□彭根來

飲食民俗文化是在老百姓長期飲食活動和生產(chǎn)生活過程中逐步養(yǎng)成的一種風(fēng)俗習(xí)慣，是一種經(jīng)過民間的自然篩選、自由選擇和自然傳承而保存下來的飲食模式和飲食文化，是一種具有非常強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Φ幕畹奈幕愋?，在人民群眾的物質(zhì)文化生活中占有非常重要和不可替代的地位。它的優(yōu)勢和特色主要有:一是自然美。飲食民俗和飲食民俗文化是來自民間的集體創(chuàng)作，是老百姓勤奮和血汗的結(jié)晶，承載著老百姓的生存信念和發(fā)展的理念，是一種根性文化。沒有經(jīng)過功利的或商業(yè)的嫁接和炒作，體現(xiàn)出一種純粹性的自然美。二是生態(tài)美。飲食民俗和飲食民俗文化是一種和老百姓的生產(chǎn)勞動緊密結(jié)合起來的風(fēng)俗文化，體現(xiàn)人民群眾對生產(chǎn)勞動的虔誠和對勞動果實的珍重以及對生存與生活質(zhì)量的理想追求。在他們自己的飲食習(xí)俗里總是包含著對優(yōu)質(zhì)和生態(tài)產(chǎn)品的無限向往和不懈追求，以及對美好幸福生活的祈望。在民間的一些祭祀和慶祝豐收的儀式里，總是將最好的果實奉獻(xiàn)出來，表達(dá)對豐收的喜悅，對自然的感恩，和對風(fēng)調(diào)雨順生態(tài)優(yōu)美的祝愿。

一、九江幾種有代表性的飲食民俗介紹

(一)粑俗。民以食為天，從古至今，各種粑俗在九江已經(jīng)沿續(xù)成俗，最早的年代已無法考證。九江地區(qū)各縣區(qū)農(nóng)村幾乎都有該習(xí)俗，只不過有的縣區(qū)分布不是很廣泛。分布最廣泛的縣區(qū)是都昌、湖口和彭澤三縣。這三縣幾乎家家戶戶都會做粑，且品類繁多，各種粑俗都得到了廣泛的傳承。主要原因有二:一是該區(qū)域?qū)贋I湖沿江地區(qū)，土壤肥沃，水稻產(chǎn)量高，有充足的大米資源;二是該地區(qū)因為地理地貌(鄱陽湖和長江)的原因，和其它區(qū)域自然分隔，所以從民俗發(fā)生和流布上都有獨特的區(qū)域整合趨向，民間交往，甚至通婚通商等都相對穩(wěn)定，民俗的傳承和保存也相對穩(wěn)定。粑俗中的另外二種是修水縣的哨子和武寧縣的紅米堿水粑，都很有自己的特色。修水的哨子自古至今代代沿續(xù)，家家戶戶逢年過節(jié)，喜慶宴會，親朋好友往來，都以做哨子來慶賀。哨子的品種很多，用料講究，皮嫩餡香，爽口，味美。修水縣流行做哨子的原因主要是由于普遍栽種毛芋的習(xí)俗，使之成為做哨子最廣泛最好的原材料。武寧的紅米堿水粑又名寒婆粑，它以武寧特產(chǎn)紅米磨漿，摻以堿水，用特制粑篩猛火蒸熟，厚約10厘米。食用時切成薄片，以本地?zé)熮古D肉、大蒜等炒食，既能飽腹，又是下酒佳肴。武寧的堿水粑的來歷傳說與春秋時伍子胥過昭關(guān)叩拜寒婆墳有關(guān)，其間充滿了許多關(guān)于寒婆(韓婆)望兒，及武寧人民對伍子胥和寒婆的紀(jì)念的傳說。

