張 瑞 鄭旭輝

（1、2.福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，福建 福州350116）

一、高校學(xué)生食堂經(jīng)營中的風(fēng)險(xiǎn)性分析

1、原材料采購的風(fēng)險(xiǎn)

食堂選購的材料有些潛在危險(xiǎn)其實(shí)并不好識(shí)別：有的食材在種植或者養(yǎng)殖的過程中接觸了不干凈的金屬，農(nóng)藥以及化學(xué)制劑，這些東西在進(jìn)入市場前有著較高的殘留；有的食材受到過有害物質(zhì)以及天然污染物的影響；有的食材在進(jìn)入市場后，銷售商為了經(jīng)濟(jì)利益，在食材上添加有害物質(zhì)導(dǎo)致食品質(zhì)量受到影響。事實(shí)上，一些不法企業(yè)常常打著“學(xué)生餐”“健康餐”的影響把衛(wèi)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的東西販賣給食堂。

2、原料加工儲(chǔ)藏中的風(fēng)險(xiǎn)

現(xiàn)在，國內(nèi)高校食堂出現(xiàn)問題的另一個(gè)常見原因就是食堂本身對食材的加工有問題，在日常工作中沒有做好儲(chǔ)藏監(jiān)管。這種問題將會(huì)導(dǎo)致食堂的食物受到細(xì)菌污染，這將導(dǎo)致食用的學(xué)生出現(xiàn)食源性的疾病。國內(nèi)很多省份，比如陜西省就有不少高校出現(xiàn)過這樣的情況，這也對高校和當(dāng)?shù)卣畮砹瞬恍〉呢?fù)面影響［1］。這種負(fù)面影響“建立”起來非常容易，但是消除這樣的影響卻是舉步維艱，學(xué)生將很難在未來的校園生活中對食堂保持信任，這對于食堂未來相關(guān)工作的開展是非常不利的。

3、學(xué)生食堂建設(shè)不規(guī)范，餐廳設(shè)備不足

近些年，國內(nèi)的高校大多順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，對原有的學(xué)生食堂進(jìn)行了一定的改建或者新建。這些新的食堂大多外表漂亮，餐廳的裝修風(fēng)格也非常搶眼，看上去現(xiàn)代化，很時(shí)尚。但是，很多高校在進(jìn)行食堂裝修的時(shí)候，卻忽略了食堂最重要的實(shí)用價(jià)值：食堂的布局不夠合理，大多有著一個(gè)尷尬的問題，那就是食堂操作間的面積過小，沒有合理的進(jìn)行功能區(qū)分。這就導(dǎo)致食堂在投入運(yùn)營之后，開始表現(xiàn)出非常多的，令人頭疼的問題，這種先天性的欠缺對于食堂的管理產(chǎn)生的影響是非常難以在后天進(jìn)行彌補(bǔ)的［2］。這些問題看上去都是硬件上的不足，似乎并不會(huì)對食品安全產(chǎn)生深刻的影響，但是需要注意的是，這些設(shè)備上的欠缺將導(dǎo)致食物很有可能受到污染，甚至出現(xiàn)交叉感染。這對于保持食堂飲食的安全是非常不利的。

4、物價(jià)上漲，食堂飲食成本增加

自2003年起，國內(nèi)的食品價(jià)格就開始出現(xiàn)了較為明顯的上升，不管是糧油米面，還是肉、魚、蔬菜、雞蛋等等，都沒能逃過漲價(jià)的浪潮。有的地方政府和高校為了確保校內(nèi)食堂的物價(jià)，一再強(qiáng)調(diào)高校食堂應(yīng)該保持較為廉價(jià)的水平，但是這種號召?zèng)]有金錢補(bǔ)貼是毫無意義和價(jià)值的，高校沒有足夠的補(bǔ)貼沒有辦法對食堂內(nèi)飯菜的物價(jià)進(jìn)行穩(wěn)定。此外，由于國內(nèi)各個(gè)省份相繼對自己的最低工資標(biāo)準(zhǔn)和“三金”制度進(jìn)行了調(diào)整，這也導(dǎo)致食堂的運(yùn)營人力成本變高，一些高校的食堂已經(jīng)感受到了運(yùn)轉(zhuǎn)壓力。

5、學(xué)生食堂管理模式存在不足

現(xiàn)在，國內(nèi)高校食堂的經(jīng)營模式還是比較固定的。常見的主要包括三種：首先是自辦型，這種類型的食堂一般是由高校后勤直接負(fù)責(zé)的，這種食堂相對而言比較安全，出現(xiàn)問題的概率也比較小。另外兩種分別是承包型以及引進(jìn)型。這兩種類型的食堂比較容易出現(xiàn)問題，這是因?yàn)檫@些食堂的目的實(shí)際上是經(jīng)濟(jì)利益，學(xué)校對商家收取了一定的費(fèi)用，這就無意間增加了商家的運(yùn)營成本，這對于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在選擇食堂承包者的時(shí)候并沒有進(jìn)行必要的篩選，這些經(jīng)營者本身并沒有較高的安全觀念，并不知道怎樣在工作中避免出現(xiàn)污染。學(xué)校并沒有對食堂最好監(jiān)管工作，這就會(huì)使部分食堂承包者為了降低成本，提高自己的收入，忽略衛(wèi)生上的不足，不對自己的設(shè)備進(jìn)行及時(shí)的更新。

6、食堂管理人員缺少相關(guān)專業(yè)知識(shí)

