王愛明

摘 要：隨著我國教育教學改革的不斷深入，烹飪專業(yè)傳統(tǒng)人才評價模式弊端日益明顯，烹飪專業(yè)應構建包含職業(yè)素養(yǎng)、課題成績、綜合表現、應知應會、加分表現等子項目在內的過程化評價體系，以提升學生的職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

關鍵詞：烹飪專業(yè) 技能人才 評價體系 構建

隨著我國教育教學改革的不斷深入，教育工作者對學生評價體系改革的思索和探究也越來越深入，已有不少文章從評價的功能、方法、主體、內容、標準等不同的視角探討學生評價問題。

綜觀各種學生評價模式，可分為選拔性學生評價、水平性學生評價、發(fā)展性學生評價，通常所說的傳統(tǒng)學生評價主要是指選拔性學生評價。選拔性評價認為，在一個群體中只有少數人能達到優(yōu)秀，大多數人只能是中常水平，而評價的目的是要把這少數的優(yōu)異者選拔出來，或者選出合格者，淘汰不合格者。它強調的是甄別、選拔的功能。選拔性評價最直接的評價方式就是考試，用外在的統(tǒng)一標準對學生進行鑒別和分級劃等，分出高低優(yōu)劣，往往帶有一定的功利目的。這種評價方式注重的是學生知識與技能的獲得，忽略了學生在學習過程中方法、情感、態(tài)度、價值觀的發(fā)展以及學生個體間的差異；對評價的結果比較重視，忽略了學生在各個階段所取得的進步和發(fā)展變化的過程。這樣的評價方法抑制了學生的主動性、積極性和創(chuàng)造性，不利于學生實踐能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，極易導致學生片面發(fā)展。

一、構建過程化評價體系

在現有學?？己宿k法的基礎上，實施教學模式評價改革。建立以班級成績增量、技能鑒定合格率、技能競賽成績、學生反饋調查、教學巡視記錄等為依據的量化、過程化指標體系。

技能人才評價涵蓋職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)知識和職業(yè)技能等。建立以學生技能考核目標、知識能力考核目標、職業(yè)素質考核目標為主的綜合考核標準，其中技能突出核心技能點考核，職業(yè)素養(yǎng)滲透到技能與知識能力目標考核中。通過試卷考核、過程化考核、企業(yè)一線實踐專家參與現場聽課、現場觀看指導技能訓練、技能考核等形式的綜合評價，將職業(yè)習慣、衛(wèi)生習慣等納入到技能成績考核中去，經常進行量化打分。

專業(yè)學科課程成績按以下表格進行項目分布和權重評分。

二、評價方法與實施

1.學生職業(yè)素養(yǎng)評價

建立“三個監(jiān)控”體系和“一個反饋材料”體系?！叭齻€監(jiān)控”體系即由學校、家長共同進行學生認知期間的學習態(tài)度、紀律評價與考核的監(jiān)控體系，由企業(yè)指導師傅、帶隊教師共同進行學生實習期間勞動態(tài)度、紀律、動手能力、專業(yè)技能、頂崗能力評價與考核的監(jiān)控體系，由班主任、任課教師、企業(yè)指導師傅、家長等共同對學生健康品質、責任心和毅力等進行評價與考核的監(jiān)控體系。“一個反饋材料”即企業(yè)對實習生、畢業(yè)生評價反饋材料。這樣形成較為有效的教學質量監(jiān)控手段，建立學生、企業(yè)、家長、社會“四位一體”參與的人才培養(yǎng)質量監(jiān)控體系，制訂獎勵制度，建立長效機制。

2.課題成績評價方法

按照國家職業(yè)技能鑒定標準及行業(yè)對專業(yè)人才的評價方式，將烹飪專業(yè)一體化課程劃分為若干個課題，并確定權重，由任課教師對課題各個項目進行評分和考核，著重考核學生平時表現，并達到人人過關的目的。

3.綜合及亮點表現評價

學生的綜合表現，即學生在烹飪專業(yè)各類技能學習的基礎上，具有分析問題和處理問題的能力。例如在掌握了一種烹法的基礎上，如何從原料上、配菜上創(chuàng)新菜肴？如何安排自己的工作、練習才比較科學？如何對小組人員進行分工才讓大家沒有意見？在上課和體驗的過程中，常會發(fā)生一些突發(fā)事件，教師要培養(yǎng)學生正確處理突發(fā)事件的能力，例如學生對爐灶著火、被刀碰傷等都應掌握科學處理的方法。

