劉郁　于亞輝　桑海旭　王井士　李運動　馬曉慧　于深州　邊應(yīng)權(quán)

摘要：通過對濱海稻區(qū)耐鹽品種稻米的外觀品質(zhì)、米粒食味值及蒸煮食味值的測定，研究其外觀品質(zhì)與食味的關(guān)系。結(jié)果表明，整精米率和黃粒米率與食味值相關(guān)性未達(dá)到顯著水平；堊白粒率與米粒食味值及蒸煮食味值都呈極顯著負(fù)相關(guān)；碎米率與米粒食味值及蒸煮食味值都呈極顯著正相關(guān)，在逐步回歸分析中存在線性關(guān)系，這說明碎米率在一定范圍內(nèi)有助于增加稻米食味。

關(guān)鍵詞：耐鹽水稻；外觀品質(zhì)；食味

中圖分類號：S511.033 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）01-0011-03

稻米食味值是人們通過對蒸煮米飯進(jìn)行品嘗后所獲得關(guān)于味道等的直觀感覺及測量儀器對這種直觀感覺的量化打分。世界各國對稻米食味的喜好與飲食習(xí)慣及文化密切相關(guān)，通常說秈稻地區(qū)喜黏性弱的稻米，而粳稻地區(qū)喜黏性強(qiáng)的稻米[1]。在中國的北方主要以食用粳米為主，普遍認(rèn)為色白、光澤明亮、甜滑、富有彈性、黏性和柔軟性是味道好的米飯。環(huán)渤海濱海稻區(qū)（盤錦）處于遼河入?？?，遼河三角洲的中心地帶。作為退海平原，它是由大遼河、遼河、大凌河上游即吉林、內(nèi)蒙古、遼寧、河北四省區(qū)的黑土、沙土、黃土沖積而成的。其海拔平均5.3 m，最低處僅海拔0.3 m。這就形成了獨特的水鹽運動規(guī)律，土壤返堿嚴(yán)重，形成了pH 8.0～8.9的鹽漬型偏堿性的獨特耕層，鹽分含量在0.4%左右，而這種土壤特征，有利于水稻生長中以苷鍵相聯(lián)而聚合成的淀粉形態(tài)分子結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而使稻米的蛋白質(zhì)含量有所降低，稻米食味增強(qiáng)。濱海稻區(qū)是北方優(yōu)質(zhì)米的主要產(chǎn)區(qū)，但由于鹽分較高，對產(chǎn)量及稻米外觀品質(zhì)有所影響[2]。利用日本佐竹大米外觀品質(zhì)檢測儀、米粒食味計和米飯食味計等對濱海稻區(qū)主要種植品種及品系稻米外觀品質(zhì)、食味等進(jìn)行測量，研究現(xiàn)階段稻米外觀品質(zhì)與稻米食味的關(guān)系，為優(yōu)質(zhì)稻育種及推廣奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 外觀品質(zhì)測定

試驗材料為遼寧省鹽堿地利用研究所提供的耐鹽新品種（系）120份，每份稻米取500 g，經(jīng)碾米機(jī)加工成精米，以鹽豐47為對照。每份材料取精米25 g（約1 000粒），應(yīng)用日本佐竹大米外觀品質(zhì)檢測儀（型號JMWT12）測定整精米率、堊白粒率、堊白度、長寬比、黃粒米率、碎米、大碎米（留存在孔徑2.0 mm圓孔篩上的試樣為大碎米）、小碎米（留存在孔徑1.0 mm圓孔篩上的試樣為小碎米）[3]。

1.2 米飯食味和米粒食味測定

利用米粒食味計（型號RCTA11A，佐竹公司）測定食味值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量和水分。

