蘇 揚(yáng) 張 聰

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100;2.廣西大學(xué)，廣西 南寧 530004)

低碳(low carbon)，從字面意義上理解就是較低的溫室氣體(主要指 CO2)的排放［1］。低碳這個(gè)概念提出后，極大地影響了人們的行為和生活方式，并出現(xiàn)了低碳社會(huì)、低碳經(jīng)濟(jì)、低碳生產(chǎn)、低碳消費(fèi)、低碳生活、低碳城市、低碳社區(qū)等概念，豐富和延展了低碳的內(nèi)涵。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)是中、高耗能行業(yè)，在生產(chǎn)的過程要消耗大量的煤或天然氣，產(chǎn)生CO2等溫室氣體，同時(shí)烹制菜肴產(chǎn)生的油煙中含有多環(huán)芳烴等有毒、有害物質(zhì)。實(shí)現(xiàn)低碳廚房是打造中國(guó)餐飲業(yè)“升級(jí)版”，轉(zhuǎn)變餐飲業(yè)發(fā)展方式的路徑。

1 低碳廚房的概念

關(guān)于低碳廚房的概念，目前學(xué)術(shù)界還沒有較為一致的意見。劉姝慧［2］從人性化角度入手，認(rèn)為低碳廚房要以人的操作行為為根本，以廚房設(shè)備功能一體化為研發(fā)核心。綠色廚房、節(jié)能廚房、高科技廚房是為低碳理念量身打造的專屬?gòu)N房。牟一鳴［3］認(rèn)為低碳廚房是以低能耗、低污染、低排放的設(shè)計(jì)角度達(dá)到節(jié)能環(huán)保的廚房。經(jīng)過分析，可看出以上兩位學(xué)者都是站在家用廚房的角度上闡述低碳廚房的概念。針對(duì)商用廚房，浙江省于2011年6月制定了地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)“低碳廚房”標(biāo)準(zhǔn)》，已有20家企業(yè)開始試點(diǎn)。筆者認(rèn)為，低碳廚房是指以減少CO2排放為目標(biāo)，以低能耗、低污染、低排放為設(shè)計(jì)基本要求，以智能、環(huán)保為其主要特點(diǎn)的商用廚房。

1.1 低能耗

傳統(tǒng)的商用廚房以電、天然氣為主要能源，廚房在生產(chǎn)的過程中要消耗大量的天然氣或電能。低碳廚房是利用各種新能源及可再生能源作為其能源的來源，從而最大限度地減少其對(duì)化石能源的依賴。

1.2 低污染

傳統(tǒng)的商用廚房在生產(chǎn)過程中要產(chǎn)生大量的油煙，這些油煙含有大量對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)，極大地危害著勞動(dòng)者的身體健康。朱利中等［4］對(duì)杭州市酒店及家庭廚房的油煙物質(zhì)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明賓館廚房空氣中PAHs(多環(huán)芳烴)的平均濃度為17.23mg/m3，以3～4環(huán) PAHs為主。因此低碳廚房就要求減少污染對(duì)環(huán)境的損害。

1.3 低排放

傳統(tǒng)的商用廚房在生產(chǎn)過程中要產(chǎn)生大量的污水、油煙、廢棄物、潲水等，這些物質(zhì)離開廚房后，往往會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境造成不可逆的危害。商用廚房中的污水主要含油及具有高BOD5(水質(zhì)五日生化需氧量)和CODcr值(是指在一定嚴(yán)格的條件下，水中的還原性物質(zhì)在外加的強(qiáng)氧化劑的作用下，被氧化分解時(shí)所消耗氧化劑的數(shù)量)［5］;油煙中含有 PAHs;潲水中含有大量的已經(jīng)氧化的油脂(俗稱“地溝油”)。因此，低碳廚房必須要做到低排放。

1.4 智能

上海世博會(huì)的“滬上生態(tài)家”案例館曾展示了人工智能在家庭中的應(yīng)用。在商用廚房，所謂智能，就是指廚房的設(shè)備盡量實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化及程序控制，減少人為因素對(duì)菜品制作過程的干擾。

1.5 環(huán)保

環(huán)保是指低碳廚房本身具有自凈的能力。在廢氣、廢水、廢渣排放前，需在廚房自凈系統(tǒng)里經(jīng)過處理，從而最大限度的降低對(duì)環(huán)境造成的損害。

2 實(shí)現(xiàn)低碳廚房的可行性分析與新技術(shù)、新理念的應(yīng)用

2.1 低碳廚房的可行性分析

低碳廚房不是憑空產(chǎn)生的，其實(shí)現(xiàn)應(yīng)建立在已有的先進(jìn)廚房設(shè)施設(shè)備上。

2.1.1 低能耗的實(shí)現(xiàn)

廚房中能耗最大的設(shè)備是爐灶，傳統(tǒng)的爐灶所消耗的燃料主要是天然氣。在低碳廚房中使用的主要是商用電磁灶。商用電磁爐的功率較大，熱效率可達(dá)80%左右，而一般家用燃?xì)庠顭嵝蕛H為55%［6］，同時(shí)商用電磁爐使用過程中穩(wěn)定性好，能夠滿足商用廚房的生產(chǎn)要求。由于電能是一種清潔能源，在我國(guó)主要依靠水力、風(fēng)力和熱力發(fā)電為主，因此較之于燃燒天然氣更能夠減少CO2的排放。