(二)魚俗。九江境內(nèi)水域遼闊，河湖眾多，水資源豐富，是各種淡水魚理想的棲息繁衍之地，被稱為“江南魚倉”，特別是濱江帶湖自古就是典型的魚米之鄉(xiāng)。九江還是我國的“魚苗之鄉(xiāng)”。早在宋代，張網(wǎng)捕撈魚苗的中心地區(qū)就是九江。南宋著名文學(xué)家周密在其名作《癸辛雜識》一書中，對九江的魚苗生產(chǎn)、運輸和銷售的繁華盛況就作了詳細(xì)的記述。九江本地產(chǎn)的魚主要有銀魚、鰣魚、草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚等數(shù)十種，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價值豐富，是九江魚宴的來源，也使得九江濱江帶湖縣區(qū)魚宴魚席佳肴名菜眾多。近年來，九江魚宴魚席展示會成為九江對外開放和舉辦飲食文化節(jié)的一張名片。2011年1月，九江2010年度游客最喜愛的十大潯陽菜出爐，70%的菜品為九江魚品，充分說明了九江魚品的質(zhì)量。自古至今，九江人食魚的習(xí)俗得到傳承和發(fā)揚的原因有二:一是九江連湖通江到海的地理位置，咸淡水季節(jié)性回環(huán)，氣候溫和，水質(zhì)肥沃，魚繁殖生長較快。加上九江魚苗業(yè)興旺，所以九江漁業(yè)資源十分豐富。二是靠水吃水。九江自古是重要的商埠，人流量較大，餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)。潯陽樓、琵琶亭自古就是長江沿江重要的酒館。為了發(fā)揮本地優(yōu)勢，這些酒館最拿手的好菜就是本地的魚品。

(三)茶俗。九江是古代三大茶市之一，本地茶資源豐富，品種繁多，有一百多個品種，歸為紅、綠、花、磚、烏龍茶五個大類。廬山云霧茶馳名中外，早在宋朝太平興國年中，廬山云霧茶就成為例行的貢茶。但真正的云霧茶在山高林茂之處，主要產(chǎn)于海拔800 米以上的漢陽峰、含鄱口、花徑、小天池、青蓮寺等處，正是由于這些原因，使得真正的廬山云霧茶的數(shù)量非常有限，尋常百姓難以品嘗。近年來廬山山麓及周邊茶廠茶葉產(chǎn)量較大，雖不及在800 米海拔以上的茶質(zhì)量好，但總體上來說還是不錯的。九江本地真正飲茶成俗沿續(xù)久遠(yuǎn)的地方當(dāng)在修水和武寧兩縣。這兩個縣的農(nóng)村可以說家家戶戶制茶，全家老幼飲茶。特別是菊花茶，品種繁多，用料豐富，做工考究，地方風(fēng)味特色鮮明。

(四)豆豉俗。豆豉是一種傳統(tǒng)的大豆制品，有咸淡兩種，咸的主要用于調(diào)味，做入菜佐料，淡的還可入藥。九江地區(qū)農(nóng)村昔日農(nóng)家均可自制，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，豆豉生產(chǎn)廠家增多，自制成本加重，很多地方不再家制豆豉，而是到商店里買豆豉，因為這樣方便，省去了那么多做豆豉的時間。缺點是再也吃不到自家做的質(zhì)量可靠的豆豉。湖口縣是九江家制豆豉歷史較悠久的縣區(qū)之一，至今鄉(xiāng)民家制豆豉還十分普遍。所產(chǎn)豆豉包括甜豆豉、汁豆豉和五香豆豉三種。湖口豆豉烏黑透亮、醇香味正、富含蛋白質(zhì)，早在清朝咸豐年間，就由一位蘆姓的高安人制作出來了，后來歷經(jīng)改良，就成為今天享有盛譽的“湖口豆豉”。

(五)蒜俗。大蒜是一種重要的菜品佐料，本身也是一種特殊的蔬菜。九江本地鄉(xiāng)民幾乎家家戶戶種植，但種得最好的還是都昌縣的紫皮大蒜。都昌紫皮大蒜有悠久的栽培歷史，屬江西省特色農(nóng)產(chǎn)品之一。它適應(yīng)性強，穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，辣大皮薄、味辣鮮香、營養(yǎng)豐富。主要分布在縣境中部陽儲山四周的陽峰、化民、汪墩、七角、大樹等鄉(xiāng)村，尤以陽峰、大樹等地的大蒜味辣著稱。村村戶戶都能栽種，產(chǎn)量很高。都昌紫皮大蒜能夠成為有代表性的飲食民俗的主要原因有:一是當(dāng)?shù)靥囟ǖ纳包S壤土層，為大蒜提供了豐富的有機質(zhì)營養(yǎng)。二是優(yōu)良的人工育種、栽培和管理技術(shù)。