稱取精米30 g，用流水沖洗干凈，再加入30 g的水，米水質(zhì)量比為1∶1，浸泡30 min 后放入電飯鍋內(nèi)的蒸架上，蓋好電飯鍋蓋，蒸煮25 min，保溫10 min，冷卻30 min。取冷卻的米飯7.0 g裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，用壓飯器壓成飯餅作為測定樣品。將測定樣品放到測定槽中插入米飯食味計（型號STA1A，佐竹公司）測定香氣、光澤、完整性、味道、口感和食味值，每樣品測定3個飯樣，每個飯樣的正反面各測1次（計2次）。然后應(yīng)用米飯硬度黏度計（型號RHS1A，佐竹公司）測定硬度、黏度、平衡性和彈性。所有數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS進(jìn)行統(tǒng)計分析[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米外觀品質(zhì)分析

由表1可以看出，120份試驗材料整精米率的范圍是80.70%～98.90%，平均值為92.43%，略低于對照鹽豐47，其標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)較小，可見現(xiàn)階段選育的濱海耐鹽品種的整精米率較高，品種間差異較小。堊白粒率和堊白度變異范圍分別是0%～46.00%和0～33.00，變異系數(shù)分別為117.40%和171.86%，可見堊白這個影響稻米外觀的性狀品種間差異較大。長寬比變異范圍是1.50～2.20，平均值為1.78，略大于對照鹽豐47，鹽豐47為短圓粒，現(xiàn)階段耐鹽品系的粒型有所增長。碎米率的變異系數(shù)也比較大，品種間差異明顯，其中大碎米率略高于小碎米率。黃粒米率的變異范圍為0%～7.10%，平均數(shù)為0.66%，高于對照鹽豐47，變異系數(shù)為212.00%，可見不同品種黃粒米率差異非常大。

整精米率與堊白度呈顯著正相關(guān)，與長寬比、碎米率、大碎米率、小碎米率呈極顯著負(fù)相關(guān)。堊白度與堊白粒率呈極顯著正相關(guān)，與碎米率、小碎米率呈顯著負(fù)相關(guān)。長寬比與碎米率、大碎米率呈顯著正相關(guān)。碎米率與大碎米率、小碎米率，大、小碎米率之間都呈極顯著正相關(guān)。黃粒米率與眾多外觀品質(zhì)性狀相關(guān)都未達(dá)到顯著水平（表2）。

2.2 稻米外觀品質(zhì)與米粒食味的相關(guān)分析

由表3可以看出，整精米率與米粒食味性狀相關(guān)未達(dá)到顯著水平。堊白粒率和堊白度與食味值達(dá)極顯著負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)。長寬比與食味值呈顯著正相關(guān)。碎米率、大碎米率、小碎米率與食味值呈極顯著正相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。碎米率、大碎米率與水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)。黃粒米率與食味各性狀相關(guān)都未達(dá)到顯著水平。試驗得出碎米率高有助于食味值的增加，但碎米率高影響稻米的外觀品質(zhì)。

2.3 稻米的外觀品質(zhì)與蒸煮食味的相關(guān)分析

整精米率與香氣呈顯著負(fù)相關(guān)，與光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)。堊白粒率與香氣呈顯著正相關(guān)，與口感和食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)。堊白度與口感、食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)。長寬比與蒸煮食味指標(biāo)相關(guān)都未達(dá)顯著水平。碎米率與香氣呈顯著正相關(guān)，與光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，與口感、食味值呈極顯著正相關(guān)。大碎米率和小碎米率與光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，大碎米率與口感、食味值呈極顯著正相關(guān)。黃粒米率與光澤、味道呈顯著負(fù)相關(guān)，與食味值相關(guān)未達(dá)到顯著水平（表4）。

2.4 食味值與稻米外觀品質(zhì)回歸分析

在相關(guān)分析的基礎(chǔ)上，將米粒食味值（y1）和蒸煮食味值（y2）與外觀品質(zhì)性狀做逐步回歸分析。由表5可以看出，米粒食味值與堊白粒率（x1）及碎米率（x2）呈極顯著回歸關(guān)系，可以認(rèn)為自變量（堊白粒率和碎米率）對因變量米粒食味值均有極顯著影響，米粒食味值與碎米率和堊白粒率存在線性關(guān)系，還具有互作效應(yīng)。蒸煮食味值與碎米率和堊白粒率也存在顯著的線性關(guān)系，在對蒸煮食味值的貢獻(xiàn)上碎米率與堊白粒率有互作效應(yīng)。endprint