除此之外，廚房中廢渣的合理利用也能夠減少?gòu)N房的能耗。筆者認(rèn)為廚房的廢渣有以下三種處理途徑:一是經(jīng)過高溫處理作為動(dòng)物飼料。二是將其中的廢棄油脂轉(zhuǎn)化成生物柴油等高科技產(chǎn)品，值得一提的是，2014年2月12日，中國(guó)民航局正式向中國(guó)石化頒發(fā)了1號(hào)生物航空煤油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定項(xiàng)目批準(zhǔn)書(CTSOA)，這標(biāo)志著備受國(guó)內(nèi)外關(guān)注的國(guó)產(chǎn)1號(hào)生物航空煤油正式獲得適航批準(zhǔn)，并可投入商業(yè)使用。而該生物航空煤油的原料中正是含有餐飲廢棄油脂。三是將餐飲廢棄物經(jīng)過生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成可燃?xì)怏w，以解決廚房的能源問題。其中第三種如果能夠加以合理利用，就可以實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用，減少CO2排放。

2.1.2 低污染的實(shí)現(xiàn)

商用廚房中的主要污染源就是油煙。對(duì)于商用油煙的處理，國(guó)內(nèi)外已有一些治理措施，也有相應(yīng)的設(shè)備?；竟ぷ髟硎沁\(yùn)用顆粒的凈化機(jī)理，即慣性分離、靜電沉積、過濾及洗滌等，主要用于去除廚房油霧氣中的顆粒物及煙塵［7］。2001年，深圳市宇力科技有限公司開發(fā)的CYY廚房油煙凈化技術(shù)被評(píng)為國(guó)家科技成果，“流化吸收塔”是針對(duì)油煙凈化的專利技術(shù)。油煙首先和霧化噴淋的藥水水霧相遇，在迷宮吸收室完成初步溫合傳質(zhì)，繼而經(jīng)多層噴淋室上升到輕質(zhì)填料層完成深度的傳質(zhì)吸收，在特殊設(shè)計(jì)的輕質(zhì)填料層上下跑動(dòng)，使水膜新陳代謝，并且氣液固三相保持相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使傳質(zhì)的效果更佳，最后經(jīng)氣水分離低空排入。循環(huán)水定期加藥自動(dòng)補(bǔ)水。經(jīng)過專用設(shè)備的處理，廚房廢氣中的有害物質(zhì)基本可以除去。

2.1.3 低排放的實(shí)現(xiàn)

商用廚房中污染最大的就是污水。對(duì)于廚房污水的處理，目前較為先進(jìn)的方法是序批式活性污泥法，即SBR法。結(jié)果表明SBR法可去除廚房污水中CODcr、BOD5及SS(貯水系數(shù)或彈性給水度)分別達(dá)95%、98%及90%以上，達(dá)到再生水的標(biāo)準(zhǔn)［5］。處理過的污水，雖不能飲用，但可被用做餐館的噴泉、澆花、洗車用水，這不僅實(shí)現(xiàn)低污染，也實(shí)現(xiàn)了“一水多用”。

2.1.4 智能的實(shí)現(xiàn)

實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)的智能化，目前的成果主要有廚房機(jī)器人“愛可”和智能化電磁爐。廚房機(jī)器人“愛可”可以實(shí)現(xiàn)烹飪?nèi)^程的自動(dòng)化操作，智能電磁爐中帶有的微處理器能夠?qū)崿F(xiàn)煎、炒、烹、炸、燉，煮飯、煲湯。

2.2 新技術(shù)、新理念的應(yīng)用

2.2.1 直飲水技術(shù)

直飲水是指飲水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749—2006)直飲水標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。這種水可以直接飲用，無毒無害。2010年上海世博會(huì)對(duì)全園區(qū)實(shí)現(xiàn)了直飲水，解決了7308萬世博游客和約50萬世博會(huì)工作人員、志愿者的飲水問題。李偉英等［8］利用專用裝置針對(duì)世博會(huì)直飲水按水質(zhì)要求，采用顆?；钚蕴俊⒊瑸V、紫外消毒組合工藝對(duì)模擬的世博園區(qū)自來水進(jìn)行深度處理。結(jié)果表明，該工藝出水的濁度、CODMn、UV254和細(xì)菌總數(shù)分別為0.155 NTU、0.35mg/L、0.009cm－1和零，出水水質(zhì)達(dá)到了 GB5749—2006和《飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(CJ94—2005)的要求，同時(shí)也滿足世博會(huì)直飲水水質(zhì)推薦標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)于有條件的企業(yè)，廚房里進(jìn)行菜肴烹制的水應(yīng)使用直飲水。

