□陳鈺瑩 李艷琴

隨著市場上餐飲業(yè)發(fā)展得愈發(fā)成熟，餐飲業(yè)的競爭也日趨激烈，許多餐廳都面臨虧損或倒閉，為了能在這樣的環(huán)境下取得發(fā)展，控制餐飲成本就是其中主要的發(fā)展戰(zhàn)略之一。然而現(xiàn)在許多餐廳的成本控制體系還不夠科學嚴謹，利潤是商業(yè)經(jīng)營活動的唯一目的，為了擴大企業(yè)利潤，除了注重增加收入以外還要注重控制支出，從而使已實現(xiàn)的收入盡可能地變成利潤。因此制定有效的餐飲成本管理制度，實行嚴格的成本控制，對于減少浪費，提高餐廳經(jīng)濟效益具有重要意義。Ice＆Hot自助休閑屋的主要經(jīng)營方式是集自助餐飲與休閑娛樂于一體，冬季主營正宗風味自助麻辣燙火鍋，夏天主營自助冰激凌。這樣冬夏交替主營類型的好處就是可以在不同季節(jié)推出熱門產(chǎn)品，提高收益。

一、成本控制的目的

餐廳之所以要進行成本控制，是因為整個飲食行業(yè)當中存在著許多競爭對手。餐廳的競爭對手主要來自于產(chǎn)業(yè)內(nèi)部，所以餐飲行業(yè)的競爭狀態(tài)和環(huán)境是餐廳成本控制需要研究的問題。美國哈佛大學教授邁克爾·波特在其經(jīng)典巨著《競爭戰(zhàn)略》中提出了一個分析產(chǎn)業(yè)競爭環(huán)境的經(jīng)典模型。波特認為，一個企業(yè)競爭的強度以及產(chǎn)業(yè)利潤是有五種競爭作用力共同決定的，包括進入威脅、替代威脅、買方砍價能力、供方砍價能力、現(xiàn)有競爭對手的競爭。這五種力量共同決定產(chǎn)業(yè)競爭的強弱和企業(yè)所面臨的市場競爭環(huán)境。這個模型反映的事實是，產(chǎn)業(yè)的競爭已經(jīng)超過了現(xiàn)有參與者的范圍，顧客、供應商、替代品、消費者和潛在競爭的進入者均是該產(chǎn)業(yè)的競爭對手，可見市場競爭的激烈程度絕不一般。因此，只有做好成本控制，餐廳才能以高質(zhì)量的經(jīng)營和服務維持一定利潤的價格參與市場競爭。此外，由于自助屋的經(jīng)營規(guī)模較小，而成熟的飲食行業(yè)當中不缺擁有雄厚的資金、先進的管理經(jīng)驗、成熟的經(jīng)營模式的知名品牌，那么規(guī)模較小的自助屋想要在新一輪的競爭中立足，就必須實行成本控制，降低生產(chǎn)經(jīng)營成本，建立自身的發(fā)展優(yōu)勢。

二、成本控制中易出現(xiàn)的問題分析

我國餐飲企業(yè)在經(jīng)營上普遍都遇到了許多問題，雖然Ice＆Hot自助屋在營業(yè)類型與其不盡相同，但在成本控制方面可以借鑒其解決問題的方法。目前，許多企業(yè)都存在人力資源配置不合理的現(xiàn)象，部分崗位安排過多人手造成人力資源浪費或者某些崗位缺少人手導致服務效率低下影響營業(yè)質(zhì)量。針對Ice＆Hot自助屋來說，由于營業(yè)方式以自助為主，所以不需要太多的員工，只要安排足夠的人員以保證餐廳營業(yè)的正常運行即可。對餐飲企業(yè)來說，在成本控制中最經(jīng)常出現(xiàn)的一個現(xiàn)象便是原料浪費。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)既不環(huán)保也影響餐廳的收益，是必須要杜絕發(fā)生的。部分企業(yè)遇到的困惑是雖然有了完備的成本控制策略，但執(zhí)行起來的效果卻不明顯。許多企業(yè)未能順利進行成本控制工作是由于沒有全員參與，即企業(yè)所有的員工都有強烈的意識將成本控制與自身聯(lián)系起來。因此，培養(yǎng)員工的成本意識是非常重要的。

如果無法調(diào)動起員工控制成本的積極性，就會造成資源浪費的現(xiàn)象。而員工積極性低的主要原因就是獎懲措施力度不足，應制定全體員工都需遵循的成本控制原則，落實到具體每個崗位的成本控制職責，確保每一個員工都把成本控制工作落實到實處。每個月還要認真分析上月的成本費用發(fā)生情況，檢驗每月預算的執(zhí)行情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對性改進措施。只有這樣落實到每個月的分析總結(jié)，才能有效地保證全年成本控制計劃的貫徹落實。

