田蘭蘭，高貴珍，袁維風(fēng)，趙 娜

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

三種雜糧對(duì)高筋粉面包品質(zhì)的影響

田蘭蘭，高貴珍，袁維風(fēng)，趙 娜

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

以高筋面粉和雜糧面粉(豆面、高粱、蕎麥)為主要原料，按不同添加比例把三種雜糧添加到高筋粉中，制成不同雜糧含量及不同種類的雜糧面包。對(duì)不同雜糧面包進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)(包括色澤，香味，口感)及理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、灰分和水分含量)的測(cè)定。結(jié)果表明：含量為40%的高粱面包感官評(píng)價(jià)好于其它雜糧面包，添加了高粱面粉的雜糧面包粗纖維含量均較高，蕎麥面包灰分和水分含量均較高，且與其它面包呈極顯著差異(p<0.01)。

雜糧面包；豆面面粉；高粱面粉；蕎面面粉

引言

隨著人們生活水平的提高，面包食品漸漸的進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，目前它已經(jīng)成為中國(guó)人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤脿I(yíng)養(yǎng)又便捷的早餐，深受廣大群眾的喜愛[1]。有些面包雖然可口但是脂肪和糖的含量較高，粗纖維的量和蛋白質(zhì)的含量較少。長(zhǎng)時(shí)間食用會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生危害，特別是患有糖尿病和高血壓病的人群[2]。

我國(guó)對(duì)雜糧面包的制作工藝研究要相比一些西方國(guó)家稍晚些尚處于研究起步階段，但隨著對(duì)雜糧面粉生理功能的不斷認(rèn)識(shí)，將雜糧面粉添加到面包粉中制成雜糧面包的工藝已在不斷的研究和發(fā)展中。雜糧面粉對(duì)于預(yù)防冠心病、保護(hù)心血管、結(jié)腸癌等疾病有較好的作用[4]。因此，通過將小麥面包粉與特色風(fēng)味的雜糧粉混合，經(jīng)過基本的發(fā)酵、醒發(fā)和烘烤制成松軟可口的面包食品[5]。選擇了三種具有代表性的雜糧面粉，分別是豆面面粉，高粱面粉和蕎面面粉對(duì)高筋粉面包品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。豆面面粉具有豐富的蛋白質(zhì)和粗纖維，同時(shí)還具有鈣、磷、鐵和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；蕎麥面粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、維生素、蘆丁類、礦物質(zhì)及植物纖維素等；高粱面粉具有豐富的膳食纖維素[3-4]。努力開發(fā)出既能滿足人們的視覺和味覺的需要又能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品[6,7]。

1 實(shí)驗(yàn)材料、試劑、儀器及方法

1.1 材料與儀器

高筋粉、白砂糖、鹽、酵母、雞蛋、鮮牛奶、黃豆面、高粱面粉、蕎麥面粉、奶粉、黃油均購于宿州市家樂福超市[8,9]；氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、95%乙醇、乙醚、正辛醇、甲基紅、溴甲酚綠、無水碳酸鈉均為分析純

粗纖維測(cè)定儀CXC-06、脂肪測(cè)定儀SZF-06A 、硬度計(jì)GY-3均為浙江托普儀器有限公司；自動(dòng)凱氏定氮儀KN520濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；紅外智能消化爐SKD-08S2上海沛歐分析儀器有限公司；快速水分測(cè)定儀MA35賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；電子天平JA5003B上海越平科學(xué)儀器有限公司；箱式電阻爐SX2-4-10龍口市電爐制造廠；萬能粉碎機(jī)WFJ-25許昌魏都眾能機(jī)械設(shè)備有限公司；電磁爐C21-RT2102廣東美的生活電器制造有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面包制作

參照http://www.meishij.net/zuofa/mianbao中的方法對(duì)雜糧面包進(jìn)行制作。

1.2.2 不同雜糧粉的配置

將豆面面粉、蕎面面粉、高粱面粉粉碎，分別過200目篩，按80%、60%、40%比例添加到高筋面粉中做成不同口味的雜糧面包和不加任何雜糧面粉的全面面包經(jīng)過面包制作過程做成面包。

1.2.3 面包的感官評(píng)價(jià)

通過相關(guān)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，選出15人進(jìn)行品嘗鑒評(píng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.3 粗纖維測(cè)定 將面包切成薄片，烘干，冷卻至室溫，粉碎，將處理好的樣品放入干燥器內(nèi)備用。測(cè)定方法參照GB/T 5009.10-2003。

1.2.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定 樣品處理同1.2.3，方法參照GB 5009.5-2010。

1.2.5 粗脂肪的測(cè)定 樣品處理同1.2.3，方法參照GB/T 14772-2008。

1.2.6 面包水分測(cè)定 采用MA35型快速水分測(cè)定儀進(jìn)行水分含量測(cè)定。

表1 面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同雜糧添加量面包感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

面包感官評(píng)價(jià)如表2所示。

表2 不同雜糧面包的感官評(píng)分表

雜糧面包感官評(píng)價(jià)如表4從面包形態(tài)、色澤、氣味、口感、組織這五方面綜合考慮雜糧含量為40%的高粱面包較好。

2.2 不同雜糧添加量面包蛋白質(zhì)含量測(cè)定

雜糧面包和全面面包蛋白質(zhì)含量的比較和分析如圖1所示 。

圖1 雜糧和全面的面包蛋白質(zhì)含量比較 注:*代表在等于或小于0.05水平(雙尾)達(dá)到差異顯著水平。 **代表在等于或小于0.01水平(雙尾)達(dá)到差異極顯著水平，下同。