有些高校的食堂管理人員并不具備專業(yè)的食品安全知識(shí)，更有甚者連基本的事故處理方法都不清楚?，F(xiàn)在國內(nèi)高校食堂的管理人員大多是臨時(shí)工，他們沒有機(jī)會(huì)結(jié)束全面專業(yè)的培訓(xùn)，也沒有健康證，這種情況并不符合食品行業(yè)的從業(yè)要求。而且，現(xiàn)在國內(nèi)的高校食堂常常會(huì)出現(xiàn)食物變質(zhì)，做不熟，儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)鹊葐栴}。

二、高校食堂風(fēng)險(xiǎn)控制

1、高校應(yīng)該提高對食堂的管理力度

作為學(xué)校最為重要的后勤機(jī)構(gòu)，食堂有著自己的獨(dú)特性，它更重視公益，它是一種專門針對高校學(xué)生的福利。做好學(xué)生食堂的意義重大，它并不僅僅是一項(xiàng)簡單的服務(wù)，它與學(xué)生的健康安全，學(xué)校內(nèi)部的運(yùn)轉(zhuǎn)秩序關(guān)系密切。高校相關(guān)管理者應(yīng)該站在師生的角度，對這項(xiàng)工作的意義真正認(rèn)識(shí)清楚，將高校食堂的監(jiān)管工作做好。首先，高校食堂管理者應(yīng)該堅(jiān)持預(yù)防的原則，真正提高對學(xué)生飲食安全的關(guān)注意識(shí)。高校應(yīng)該根據(jù)自己的具體需要，建立一個(gè)符合自身情況的管理方法和監(jiān)管機(jī)制。校方應(yīng)該幫助雙方建立良性的有效溝通渠道，使食堂中潛在的隱患被消滅在萌芽狀態(tài)中，只有這樣才可以真正確保學(xué)生的安全與健康。而對于有可能出現(xiàn)的問題，高校應(yīng)該事先準(zhǔn)備好應(yīng)急處理機(jī)制，以備不時(shí)之需。其次，高校應(yīng)該根據(jù)國家的要求，對自己的食堂進(jìn)行建設(shè)，使其布局更加合理，相關(guān)設(shè)備更加符合食品加工要求。學(xué)校應(yīng)該建立高標(biāo)準(zhǔn)的食品選擇要求，為食堂的采購工作提供參考。

2、高校食堂應(yīng)該提高管理標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全保證制度

高校應(yīng)該建立自己的管理標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)的建立將幫助高校對食堂的日常采購，加工，保溫，儲(chǔ)藏工作進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)而提高食堂的安全水準(zhǔn)。高校應(yīng)該重視對相關(guān)從業(yè)者的道德管理，提高他們的責(zé)任感，意識(shí)到自己的工作是關(guān)乎法律與道德的重要問題。高校應(yīng)該對相關(guān)制度以及操作技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)，使從業(yè)者的專業(yè)水平有所提高。一旦食堂食品安全出現(xiàn)問題，高校應(yīng)該追責(zé)到底，對相關(guān)違規(guī)行為嚴(yán)格懲處。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隱瞞不報(bào)等等，管理者應(yīng)該給與其嚴(yán)格的處分。

3、相關(guān)主管單位應(yīng)該堅(jiān)持做到調(diào)控和監(jiān)管

因?yàn)槭称返纳a(chǎn)并不是完全在食堂內(nèi)部完成它，它需要有人種植和養(yǎng)殖，需要有人進(jìn)行加工。這些環(huán)節(jié)并不能由一個(gè)部門完成，它需要各個(gè)部門一起完成，而在這個(gè)過程中涉及到的監(jiān)管部門也非常龐雜，食品，衛(wèi)生，質(zhì)檢等等。作為協(xié)調(diào)的最好辦法就是堅(jiān)持國家的法規(guī)，依法辦事，只有這樣才能將各個(gè)部門的實(shí)際功效發(fā)揮出來。高校應(yīng)該將自己的食堂監(jiān)管工作納入整個(gè)教育評估體系中，高校應(yīng)該建立嚴(yán)格的監(jiān)管制度，真正抓住對衛(wèi)生進(jìn)行管理的機(jī)會(huì)，將食堂管理做好。此外，對于學(xué)校周圍的攤點(diǎn)，應(yīng)該進(jìn)行整頓。高校應(yīng)該改善周邊環(huán)境，對于存在隱患的飯店等應(yīng)該及時(shí)上報(bào)，避免出現(xiàn)不必要的食品安全問題。最后，高校應(yīng)該對校內(nèi)食堂的設(shè)備進(jìn)行管理，及時(shí)進(jìn)行更新，對其質(zhì)量定期檢查。這種措施能夠使食堂的衛(wèi)生狀況得到改善，使設(shè)備和經(jīng)營環(huán)境得到進(jìn)一步的提升，這樣一來食品的質(zhì)量也就會(huì)隨之提升。對于那些不合乎規(guī)定的食堂，學(xué)校應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的管理，做到不整改不開業(yè)。

結(jié)語

在食堂管理工作中，高校的管理者必須及時(shí)去進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂存在的問題和不足。根據(jù)這些問題的不足，高校應(yīng)該及時(shí)對自己監(jiān)管體系和相關(guān)制度上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，只有這樣才能為食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常監(jiān)管體系。食堂是高校后勤管理風(fēng)險(xiǎn)的重中之重，究竟應(yīng)該怎樣確定風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)方以及具體的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)方法一直為業(yè)界所爭論。

［1］孫愛萍，王瑞梅·如何利用EXCEL求解線性規(guī)劃問題及其靈敏度分析［J］.辦公自動(dòng)化，2009（22）.

［2］陳俊生·簡論高校后勤與市場經(jīng)濟(jì)接軌［J］.南通師專學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），1993（2）.