周圣弘

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

“沔陽三蒸”的起源與發(fā)展考論※

周圣弘

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

“沔陽三蒸”是明清以降流行于中國江漢平原的沔陽湖區(qū)，輻射湖北、湖南平原和鄱陽湖平原，以稻米粉拌裹淡水魚鮮、家禽家畜肉類、水陸菜蔬,以蒸汽為傳熱介質(zhì)，以木制甑合蒸的水鄉(xiāng)平民菜肴，是中國粉蒸菜的代表菜品。它起源于明代中后期至清代中期，定型于清朝晚期，聞名于20世紀二十年代初期。

沔陽三蒸；粉蒸菜；起源；發(fā)展

“沔陽三蒸”是明清以降流行于中國江漢平原、以沔陽湖區(qū)（今湖北仙桃、洪湖、天門、潛江、監(jiān)利、漢川、漢陽）為核心，輻射兩湖（湖北、湖南）平原和鄱陽湖平原，以稻米粉拌裹淡水魚鮮、家禽家畜肉類、水陸菜蔬,以蒸汽為傳熱介質(zhì)，以木制甑合蒸的水鄉(xiāng)平民菜肴，是中國粉蒸菜的代表菜品。

一、中國歷史文獻中的粉蒸菜

在揭蘗“沔陽三蒸”的起源、發(fā)展與形成原因之前，我們有必要先來回溯一下中國歷史文獻中的粉蒸菜，以幫助我們認清“沔陽三蒸”在中國粉蒸菜乃至中國蒸菜大座標中的位置。

（一）“蒸”：中國最古老、最傳統(tǒng)、最原始的烹飪方法的出現(xiàn)

據(jù)考古成果表明，陶甑在我國的仰韶文化時期己開始見到，但數(shù)量不多，器形也不規(guī)范。在我國水稻產(chǎn)區(qū)的長江流域，甑的出現(xiàn)較仰韶文化要早出約十個世紀。長江中游的大溪文化己有甑，屈家?guī)X文化中更為流行。甑出現(xiàn)的最早年代約在公元前3800年。在長江中下游的廣泛地區(qū)，石家河文化、馬家濱文化和裕澤文化居民都用甑蒸食，河姆渡文化則發(fā)現(xiàn)了最早的陶甑，其年代為公元前4000年上下。也就是說，早在距今約6000年的時候，中國的先民己經(jīng)開始利用蒸氣的熱能加工飯菜了。這可以說是世界人類文化史上最早對蒸氣能的開發(fā)利用。時至今日，西方烹飪中幾乎沒有使用蒸的方法。

1985年元月，在沔陽縣張溝鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的面積達9萬多平方米的越舟湖新石器時代遺址（屬新石器時代晚期(父系社會)的京山“屈家?guī)X文化”和天門“石家河文化”的范疇，距今4000余年）出土的150余件出土文物中，就包括了陶甑。[1]它說明，最遲在新石器時代晚期，今沔陽、天門、京山為核心的江漢平原地區(qū)的先民就已經(jīng)掌握了“蒸”這種中國最傳統(tǒng)、最古老,甚至帶有最原始意義的烹飪方法。

（二）中國歷史文獻中的粉蒸菜

通過大量閱考中國烹飪歷史文獻，筆者試圖粗略地描畫出中國粉蒸菜的身影。

1.中國粉蒸菜的起源與雛形

成書于公元6世紀中葉的南朝梁國江陵人宗懔所撰《荊楚歲時記》有“正月七日為人日，以七種菜為羹”[2]的記載；《續(xù)修江陵縣志·歲時民俗》（清光緒三年賓興館刻本）亦有“‘人日’,以七種菜為羹”；[3]《荊州府志·歲時民俗》（清光緒六年刻本）有：“‘人日’,以七種菜為羹”；[3]《云夢縣志略·歲時民俗》（清道光二十年刻本）有“‘人日’,采七種菜和米粉食之，曰‘七寶羹’”；[3]《德安府志·歲時民俗》（清光緒十四年刻本）有“‘人日’,以七種菜和米粉食之，曰‘七寶羹’”。[3]（按：明清，德安府領(lǐng)安陸、云夢、應城、應山、隨州）

