李長(zhǎng)江 李 陽(yáng)

(軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院襄陽(yáng)士官學(xué)校，湖北 襄陽(yáng) 441118)

大頭菜是襄陽(yáng)頗有名氣的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一。據(jù)《中國(guó)風(fēng)物志》記載，我國(guó)四大著名腌菜之一的襄陽(yáng)大頭菜，為諸葛亮隱居襄陽(yáng)隆中時(shí)所創(chuàng)，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱(chēng)。襄陽(yáng)腌制大頭菜的習(xí)俗由來(lái)已久，流傳至今［1］。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開(kāi)胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。

雞肉是我國(guó)主要的禽產(chǎn)品之一，富含的蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，其氨基酸成分與人體蛋白質(zhì)相似，容易被人體所吸收，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，從烹飪學(xué)的角度講，雞肉在肉類(lèi)中素以味道鮮美著稱(chēng)，其鮮美度要優(yōu)于一般畜類(lèi)肉質(zhì)［2］。大頭菜與雞肉搭配，改善了傳統(tǒng)醬腌菜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，符合現(xiàn)代人群對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)美味的新要求，本文主要目的是對(duì)大頭菜雞肉醬制作過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量因素進(jìn)行分析，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出最優(yōu)的加工配方［3］。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料

新鮮的去骨雞后腿、白砂糖、食用鹽、菜籽油、黃豆醬、甜面醬、味精和花椒粉等天然香辛調(diào)味料，購(gòu)于本地市場(chǎng)，大頭菜選用襄陽(yáng)妞妞食品有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

美的MC—SH212型多功能電磁爐，國(guó)華ZK型干燥箱，上海博迅YQX—SG46—280S高壓蒸汽滅菌器，JA2003型電子天平，CEI20SP—GT型切丁機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

選用上好的去骨雞腿肉，用清水洗干凈后進(jìn)行淹漬，時(shí)間為2h。淹漬后用切丁機(jī)切成0.3cm3左右的肉丁。

1.3 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

1.3.1 浸泡脫鹽實(shí)驗(yàn)

把大頭菜清洗干凈，用切丁機(jī)把整理好的大頭菜切成0.3cm3左右的小塊，分別于30℃左右的純凈水中浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，取出瀝干，以感官評(píng)定大頭菜的味道和質(zhì)地。

1.3.2 植物油添加量實(shí)驗(yàn)

菜籽油用量對(duì)大頭菜雞肉醬感官和質(zhì)構(gòu)影響較大，分別在 100g原料中加入 10mL、15mL、20mL、25mL、30mL、35mL 植物油炒制，然后在殺菌后對(duì)醬體進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 自制面醬添加比例實(shí)驗(yàn)

自制面醬主要由黃豆醬、甜面醬、干辣椒等調(diào)制而成，在配制過(guò)程中，黃豆醬所占比例分別為25%、30%、35%。甜面醬所占比例為 35%、30%、25%，干辣椒加量4%，其余為一定量的植物油及輔料，對(duì)其最佳配比進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 原料配方正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，篩選出合理的水平，按三因素三水平進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)并以感官評(píng)價(jià)得出最優(yōu)組合，因素水平表見(jiàn)表1。

表1 原料配方L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

1.4 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組由10人組成，在評(píng)定前已經(jīng)對(duì)評(píng)定人員進(jìn)行了培訓(xùn)，對(duì)本次評(píng)定的目的、內(nèi)容和指標(biāo)均有明確。通過(guò)對(duì)色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感和總體接受性5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。本試驗(yàn)感官評(píng)定在食品加工室內(nèi)進(jìn)行，評(píng)定小組各成員之間不接觸、不交流［4］。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 大頭菜雞肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)大頭菜咸味和質(zhì)地的影響

浸泡大頭菜，既要降低其咸味，還要保證其脆度，經(jīng)過(guò)評(píng)定小組按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定，得出浸泡時(shí)間對(duì)大頭菜咸味和質(zhì)地的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 浸泡時(shí)間對(duì)大頭菜咸味和質(zhì)地的影響