三、改善成本控制的措施

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可以分為直接成本和間接成本兩大類。直接成本包括餐飲成品中的物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)中最主要的支出。間接成本是指營業(yè)過程中發(fā)生的其他費用，包括人工成本一些固定開銷。針對Ice＆Hot自助屋來說，員工結(jié)構(gòu)相對來說比較簡單，主要由采購員、收銀員、清潔工、洗菜工和侍應組成。由此可知，餐廳成本控制的范圍包括了直接成本和間接成本的控制，從原料的采購和驗收、儲存和發(fā)放，食品和酒水的制作和加工過程，服務和管理過程，每一階段都與成本緊密聯(lián)系。

(一)采購成本控制。進行直接成本控制首先要建立成本標準，也就是各項支出的比例。餐廳的直接成本主要由采購成本構(gòu)成。物料采購的質(zhì)量、數(shù)量和價格對整個經(jīng)營過程的成本將產(chǎn)生決定性影響，所以如果采購物料的價格過高，或者質(zhì)量不好，就會提高餐廳的營業(yè)成本。采購成本控制是對進貨數(shù)量和進貨單價的控制，其中保證質(zhì)量低價購入是根本，杜絕不合理、不必要的盲目采購。盡量做到貨比三家，采購人員提前對所需物資進行市場調(diào)查，在保證物品數(shù)量和質(zhì)量的情況下降低采購價格。在進貨之前，還需點盤現(xiàn)有的存貨，對于生鮮材料不宜過量進貨，要是當天材料不足可以進行二次采購，盡量做到當天材料當天清，以保證食材的新鮮和避免浪費。對于耐儲存且易漲價的材料可在低價時提前多采購并保存好。因此，控制采購成本對餐廳的成本控制具有重要意義。采購環(huán)節(jié)完畢接下來就是驗收環(huán)節(jié)。驗收的主要職能是檢驗所采購的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價格上是否符合標準以及物料是否及時送達。驗收人員應該及時核對物料的數(shù)量、質(zhì)量、樣式大小是否符合標準，以防止采購物料流失以及保證所購材料的原始成本。所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便發(fā)放存貨工作的正常運行，發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，盡量保證供應材料的新鮮度。另外，還需不定期對廚房倉儲進行抽查監(jiān)督，檢查冷藏設備的溫度及運轉(zhuǎn)情況，檢查是否有浪費原材料的現(xiàn)象，檢查存儲環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準，防止蟲鼠對庫存原料的破壞。

(二)營業(yè)成本控制。原材料經(jīng)過采購與驗收、儲存與發(fā)放，就進入加工制作環(huán)節(jié)，也是整個成本控制程序中最重要的環(huán)節(jié)。由于Ice＆Hot自助休閑屋的營業(yè)類型是自助型，因此加工環(huán)節(jié)主要就是夏天制作冰激凌，如果在制作冰激凌的過程中用錯了調(diào)料或減少了分量，或者時間、溫度控制不恰當，都會影響冰激凌的口味和口感。由于冰激凌是夏天的主營產(chǎn)品，因此，冰激凌的制作過程一定要按照統(tǒng)一的標準食譜和標準分量來保證冰激凌的質(zhì)量，做最好吃的冰激凌以口味優(yōu)勢贏得更多客人的青睞。而冬天的主營產(chǎn)品是自助麻辣燙火鍋，不需要涉及到食品的加工，主要是提供洗干凈的食物給客人，在這個環(huán)節(jié)中需要注意的一點是要控制好食物的供應量，既不能過量，以免當天賣不完造成浪費，也不能過少，以免造成食物供不應求的現(xiàn)象，給客人留下不好的印象影響客源。

(三)后勤成本控制。后勤成本是成本控制的一大重要組成部分，后勤成本控制是指對餐廳的營業(yè)用品、辦公用品、物料用品、水電煤氣費用、低值易耗品攤銷、員工工資福利等支出的控制。在使用各種用品時要盡量避免浪費，對各種器具的使用要做到物盡其用，不閑置亂用。并且要不定期對餐廳的水、電使用情況進行檢查，在保證正常營業(yè)的情況下避免不必要的浪費。后勤服務是一種無形資產(chǎn)，如果餐廳能提供高質(zhì)量的服務水平，讓客人愉快地消費，給他們留下好的印象，在一定程度上就增加了回頭客的數(shù)量，在競爭對手中是處于有利地位的。因此，控制服務成本也是后勤成本控制中的一大重要內(nèi)容。

四、結(jié)語

總的來說，有效地進行餐飲成本控制，并非一味地縮減開支和采購低成本的原料就可達到目的，而是應該科學地分析每一項支出的合理性，在展開消費行為之前做充足的預算規(guī)劃和分析，堅持不浪費、不缺貨的原則，以及做好開銷過程的監(jiān)督以達到理性開支的目的。在餐廳運作層面也要改善經(jīng)營管理理念，調(diào)動員工工作的積極性，提高工作效率，從而提高餐廳收益。

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