上述史料表明，源起于兩湖平原核心荊州江陵而流行于江漢平原地區(qū)的“七寶羹”，最遲在1840（清道光二十年）年至1888（清光緒十四年）年，在毗鄰沔陽的云夢、應城等地，就已經(jīng)加入了米粉的元素。中國烹飪大師、“沔陽三蒸”技藝傳承人李和鳴先生關(guān)于“沔陽三蒸”可能起源于江漢平原的米糊菜的推測，與歷史文獻的記載不謀而合。

明弘治甲子（1504）年宋詡記載“四方土產(chǎn)風味要領(lǐng)”的《宋氏養(yǎng)生部·飲食部》卷三有“和糝蒸豬”條“：用肉小歹 皮月枼(pízhé,意為開肉切薄片)、和粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、椒坋 鹽，蒸。取干飯再炒為坋 （bèn，意為粉末）和之，尤佳?！奔礊楝F(xiàn)代粉蒸肉的雛形。

清代中葉四川名人李化楠撰著、其子李調(diào)元整理的《醒園錄》（乾隆四十七年本）“蒸蘿卜糕法”：“每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻(以手挑起，墜有整塊，不致太稀)，入籠內(nèi)蒸之(先用布襯于籠底)，筷子插入不粘，即熟矣”；“又法，豬油、蘿卜、椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸”。[4]可認為是粉蒸蘿卜的先行實驗。

2.中國單品粉蒸菜的記載

清代才子袁枚撰著、乾隆五十七年（1792年）出版的《隨園食單·特牲單》，在中國飲食文化史上第一次有了“粉蒸肉”的明確記載：“用精肥參半之肉、炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也”。這一史料，不僅有了“粉蒸肉”的記載，也不經(jīng)意間有了關(guān)于肉菜同蒸的記錄。

乾隆四十九年（1784年），袁枚以六十九歲高齡作嶺南之游，曾有南昌“平原十日之飲”，當年十一月“看雪黃鶴樓”，“臘底阻風彭澤，在舟中度歲”。此次沿江湖北、江西之游，袁枚品嘗了“江西人菜”——“粉蒸肉”——并載入其飲食著作。惜袁枚提供給后人的還只是豬肉單品粉蒸。

《清稗類鈔·飲食類》“粉蒸肉”條載：“粉蒸豬肉者,以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌面醬蒸之，下墊白菜。又法，切薄片以醬油、酒浸半小時，再撮干粉少許，細搓肉片，俟干粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫火蒸二小時，于出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美?！盵5]荷葉粉蒸肉”條載：“荷葉粉蒸肉者，以五花凈豬肉，浸于極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟；食時去葉，人口則荷香沁齒，別有風味。蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不泄，而新荷葉之清香，被蒸入內(nèi)，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也”。[5]此二則“粉蒸肉”條目，應是對“粉蒸肉”技法的演變和袁枚“粉蒸肉”文獻的補充。

清朝同治五年（1866年）的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》有“粉蒸雞：生雞去骨、砍大塊，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盤”[6]和“粉蒸羊排：拌，蒸”[6]并“粉蒸款魚：長片，嗎味（嗎味），粉蒸，流欠（流芡）”的記載；[6]清宣統(tǒng)元年（1905）的《成都通覽》第七卷（飲食部分，宣統(tǒng)元年成都《通俗報》社石印本）所載川菜“大菜（267種）”之“雞類”、“鴨類”、“肉類”分別載有“粉蒸雞”、“粉蒸鴨”和“粉蒸肉片”；[6]清末姚姓廚師的手抄本《四季菜譜摘錄》亦有“粉蒸雞”的記載。[6]

這三種文獻所載均為川菜，雜有其他地方菜品，成書于晚清。當時川菜兼及并蓄南、北、下江烹飪之長，因此，它也是研究晚清中國粉蒸菜及烹任歷史的重要史料。

成書于戊辰年（1868年）的《調(diào)鼎集》，系無名氏所著、童岳薦編撰的一本以淮揚菜系為主的、幾集中國烹飪文化之大成的飲食典籍。其中記載了“粉蒸肉”、“米粉圓”、“粉蒸腿”、“米粉連魚”四種粉蒸菜肴。

粉蒸肉：炒上出秈米磨粉篩出（鍋巴粉更美），重用脂油、椒、鹽同炒。又，將肉切大片，燒好入粉拌勻上籠，底墊腐皮或荷葉（防走油）蒸。又，將方塊肉先用椒鹽略揉，再入米粉周遭粘滾，上籠，拌綠豆芽（去頭尾）蒸（墊籠底同上）。又，用精肥參半之肉，炒米粉黃色，炒面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美，以不見水故味獨全，此江西人菜也。[7]

