許漢平

淺談餐飲企業(yè)成本控制及低成本運(yùn)作

許漢平

面對(duì)日益激烈市場競爭，餐飲業(yè)在財(cái)務(wù)管理中的成本控制上應(yīng)拿出應(yīng)對(duì)策略，以降低經(jīng)營成本應(yīng)對(duì)策略，完善內(nèi)容控制對(duì)提高企業(yè)經(jīng)營管理效率，防止舞弊，控制經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步提高監(jiān)督水平，增強(qiáng)餐飲企業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)條件下的生存能力和適應(yīng)能力有著十分重要作用。

餐飲財(cái)務(wù)；成本控制；應(yīng)對(duì)策略；措施

隨著公有制改革的不斷完善，餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，經(jīng)濟(jì)效益大幅度提高，呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。但是，在餐飲業(yè)的日常管理中，出現(xiàn)了一些不容忽視的問題，制約著餐飲業(yè)的健康發(fā)展。因此，加強(qiáng)餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制，規(guī)范經(jīng)營行為，堵塞管理中存在的漏洞，成了提高經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量，保證餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的正常運(yùn)行和良性循環(huán)的當(dāng)務(wù)之急。下面筆者就加強(qiáng)餐飲業(yè)內(nèi)容控制及低成本運(yùn)作提出以下看法和建議：

一、餐飲業(yè)成本控制的含義

餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)資金，按其性質(zhì)可分：人工成本、低值易耗品與洗滌成本。餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。以上這些費(fèi)用控制都納入餐飲財(cái)務(wù)管理的范疇內(nèi)，要達(dá)到成本控制的目的，首先是要加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，只有通過財(cái)務(wù)控制，才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求餐飲財(cái)務(wù)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”，事前預(yù)算與事后核算相結(jié)合；單筆賬與過程賬相結(jié)合；固定制度與靈活營銷相結(jié)合。只有建立和完善的成本控制制度，才能充分發(fā)揮餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的作用。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制的必要性

隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，并逐步開始趨于成熟，餐飲業(yè)也隨之不斷加快。在逐步取消集體餐飲業(yè)，改變?yōu)樗接衅髽I(yè)，并且大規(guī)模出現(xiàn)三星級(jí)、四星級(jí)以及五星級(jí)服務(wù)的項(xiàng)目由單一逐漸增加為多項(xiàng)。例如住宿餐飲、娛樂、保健等。甚至打出了本企業(yè)的品牌?？陀^上，即要求企業(yè)經(jīng)營者不斷提高主體經(jīng)營管理能力，要求餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)容財(cái)務(wù)成本控制。建立自我約束的管理機(jī)制，防范內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)閺?qiáng)化內(nèi)部控制其意義不僅僅在于規(guī)范企業(yè)會(huì)計(jì)行為，保證財(cái)務(wù)信息質(zhì)量，更重要的對(duì)于提升現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理水平，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)等都具有極其重要的作用。它能提高餐飲企業(yè)整體競爭力。

三、餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的現(xiàn)狀及原因分析

（一）人工成本現(xiàn)狀

這是由餐飲管理人員自主控制的最大一塊成本，搞好勞動(dòng)組織，合理安排職工是人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題。在國內(nèi)餐飲業(yè)管理機(jī)構(gòu)中，用人機(jī)制和分配機(jī)制滯后于國際市場的發(fā)展要求。具體在餐飲業(yè)中，崗位設(shè)置馬虎，比較隨意性，服務(wù)不規(guī)范，考核太系統(tǒng)。這種干好干壞一個(gè)樣管理機(jī)制，讓員工缺乏上進(jìn)性，缺乏相關(guān)競爭意識(shí)。

（二）物料消耗現(xiàn)狀及分析

主要存在以下幾個(gè)方面：

1.采購制度與采購方法不合理，原料在采購管理過程中，沒有做到貨比三家，采購過程中的監(jiān)督、驗(yàn)收馬虎，以次充好的現(xiàn)象。采購與驗(yàn)收聯(lián)手欺騙，虛開發(fā)票，從中謀利。

2.缺乏科學(xué)完善的成本控制系統(tǒng)。購入的原料浪費(fèi)太多，缺乏內(nèi)部會(huì)計(jì)制約機(jī)制和必要的程序控制。

3.缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)。缺少相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù)，缺少必要的獎(jiǎng)罰措施，成本控制好與不好一個(gè)樣。

