摘要：本文簡(jiǎn)要分析了學(xué)校食堂成本控制的現(xiàn)狀及對(duì)策。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 成本控制 現(xiàn)狀

1 學(xué)校食堂成本控制的基本內(nèi)容及必要性

1.1 學(xué)校食堂成本控制的基本內(nèi)容

成本控制是指為了保證食堂成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，提前建立管理目標(biāo)，然后在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)影響成本的各種各樣的因素和條件，進(jìn)行預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的管理行為。而學(xué)校食堂成本控制就是學(xué)校食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，通過(guò)分析食品原材料成本、非食品原材料成本、人工成本及各種損耗等各方面的因素對(duì)食堂成本的影響，掌握這些項(xiàng)目的變化規(guī)律，在預(yù)期的成本目標(biāo)下，通過(guò)調(diào)節(jié)各方面成本的比例，在保證飯價(jià)穩(wěn)定和學(xué)生伙食質(zhì)量的穩(wěn)定的前提下獲取利潤(rùn)，一方面保證質(zhì)量，另一方面控制成本，以確保學(xué)校食堂可以穩(wěn)定發(fā)展。

1.2 學(xué)校食堂成本控制的必要性

學(xué)校食堂在學(xué)校中占重要地位，它作為給學(xué)生提供生活服務(wù)的地方，在實(shí)現(xiàn)其服務(wù)功能的同時(shí)，必須發(fā)揮出育人的作用，來(lái)實(shí)現(xiàn)學(xué)校的整體育人目標(biāo)。因此，我們必須以教育的視野和胸懷，來(lái)辦學(xué)校食堂、管理學(xué)生食堂，必須淡化經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化服務(wù)功能，把學(xué)生對(duì)食堂的基本要求放在首位，讓食堂成為學(xué)生健康成長(zhǎng)的殿堂，突出育人的功能。雖然學(xué)校食堂要兼顧社會(huì)效益，但自身的發(fā)展也必須要靠利潤(rùn)的積累。然而，利潤(rùn)等于收入減去費(fèi)用，由于學(xué)校食堂的福利性，不能以提高收入來(lái)增加利潤(rùn)，那么我們就必須從成本方面著手，食堂的成本控制就顯得尤為很重要。此外，國(guó)家文件明文規(guī)定要保證學(xué)校食堂的飯菜價(jià)格穩(wěn)定，但是，CPI（居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)）①一直居高不下，用工成本也是不斷地在上升，這時(shí)候，學(xué)校食堂應(yīng)盡量不以提高飯菜價(jià)格來(lái)處理成本上漲的壓力，因此，要想在激烈的價(jià)格戰(zhàn)中求生存，學(xué)校食堂進(jìn)行成本控制成為必要的選擇。

2 學(xué)校食堂成本一般構(gòu)成

研究學(xué)校食堂的成本控制，必須要掌握食堂成本構(gòu)成情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。學(xué)校食堂的成本主要由一般成本和突發(fā)事件成本這兩個(gè)方面構(gòu)成。

2.1 一般成本的概念及內(nèi)容

2.1.1 食堂一般成本的概念

一般成本主要是食堂日常發(fā)生的成本，是食堂成本不可缺少的一部分，與食堂的成本息息相關(guān)，在食堂的所有成本中，一般成本占食堂成本的比重最大。

2.1.2 食堂一般成本的內(nèi)容

①采購(gòu)成本：采購(gòu)成本的內(nèi)容包括采購(gòu)人員用工成本，采購(gòu)人員交通、通訊費(fèi)用，采購(gòu)物品運(yùn)輸費(fèi)用等。

②加工銷售成本：加工銷售成本包括主料成本，配料成本，食品加工消耗的水、電、氣，調(diào)味料成本，食品加工銷售的用工成本，食品加工消耗的低值易耗品等。

③日常管理成本：日常管理成本包括稅金及上繳額

度，辦公費(fèi)用，參與食堂管理人員的工資，業(yè)務(wù)接待費(fèi)用等。

④公共服務(wù)成本：公共服務(wù)成本包括食堂衛(wèi)生保潔，

食堂垃圾清理費(fèi)用，食堂餐具的清洗與消毒，防火防盜費(fèi)用，就餐區(qū)公用水費(fèi)、電費(fèi)，公用低值易耗品等。

2.2 突發(fā)事件成本的概念及內(nèi)容

2.2.1 突發(fā)事件成本的概念

突發(fā)事件成本相對(duì)于一般成本來(lái)說(shuō)是不經(jīng)常發(fā)生的成本，它具有很大的偶然性，但是一旦發(fā)生，會(huì)造成很大一筆本不必要的支出，使食堂成本突增，對(duì)食堂發(fā)展造成惡劣影響。所以在食堂的日常管理中，一定要重視食堂的安全問(wèn)題，盡量把突發(fā)事件發(fā)生的概率降到最低，這對(duì)食堂的成本控制具有很大的意義。