米粉圓：上白秈米炒熟、磨粉、細篩，肉加醬油、酒、豆粉作圓，由芋頭切片（或莧菜）鋪籠底，先攤米粉一層，置肉圓于上，又加米粉一層蓋面蒸，或不作肉圓即將肉置粉內(nèi)，蒸干熟切片，或?qū)⒚装栌谌鈨?nèi)同成圓即可。[7]

粉蒸腿：火腿切片米粉拌蒸。又，火腿切片須蒸三次始酥。上用盤蓋，不走香氣。[7]

米粉連魚：切塊用米粉、脂油、椒鹽拌蒸，氣底襯腐皮。[7]

“是書凡十卷……蓋相傳舊鈔本也。上則水陸珍錯，下及酒漿醯醬、鹽醢之屬，凡《周官》皰人烹人之所掌，內(nèi)饔外饔之所司無不燦然大備于其中。其取物之多，用物之宏，視《齊民要術(shù)》所載物品飲食之法，尤為詳備。然則是書也，雖曰食譜，謂之治譜可也。[7

由此可見，晚清時期不惟江西、四川，就連蘇杭平原，亦即同屬稻作農(nóng)業(yè)區(qū)的三楚大地，粉蒸菜肴的制作已成普遍之事了。

3.中國合蒸粉蒸菜的記載

距離袁枚《隨園食單》問世86年后的光緒三年（1877年）夏曾傳撰著的《隨園食單補證》“粉蒸肉”條補證：“蒸粉之法不但肉也，雞、鴨、魚、羊皆可為之。湖口高刺吏自制小甑，蒸雞肉等四種宴客，則置甑于座，座客稱美。此先大夫為予言。(粉不宜細，細則宜化水)”[8]則第一次記載了粉蒸方法不僅應用于肉、也應用于雞、鴨、魚、羊，且諸菜合蒸之法亦見于官吏餐桌的情形。

4“.沔陽三蒸”的歷史文獻記憶

符號（1906-1992）先生是老沔陽名人，他在《仙桃十三泰》一文中回憶說：

首先要提一提的，現(xiàn)在仙桃就是沔陽。而過去的沔陽就不是仙桃。比如：漢口從前有兩個“沔陽飯館”，都是以經(jīng)營三蒸”出名，仙桃人也稱它是我們沔陽的館子；到了北京虎坊橋，赫然出現(xiàn)“湖北餐廳”，掌作師傅竟然是漢口“沔陽飯館”的原班人馬。問他們“為什么不打‘沔陽飯館’的招牌呢？”他們說：“出了省，就代表湖北了?！盵9]

武漢餐飲界董學禮先生，自1945年起在漢口沔陽飯店學徒，后擔任保管兼發(fā)貨、收款工作，1955年又隨沔陽飯店搬遷至武昌青山支援我國鋼鐵工業(yè)基地——武鋼——建設(shè)，目睹了沔陽飯店老板的發(fā)家致富和沔陽飯店的發(fā)展歷史。他在上世紀九十年代初回憶說：

1922年，沔陽新堤鎮(zhèn)人劉松林在漢口民樂楚劇院對面的三星街口開設(shè)了一家20余平方米的“沔陽飯店”，因生意火爆，旋于1929年在漢口民生路統(tǒng)一街口189號租了一棟三層樓房擴大營業(yè)面積，做名副其實正宗的“沔陽三蒸”。[10]

上引兩則史料表明：符號先生所言漢口的兩個沔陽飯館”，其實就是董學禮先生所言沔陽新堤人劉松林所開的“沔陽飯店”；符號先生上世紀二十年代末至三十年代初曾在北平（北京）工作生活，其文章中提到的北京虎坊橋賣“沔陽三蒸”的“湖北餐廳”應該所言不虛。

二、“沔陽三蒸”的起源與發(fā)展考論

通過對目前已經(jīng)掌握的中國歷史文獻中的粉蒸菜的史料的梳爬整理，結(jié)合沔陽地區(qū)的自然地理、水旱災害、濕地圍墾、人口變化、人文環(huán)境、飲食習俗等因素分析考論，筆者認為：