4.規(guī)章制度執(zhí)行不力。在實(shí)際工作中，有制度但缺乏嚴(yán)格的檢查管理，只是將制度“寫在紙上，貼在墻上”，使這些制度形同虛設(shè)，沒有得到有效的執(zhí)行，以致餐飲企業(yè)的內(nèi)部成本控制秩序混亂。這在一定程度上反映了內(nèi)部控制制度不完善。

5.缺少先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)。在采購入的原料上沒有冷庫的儲(chǔ)貯和必要的恒溫保鮮儲(chǔ)貯，造成大量的原料不能使用而浪費(fèi)。

6.缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

隨著時(shí)代的發(fā)展變化，對(duì)于成本控制、節(jié)約觀念意識(shí)淡薄，平時(shí)開會(huì)少，缺少在員工中對(duì)于“節(jié)約”理念的宣傳和灌輸，造成浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象。

（三）能源消耗成本現(xiàn)狀與分析

餐飲業(yè)能源消耗成本主要受四個(gè)方面的影響：

1.價(jià)格因素；2.設(shè)施因素；3.設(shè)備因素；4.浪費(fèi)因素。概括起來餐飲能源費(fèi)用支出或上升幅度較快的趨勢。國內(nèi)餐飲業(yè)能源費(fèi)用一般占費(fèi)用的9%左右，而外資餐飲業(yè)能源消耗費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

（四）領(lǐng)導(dǎo)控制觀念淡薄現(xiàn)狀及分析

領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠，對(duì)于會(huì)計(jì)工作的內(nèi)部控制一知半解或不屑一顧。在領(lǐng)導(dǎo)的眼里，會(huì)計(jì)工作不能直接創(chuàng)造效益，只要算好賬，報(bào)出報(bào)表就行了，正是這些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)的存在，使財(cái)務(wù)人員配備不齊、配備不強(qiáng)，對(duì)于會(huì)計(jì)控制機(jī)構(gòu)的設(shè)置是置若罔聞，導(dǎo)致財(cái)務(wù)人員職權(quán)不明，不能相互制約。

（五）會(huì)計(jì)人員整體素質(zhì)不高，控制意識(shí)不強(qiáng)。不按規(guī)定程序辦事，使內(nèi)部控制制度失去應(yīng)有的剛性和嚴(yán)肅性。更有甚者，有個(gè)別會(huì)計(jì)人員甚至為了謀取個(gè)人或小團(tuán)體的利益而不擇手段，弄虛作假，篡改賬目或搞“賬外賬”。

四、對(duì)成本控制和低成本運(yùn)作的舉措

餐飲成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，對(duì)形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

（一）加強(qiáng)思想教育

培養(yǎng)員工參與意識(shí)。如今成本控制的觀念已不是提出“節(jié)約為榮，浪費(fèi)為恥”的道德口號(hào)所能奏效的，對(duì)餐飲而言，這是必須做到的一種責(zé)任，加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)約風(fēng)氣的區(qū)別在于先有責(zé)任，后有道德；先付激勵(lì)（罰），后正激勵(lì)（獎(jiǎng)）；先有制度標(biāo)準(zhǔn)，后有好人好事好思想。同時(shí)，提高員工的素質(zhì)，增加員工競爭意識(shí)，嚴(yán)格實(shí)際考核制度和淘汰制度。因此，充分發(fā)揮管理者和員工主動(dòng)介入，參與成本控制的各項(xiàng)活動(dòng)，調(diào)動(dòng)并發(fā)揮各職能人員的積極性和主動(dòng)性，切實(shí)提高成本控制的實(shí)施水平和實(shí)施效果。

（二）加強(qiáng)組織建設(shè)

管理人員應(yīng)注重集體管理的原則，重視、激勵(lì)手下員工形成管理部門的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，實(shí)施低成本戰(zhàn)略，必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)，要從科學(xué)的、實(shí)用的、有效控制出發(fā)，形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

（三）加強(qiáng)制度建設(shè)

餐飲業(yè)的成本控制過程中的基本制度：

1.采購制度。是保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料，保證每種原料的質(zhì)量，符合一定使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，并確認(rèn)采購的價(jià)格最為優(yōu)惠，通過制定統(tǒng)一的貨比三家，經(jīng)常性的核價(jià)與比價(jià)，直接聯(lián)系廠家，爭取價(jià)格優(yōu)惠，保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