3 結(jié)論與討論

稻米是人們的主要糧食之一，而隨著人們生活水平的提高，對稻米的挑選也越來越謹(jǐn)慎[5]。大眾對稻米的挑選主要靠外觀性狀來衡量，因此優(yōu)良的外觀性狀直接影響稻米的價格，但是優(yōu)良的外觀性狀能否決定這個稻米是否好吃，也就是有良好的食味，很值得探討。研究得出，耐鹽品種的整精米率達(dá)國標(biāo)一級米標(biāo)準(zhǔn)，而堊白粒率未達(dá)到國標(biāo)，可見濱海的鹽堿土對稻米的灌漿及堊白的形成還是有一定影響的。本試驗中碎米率與米粒食味值和蒸煮食味值都呈極顯著的正相關(guān)，與香氣和口感也呈顯著或極顯著正相關(guān)，也就是說碎米率越高，稻米可能越好吃。但張玉榮等[6]研究認(rèn)為碎米率越低，米飯的膨脹體積越大，蒸煮過程中米湯中的干物質(zhì)越少；碎米含量高的稻米蒸煮制成的米飯中米粒的硬度、彈性、咀嚼性均小于碎米含量低的米飯；同一品種稻米中，當(dāng)碎米含量超過5%時，碎米含量越低則米飯的質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮食味品質(zhì)越好；當(dāng)碎米含量超過25%時，其食味品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。本試驗中碎米率平均值為7.58%，最大值為19.30%，沒有超過20%，分析認(rèn)為碎米率與食味值可能存在正態(tài)分布或者偏分布的曲線相關(guān)。

綜上所述，米飯食味由多種因素決定，同一品種在不同地域、不同栽培條件下食味也不盡相同，所以各品質(zhì)性狀對食味值影響及貢獻(xiàn)率的差異就更為顯著，碎米率在一定范圍內(nèi)增大，可能會使稻米中的干物質(zhì)溶解于米湯之中，不同品種溶解率可能不盡相同，這樣可能會增加香氣及適口性，進(jìn)而影響稻米食味。

試驗稻米的外觀測定中出現(xiàn)了黃粒米，前人研究得出，黃粒米的形成有多種因素[7]，一般認(rèn)為稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起，就會出現(xiàn)黃粒米[8]。貯藏中，如通風(fēng)或溫度不當(dāng)，稻谷發(fā)熱，也會出現(xiàn)黃粒米，也就是說稻谷的水分越高，發(fā)熱的次數(shù)越多，出現(xiàn)的黃粒米越多；儲存的年限越久，黃粒米的數(shù)量也就越多。本試驗選用的稻谷都是當(dāng)年收獲，不存在長年儲存的問題。由于黃粒米營養(yǎng)成分減少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸（氨基酸食品）、硫胺素（VBI）、核黃素等降低，發(fā)芽率下降或喪失，黏度、出糙度明顯下降[9，10]。所以國標(biāo)GB1354-2009《大米》規(guī)定黃粒米率小于1%。試驗分析中黃粒米率與米粒食味值及蒸煮食味值相關(guān)未達(dá)顯著水平，這可能說明一定量的黃粒米對稻米的食味值影響不大，但是黃粒米的出現(xiàn)將會是影響稻米食用健康的因素之一。因此在水稻品種選育、稻米貯藏及稻米加工過程中盡量剔除黃粒米，將隱患消除在稻米進(jìn)入市場之前。

稻米的外觀品質(zhì)就是稻米的商品品質(zhì)，它是消費者沒有食用之前對稻米最直觀的評判，其好壞直接影響稻米的價格及銷售。而且外觀品質(zhì)的好壞也直接影響稻米食味及營養(yǎng)。因此，在優(yōu)質(zhì)水稻選育過程中，外觀品質(zhì)的篩選就極為重要。

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