在團隊能力方面，教師可以通過評價培養(yǎng)學生的個人榮譽感和集體榮譽感，引導學生時時努力，為個人和集體贏得榮譽。在教學中，老師要常常表揚學生，這樣學生就會認為要得到表揚、贏得獎勵也不是件難事。同時教師還要注意培養(yǎng)學生的參與意識和團隊協(xié)作精神，在小組分工的時候注意人員分工的輪換，使學生全員參與，并且各方面能力都得到鍛煉。

在個體能力評價方面，教師要注意觀察學生日常的表現。例如有沒有良好的衛(wèi)生習慣，儀表儀態(tài)等方面的表現如何；展示的技巧有沒有掌握，能不能在同學面前展示個人的能力和風采；有沒有積極參加技能競賽和學校的大型活動，在活動中有沒有突出的表現。這些都要反饋到學生綜合成績中去，使學生養(yǎng)成重在平時、貴在經常的良好學習習慣。

4.應知應會評價

教師根據理論夠用、技能過硬的原則設置學生應知、應會方面的知識點，通過傳統(tǒng)試卷或計算機試題、答辯會、心得體會文章、問卷及調查表制作等形式，檢查學生對應知應會知識掌握的情況。按照課程比重納入總分。

三、實施控制方法，進行規(guī)范化管理

要培養(yǎng)出適應社會、適應餐飲市場需求的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，必須結合企業(yè)需求對學生進行規(guī)范教育，以提高學生的專業(yè)素質，這是技工學校烹飪專業(yè)培養(yǎng)專業(yè)技術人才的重中之重。筆者學校在教育教學中，實施了專業(yè)教學規(guī)范化管理。

在烹飪教學規(guī)范化管理過程中，筆者學校結合專業(yè)特點、餐飲市場需求、5S、7S、三T、課程設置及學生特點等，制定了一系列烹飪專業(yè)教學規(guī)范，主要包括《烹飪專業(yè)職業(yè)道德規(guī)范》《烹飪專業(yè)學生日常行為規(guī)范》《烹飪專業(yè)課堂行為規(guī)范》《烹飪專業(yè)刀工訓練課教學規(guī)范》《面點技能課教學規(guī)范》《烹調技術課教學規(guī)范》《食品雕刻課教學規(guī)范》《冷菜技術課教學規(guī)范》《烹飪專業(yè)崗位實習規(guī)范》等。這些規(guī)范主要從職業(yè)道德、日常行為、專業(yè)技能、家庭行為、崗位實習等方面做了具體規(guī)定，使教師、學生、家長的行為都有據可依、有章可循，并逐步通過教育教學的實施內化為學生的一種專業(yè)素質。

1.實施規(guī)范的過程

（1）制定規(guī)范。由教師根據多年烹飪教學的經驗及用人單位對烹飪從業(yè)人員的具體要求，參照兄弟學校的教學經驗，制定系列規(guī)范制度。endprint

（2）學習階段。烹飪專業(yè)規(guī)范經過組內討論制定后，由班主任發(fā)到每一個學生和家長手中，并集中進行專業(yè)規(guī)范的學習、討論，使學生初步認識專業(yè)規(guī)范。為實施規(guī)范做好準備。

（3）理解階段。從學習規(guī)范到掌握規(guī)范再到實施規(guī)范，還需結合專業(yè)特點，結合餐飲企業(yè)對人才的要求等，對專業(yè)規(guī)范進行更深入的理解。一方面，班主任、專業(yè)老師結合社會需求對學生進行規(guī)范教育；另一方面，邀請實習生和已走上社會的畢業(yè)生進行現身說法，使學生理解專業(yè)規(guī)范在自己成長道路中的必要性和重要性。

（4）實施階段。在上述學習和理解的基礎上，針對各項專業(yè)規(guī)范的要求，在專業(yè)課、大型活動等方面進行專業(yè)規(guī)范的實施。班主任、專業(yè)教師嚴格把關，學生嚴格按規(guī)范要求去做。在實施規(guī)范時，除教師負責外，還實行學生組長負責制，各組長負責要求、督查本組成員規(guī)范的落實，并定期進行規(guī)范落實的匯報、評比、討論、再學習，確保專業(yè)規(guī)范落實的實效性。