2.驗(yàn)收制度。是工作中這一不可缺少的環(huán)節(jié)，不能有采購兼任，也不能由廚師或餐飲部經(jīng)理兼職。如人手不夠，驗(yàn)收員由倉庫保管員兼任，驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購工作控制，最好隸屬財(cái)務(wù)部門。庫房獨(dú)立驗(yàn)收，降低庫存，驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收表格，同時(shí)做好發(fā)料與庫存盤點(diǎn)工作。

3.物料有效使用制度。餐飲業(yè)的產(chǎn)品具有及時(shí)性，它們?cè)谏a(chǎn)、銷售和浪費(fèi)幾乎在同一時(shí)間內(nèi)發(fā)生。因此，建立物料使用，抓好餐飲生產(chǎn)管理必要。這里對(duì)有效作一界定：一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則；一個(gè)是以沒有浪費(fèi)和偷盜（包括順手牽羊），要做到這兩條，必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度：

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)；（2）制定考核標(biāo)準(zhǔn)；（3）建立檢查制度；（4）建立個(gè)人責(zé)任制。

除此之外，另外有兩種制度：區(qū)域責(zé)任制度和檢查責(zé)任制度。

（四）全過程成本控制，成本控制品一般運(yùn)作模式為預(yù)算———目標(biāo)分解——?jiǎng)討B(tài)中的營運(yùn)分析——控制調(diào)整（相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)措施）——財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估——總經(jīng)理評(píng)估——考核與獎(jiǎng)勵(lì)——制定新的目標(biāo)，完善規(guī)章制度一一爭取顧客更好的評(píng)估和更好更佳財(cái)務(wù)效果——年終審講評(píng)議。在執(zhí)行過程中，更須加強(qiáng)現(xiàn)場生產(chǎn)檢查，督導(dǎo)和指揮，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。能有效的防止和消除生活中出現(xiàn)的一些問題。

（五）搞好增收節(jié)支的辯證關(guān)系

一個(gè)餐飲企業(yè)就像一戶人家，節(jié)支很重要，但不是成本。只有家庭收入不斷增加，手頭的錢多了，過日子才舒坦。當(dāng)然，也不能大手大腳成為敗家子，應(yīng)該量入為出。另外，餐飲節(jié)支的潛力很大，還有待我們?nèi)ネ诰?。只是以前在這方面的工作馬虎，又沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度，從市場機(jī)制高度去理解和實(shí)踐。

（六）財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

餐飲業(yè)財(cái)務(wù)人員要站在市場競爭的高度來實(shí)施低成本運(yùn)作策略，而不是死摳一項(xiàng)成本。這就是要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)利于”原則：1.是否有利于提高市場占有率；2.是否有利于提高顧客滿意度；3.是否有利于增加營業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門，還要參與經(jīng)營管理的全過程，即計(jì)劃、控制、監(jiān)督和協(xié)調(diào)。既要懂財(cái)，又要懂業(yè)務(wù)，財(cái)務(wù)人員是餐飲企業(yè)的投資者與經(jīng)營者的參謀和好助手。

（七）劃小塊核算單位。餐飲業(yè)通過時(shí)間摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法，即以經(jīng)營利潤（或營業(yè)費(fèi)用）來考核各部門。

總之，我們可以作一個(gè)歸納結(jié)論，即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略與觀念進(jìn)步，制度建設(shè)，標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)綜合起來，不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目，而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。只有向管理要效益，向財(cái)務(wù)要效益，向市場需求要效益，才能使餐飲業(yè)得到健康快速發(fā)展。

[1]施涵蘊(yùn).餐飲管理[M].天津：南開大學(xué)出版社，1993，11（1）.

[2]房士林.飯店廚房的設(shè)計(jì)和運(yùn)作[M].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)出版社，2008，10(2).

[3]張萌.私企酒店量蕾管理局限性探討[J].烹飪學(xué)報(bào)，2002，(01).

[4]趙廉.烹飪?cè)茖W(xué)[M].北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社.

[5]宋霜.前廳運(yùn)行與管理[M].北京：中國商業(yè)出版社.

參考文獻(xiàn)：

許漢平，江蘇省海門中等專業(yè)學(xué)習(xí)。

F719

A

1008-4428（2015）04-11-02