2.2.2 食堂突發(fā)成本的內(nèi)容

①食物中毒：食堂做菜的師傅應(yīng)了解菜品的合理搭

配，知道一些食物相克②的常識(shí)。有些菜品不能搭配或者豆角之類的菜沒(méi)有熟透就出售都會(huì)造成食物中毒。

②火患：食堂一定要定時(shí)檢查線路，防止線路老化短路造成火災(zāi)，另外，每個(gè)食堂都要有安全通道和滅火器，在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，把人員傷亡和物品損失降到最低。

③行政罰款：行政罰款主要是食堂在衛(wèi)生安全方面的罰款，因此，要減少食堂成本這方面的支出，食堂要多注意衛(wèi)生安全，降低安全隱患，以免造成不必要的支出。

④氣候變化造成損失：食堂采購(gòu)人員一定要多注意新聞，以防一些必備菜品因氣候問(wèn)題減產(chǎn)，造成菜品價(jià)格突增，使采購(gòu)成本增多，給食堂帶來(lái)?yè)p失。

3 以河師大附屬中學(xué)為例說(shuō)明學(xué)校食堂成本控制環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

3.1 案例分析

3.1.1 案例資料

下面以河師大附屬中學(xué)2013年1月份至3月份的食堂收支情況，來(lái)了解分析該校食堂成本的構(gòu)成及現(xiàn)狀。（表1）

從上表可以看出，該校在水電氣方面支出較多；在衛(wèi)生用品方面支出較少；在餐廳采購(gòu)也就是人員采購(gòu)經(jīng)費(fèi)方面起伏較大；在米面糧油方面由于其可存放性，庫(kù)存較多。但是這僅僅是一份很簡(jiǎn)單的收支情況表，表面上看著是盈利居多，但是其中沒(méi)有食堂工作人員的工資支出，只是很簡(jiǎn)單的列出各項(xiàng)花費(fèi)，并不能很有效的看出食堂真實(shí)的盈虧情況。2013年該校對(duì)食堂成本的賬務(wù)處理還是采用最原始的手工記賬，沒(méi)有建立完整的采購(gòu)、庫(kù)存管理制度，存在浪費(fèi)現(xiàn)象。

3.1.2 分析結(jié)果

目前大多數(shù)學(xué)校食堂的材料采購(gòu)和庫(kù)存的管理基本上都是由食堂部門直接負(fù)責(zé)，成立專門的采購(gòu)組，隸屬于餐飲部門，采購(gòu)和庫(kù)存管理的制度不是很健全，河南師范大學(xué)附屬中學(xué)也是如此。學(xué)校的后勤部門主要負(fù)責(zé)一些必要的原材料的采購(gòu)工作，比如一些需求量大的米面、食用油等，這些由后勤部統(tǒng)一招標(biāo)購(gòu)買，比較容易形成關(guān)系戶，有些本身就是認(rèn)識(shí)的人，采買雙方為了從中獲利，抬高原材料的采購(gòu)價(jià)，從而造成原材料價(jià)格并不低廉，采購(gòu)成本增加。像一些其他副食品、雞鴨魚(yú)肉、瓜果蔬菜等需要日常購(gòu)買的，基本上都是由食堂采購(gòu)人員自行采購(gòu)，這些采購(gòu)商家不固定，需要保證菜品的新鮮度要跑很多地方，造成采購(gòu)費(fèi)用增大，而且時(shí)間長(zhǎng)了，難免會(huì)形成一些關(guān)系戶，無(wú)形中就增加了很多的采購(gòu)成本。而且，農(nóng)副產(chǎn)品的采購(gòu)，難以開(kāi)具正規(guī)的發(fā)票，在報(bào)銷時(shí)不好入賬，只能憑借采購(gòu)組填制的采購(gòu)單作為報(bào)銷的依據(jù)，而這些采購(gòu)單上的價(jià)格的真假又無(wú)從辨別，會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)的隨意行為，采購(gòu)方面缺乏強(qiáng)力有效的內(nèi)部監(jiān)督和控制，這樣就會(huì)對(duì)采購(gòu)成本產(chǎn)生很大的影響。還有，在材料的庫(kù)存管理問(wèn)題上，每天每月的庫(kù)存，都是由食堂部門自己進(jìn)行盤點(diǎn)，缺乏有效的內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制，沒(méi)有了其他部門的監(jiān)督，勢(shì)必會(huì)有一些人鉆空子，虛領(lǐng)材料。財(cái)務(wù)部門不管食堂的賬，只是根據(jù)食堂的出庫(kù)單直接計(jì)入各餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)成本，而各餐廳每月領(lǐng)用的材料、副食品等，并不一定全部用完，會(huì)有一部分滯留在各餐廳，很容易造成浪費(fèi)現(xiàn)象。財(cái)務(wù)部門失去了對(duì)這部分滯留材料的監(jiān)控，也導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)成本的虛增。