“沔陽三蒸”萌芽于元末明初，起源于明代中后期至清代中期，定型于清代晚期，聞名于清末民初，復興于20世紀八九十年代迄今。

下面，筆者擬從萌芽與起源、定型與聞名兩個部分，對“沔陽三蒸”的歷史略作考論，期冀對“沔陽三蒸”的文化建設(shè)有所助益。

（一）“沔陽三蒸”的萌芽與起源考論

眾所周知，一個菜品乃至菜系的形成，與該菜品或菜系所屬地域的物產(chǎn)、飲食習慣等自然和人文環(huán)境息息相關(guān)。

沔陽地區(qū)地處江漢平原腹地，屬古云夢澤濕地遺跡。這里水網(wǎng)密布，河汊縱橫，土地肥沃，物產(chǎn)豐饒。自古以來就是長江流域水稻作物的主要種植區(qū)之一，也是明清以降的主要糧食輸出地之一；盛產(chǎn)鯉、鯽、鳊、鯖、鮰 、鰱、鱔、鰍等淡水魚類及蔞蒿、芹、荇、茭、蘆筍、藕、菱等水旱菜蔬；[11]這里的民眾嵌入骨髓的飲食習慣用毋容置疑的四個字就可以高度概括：飯稻羹魚。

這樣的地理環(huán)境與飲食習俗，加上自新石器時代晚期沔陽先民所掌握的“蒸”的烹飪技法，無疑為以粉蒸技法獨步于世的“沔陽三蒸”的萌芽與起源，奠定了烹飪食材、烹飪技法與飲食嗜好的無縫對接的堅實的基礎(chǔ)。

但是，遍覽蒙元以前的沔陽地區(qū)及荊楚平原乃至中國飲食的史志文獻，我們絲毫尋覓不到關(guān)于粉蒸菜肴記載的只言片語，更遑論肉、魚、菜合蒸的“沔陽三蒸”的歷史記錄。

1“.沔陽三蒸”的萌芽考論

自20世紀八十年代中后期以來，在沔陽（仙桃市）城鄉(xiāng)民間廣泛流傳著關(guān)于元末“大漢皇帝”陳友諒夫人（一說羅夫人，一說張夫人）發(fā)明“沔陽三蒸”的傳說。似乎“沔陽三蒸”的源頭就此確定無疑，也因此就有了“沔陽三蒸”已有600余年歷史的說法。

這則飽含了當代沔陽民眾的鄉(xiāng)愿情節(jié)、不見于上世紀七十年代末八十年代初全國大規(guī)模民間故事調(diào)查集成出版物的傳說，顯然是20世紀后半葉以來的階級斗爭說、革命造反說思維下的產(chǎn)物。

“真正的神話作為前科學時代的探索，因而具有某種‘科學性’。……從文化共同體發(fā)展的角度看，現(xiàn)代民間流傳的神怪故事（或曰“新神話”），只是人類精神的退化現(xiàn)象?！盵12]

農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒，在明清兩朝的主流意識形態(tài)籠罩下的史志文獻中，一直是一個“反賊”形象。因此，八十年代中期以來尤其近年以來愈傳愈盛的陳友諒夫人發(fā)明“沔陽三蒸”的傳說，肯定是一個后置傳說，摻雜了經(jīng)濟營銷的因素。

當然，這個“事出有因，查無實據(jù)”的傳說故事，也并非沒有它合情合理的成分：第一，戰(zhàn)爭條件下的食材（稻米）與燃料的匱乏；第二，湖區(qū)環(huán)境下的烹飪困難；第三，巧婦在非常期的烹飪技法的創(chuàng)新。這些合理的因素，與現(xiàn)代“沔陽三蒸”的存在絲絲相扣。我們雖然無法確定“沔陽三蒸”就是發(fā)明于元末明初，但也不能就一口咬定“毫無可能”，至少，它是沔陽民眾合情合理的一個美麗的故事新編。

在沒有更多的歷史文獻實證的條件下，我們也許可以將此傳說所指向的元末明初時期，看作是沔陽粉蒸菜的萌芽期。

2.“沔陽三蒸”的起源考論

沔陽地區(qū)地處江漢平原腹地，而位于今湖北省南部的江漢平原，是歷史時期長江的多次泛濫和漢水三角洲的不斷伸長淤積合并而成的。南宋時，陸游、范成大舟行經(jīng)過江漢平原之南緣，所見的今天監(jiān)利、沔陽、漢陽一帶，湖區(qū)都是蘆蕩荒野，人煙疏稀，北部的天門縣，也十分荒涼。江漢平原北部的荒涼確是長期戰(zhàn)亂的結(jié)果。[13]

