□ 盧蓉濤

一、引言

高校食堂是一個為師生提供飯菜的特殊場所，它直接關系到師生的身體健康，因此，高校食堂食品安全是一個非常關鍵的問題，從某種意義上來講，它關系到學校的穩(wěn)定與發(fā)展。這就是說，高校食堂食品安全不可忽視。然而，我國很多高校食堂由于各方面的原因，而在基礎設施方面較為落后，一些硬件設施也無法跟上學校發(fā)展的步伐，還存在著食品添加劑超標、濫用等安全隱患。高校食堂食品安全不僅是吃的安全問題，甚至可以上升到一個影響國家穩(wěn)定的政治層面。由此說來，高校食堂食品安全是一個保穩(wěn)定、促民生的重大工程。

二、高校食堂食品安全管理風險分析

高校食堂服務的主要對象就是師生。其中，大學生是一個主要群體。他們正處于人生的黃金時期，有著充沛的精力，但豐富的學習生活與社會活動讓他們也耗費了巨大的體力與精力。因此，他們對于食品的要求也較高。由于他們很多人都是沒有固定收入的學生，消費水平并不是很高，因而，他們更多愿意選擇在食堂進行就餐。然而，隨著我國高等教育擴招政策的實施，大學生人數(shù)猛烈增加，但食堂的擴建工作也沒有跟上發(fā)展的步伐，加之高校食堂本身是一個公益性與經(jīng)濟性交叉的特殊部門，最終導致了高校食堂食品質量參次不齊，有些甚至還出現(xiàn)了較為嚴重的安全隱患。

(一)高校食堂的多元化經(jīng)營模式造成了一定的食品安全風險。隨著高校后勤化管理模式的開啟，食堂由原先的單一化經(jīng)營模式轉變?yōu)槎嘣慕?jīng)營模式。高校食堂走向了市場化發(fā)展道路，有些高校食堂是采取了租賃、承包、托管等多種經(jīng)營模式。這就會造成一些人為了經(jīng)濟利益而把食品安全放在次要的地位。一些高校食堂在多元化經(jīng)營模式下，很少更新和增添設備與改善食堂條件，并為了降低成本而人為降低食品質量，這些都給食品安全帶來了安全隱患與風險。

(二)高校食堂食品原材料采購方面的安全隱患。高校食堂每天的食品原材料采購量是巨大的，這就使得其面臨著巨大的安全風險壓力。一些原材料在購買的環(huán)節(jié)上已經(jīng)出現(xiàn)了問題，比如說一些食品原材料的種植并不符合安全標準，有些還使用了禁用藥品和物品等。這些原材料在采購時就存在著較大的安全隱患。此外，高校食堂采購回來的食品原材料有些很容易發(fā)生過期變質的問題，這是因為采購和保管的環(huán)節(jié)管理不夠嚴格，從而使得一些過期變質的原材料流入食堂被加工成食品。當然，還有些高校食堂的食品加工環(huán)節(jié)也存在著添加劑濫用、過量的問題，這些都大大增加了高校食堂食品的安全管理風險。

(三)高校食堂管理機制還不夠健全和完善。高校食堂從業(yè)人員基本上都是一些文化水平不高且流動性較大的人員，他們?nèi)狈Ρ匾姆煞ㄒ?guī)知識與食品衛(wèi)生知識。一些食堂從業(yè)人員是臨時工，他們也沒有接受過專業(yè)培訓，有些甚至都沒有取得必要的健康證，從業(yè)資格大受懷疑。此外，一些高校領導對食堂食品安全風險認識不夠，甚至在實行甲乙方管理機制的過程中存在著推卸責任的問題。此外，高校擴招政策的實施，使得學生群體更為多樣化，而食堂提供的食品則沒有很好地滿足不同的飲食需求，導致了部分學生對于食堂食品的意見較大，這些都給食品安全管理工作帶來了一定的挑戰(zhàn)。