我們從上面的收支一覽表中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)人員工資這一項(xiàng)目的支出，實(shí)際上除去人員開(kāi)支，也剩不了多少，可能還虧損。但是學(xué)校對(duì)食堂這一塊的賬管得比較松，所以一般都記的是流水賬，只算出大概的收入支出和盈虧。其實(shí)，要想把食堂做的正規(guī)，人員工資應(yīng)在食堂成本中列出來(lái)，這樣可以比較各個(gè)項(xiàng)目占食堂成本的多少，有根據(jù)的去控制成本的支出，優(yōu)化成本構(gòu)成。而且，由于員工支出不在成本中顯示，一些職工會(huì)鉆空子、混閑職，這樣對(duì)食堂的成本影響很大，不便于對(duì)食堂成本進(jìn)行控制。如果實(shí)行績(jī)效工資，員工間可以互相競(jìng)爭(zhēng)、互相激勵(lì)，多勞多得，人員成本構(gòu)成也會(huì)得到優(yōu)化。

3.2 學(xué)校食堂成本控制環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

3.2.1 原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制

近幾年，原材料價(jià)格大幅上漲。其中漲價(jià)幅度最高的要數(shù)食用油和豬肉，漲價(jià)幅度高達(dá)30%以上。當(dāng)前學(xué)校食堂的正常經(jīng)營(yíng)因?yàn)樵牧衔飪r(jià)的上漲受到了很大的影響。面對(duì)原材料價(jià)格上漲的現(xiàn)狀，要狠抓原材料的采購(gòu)，以降低原材料的成本。

一方面食堂要選拔高素質(zhì)的采購(gòu)人員。食堂采購(gòu)的原材料除米面糧油類的價(jià)格相對(duì)較為穩(wěn)定外，其余的像瓜果蔬菜類雞鴨魚(yú)肉類等，它們都有著自身的特殊性，即“市場(chǎng)價(jià)格變化無(wú)?！钡奶匦?，不同于的其他物資采購(gòu)。所以要求采購(gòu)人員除了有較高的素質(zhì)，能夠經(jīng)受得住各種利誘外；還要有較強(qiáng)的討價(jià)還價(jià)能力，可以做到最大程度地讓供貨商讓利；當(dāng)然還要有準(zhǔn)確的市場(chǎng)判斷能力，能夠根據(jù)市場(chǎng)物資的緊缺狀況，決定采購(gòu)的有利時(shí)機(jī)，獲得最優(yōu)惠的價(jià)格。

另一方面，要拓寬采購(gòu)渠道，爭(zhēng)取直接由廠家或一級(jí)代理商供貨，減少了中間流通環(huán)節(jié)，就達(dá)到了降低價(jià)格的目的，同時(shí)要經(jīng)常進(jìn)行原材料市場(chǎng)調(diào)查，以防供貨商囤貨，暗中抬高價(jià)格。

3.2.2 人員費(fèi)用的控制

人員控制是影響食堂成本的重要因素。近些年來(lái)，學(xué)校后勤部門為了打造和諧后勤，提高食堂服務(wù)，有效的緩解食堂就餐擁擠情況，保持整潔有序的就餐環(huán)境，在各個(gè)食堂增設(shè)了服務(wù)窗口，加大了衛(wèi)生保潔人員和窗口人員的投入，這種衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量的提高，無(wú)疑會(huì)造成費(fèi)用的增加。而且隨著學(xué)校的規(guī)模不斷擴(kuò)大，學(xué)校食堂的硬件條件也需要進(jìn)行很大的提高，這些硬件設(shè)施的改善，無(wú)形中增加了折舊費(fèi)用。并且現(xiàn)在有很多學(xué)校都在實(shí)行多校區(qū)辦學(xué)，學(xué)生食堂布局過(guò)于分散，在硬件設(shè)施的配置上，不能實(shí)現(xiàn)資源有效的共享，造成硬件設(shè)施利用率差，更嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)設(shè)備閑置，造成資源浪費(fèi)，難以形成規(guī)模效益。此外，設(shè)備的折舊、更新及浪費(fèi)，都會(huì)對(duì)整個(gè)食堂成本控制產(chǎn)生很大的影響，從而影響學(xué)校食堂的整體效益。