元明之交，江漢平原亦受到戰(zhàn)火的嚴重影響，堤潰，天荒，人亡。明前期一個相當長的時期內(nèi)，江漢平原處于逐漸恢復、初步發(fā)展的過程中。嘉靖《沔陽州志·河防志》對此有如下記述：

元季，沔乘兵燹之后，人物凋謝，土地荒穢。明興，江漢既平，民稍墾田修堤。是時，法禁明白，人力齊一，堤防堅厚，湖河深廣。又垸少地曠，水至即漫衍，有所停泄……故自洪武迄成化初，水患頗寧。

沔陽州的狀況大致可視為江漢平原的縮影。從“土地荒穢”到“稍墾田修堤”為當時的一般趨勢，而“垸少地曠”則是成化朝（1465-1487年）以前江漢平原河湖低地開發(fā)利用程度、水土關(guān)系的寫照。[14]

宋元時期，江漢平原湖泊眾多，河流縱橫，土地肥沃，開發(fā)不足，在接納流、移民方面具有較大的潛力。元末明初，長江中下游地區(qū)的戰(zhàn)亂，為部分流民、移民，尤其是江西流民、移民落居江漢平原提供了契機。沔陽、漢川、天門、洪湖一帶的地方史志或族譜的記載都說明了這一事實。

嘉靖《沔陽州志·食貨》記載：“湖多易淤，土曠易墾，食物旋給，他方之民聚焉，而江右為甚?！苯晁扌路街?，在調(diào)查證實的基礎(chǔ)上認同了前代的記載和民間傳說。如1992年版《漢川縣志》（中國城市出版社）稱：“元末民初，縣境人煙稀少，而江西、河南、安徽等地來漢川定居者眾，其中以江西人居多”。又如1988年版《天門縣志》（湖北人民出版社）云：“到了明朝，江西等地移民大量涌入……民間廣泛流傳著‘江西填湖廣’的說法?！痹瓕巽骊柕暮楹h亦有族譜記載：“迨元季與明初遭兵燹，強虜每擾于洪都，遂播遷乎”[15]

明代成化朝后期的正德（1506-1521年）、嘉靖（1522-1566年）兩朝直至清代中期的乾?。?736-1795年）年間，隨著江西等地移民的不斷涌入，沔陽地區(qū)的垸田圍墾活動愈演愈烈，造成水災頻仍。此間，沔陽水災達87次。[16]

水災的泛濫，人口的擴張，無疑會導致糧食的嚴重匱乏及糧食價格的瘋漲。我們可以推測：習慣了“飯稻羹魚”的沔陽地區(qū)民眾，在魚蝦易捕而稻米難求的災荒之年，會遭遇怎樣的饑荒的煎熬。

而恰恰在此期間的早期，與江漢平原有著大體相同的自然環(huán)境的東楚大地，1504年出現(xiàn)了宋詡的《宋氏養(yǎng)生部·飲食部》這樣呈現(xiàn)“四方土產(chǎn)風味要領(lǐng)”的飲食著作，出現(xiàn)了現(xiàn)代“粉蒸肉”的雛形——“和糝蒸豬”；而在此期間的后期，清代才子、美食家袁枚又在游走山水的羈旅途中發(fā)現(xiàn)并記載了他眼中的“江西菜”——“粉蒸肉”。

江西移民的不斷涌入江漢平原，必然導致兩地民眾、親友的密切往來，也必然會帶來兩地包括飲食文化在內(nèi)的文化的密切交流。

時至今日，我們無法確定這樣一個事實：袁枚所謂的“粉蒸肉”究竟是從江西傳入沔陽乃至江漢平原水鄉(xiāng)，抑或從沔陽水鄉(xiāng)通過江西移民流播到江西湖區(qū)。但我們可以肯定這樣一個事實：無論“粉蒸肉”起源于江西還是沔陽，它在兩地的互為傳播肯定是毋庸置疑的。