二、九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化的目的

九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)是將飲食民俗和飲食民俗文化進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化擴展的一種嘗試，它的根本目的有以下兩點:一是整合飲食民俗資源，打造特色飲食品牌，建設(shè)特色飲食文化。飲食民俗文化是一種根性文化類型，它在民間飲食活動過程中潛在的發(fā)展隱性的存在，將其產(chǎn)業(yè)化的目的就是要整合其優(yōu)質(zhì)資源，打造優(yōu)勢發(fā)展平臺，將其從隱性存在狀態(tài)轉(zhuǎn)變到顯性發(fā)展的狀態(tài)，壯大其規(guī)模，打造特色飲食品牌，創(chuàng)造特色飲食價值，從而使其反哺文化，反哺百姓。二是改革飲食結(jié)構(gòu)，提高飲食質(zhì)量。在市場經(jīng)濟向前發(fā)展的過程中，一些食品生產(chǎn)加工廠家和企業(yè)為了追求利潤最大化，會采取急功近利的做法，將一些不環(huán)保有公害、品質(zhì)低劣甚至有毒有害的食品作為合格產(chǎn)品出售，城市居民的餐桌上無質(zhì)無味的食品的出現(xiàn)也是司空見慣，農(nóng)村老百姓的餐桌上也只能擺上自產(chǎn)自銷的食品。長此以往，老百姓對一些企業(yè)廠家或大棚里出來的食品普遍感到不滿意，但又無可奈何，老百姓的飲食結(jié)構(gòu)、飲食質(zhì)量比以前單一而低質(zhì)。國家如何扭轉(zhuǎn)這一局面，筆者認(rèn)為，從飲食民俗里去挖掘資源，尋找食品中的“真金白銀”，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的擴展和批量化生產(chǎn)，從而改善城鄉(xiāng)居民飲食結(jié)構(gòu)，提高老百姓的飲食生活質(zhì)量。飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，不僅能帶來這些看得見的效益，給老百姓帶來切實的實惠，而且對于提高飲食民俗文化自身的內(nèi)生力，縮小城鄉(xiāng)差別，建設(shè)現(xiàn)代鄉(xiāng)村美學(xué)范式，促進(jìn)城鄉(xiāng)一體化，建設(shè)生態(tài)九江等，都有無比深遠(yuǎn)的意義。

三、九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化的措施

九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化是一項復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，它功在當(dāng)代，利在千秋，需要引起全社會的高度重視，需要政府的大力扶持，應(yīng)作為九江振興經(jīng)濟、發(fā)展旅游、促進(jìn)商貿(mào)發(fā)展的重要考量。要內(nèi)挖潛力，內(nèi)引外聯(lián)。要將文化和產(chǎn)業(yè)聯(lián)姻，需要搞活市場，完善機制，統(tǒng)籌兼顧，平衡發(fā)展。要建立配套產(chǎn)業(yè)體系，統(tǒng)一規(guī)劃。采取優(yōu)惠措施，放水養(yǎng)魚，活水養(yǎng)魚。要疏浚泉源，吸引國內(nèi)外客商投資。要保護(hù)好自然環(huán)境，防止環(huán)境污染，防止先污染后治理，以綠色主導(dǎo)經(jīng)濟。發(fā)展飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)最重要的是要調(diào)動本地城鄉(xiāng)居民廣泛參與，采取各種經(jīng)營模式，調(diào)動老百姓參與該產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的積極性，使老百姓成為該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際受惠者，增加他們的實際收入，提高他們的幸福指數(shù)。

四、九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的目標(biāo)