3.2.3 原材料庫(kù)存環(huán)節(jié)的控制

在原材料的庫(kù)存問(wèn)題上，學(xué)校食堂也應(yīng)多加控制，這對(duì)食堂成本影響很大。很多學(xué)校食堂都不注重原材料的庫(kù)存管理，不設(shè)專門的賬簿登記原材料的領(lǐng)取情況，造成原材料冒領(lǐng)、虛領(lǐng)現(xiàn)象嚴(yán)重，一定程度上增加了原材料成本，相應(yīng)的增加了食堂成本，導(dǎo)致食堂成本核算不實(shí)。

4 學(xué)校食堂成本控制的改進(jìn)措施

4.1 轉(zhuǎn)變老舊的經(jīng)營(yíng)理念，擴(kuò)大市場(chǎng)

學(xué)校食堂因其福利性，要以便宜的價(jià)格賣優(yōu)質(zhì)的飯菜，如果成本控制不好，就會(huì)造成食堂虧損，成為學(xué)校的負(fù)擔(dān)。所以學(xué)校食堂應(yīng)轉(zhuǎn)變思路，拋棄老舊的經(jīng)營(yíng)理念，采用創(chuàng)新的方式來(lái)開(kāi)辦食堂。食堂可以采用試點(diǎn)承包制、托管制等，把社會(huì)食堂業(yè)引進(jìn)來(lái)，形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，每個(gè)食堂可以搞一個(gè)餐廳或幾個(gè)窗口對(duì)外向社會(huì)承包，既可以形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，又可以學(xué)習(xí)社會(huì)食堂業(yè)良好的經(jīng)營(yíng)機(jī)制。這一點(diǎn)河南師范大學(xué)附屬中學(xué)可以嘗試著做一些改變，在與社會(huì)食堂窗口的競(jìng)爭(zhēng)中學(xué)到新的經(jīng)營(yíng)方法。另一方面，學(xué)校食堂應(yīng)該定期對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，讓廚師到社會(huì)上的酒店、快餐店等進(jìn)行學(xué)習(xí)，可以增加菜品的花樣，提高飯菜的檔次，吸引師生到學(xué)校食堂就餐。就餐率提高了，營(yíng)業(yè)額也就高了，學(xué)校食堂的成本就有了保障。學(xué)校食堂也可以走向社會(huì)，利用現(xiàn)有的良好資源和技術(shù)，在社會(huì)上承包食堂，或者開(kāi)設(shè)酒店、快餐店等，面向社會(huì)經(jīng)營(yíng)，去開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)渠道，以彌補(bǔ)校內(nèi)食堂福利性質(zhì)的不足。

4.2 優(yōu)化人員配置，加強(qiáng)人員管理，節(jié)約人員成本

由于學(xué)校食堂員工比較多，優(yōu)化人員配置，加強(qiáng)人員管理，節(jié)約人員成本就顯得尤為重要。控制人員成本要從多方面來(lái)考慮：

一要明確分工，各司其職，以防出現(xiàn)閑職或偷懶的現(xiàn)象；

二要根據(jù)營(yíng)業(yè)窗口和時(shí)間，靈活安排用工，優(yōu)化員工的配置，盡量避免人等事；

三要實(shí)行績(jī)效工資，多勞多得，加強(qiáng)人員的管理，也可以招聘小時(shí)工在忙時(shí)幫忙，可以減少開(kāi)支。

4.3 加強(qiáng)材料采購(gòu)的管理，降低采購(gòu)成本

食堂要想正常運(yùn)行，必須要進(jìn)行采購(gòu)，但采購(gòu)成本的高低又直接影響著食堂成本，因此，加強(qiáng)原材料的采購(gòu)管理是學(xué)校食堂成本管理的必要條件。

一方面，要實(shí)行原材料采購(gòu)制度的改革，還要制定食堂物資的采購(gòu)辦法。成立專門的采購(gòu)組進(jìn)行采購(gòu)，使原材料的采購(gòu)組和食堂的經(jīng)營(yíng)部門分開(kāi)，實(shí)行采購(gòu)領(lǐng)取兩條線，使得采購(gòu)部門與材料使用部門相互監(jiān)督，這一機(jī)制有利于原材料的集中調(diào)配，從而降低成本，減少浪費(fèi)。