（5）反饋階段。學校教育還需教師和家長進行溝通、交流，取得家長的配合，使學生不管在學校還是在社會、在家里，都能用規(guī)范來要求自己的言行。要確保專業(yè)規(guī)范的實施，定期召開家長座談會和進行家訪很有必要，通過家長座談會、家訪不僅使家長在家中督促學生的規(guī)范養(yǎng)成，同時對出現的問題也能及時溝通和解決。

2.實施規(guī)范的方法

（1）校內實施與校外實施相結合。校內實施是在教師的督促、組長的督查和自我約束中進行的。例如在落實集會和大型活動規(guī)范時，教師嚴格按要求去檢查每一位學生是否達到規(guī)范的要求，發(fā)現問題及時糾正。校外實施主要包括實習規(guī)范、行為規(guī)范、家庭規(guī)范等。報到的第一天，不僅學生每人一本規(guī)范，家長也人手一本。校內由教師進行監(jiān)督落實，在家由家長按規(guī)范要求自己的孩子，只有兩者結合才能真正實現專業(yè)規(guī)范的落實。

（2）課前、課上、課下實施相結合。課前的準備工作中蘊含著專業(yè)規(guī)范的落實。如課前三分鐘，學生在操作間門口站好，由組長檢查服飾儀表、個人衛(wèi)生、用具準備等。課上更是實施專業(yè)規(guī)范的主陣地。如站姿符合標準，盤子擺列成行，墩子擺成一條線，毛巾統(tǒng)一放在墩子的左邊等一些細小的環(huán)節(jié)，都要規(guī)范。除此之外，學生的衛(wèi)生、言行舉止、勞動、服務及操作等更是要規(guī)范到位。課下的行為規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、安全規(guī)范等也不能放松。如操作間的衛(wèi)生打掃都有統(tǒng)一的要求，工具的放置要到位。只有課前、課上、課下全面規(guī)范，才能使規(guī)范全面落實。

（3）學生、教師、家長實施相結合。專業(yè)規(guī)范是為了規(guī)范學生言行，培養(yǎng)學生品質，提高學生的專業(yè)素質。而教師和家長只有為學生做好表率和榜樣，才能使規(guī)范的落實更有說服力。俗話說“身教重于言教”，所以這里也強調教師、家長實施規(guī)范必要性，每位教師不僅按規(guī)范要求學生，也要按規(guī)范要求自己。

3.規(guī)范的檢查及落實

（1）教師負責。教師和班主任在每一次活動、每一節(jié)課上，都必須把握好課前、課上、課下等環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行烹飪專業(yè)規(guī)范，要求學生、督查學生。

（2）組長負責。每一次上課，在課前、課上、課下，各組組長都要嚴格檢查本組成員的規(guī)范落實情況，實行組長負責制。

（3）家長負責。建立家長聯(lián)系卡，家長將學生在家的思想狀況、行為規(guī)范等及時向學校匯報，共促學生規(guī)范的形成。

參考文獻：

[1]李潤洲.學生評價模式探析[J].中國教育學刊，2003（5）.

[2]王景英.教育評價[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2004.

[3]韓立福.全面發(fā)展性學生評價方法策略研究[J].教育理論與實踐，2004（7）.

（作者單位：杭州第一技師學院）endprint

（2）學習階段。烹飪專業(yè)規(guī)范經過組內討論制定后，由班主任發(fā)到每一個學生和家長手中，并集中進行專業(yè)規(guī)范的學習、討論，使學生初步認識專業(yè)規(guī)范。為實施規(guī)范做好準備。

（3）理解階段。從學習規(guī)范到掌握規(guī)范再到實施規(guī)范，還需結合專業(yè)特點，結合餐飲企業(yè)對人才的要求等，對專業(yè)規(guī)范進行更深入的理解。一方面，班主任、專業(yè)老師結合社會需求對學生進行規(guī)范教育；另一方面，邀請實習生和已走上社會的畢業(yè)生進行現身說法，使學生理解專業(yè)規(guī)范在自己成長道路中的必要性和重要性。