九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展與九江市經(jīng)濟社會發(fā)展目標(biāo)應(yīng)該是統(tǒng)一的，要在九江市經(jīng)濟社會發(fā)展的框架里有自己的一席之地，甚至成為九江經(jīng)濟社會發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。要以產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為杠桿，達(dá)到飲食興市和文化強市的目的，以飲食民俗文化這張名片樹立九江在對外開放和對內(nèi)搞活的形象。筆者認(rèn)為，九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的具體目標(biāo)應(yīng)該是:一是用2～3年的時間建立九江飲食民俗文化中有代表性的民俗文化產(chǎn)業(yè)基地5～6 個，建設(shè)相關(guān)民俗文化村落群5～6 個，每種民俗文化村落群擁有相關(guān)民俗文化示范村落3～4 個，以之作為九江飲食民俗文化產(chǎn)品生產(chǎn)或加工基地。在九江市區(qū)建設(shè)或改造飲食民俗大酒店6～8 個，建設(shè)或改造飲食民俗文化街2～3個，各縣(市)建設(shè)飲食民俗文化示范酒店2～3 個，建設(shè)或改造飲食民俗文化街1～2 個。在各飲食民俗產(chǎn)業(yè)基地大力發(fā)展特色種植和養(yǎng)殖業(yè)，建立具有本縣區(qū)特色、環(huán)保、生態(tài)和無公害產(chǎn)品種植養(yǎng)殖示范區(qū)5，000 畝以上，并統(tǒng)籌規(guī)劃，科學(xué)管理。對每種飲食民俗文化品牌要培養(yǎng)非物質(zhì)文化傳承人數(shù)個，要建立全市性的飲食文化產(chǎn)業(yè)管理機構(gòu)兼研究機構(gòu)一個。二是用5～10年的時間，每個縣(市)區(qū)建立飲食民俗文化基地1～2 個，并建立相關(guān)民俗文化村落群2～3 個，每種飲食民俗文化村落群擁有相關(guān)飲食民俗文化示范村落5～6 個。在九江市建設(shè)或改造飲食民俗大酒店10 個，建設(shè)或改造飲食民俗文化街5～6 個，在各縣(市)區(qū)建設(shè)或改造飲食民俗大酒店5～6 個，建設(shè)飲食民俗文化街3～4 個。在各民俗文化產(chǎn)業(yè)基地擴大特色種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，建立具有本縣區(qū)特色的生態(tài)環(huán)保和無公害種植養(yǎng)殖區(qū)50，000 畝以上。三是至2020年左右，擁有各飲食民俗文化傳承人的梯隊，建立全市性的相關(guān)培訓(xùn)學(xué)校1 所，基本建成九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)體系群。使該行業(yè)對九江市經(jīng)濟社會發(fā)展的貢獻(xiàn)率不低于其它相關(guān)行業(yè)，促進(jìn)人民群眾飲食生活質(zhì)量的提高，根本改善老百姓的飲食結(jié)構(gòu)，提高人民群眾的幸福指數(shù)。

五、九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地建設(shè)

(一)建設(shè)九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地的目的和意義。九江飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展對九江經(jīng)濟社會的發(fā)展有十分重要的促進(jìn)作用，符合九江的實際。但理論性的探討與實踐中的驗證畢竟是不一樣的，做任何事情都不能一蹴而就，況且這種產(chǎn)業(yè)在九江還沒有比較規(guī)模性地出現(xiàn)過，一些零打碎敲的作坊式的經(jīng)營模式在有些地方雖然也能維持，但一旦上了規(guī)模是否能夠正常運轉(zhuǎn)，市場的風(fēng)險是否能夠避免，老百姓是否真正喜歡這些產(chǎn)品，其實都要從實踐中來，到實踐中去，只有歷經(jīng)考驗成熟后才能證明它的合理性和可行性。為了最大程度避免風(fēng)險和浪費，以最小的代價和最短的時間來得到經(jīng)驗和借鑒，在基礎(chǔ)比較扎實條件比較好的地方，建立先行示范區(qū)進(jìn)行試點是行之有效的方法。以示范區(qū)的建設(shè)過程順利與否、經(jīng)驗有無，以及市場反饋、行業(yè)反饋、群眾的反響以及利潤和效益的情況，來綜合判斷其是非成敗，以之作為是否擴大生產(chǎn)規(guī)模和建設(shè)規(guī)模的依據(jù)，以及擴大到什么樣的范圍的參考。建立先行示范區(qū)的目的和意義是明確的，可以避免盲目性，減少浪費，增加透明度，增強科學(xué)性，遵循市場規(guī)律，重視社會效益，在實踐中獲得經(jīng)驗。把該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展放到地方經(jīng)濟社會發(fā)展的全局中去考量。