據(jù)此，我們可以得出結(jié)論：“沔陽三蒸”起源于明代中后期至清代中期。

（二）“沔陽三蒸”的定型與聞名考論

1.“沔陽三蒸”的定型考論

明清之際嚴重的自然災害和李自成、張獻忠等人的起義所帶來的劇烈的社會動蕩，造成了全國性的生產(chǎn)破壞、經(jīng)濟衰退，江漢平原也不例外，甚或尤為嚴重，呈現(xiàn)出垸塌田荒、家破人亡的慘象。順治十五年（1658年），湖廣總督李蔭祖以親身經(jīng)歷上《災出異常疏》稱：“臣赴荊州，乘舟而行，所過漢陽、漢川、竟陵、潛江等處及沔（陽）、監(jiān)(利)、江陵一帶，處處岸崩，在在堤決，水天一色，川原莫辨。魚游畎畝，田地悉歸河伯；船過市頭，籬屋盡隨波逝……”。[17]

天災人禍的打擊幾使江漢平原面目全非。

與明初一樣，清初統(tǒng)治者亦視招民墾荒為恢復社會經(jīng)濟的首要措施。但面對人口急劇增長而產(chǎn)生的“戶口日增，何以為生”的生計問題，惟有不斷地開墾，“務使野無曠土，家給人足”。特別是乾隆五年（1740年）的零星土地聽墾免科規(guī)定，對土地墾辟的擴張起著無可估量的激勵作用。以至乾隆年間，沔陽州派征糧銀的田地較原額增出1155154畝，分布在州境1397處堤垸中。

自嘉慶以降至光緒年間（1796-1908年）的清代中晚期，不僅發(fā)生了以王聰兒、洪秀全為代表的農(nóng)民起義，還發(fā)生了60余次水災，其中十九世紀9次特大水災就有4次發(fā)生在這時。[16]

明清時期,隨著人口的自然增長和長江中下游間人口大遷徙,使包括沔陽在內(nèi)的江漢平原人多地少的矛盾日益顯露,與水爭地的垸田獲得極大的發(fā)展,葑田出現(xiàn)的歷史條件趨漸成熟。

為了對抗水災，江漢平原許多農(nóng)民在對付洪水時有豐富的經(jīng)驗利用一切可以利用的潛在的土地生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，或放棄農(nóng)業(yè)而轉(zhuǎn)向漁業(yè)生產(chǎn)。在湖泊密集的漢水下游，當?shù)兀ㄣ骊?、漢川等）人甚至造出葑田(一種特殊的漂浮的小島)來適應其多水的環(huán)境。

《古今圖書集成·方輿匯編·職方典》卷一一三0《漢陽府部匯考·漢陽府風俗考》漢川條云“:漢川四周皆水,湖居小民以水為家,多 結(jié)茭草為簰 ,覆以茅茨,人口悉居其中,謂 之茭簰 。隨波上下雖洪水稽天不沒,凡種蒔、牲畜、子女、婚嫁縻不于期,至有延師教子弟者?！鳖愃频挠涊d還見于同治《漢川縣志》卷六《風俗》、民國《湖北通志》卷二一《風俗》等。簰 ,同箄 ,即筏子，茭簰即葑田。水鄉(xiāng)農(nóng)戶不僅在茭簰 上擇定時節(jié)播種，而且用茅草蓋屋其上(即文中所云“茅茨”)，全家老小悉居其中,在其上飼養(yǎng)家畜,婚喪嫁娶，生兒育女。這樣的茭簰 面積一定不小。漢川縣位處漢水下游,地勢低洼,易遭洪澇之災《,江漢舊聞》云“:漢川地氣卑濕,人家興廢無?！倍滋飫t可自由移動,隨水漲落,自由升降,無旱澇之災。因此,為避免水災,漢川湖居農(nóng)戶干脆將家也置于茭簰 之上?！败?具生理,隨地即桑麻,俯仰無余事,云英與浪花”,吳 邦治這首《茭簰 湖居詩》就生動地反映了以茭簰 為家的農(nóng)戶的生活。

《古今圖書集成》編于清康熙時,雍正時蔣廷錫奉欽重編。說明至遲在清初漢川已有葑田這種形式。而從它使用之成熟上看,則已有相當長的歷史。

沔陽與漢川比鄰，地理環(huán)境類同，葑田的出現(xiàn)時間也應在清朝初期。而岸居和湖居農(nóng)戶荒年用以救饑的野菜，不過同屬菊科的蔞蒿、野茼蒿、茼蒿而已。我國乃至世界上第一部描述、研究野生食用植物的著作《救荒本草》記載：