（4）實施階段。在上述學習和理解的基礎上，針對各項專業(yè)規(guī)范的要求，在專業(yè)課、大型活動等方面進行專業(yè)規(guī)范的實施。班主任、專業(yè)教師嚴格把關，學生嚴格按規(guī)范要求去做。在實施規(guī)范時，除教師負責外，還實行學生組長負責制，各組長負責要求、督查本組成員規(guī)范的落實，并定期進行規(guī)范落實的匯報、評比、討論、再學習，確保專業(yè)規(guī)范落實的實效性。

（5）反饋階段。學校教育還需教師和家長進行溝通、交流，取得家長的配合，使學生不管在學校還是在社會、在家里，都能用規(guī)范來要求自己的言行。要確保專業(yè)規(guī)范的實施，定期召開家長座談會和進行家訪很有必要，通過家長座談會、家訪不僅使家長在家中督促學生的規(guī)范養(yǎng)成，同時對出現的問題也能及時溝通和解決。

2.實施規(guī)范的方法

（1）校內實施與校外實施相結合。校內實施是在教師的督促、組長的督查和自我約束中進行的。例如在落實集會和大型活動規(guī)范時，教師嚴格按要求去檢查每一位學生是否達到規(guī)范的要求，發(fā)現問題及時糾正。校外實施主要包括實習規(guī)范、行為規(guī)范、家庭規(guī)范等。報到的第一天，不僅學生每人一本規(guī)范，家長也人手一本。校內由教師進行監(jiān)督落實，在家由家長按規(guī)范要求自己的孩子，只有兩者結合才能真正實現專業(yè)規(guī)范的落實。

（2）課前、課上、課下實施相結合。課前的準備工作中蘊含著專業(yè)規(guī)范的落實。如課前三分鐘，學生在操作間門口站好，由組長檢查服飾儀表、個人衛(wèi)生、用具準備等。課上更是實施專業(yè)規(guī)范的主陣地。如站姿符合標準，盤子擺列成行，墩子擺成一條線，毛巾統(tǒng)一放在墩子的左邊等一些細小的環(huán)節(jié)，都要規(guī)范。除此之外，學生的衛(wèi)生、言行舉止、勞動、服務及操作等更是要規(guī)范到位。課下的行為規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、安全規(guī)范等也不能放松。如操作間的衛(wèi)生打掃都有統(tǒng)一的要求，工具的放置要到位。只有課前、課上、課下全面規(guī)范，才能使規(guī)范全面落實。

（3）學生、教師、家長實施相結合。專業(yè)規(guī)范是為了規(guī)范學生言行，培養(yǎng)學生品質，提高學生的專業(yè)素質。而教師和家長只有為學生做好表率和榜樣，才能使規(guī)范的落實更有說服力。俗話說“身教重于言教”，所以這里也強調教師、家長實施規(guī)范必要性，每位教師不僅按規(guī)范要求學生，也要按規(guī)范要求自己。

3.規(guī)范的檢查及落實

（1）教師負責。教師和班主任在每一次活動、每一節(jié)課上，都必須把握好課前、課上、課下等環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行烹飪專業(yè)規(guī)范，要求學生、督查學生。

（2）組長負責。每一次上課，在課前、課上、課下，各組組長都要嚴格檢查本組成員的規(guī)范落實情況，實行組長負責制。

（3）家長負責。建立家長聯(lián)系卡，家長將學生在家的思想狀況、行為規(guī)范等及時向學校匯報，共促學生規(guī)范的形成。

參考文獻：

[1]李潤洲.學生評價模式探析[J].中國教育學刊，2003（5）.

[2]王景英.教育評價[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2004.

[3]韓立福.全面發(fā)展性學生評價方法策略研究[J].教育理論與實踐，2004（7）.

