李 青，陳彥斌，陳濤林，羅婷婷，陳己任

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南 長沙410128）

鐵皮石斛是多年生蘭科（Orchidaceae） 石斛屬（Dendrobium Sw.）草本植物，是一種名貴蘭花，又具有較高藥用價值，是一種傳統(tǒng)的名貴中藥，有降血糖、抗氧化、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力等功效[1-3]，被列為“九大仙草”之首。目前，鐵皮石斛野生資源處于滅絕的邊緣，市場上的鐵皮石斛大多是人工栽培的，但由于栽培條件要求較高，導(dǎo)致鐵皮石斛價格昂貴。而且，因?yàn)殍F皮石斛食用起來并不方便，所以其藥用價值和保健作用沒有得到很好地開發(fā)。隨著組織培養(yǎng)技術(shù)在鐵皮石斛生產(chǎn)過程中的廣泛應(yīng)用，其生產(chǎn)成本大大降低，也逐漸開發(fā)出了一些便于食用的鐵皮石斛產(chǎn)品。例如以鐵皮石斛組培苗制作的鐵皮石斛茶，食用方便，色香味俱佳，營養(yǎng)價值較高，備受消費(fèi)者青睞。

鐵皮石斛中含有多糖、多酚類物質(zhì)、石斛堿、微量元素以及人體必需的氨基酸等生物活性物質(zhì)[4]，是天然的保健茶的理想原材料之一。藥理功能研究證明，多糖是鐵皮石斛中最主要的有效成分[4]，而在鐵皮石斛不同生長時期，其多糖含量也有差異，因此選擇多糖含量較高的生長時期作為原材料對鐵皮石斛產(chǎn)品的研發(fā)具有顯著影響。試驗(yàn)參考傳統(tǒng)綠茶加工工藝，以期制作出具有良好風(fēng)味且營養(yǎng)保健價值較高的鐵皮石斛茶，并以此促進(jìn)珍稀藥材鐵皮石斛新產(chǎn)品的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試鐵皮石斛來自云南省普洱市，通過組織培養(yǎng)建立無菌快繁體系。選取無污染、生長健壯且長勢一致的鐵皮石斛組培苗植株作為原材料制作鐵皮石斛茶，根據(jù)植株高度將鐵皮石斛組培苗分成五個生長期階段，分別為6～8 cm，4～6 cm，2～4 cm，1.5～2.0 cm，1.5 cm 以下。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品多糖含量的測定 采用苯酚硫酸法測定不同生長期組培苗的多糖含量。（1）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。具體操作步驟如下：精確稱取干燥恒重的葡萄糖100 mg，置500 mL 容量瓶加蒸餾水溶解并定容；準(zhǔn)確吸取上述配制 的 葡 萄 糖 溶 液0.00、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35 mL，分置于具塞試管；各加蒸餾水使體積為2 mL，再加入5%苯酚溶液1mL，搖勻后迅速加入濃硫酸5 mL，搖勻放置5 min；置90℃水浴15 min，室溫冷卻，在490 nm波長處測定吸光度，得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.015 8x＋0.005 2（R2=0.999 3）。（2）提取多糖。將鐵皮石斛樣品放入烘箱60℃干燥，2 d 后用研缽粉碎，過60 目篩后置于烘箱備用；準(zhǔn)確稱取樣品0.2 g，置于圓底燒瓶中，加30 mL 石油醚，回流30 min，趁熱過濾；揮干后加入80%乙醇100 mL 回流1 h，趁熱過濾；用80%乙醇洗滌三次，每次10 mL，將殘?jiān)B同濾紙置于燒瓶中，加蒸餾水100 mL 回流1 h，趁熱過濾；殘?jiān)脽崴礈? 次，每次10 mL，洗液并入濾液放冷后移入250 mL 容量瓶，定容，得樣品多糖溶液；吸取樣品溶液1 mL，置于具塞試管，加蒸餾水使體積為2 mL，再加入5%苯酚溶液1 mL，搖勻后迅速加入濃硫酸5 mL，搖勻放置5 min。置90℃水浴15 min，室溫冷卻，在490 nm 波長處測定吸光度，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品溶液的多糖含量。

1.2.2 鐵皮石斛茶制作工藝優(yōu)化 （1）攤放。采用室內(nèi)自然攤放方式，將鮮葉均勻攤放于竹匾內(nèi)，置于通風(fēng)陰涼室內(nèi)，攤放厚度為1.0～1.5 cm，室內(nèi)溫度在20～25℃范圍，設(shè)置不同的攤放時間（分別為4、6、8、10 和12 h，中途輕翻1～2 次），考察不同攤放時間下鮮葉的含水量，以確定達(dá)到攤放適度所需的時間。（2）殺青。采用蒸汽殺青和微波殺青兩種方式。蒸汽殺青使用自制小型蒸汽殺青機(jī)，每鍋葉量為攤放葉300 g，厚度為1.0～1.5 cm，分別設(shè)置60、70、80、90 和100 s 的殺青時間，鮮葉殺青后快速倒入竹匾內(nèi)進(jìn)行鼓風(fēng)除濕，并打散。微波殺青使用美的微波爐，微波功率為800 W，投葉量200 g，厚度為1.0～1.5 cm，分別設(shè)置50、60、70、80 和90 s 的殺青時間，鮮葉殺青后及時將其倒入竹匾內(nèi)，攤涼。殺青時高溫能破壞酶的活性，同時會對茶的內(nèi)含成分造成影響。因此，殺青后及時取樣，采用1.2.1 中的方法測定殺青葉中的多糖含量，以確定最佳殺青方式。（3）干燥。干燥分為兩步進(jìn)行，先手工炒制，炒制時間約15 min，再使用烘箱干燥。手工炒制采用電炒鍋進(jìn)行，投葉量為150～200 g，下鍋溫度約為110℃，手工炒制手法如下：將殺青葉均勻抖散落到鍋內(nèi)，四指并攏，掌心向下，稍呈弧形，輕輕按壓在芽葉上，將芽葉緊貼鍋面帶上，再將其揚(yáng)勢離鍋，最后回落鍋中，使其受熱均勻。烘箱干燥采用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行，將炒制的茶葉放入瓷盤中，厚度約為1.0～1.5 cm，烘箱溫度為75℃，烘至鐵皮石斛梗水分完全干透，約5～6 h。