野同蒿生荒野中。苗高二、三尺。莖紫赤色。葉似白蒿，色微青黃；又似初生松針而茸（音戎）細。味苦。

救荒采嫩苗葉煠 熟，換水浸淘凈，油鹽調(diào)食。[18]同蒿處處有之，人家園圃中多種。苗高一二尺，葉類葫蘿卜葉而肥大，開黃花，似菊花。味辛，性平。

救饑 采苗葉煠 熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。[18]

眾所周知，茼蒿易栽培，適應性強，春秋兩季都可栽培。而食用時間可從春季到秋冬季節(jié)。[19]

明代嘉靖本沔陽志所載沔陽物產(chǎn)“菜”類居首的“蔞蒿”，明末姚可成所輯《救荒野譜》中亦有記錄：“蔞蒿：食莖葉，春采苗葉熟食，夏秋莖可作齋，心可入茶?！?/p>

上述沔陽地區(qū)民眾水上茭簰 和湖船的局促的居住空間和種蒔習慣、牲畜飼養(yǎng)方式，為沔陽地區(qū)民眾飲食生活中“粉蒸菜”的定型，提供了充分的可能性。

而見諸前文的自1866年——1877年的四川和江西湖口的關(guān)于魚、肉、雞、鴨等“粉蒸”菜品的文獻記載亦表明，沔陽地區(qū)的江西移民和西楚巴蜀的沔陽暨湖北移民的往來交流，帶來或帶出了粉蒸菜的技法，促成了“沔陽三蒸”的最終定型。

2“.沔陽三蒸”的聞名考論

自明代成化年間因漢水改道而逐漸發(fā)展起來的漢口，因為其“九省通衢”的交通便利，清末民初是中國著名的四大商業(yè)市鎮(zhèn)之一，商業(yè)異常發(fā)達。這為不擅商賈之事的沔陽民眾走出湖區(qū)走出農(nóng)田走進現(xiàn)代都市，傳播極具水鄉(xiāng)風味的“沔陽三蒸”，提供了施展拳腳的舞臺。1922年，沔陽新堤人劉松林在漢口開設(shè)的“沔陽飯店”就曾吸引了眾多名人的光顧，使得“沔陽三蒸”聞名于都市而流播廣遠。

董學禮在《話說沔陽飯店》一文中回憶說——

來沔陽飯店進餐的主要對象是工商界人士，賀橫夫、王際清、徐雪軒等都是沔陽飯店?？停灿袊顸h軍政界要員。抗戰(zhàn)勝利后……路過武漢的軍界要員“一塊金板、一朵花、二朵花、三朵花”的將官，政界有國民黨元老于右任（立法院長）、居正（司法院長）慕名而來沔陽飯店品嘗蒸菜。張難先（沔陽張溝人）親筆為沔陽飯店題詞“家鄉(xiāng)風味”。[10]

后來，“沔陽飯店”原班人馬在北京虎坊橋開設(shè)以售賣“沔陽三蒸”為特色的“湖北餐廳”，更是贏得了張學良等名人的光顧和青睞。據(jù)傳張學良少帥品嘗沔陽三蒸后，曾揮毫題聯(lián)“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”，少帥的一句題詞，更讓沔陽三蒸名聲大噪，更使“沔陽三蒸”聲名遠播。

20世紀八十年代以來，李先念、李鵬、江澤民等國家領(lǐng)導人視察仙桃（沔陽）時，也對當?shù)孛朗程禺a(chǎn)“沔陽三蒸”贊譽有加。

承載著對家鄉(xiāng)的記憶與思念的“沔陽三蒸”，亦隨近百萬大沔陽籍的海內(nèi)外游子的星散流布而廣播海內(nèi)外，更使“沔陽三蒸”美食走出國門，走向世界，譽滿全球。

2011年，“沔陽三蒸”及其蒸菜技藝，被湖北省政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一；2015年3月，仙桃市被中國烹飪協(xié)會授予“中國沔陽三蒸之鄉(xiāng)”。

近年來，隨著中國餐飲業(yè)由奢華型向節(jié)約型的轉(zhuǎn)變和人們對飲食養(yǎng)生時尚的追求，養(yǎng)在深閨多年的“沔陽三蒸”，以其原汁原味的清淡口味、葷素搭配營養(yǎng)均衡的時尚特點，越來越受到我國民眾的追捧。“沔陽三蒸”的復興與產(chǎn)業(yè)化的拓展，指日可待。