2.2.2 自動(dòng)化理念

實(shí)現(xiàn)廚房的自動(dòng)化，是低碳廚房能夠達(dá)到的目標(biāo)之一。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)積極引入先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備實(shí)現(xiàn)部分菜肴的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如麗華快餐上海加工廠引入日本米飯生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了米飯的自動(dòng)化生產(chǎn)，為上海世博會(huì)做出積極貢獻(xiàn)。在這里，自動(dòng)化還有另一層含義，也就是菜肴烹制時(shí)，引入標(biāo)準(zhǔn)化程序，控制菜肴在加工過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、淀粉糊化反應(yīng)等，控制風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和變化。這一點(diǎn)上，筆者積極探索，編著出版國(guó)內(nèi)第一本《風(fēng)味學(xué)》專著，填補(bǔ)了行業(yè)領(lǐng)域的空白。自動(dòng)化技術(shù)的第三層含義是無人化，就像無人飛機(jī)一樣，每天自動(dòng)生產(chǎn)，將烹飪工人從繁重的勞動(dòng)中解放出來。

3 傳統(tǒng)廚房的低碳化改造

對(duì)傳統(tǒng)廚房進(jìn)行低碳化改造，是實(shí)現(xiàn)低碳廚房的必由之路。傳統(tǒng)廚房的結(jié)構(gòu)分為紅案、白案、小吃、冷菜、蒸爐等多個(gè)檔口。筆者認(rèn)為，可參照中國(guó)的載人航天工程由八大系統(tǒng)組成，傳統(tǒng)廚房的低碳化改造也可分為以下四大系統(tǒng)進(jìn)行改造。

3.1 烹飪加工系統(tǒng)

烹飪加工系統(tǒng)的主要設(shè)備有電磁灶、萬能蒸烤箱、CYY廚房油煙凈化設(shè)備、SBR法處理廚房污水設(shè)備等。這些設(shè)備都是國(guó)內(nèi)外較為先進(jìn)的烹飪加工設(shè)備。其中，電磁灶能夠減少對(duì)化石燃料的消耗，實(shí)現(xiàn)CO2的低排放。萬能蒸烤箱使用電加熱，不產(chǎn)生CO2，如果企業(yè)規(guī)模不大，工業(yè)微波爐也是不錯(cuò)的選擇。CYY廚房油煙凈化設(shè)備能夠有效減少?gòu)N房油煙中的有害物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)低污染，SBR法處理廚房污水設(shè)備能夠有效去除廚房污水中的污染物，實(shí)現(xiàn)低排放。如果對(duì)于安裝SBR法污水處理設(shè)備有困難的企業(yè)，也可以通過挖掘隔欄井、隔油隔渣池、調(diào)節(jié)池等措施實(shí)現(xiàn)低排放。對(duì)于有條件的企業(yè)可以安裝直飲水設(shè)備。

3.2 烹飪預(yù)加工系統(tǒng)

烹飪預(yù)加工系統(tǒng)的主要設(shè)備是由切配設(shè)備、冷藏保鮮設(shè)備、SBR法處理廚房污水設(shè)備等組成。切配設(shè)備主要由多功能瓜果切片機(jī)、鮮肉切片機(jī)、刨片機(jī)、斬拌機(jī)等設(shè)備組成。為了滿足顧客個(gè)性化切割的需求，還應(yīng)配備相應(yīng)的技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)切配。冷藏保鮮設(shè)備主要有速凍設(shè)備和解凍設(shè)備。

3.3 烹飪冷菜、裱花蛋糕加工系統(tǒng)

這一系統(tǒng)的主要設(shè)備是冷菜加工設(shè)備、直飲水設(shè)備、紫外消毒設(shè)備。這一系統(tǒng)的工作人員必須進(jìn)行嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，以保證菜肴的食品安全。

3.4 烹飪?cè)线M(jìn)場(chǎng)、烹飪廢棄物出場(chǎng)處理及清洗系統(tǒng)

這一系統(tǒng)的處理設(shè)備主要有廚房廢物廢渣處理設(shè)備、全自動(dòng)洗碗機(jī)、烹飪?cè)系臋z驗(yàn)檢疫設(shè)備等，從源頭上保障食品安全。廢物廢渣經(jīng)過處理，可以轉(zhuǎn)化為飼料、生物柴油等，實(shí)現(xiàn)零污染和零排放。目前，廢渣處理設(shè)備主要有食物殘?jiān)幚頇C(jī)。如果企業(yè)規(guī)模不大，也可以將廚房廢渣交由專業(yè)公司加以處理。

3.5 低碳廚房四大系統(tǒng)之間的關(guān)系

低碳廚房四大系統(tǒng)之間的關(guān)系見圖1?？梢愿爬橐韵滤木湓?原料是核心，加工需細(xì)心，廢料處理要小心，冷菜加工需專心。

圖1 低碳廚房4大系統(tǒng)之間的關(guān)系

4 低碳廚房的發(fā)展展望

對(duì)傳統(tǒng)廚房進(jìn)行低碳化改造僅是實(shí)現(xiàn)低碳廚房的第一步。在不久的將來，低碳廚房應(yīng)逐步實(shí)現(xiàn)智能化，實(shí)現(xiàn)對(duì)油煙、廚房廢水和廢渣的自動(dòng)化處理，促進(jìn)資源的集約利用，實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)綠色和可持續(xù)發(fā)展。

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