果之一(項(xiàng)目編號：2010d053)。

劉瓊(1972- ),女，土家族，湖北巴東人，主要研究方向?yàn)槊褡逦幕c社會發(fā)展。

C95-05

A

1004-941(2015)02-0012-07