綜上所述所考，我們可以得出這樣的結(jié)論：

從中國粉蒸菜歷史發(fā)展的大視野來看，“沔陽三蒸”的萌芽，或許就緣于元末明初的陳友諒“大漢”政權(quán)的戰(zhàn)時飲食；而它的起源，應該可以認定為明代中后期至清代中期（乾隆），以袁枚的《隨園食單》明確記載“粉蒸肉”為標志；它的定型，當在“湖口高刺吏自制小甑，蒸雞肉等四種宴客”的清朝晚期；它的聞名遐邇，確鑿無疑應是民國初期；20世紀八九十年代迄今，當是它的復興與騰飛時期。

[1]武身龍.沔陽縣沙湖、越舟湖文物出土親歷記[A]，史志博覽[M].武漢：武漢出版社，2009.

[2][南朝梁]宗懔撰.宋金龍校注：荊楚歲時記[M].太原：山西人民出版社，1987.

[3]丁世良，趙放.中國地方志民俗資料匯編·中南卷（上）[Z]，北京：書目文獻出版社，1991.

[4][清]李化楠撰,侯漢初、熊四智注譯.醒園錄[M].北京：中國商業(yè)出版社，1984.

[5][清]徐珂編纂.清稗類鈔（第四十八冊）飲食（下冊）[M].北京：商務印書館，1928.

[6][清]佚名撰，胡廉泉校注.筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄[M].北京：中國商業(yè)出版社，1987.

[7][清]童岳薦編撰，張延年校注.清代菜譜大觀：調(diào)鼎集（筵席菜肴編）[M].鄭州：中州古籍出版社，1988．

[8][清]夏曾傳撰，張玉范、王淑珍注釋.隨園食單補證[M].北京：中國商業(yè)出版社，1994.

[9]符號.仙桃十三泰[A],中國人民政治協(xié)商會議沔陽縣委員會文史資料研究委員會，沔陽文史資料(第1輯)[C].1983.

[10]董學禮.話說沔陽飯店[A].政協(xié)武漢青山區(qū)文史委員會:青山文史第2輯[C].1992.5.

[11][明]童承敘.沔陽州志(據(jù)明嘉靖九年刊·民國十五年重刊本影印)[Z].臺灣：成文出版社有限公司,1975.

[12]葉名.中國神話傳說[M].北京：新華出版社，1993.

[13]葛劍雄等.簡明中國移民史[M].福州：福建人民出版社，1999.

[14]張建民.湖北通史·明清卷[M].武漢：華中師范大學出版社，1999.

[15]參見葛劍雄等：簡明中國移民史[M].福州：福建人民出版社，1999.

[16]仙桃 (沔陽)自然災害大事記[EB/OL].http://www.360doc. com/content/14/0226/15/19446_355859635.shtml

[17]武漢市漢陽區(qū)方志辦編.漢陽府志（乾隆十二年）[Z].武漢：湖北人民出版社，2013.

[18][明]朱棣撰，倪根金校注.救荒本草校注[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出社,2008.

[19]鄧梅,錢麗珠編著.菠菜、茼蒿[M].上海：上?？茖W技術(shù)出版社,1985.

責任編校：徐 曉

Origin and Development of"Mianyang Three Steamed Dishes"

ZHOU Sheng-hong
（Wuhan Business university，Wuhan,Hubei,430056,China）

"Mianyang Three Steamed Dishes"is a representative of the Chinese steamed cuisine with rice flour, popular in Mianyang lake area of Jianghan Plain,and widely spread to large area including the rest of Hubei province, the plain area of Hunan province and Poyang Lake since Ming and Qing dynasties.As a kind of dish for common people living in the Changjiang River,the dishes,cooked in wooden steamers,consist of one steamed livestock or poultry, one steamed fishes of fresh water,one steamed vegetables growing in the water or land.It originated in the middle and later period of the Ming Dynasty to the middle of Qing Dynasty,was established in the late Qing dynasty,and became renown in the early 20s of the 20th century.

Mianyang Three Steamed Dishes;steamed dishes with rice flour;origin;development.

TS972.1

A

2095-7955（2015）05-0029-06

武漢商學院課題《沔陽三蒸文史問題研究》（項目編號：2014Y014）。

2015-09-24

周圣弘（1963-），武漢商學院烹飪與食品工程學院教授。主要研究方向：中國詩學與飲食文化。