魏錫欽

【摘要】在應用研究中包含著餐飲管理研究，是由餐飲行業(yè)的特點所決定的。為了促進這方面研究工作向著更加合理的方向發(fā)展，文章對經(jīng)驗研究方法在餐飲管理研究中的應用進行了闡述。

【關鍵詞】經(jīng)驗研究方法 ?餐飲管理 ?應用分析

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）10-0196-02

在對餐飲管理進行研究的過程中，對經(jīng)驗研究的方法進行應用，首先是由西方學者開啟的，并且，展現(xiàn)出了巨大的效果，對于當前餐飲管理研究工作的發(fā)展帶來了巨大的推動作用，也為我們帶來積極的影響。

一、研究現(xiàn)狀分析

傳統(tǒng)思辨、定量研究和結合定量定性研究是科學研究法主要經(jīng)過的三個階段。但是，從具體的情況出發(fā)進行分析，我們國家還在第一階段中徘徊著，從發(fā)表的一些期刊中就能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)思辨的研究方法，在這些研究論文中都進行了使用，表現(xiàn)手法主要是通過文字呈現(xiàn)出來的，運用理性的方式分析研究的內容，其中很多的數(shù)據(jù)都是出自于書籍、年鑒和論文等。

因為二手資料在所使用的資料中占據(jù)著重大的比例，并且，單純的對思辨分析的方法去應用，來加工這些資料，華而不實的情況，就會經(jīng)常的出現(xiàn)在國內對餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過關。但是，在具體的應用中就會將自身的不足和缺陷暴漏出來。比如，現(xiàn)狀描述類是研究問題的主要情況，并沒有足夠的可操作性存在于研究的結論當中，導致了解決問題的方法和理論之間出現(xiàn)脫節(jié)的情況。

但是在國外，對于這方面的研究質量較高，究其原因就是對經(jīng)驗研究方法進行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究論文發(fā)表了出來。例如，在對菜名進行描述中，就會將其作用有效的發(fā)揮出來，大大的提升銷售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同國外的一些先進研究成果上進行對比，我們國家有關這方面的研究管理工作，需要進一步的去發(fā)展和完善，研究的方法要進一步改進。在對餐飲管理進行研究的過程中，文章對我國研究現(xiàn)狀的基礎上，將經(jīng)驗研究的方法在其中進行了應用。

二、在餐飲管理研究中應用經(jīng)驗研究方法

1.選擇餐飲管理研究問題

研究問題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個研究層面來講，操作性和應用性是餐飲管理研究特征的主要表現(xiàn)，將實踐和理論的高度統(tǒng)一能夠展現(xiàn)出來，對餐飲管理中存在的問題進行發(fā)現(xiàn)和解決是餐飲管理的主要目的，進而服務于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現(xiàn)實性的特點選擇餐飲管理研究問題。

因此，在選擇餐飲研究問題的時候，要在經(jīng)驗研究的基礎上，遵循可行性、合適性、重要性和創(chuàng)造性等。

在餐飲企業(yè)服務質量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業(yè)中。實際上，客人對餐飲企業(yè)服務質量的評價，對其購買的行為將帶來一定的影響，而對顧客的購買行為上予以清楚，是市場營銷的前提條件，所以，對餐飲企業(yè)的管理利用經(jīng)驗研究方法進行研究的過程中，其中必須要有明顯的現(xiàn)實性。因此，餐飲企業(yè)中的資源有效的利用，應該以餐廳硬件設施的管理角度上入手，進而將餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)營效益有效的提升上來，可以說，在對餐飲企業(yè)利用經(jīng)驗研究法進行研究的過程中，還有較強的可操作性。

2.收集和分析經(jīng)驗資料

首先，收集經(jīng)驗資料。收集資料時，常常采用以下方法。自填問卷法，就是調查人員向被調查者發(fā)送調查問卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調查者再將其收回。運用結構式訪談法，是指調查人員在結構性調查問卷的基礎上，將問題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無結構訪談，它和結構訪談相對應，將固定的程序和設計的問卷作為依據(jù)，只有一個訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規(guī)定訪談內容、訪談方式和訪談的過程等方面的統(tǒng)一，實現(xiàn)標準化。

針對餐飲中人的態(tài)度和行為的圖片和文字變量，可以對無結構訪談的方式上進行使用。餐廳付小費這種現(xiàn)象產(chǎn)生的結果和態(tài)度，可以利用經(jīng)驗研究法，選擇合理的訪談方式，對不同的餐廳經(jīng)理和服務員進行認真的訪談，提取相關經(jīng)驗信息。

其次，分析經(jīng)驗資料。在對餐飲中的一些資料利用上述方法進行收集后，可以用定性分析和統(tǒng)計分析這兩種方法來分析經(jīng)驗資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數(shù)字轉變、輸入計算機、格式統(tǒng)一的定量資料上進行比較，雜亂無章的情況會出現(xiàn)在定性資料中。但是，在具體的工作中發(fā)現(xiàn)，一些可以依據(jù)的脈絡和線索在這些看起來雜亂的資料中也能夠被收索出來。在這些程序不明顯的分析過程中，將某些經(jīng)驗性的做法總結出來。所謂統(tǒng)計分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關分析、回歸分析、主成分析、聚類分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯(lián)合品牌研究中，研究者對于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤率和餐廳收益上，通過分析品牌聯(lián)合前后的數(shù)據(jù)，對統(tǒng)計分析的方式進行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來。此外，餐飲企業(yè)和飯店有關客人食品服務關系，及餐飲企業(yè)同飯店所有權的關系等定性資料，也在研究的過程中將劣勢和優(yōu)勢的情況進行了分析。

結語：

在對餐飲管理方面的內容進行研究的過程中，應用經(jīng)驗研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現(xiàn)出來，并不是偶然的，因為餐飲管理這項工作，有著很強的操作性和應用性，可以有效地解決一些細小的問題。合理使用經(jīng)驗研究法，從而能更廣泛、更深入地發(fā)現(xiàn)一些潛在的不足，對于之后的餐飲企業(yè)研究和管理工作能夠提供相應的借鑒作用。

參考文獻：

[1]錢艷.淺議經(jīng)驗研究方法在餐飲管理研究中的應用[J].天津商學院學報.2009（06）.

[2]裘然軍.試論現(xiàn)代飯店餐飲管理的制度建設[J].浙江工商職業(yè)技術學院學報.2007（04）.

[3]魏曉明.淺議高?！恫惋嫻芾怼氛n程教學改革[J].中國集體經(jīng)濟.2010（21）.