另一方面，要廣泛撒網(wǎng)，重點(diǎn)捕撈，也就是要廣集貨源，在多個(gè)渠道進(jìn)貨，然后定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)米面糧油及一些需求量大的原材料實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，避免關(guān)系戶從中作梗。規(guī)范采購(gòu)的過(guò)程，用相對(duì)較低的價(jià)格采購(gòu)到質(zhì)量好的物資。一些生鮮類的采購(gòu)，就要采購(gòu)人員多跑多看，不能固定在一家采購(gòu)，要保證菜品的新鮮度。

此外，各種原材料的市場(chǎng)行情采購(gòu)人員應(yīng)做到心中有數(shù)，做好物資的儲(chǔ)備工作，使原材料價(jià)格的波動(dòng)對(duì)原材料的價(jià)格影響降到最低，這很有效地控制了原材料的采購(gòu)成本。

4.4 加強(qiáng)原材料的庫(kù)存管理，降低原材料損耗

前面說(shuō)到原材料的庫(kù)存管理是十分重要的，所以我們要制定原材料的庫(kù)存管理制度，使原材料的存取得以規(guī)范、庫(kù)存管理能力得到加強(qiáng)。建立健全庫(kù)存制度的同時(shí)，以科學(xué)的管理手段和措施進(jìn)行存取記賬，是完善原材料庫(kù)存控制的有效方法。由于原材料有其保質(zhì)期和特殊的儲(chǔ)存方法，我們要對(duì)原材料進(jìn)行規(guī)范化衛(wèi)生化的管理，從而保證各種原材料的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)于一些低值易耗品，要盡量減少其自然損耗，防止原料的流失；同時(shí)，財(cái)務(wù)部門要在接收、貯存和發(fā)放各種原材料時(shí)，及時(shí)的入賬，記清每一筆賬的來(lái)去，做到賬實(shí)相符，嚴(yán)禁原材料賬外保存。河南師范大學(xué)附屬中學(xué)在這方面要多加管理，原材料管理好了，對(duì)食堂成本的降低大有裨益。其次，對(duì)于原材料的盤存，也要建立相應(yīng)的制度。像食堂用的原材料，采用實(shí)地盤存制是最有效的方法?？梢悦吭鹿潭ㄒ粋€(gè)時(shí)間，比如每月28日作為原材料的盤存日，盤存時(shí)不能只是原材料的庫(kù)存管理者參加，財(cái)務(wù)部門也要派人參加，對(duì)原材料的盤存進(jìn)行監(jiān)督、入賬。到了月末，各餐廳滯留的原材料，要編制報(bào)表，送到倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部要依據(jù)報(bào)表來(lái)調(diào)整成本，用紅字調(diào)減成本，下月初再用藍(lán)字沖回，以確保當(dāng)月庫(kù)存原材料成本的真實(shí)性。

4.5 加強(qiáng)財(cái)務(wù)分析，建立成本、效益考核指標(biāo)體系

為了提高學(xué)校食堂的成本管理與控制，除了要人盡其用，管理好采購(gòu)與庫(kù)存外，還要建立成本、效益考核指標(biāo)體系，加強(qiáng)食堂成本的財(cái)務(wù)管理，做好財(cái)務(wù)分析。例如采用本量利分析法，對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)盈虧進(jìn)行分析，計(jì)算保本點(diǎn)和保利點(diǎn)的變動(dòng)成本水平，以此作為成本控制目標(biāo)。在以往的生活中，積累經(jīng)驗(yàn)，做好預(yù)算，做到事前計(jì)劃；在賣飯的過(guò)程中靈活控制，做到事中控制；根據(jù)每天的銷量，去調(diào)整第二天的飯量，盡量不浪費(fèi)，做到事后調(diào)整。

注釋：

①CPI，是根據(jù)與居民生活有關(guān)的產(chǎn)品及勞務(wù)價(jià)格統(tǒng)計(jì)出來(lái)的物價(jià)變動(dòng)指標(biāo)，通常作為觀察通貨膨脹水平的重要指標(biāo)。

②食物相克，是指有些食物不能同吃，同吃會(huì)造成身體不適的癥狀。

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作者簡(jiǎn)介：

唐瑞萍（1975-），女，河南延津縣人，本科學(xué)歷，講師職稱，研究方向：會(huì)計(jì)和電子商務(wù)。