(二)建立飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地的條件。建立飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地是一項復(fù)雜系統(tǒng)的工程，包括特色種植園區(qū)、特色養(yǎng)殖園區(qū)、示范村莊、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等，所以必須要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的條件才能進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃。建立飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地的條件主要有:一是鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟示范區(qū)戰(zhàn)略(2009年12月國務(wù)院批準(zhǔn))以及江西生態(tài)文明先行示范區(qū)戰(zhàn)略(2014年11月國家發(fā)改委、財政部等批準(zhǔn))都已上升為國家戰(zhàn)略，九江是這二大戰(zhàn)略的主要實施地區(qū)，生態(tài)經(jīng)濟發(fā)展和生態(tài)文明建設(shè)都會高度重視文化產(chǎn)業(yè)的綠色特性，民俗文化產(chǎn)業(yè)特別是飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)會成為其中比較重要的發(fā)展方向。二是有該飲食民俗的區(qū)域人口數(shù)量較多，分布密度較大，以保證基地發(fā)展人力資源的優(yōu)勢。老百姓都會積極響應(yīng)和積極參與。三是歷史淵源較深，風(fēng)俗濃郁，老百姓真正喜愛，并且目前還十分流行。以保證該基地建設(shè)技術(shù)資源上的優(yōu)勢。四是有與該飲食民俗產(chǎn)品大量生產(chǎn)的條件，以保證該基地產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)和原料來源，包括自然條件和發(fā)展?jié)摿?。五是交通比較便利，或者有較好的發(fā)展旅游商貿(mào)的潛力。以便于該飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的市場營銷，或成為旅游參觀的目的地，發(fā)展旅游經(jīng)濟，去帶動一方富裕。

(三)九江市飲食民俗文化產(chǎn)業(yè)示范基地候選名單。

1. 都湖彭粑俗文化產(chǎn)業(yè)基地。都昌、湖口和彭澤三縣合作建立粑俗文化產(chǎn)業(yè)基地的比較優(yōu)勢如下:一是區(qū)域人口數(shù)量較大，有三個縣的人口，并且?guī)缀跫壹覒魬舳紩觯巳硕枷矚g，人力資源十分豐富。二是做粑的歷史悠久，經(jīng)驗豐富，基礎(chǔ)扎實。三是三縣主要種植水稻，水利和土壤條件都較好，可以大面積種植優(yōu)質(zhì)水稻，使得做粑的原料十分充足。四是交通便利。

2. 九江潯陽魚俗文化產(chǎn)業(yè)基地。九江市潯陽區(qū)建立魚俗文化產(chǎn)業(yè)基地的比較優(yōu)勢如下:一是地處九江市市區(qū)，人口數(shù)量較多，流動人口特別是外地游客多，市場消費前景看好。二是具有悠久的魚品制作歷史，技術(shù)資源雄厚。三是靠近大江大湖，可以擴建為本地或長江中下游的大型魚市，有充足的魚品原料來源。四是交通十分便利，在廬山腳下，又通江達(dá)海，海陸空交通方便，有利于九江飲食民俗的傳播和交流。

3. 修武菊花茶民俗文化產(chǎn)業(yè)基地。修水和武寧二縣建立菊花茶民俗文化產(chǎn)業(yè)基地的比較優(yōu)勢如下:一是區(qū)域人口數(shù)量較多，人力資源比較豐富。二是風(fēng)俗濃郁，歷史悠久，技術(shù)精湛，基礎(chǔ)扎實。三是地域廣闊，物產(chǎn)豐富，原料來源充足。四是地處幕阜山脈，自然環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景秀麗，發(fā)展旅游業(yè)的資源十分豐富，可以作為九江山區(qū)原生態(tài)旅游業(yè)的目的地之一來建設(shè)。

4. 湖口豆豉民俗文化產(chǎn)業(yè)基地。湖口縣建立豆豉民俗文化產(chǎn)業(yè)基地的比較優(yōu)勢如下:一是歷史悠久，技術(shù)精湛，風(fēng)俗濃郁，人力資源比較豐富。二是交通十分便利，有利于產(chǎn)品的市場營銷。三是可以大力發(fā)展農(nóng)家樂等旅游休閑項目。

5. 都昌紫皮大蒜民俗文化產(chǎn)業(yè)基地。都昌建立紫皮大蒜民俗文化產(chǎn)業(yè)基地的比較優(yōu)勢如下:一是歷史悠久，技術(shù)精湛，風(fēng)俗濃郁，人力資源豐富。二是有一定規(guī)模種植的基礎(chǔ)。