（作者單位：杭州第一技師學院）endprint

（2）學習階段。烹飪專業(yè)規(guī)范經過組內討論制定后，由班主任發(fā)到每一個學生和家長手中，并集中進行專業(yè)規(guī)范的學習、討論，使學生初步認識專業(yè)規(guī)范。為實施規(guī)范做好準備。

（3）理解階段。從學習規(guī)范到掌握規(guī)范再到實施規(guī)范，還需結合專業(yè)特點，結合餐飲企業(yè)對人才的要求等，對專業(yè)規(guī)范進行更深入的理解。一方面，班主任、專業(yè)老師結合社會需求對學生進行規(guī)范教育；另一方面，邀請實習生和已走上社會的畢業(yè)生進行現身說法，使學生理解專業(yè)規(guī)范在自己成長道路中的必要性和重要性。

（4）實施階段。在上述學習和理解的基礎上，針對各項專業(yè)規(guī)范的要求，在專業(yè)課、大型活動等方面進行專業(yè)規(guī)范的實施。班主任、專業(yè)教師嚴格把關，學生嚴格按規(guī)范要求去做。在實施規(guī)范時，除教師負責外，還實行學生組長負責制，各組長負責要求、督查本組成員規(guī)范的落實，并定期進行規(guī)范落實的匯報、評比、討論、再學習，確保專業(yè)規(guī)范落實的實效性。

（5）反饋階段。學校教育還需教師和家長進行溝通、交流，取得家長的配合，使學生不管在學校還是在社會、在家里，都能用規(guī)范來要求自己的言行。要確保專業(yè)規(guī)范的實施，定期召開家長座談會和進行家訪很有必要，通過家長座談會、家訪不僅使家長在家中督促學生的規(guī)范養(yǎng)成，同時對出現的問題也能及時溝通和解決。

2.實施規(guī)范的方法

（1）校內實施與校外實施相結合。校內實施是在教師的督促、組長的督查和自我約束中進行的。例如在落實集會和大型活動規(guī)范時，教師嚴格按要求去檢查每一位學生是否達到規(guī)范的要求，發(fā)現問題及時糾正。校外實施主要包括實習規(guī)范、行為規(guī)范、家庭規(guī)范等。報到的第一天，不僅學生每人一本規(guī)范，家長也人手一本。校內由教師進行監(jiān)督落實，在家由家長按規(guī)范要求自己的孩子，只有兩者結合才能真正實現專業(yè)規(guī)范的落實。

（2）課前、課上、課下實施相結合。課前的準備工作中蘊含著專業(yè)規(guī)范的落實。如課前三分鐘，學生在操作間門口站好，由組長檢查服飾儀表、個人衛(wèi)生、用具準備等。課上更是實施專業(yè)規(guī)范的主陣地。如站姿符合標準，盤子擺列成行，墩子擺成一條線，毛巾統(tǒng)一放在墩子的左邊等一些細小的環(huán)節(jié)，都要規(guī)范。除此之外，學生的衛(wèi)生、言行舉止、勞動、服務及操作等更是要規(guī)范到位。課下的行為規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、安全規(guī)范等也不能放松。如操作間的衛(wèi)生打掃都有統(tǒng)一的要求，工具的放置要到位。只有課前、課上、課下全面規(guī)范，才能使規(guī)范全面落實。

（3）學生、教師、家長實施相結合。專業(yè)規(guī)范是為了規(guī)范學生言行，培養(yǎng)學生品質，提高學生的專業(yè)素質。而教師和家長只有為學生做好表率和榜樣，才能使規(guī)范的落實更有說服力。俗話說“身教重于言教”，所以這里也強調教師、家長實施規(guī)范必要性，每位教師不僅按規(guī)范要求學生，也要按規(guī)范要求自己。

3.規(guī)范的檢查及落實

（1）教師負責。教師和班主任在每一次活動、每一節(jié)課上，都必須把握好課前、課上、課下等環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行烹飪專業(yè)規(guī)范，要求學生、督查學生。

（2）組長負責。每一次上課，在課前、課上、課下，各組組長都要嚴格檢查本組成員的規(guī)范落實情況，實行組長負責制。

（3）家長負責。建立家長聯(lián)系卡，家長將學生在家的思想狀況、行為規(guī)范等及時向學校匯報，共促學生規(guī)范的形成。

參考文獻：

[1]李潤洲.學生評價模式探析[J].中國教育學刊，2003（5）.

[2]王景英.教育評價[M].北京：中央廣播電視大學出版社，2004.

[3]韓立福.全面發(fā)展性學生評價方法策略研究[J].教育理論與實踐，2004（7）.

（作者單位：杭州第一技師學院）endprint