通過圖1可直接的看出添加80%雜糧的豆面面包含有的蛋白質(zhì)的量較高，且與全面面包蛋白質(zhì)含量有極顯著差異(p<0.01)[10]， 60%和40%雜糧的豆面面包和全面面包也有極顯著差異(p<0.01)。高粱面包蛋白質(zhì)含量與全面面包也有極顯著差異(p<0.01)。蕎面面包的蛋白質(zhì)的量和全面面包蛋白質(zhì)的量都有極顯著差異(p<0.01)。

2.3 不同雜糧添加量的面包粗纖維含量測(cè)定

雜糧面包和全面面包粗纖維含量的比較和分析如圖2所示。

圖2 雜糧和全面面包粗纖維含量比較

雜糧面粉中含有豐富的粗纖維，在飲食中加入適量的粗纖維可以減少膽固醇和甘油三脂的量，能有效預(yù)防高血壓與心腦血管等危害人體健康的疾病。圖2可看出在雜糧面粉中含80%雜糧的高粱面包粗纖維的量較高于其他面包且與全面面包粗纖維量比較有極顯著差異(p<0.01)，60%和40%雜糧的高粱面包與全面面包的也有極顯著差異。豆面面包的粗纖維含量隨著雜糧添加量的增加變化不大，80%和60%雜糧的豆面面包粗纖維量與全面的粗纖維量都有極顯著差異(p<0.01)[11]。而40%雜糧的豆面面包與全面面包有顯著差異(p<0.05)。蕎面面包含有粗纖維的量也隨著雜糧量的增加而稍微減少，蕎面面包粗纖維的量與全面粗纖維的量都有極顯著差異(p<0.01)。

2.4 不同雜糧添加量的面包粗脂肪含量測(cè)定

雜糧面包和全面面包粗脂肪含量的比較和分析如圖3所示。

圖3 雜糧和全面的面包粗脂肪含量比較

從圖3總體比較豆面面包脂肪含量最高，其次是蕎麥包，高粱面包脂肪含量最低，三種雜糧面包脂肪含量與高筋粉面包呈極顯著差異(p<0.01)。

2.5 不同雜糧添加量的面包灰分含量測(cè)定

雜糧面包和全面面包灰分含量的比較和分析如圖4所示。

圖4 雜糧和全面的面包灰分含量比較

由圖4可看出全面粉灰分含量最高，其次為蕎面面包，高粱面包灰分含量最低，三種雜糧面包灰分含量與全面面包呈極顯著差異(p<0.01)。

2.6 不同雜糧添加量的面包水分含量測(cè)定

不同雜糧添加量的面包水分含量如圖5所示。

圖5 雜糧和全面的面包水分含量比較

由圖5中可看出含80%蕎面粉面包水分含量較高且和全面面包水分含量有極顯著差異(p<0.01)。這一結(jié)果可能與蕎麥中的蛋白質(zhì)有較好的持水性有關(guān)[12]。

3 討論

通過在高筋粉里分別添加80%、60%和40%的雜糧混勻制成面包。在進(jìn)行雜糧面包感官評(píng)價(jià)可以看出，雜糧面包比全高筋粉面包口感有些粗糙，如能進(jìn)一步采取粉碎技術(shù)，繼續(xù)降低雜糧的粒徑度，可能會(huì)改善口感方面的問題。另外，雜糧面包比全面面包香味更濃郁，氣孔細(xì)膩、疏松、均勻。從理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果中發(fā)現(xiàn)雜糧面包在粗脂肪、粗纖維含量均高于全面面包，且呈極顯著差異(p<0.01)。豆面面包的脂肪含量較其它面包偏高，豆面中含有多種不飽和脂肪酸等有益成分，可改善全面面包不飽和脂肪酸攝入比例。在全面面粉中加入一定比例雜糧面粉，制成主食食品(面包)，可改善機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的攝取，為今后進(jìn)一步加工更合理，營(yíng)養(yǎng)更健全的食品加工提供一定的理論數(shù)據(jù)。

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The effect of three different cereals flour on the quality of fine powder bread

TIAN Lan-lan, GAO Gui-zhen，YUAN Wei-feng，ZHAO Na

(CollegeofBiologyandFoodEngineeringofSuzhouUniversity，SuzhouAnhui234000，China)

In this paper, sensory evaluation (color,flavour, taste) and chemical index (content of protein, fiber, fat, ash and moisture) of mixed-grain bread which was made by cereal flours, which as variety content raw material added to the powder.The results showed that: through comprehensive analysis of the sensory evaluation of cereal bread which sorghum powder added 40% was higher than others, fiber content was higher of breads which added sorghum flours were higher than other cereal breads. ash and moisture content of buckwheat bread were the higher, which had significant differences (p<0.01) with pure flour.

Multi-grain bread； Bean flour； Sorghum flour； Buckwheat flour

2015-06-30

宿州學(xué)院校平臺(tái)項(xiàng)目(2013YKF12)

田蘭蘭(1986-)，女，碩士，助教，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：plshm126@126.com

高貴珍(1962-)，女，教授，研究方向：天然成分開發(fā)與利用，E-mail：gaogz.usz@163.com

1001-9383(2015)03-0074-06

TS213

A