1.2.3 鐵皮石斛茶感官審評 參照NY/T 787-2004《茶葉感官審評通用方法》和GB/T 14487-2008《茶葉感官審評術(shù)語》對烘干鐵皮石斛茶樣進(jìn)行開湯審評[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉原料的確定

對不同生長階段的鮮葉進(jìn)行多糖含量測定，結(jié)果顯示，6～8 cm、4～6 cm、2～4 cm、1.5～2.0 cm、＜1.5 cm 的鐵皮石斛組培苗，其多糖含量分別為8.42%、8.03%、9.15%、7.83%、7.28%，其中以長度為2～4 cm 的鐵皮石斛組培苗多糖含量最高（9.15%），比其他長度的組培苗高0.73～1.87個百分點(diǎn)。因此，長度為2～4 cm 的鐵皮石斛組培苗最適宜作為鐵皮石斛茶的原料。此外，還要求鮮葉新鮮完整，生長健壯且長勢一致，無擠、壓、折等損傷，無污染。

2.2 不同攤放時間對鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

從表1 中可以看出，采用自然攤放方式，在20～25℃范圍內(nèi)，以1.0～1.5 cm 的厚度攤放8 h 可以達(dá)到最佳攤放效果。在此條件下，攤放葉的含水量適中（74.2%），葉色淺暗綠，葉形略皺縮、柔軟，嫩梗曲折不易斷碎，有輕微清香。

表1 不同攤放時間對在制葉含水量及質(zhì)量的影響

2.3 不同殺青方式和殺青時間對鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

殺青是生產(chǎn)高品質(zhì)綠茶的關(guān)鍵工序，由于鐵皮石斛莖中的多糖含量明顯高于其他部位，而莖中水分含量較高且較嫩，因此試驗(yàn)設(shè)計(jì)了蒸汽和微波兩種方式進(jìn)行殺青。從表2 中可以看出，蒸汽殺青的最適時間為80 s，而微波殺青的最適時間為70 s。通過對殺青葉多糖含量的測定，結(jié)果表明微波功率為800 W，投葉量為200 g，攤放厚度1.0～1.5 cm，殺青70 s 的處理，殺青葉中的多糖含量較高，達(dá)8.09%，且殺青效果最佳；而采用蒸汽方式殺青，其殺青葉多糖含量僅有6.85%。

2.4 不同干燥方式對鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

由于鐵皮石斛莖的含水量較高，采用手工炒制的方法將茶葉炒干時，葉片已炒至干透易碎時，梗的水分還比較多，因此直接炒干的方式并不適用于鐵皮石斛茶的制作。開湯審評結(jié)果表明，直接烘干，鐵皮石斛茶的葉形不規(guī)則、色澤暗綠，茶湯顏色淺綠，香氣清淡，滋味平淡、無苦澀味，葉底綠色明亮；而采用手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式，鐵皮石斛茶的葉形卷曲、色澤嫩黃，茶湯顏色黃綠，香氣清香，滋味回甘、無苦澀味，葉底嫩綠明亮。由此可知，采用采用手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式比直接烘干效果更好。由于鐵皮石斛與茶葉的外形、內(nèi)含物等方面有較大差異，因此鐵皮石斛茶的審評僅參考綠茶的審評方法。

表2 不同殺青方式及時間處理對殺青葉品質(zhì)的影響

3 小結(jié)

參考綠茶加工工藝制作鐵皮石斛茶，對各工序關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，獲得最佳工藝參數(shù)如下：采用室內(nèi)自然攤放方式，室內(nèi)溫度控制在20～25℃范圍內(nèi)，以1.0～1.5 cm 厚度攤放8 h；采用微波殺青的方式，微波功率為800 W，投葉量為200 g，厚度為1.0～1.5 cm，殺青時間70 s 的處理可以達(dá)到最佳的殺青程度，并獲得較高的多糖含量；以手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式，手工炒制采用電炒鍋進(jìn)行，投葉量為150～200 g，下鍋溫度約為110℃，炒制時間約15 min，將炒制后的鐵皮石斛葉放置在75℃烘箱中干燥4～5 h。在此工藝下制得的鐵皮石斛茶，葉片外形卷曲、色澤嫩黃，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠，香氣清香，滋味回甘、無苦澀味，葉底嫩綠明亮，口感較佳。

[1]吳昊姝，徐建華，陳立鉆，等.鐵皮石斛降血糖作用及其機(jī)制的研究[J].中國中藥雜志，2004，29（2）：160-163.

[2]華允芬.鐵皮石斛多糖成分研究[D].杭州：浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文，2005.

[3]謝哲臻.鐵皮石斛試管苗再生體系及抗腫瘤活性研究[D].西安：陜西師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012.

[4]陶 雪.人工栽培鐵皮石斛的功效成分研究及新產(chǎn)品開發(fā)[D].杭州：浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013.

[5]GB/T14487-2008，茶葉感官審評術(shù)語[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.