三、高校食堂食品安全管理風險的防控措施

(一)提升高校食堂食品安全的意識，建立完善的食品安全監(jiān)控體系。高校食堂作為師生飲食的特殊場所，它的食品安全保障工作是非常重要和關鍵的，且是一項長期而全面的工作。為了落實食品安全管理工作，高校食堂就需要在學校內(nèi)部各個部門建立一個全過程的食品安全監(jiān)控體系。高校黨政領導干部必須從構建和諧社會的政治高度來看待食堂食品安全管理問題，正確處理好食堂食品的社會效益與經(jīng)濟效益兩者之間的關系，清醒意識到食堂食品安全是一個不容忽視的重要問題。那么，高校食堂管理人員就必須樹立起“質量是生命、安全是前提”的食品管理理念，高度重視各方面對食堂食品提出的建議和意見，盡可能做到食品安全的可控和可管，并建立一個以學校領導為組長的食品安全領導小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質。

(二)進一步強化農(nóng)校之間的銜接工作，確保高校食堂食品采購的原材料安全。當前，我國高校食堂食品安全管理的風險之一就是其原材料的采購環(huán)節(jié)容易發(fā)生問題。那么，高校就應該針對此現(xiàn)狀，加強“農(nóng)校對接”，盡可能確保食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)的安全與可靠。事實上，農(nóng)校對接就是要減少農(nóng)產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低食堂的采購成本，同時還可以更好地保障食品安全。這就需要高校食堂完善采購管理制度，規(guī)范采購程序，杜絕各種非法添加、摻雜使假的情況。高校食堂如果有條件的話，還可以建立一個蔬菜農(nóng)藥殘留檢測實驗室，讓原材料安全可靠，最終提高高校食堂的食品服務質量。

(三)建立多元化的食品安全監(jiān)督模式，不斷完善食品應急處理機制。高校食堂食品安全管理風險的有效防控，還需要建立一個相應的食品安全監(jiān)管部門，這不僅需要學校層面的監(jiān)管部門，同時還需要學生層面的伙食管理委員會，讓高校內(nèi)部各個級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監(jiān)控。這些食品安全監(jiān)管部門和學生伙食管理委員會可以對食堂的食品采購與管理等各個環(huán)節(jié)進行定期和不定期的檢查和監(jiān)督，并把檢查結果及時反饋給食堂管理者，還可以通過校園網(wǎng)來向全校師生發(fā)布食堂食品安全狀況，一旦發(fā)現(xiàn)問題，就立即督促整改，確保食堂食品的安全與可靠。高校食堂管理部門還應該以身作則，主動對食品的制作和售賣進行獨立的成本核算，并做到公平、公正和公開。食堂還應該定期公示自己食品的具體情況，讓師生對其有一個更為詳細的了解。此外，高校食堂食品安全事件發(fā)生的頻率也不低，且具有突發(fā)性與非常規(guī)性特點。這就需要高校食堂管理部門建立應急反應機制，即建立有效的響應機制，對食品安全信息進行收集和及時更新，制定應急處置預案，切實提高食堂的食品應急處置能力。

(四)建立健全高校食堂管理制度，提升食堂從業(yè)人員的整體素質。一是高校食堂應該建立一個科學的管理制度，明確各個崗位職責，制定食品安全事故應急預案等，并及時增補各種食品安全管理制度。高校應該根據(jù)《食品安全法》以及《食品安全法實施細則》，認真落實各項食品安全管理制度，為食堂食品安全生產(chǎn)提供制度保障，促進食堂的標準化管理。二是高校食堂還應該強化員工培訓工作，不斷提升他們的工作責任心與歸屬感。食堂應該定期組織員工參加培訓和學習，并對培訓和學習效果進行檢查。高校食堂還可以開展一些飲食文化與食堂文化方面的活動，強化食堂員工的主人翁意識，并通過改善員工聘用制度來提升臨時工和正式工的工資收入，減少或消除員工間的差異性，盡可能的做到以崗定人、以崗定薪，最終留住人才，吸引人才。三是高校食堂還應該建立創(chuàng)新機制，根據(jù)市場實際需求來做到與時俱進，實現(xiàn)餐飲的多元化發(fā)展，更好地滿足師生的飲食要求。這樣，有利于提升師生對高校食堂的滿意度，也能夠反過來促進食堂食品安全管理風險的有效防控。

［1］關德軍．高校食堂衛(wèi)生安全隱患及其消除［J］．安慶師范學報(社會科學版)，2007

［2］楊紀恩，賀紅梅．高校餐飲服務食品安全風險及其防范［J］．江西教育學院學報(綜合版)，2013

［3］姚吉成．高校學生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策［J］．中國學校衛(wèi)生，2004