由表3可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，大頭菜的咸味降低，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)使水進(jìn)入大頭菜組織，影響其組織致密性，從而使大頭菜質(zhì)地變軟。浸泡25min后的咸味和質(zhì)地較符合實(shí)驗(yàn)需要，考慮到后續(xù)滅菌的高溫會(huì)使產(chǎn)品和質(zhì)地變軟，故確定最佳浸泡時(shí)間為20min［5］。

2.2 黃豆醬與甜面醬添加比例對(duì)自制面醬風(fēng)味的影響

兩種醬的添加比例不同，對(duì)自制面醬本身的口感、風(fēng)味和色澤會(huì)產(chǎn)生一定的影響，通過(guò)三種不同的配比，經(jīng)評(píng)定小組按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定，得出最佳配比。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 黃豆醬與甜面醬添加比例對(duì)自制面醬風(fēng)味的影響

從評(píng)價(jià)結(jié)果看，隨著黃豆醬的減少，醬中所含固形物的量減少，但兩種醬的比例對(duì)整體稠度無(wú)顯著影響，粘度則隨著甜面醬比例的增加而增大［6］。從評(píng)測(cè)的結(jié)果得出實(shí)驗(yàn)2號(hào)的配比較為合適。

2.3 植物油添加量對(duì)色澤和大頭菜脆度的影響

植物油可以賦予肉醬好的色澤，同時(shí)使肉醬受熱均勻，減少殺菌處理時(shí)的高溫對(duì)醬菜色、香、味及組織結(jié)構(gòu)的不良影響［7］。為了檢驗(yàn)植物油添加量對(duì)肉醬色澤和大頭菜脆度的影響，我們以表2中色澤和脆度兩項(xiàng)指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)圖1。

圖1 植物油添加量對(duì)色澤的影響

圖2 植物油添加量對(duì)大頭菜脆度的影響

從圖1、圖2綜合分析可知，在一定范圍內(nèi)植物油的添加量越多，色澤和脆度越好。但當(dāng)植物油添加量達(dá)到25mL/100g后，色澤和脆度變化幅度減小，再添植物油對(duì)醬的改善不明顯，結(jié)合其本身含油量和成本考慮，確定植物油的最佳添加量為25mL/100g。

2.4 原料配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，先取大頭菜、雞肉、自制面醬三個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定優(yōu)化配方。結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5 大頭菜雞肉醬正交試驗(yàn)分析表

由表5可知，RA＞RB＞RC，即大頭菜雞肉醬感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)榇箢^菜＞雞肉＞自制面醬。最后選取大頭菜雞肉醬的優(yōu)化工藝條件為A2B2C2，即大頭菜∶雞肉∶自制面醬為5∶3∶4時(shí)成品的感官質(zhì)量最好。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤:色澤光亮，大頭菜雞肉醬呈棕褐色，肉眼可見(jiàn)雞肉丁和大頭菜丁;

風(fēng)味:鮮香味美，肉香濃厚醬味淡香;

口感:大頭菜脆嫩，咸甜適宜，有明顯的咀嚼感;

組織狀態(tài):料質(zhì)均勻，粘稠適中。

3.2 理化指標(biāo)

固形物含量90%，每瓶?jī)糁?60g，NaCl含量3.5% ～4%。

3.3 微生物指標(biāo)

無(wú)致病菌以及微生物作用所引起的腐敗特征，達(dá)到食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789—2010規(guī)定［8］。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，襄陽(yáng)大頭菜浸泡除鹽的最佳浸泡時(shí)間為20min;炒制過(guò)程中植物油的最佳添加量為25mL/100g;主要原料的最佳配方是大頭菜∶雞肉∶自制面醬為5∶3∶4;醬體成棕褐色，料質(zhì)有光澤，咸甜適中，有襄陽(yáng)大頭菜的獨(dú)特風(fēng)味和雞肉香味;微生物指標(biāo)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品調(diào)味、佐餐均可，開(kāi)啟食用。

［1］賀榮晗.襄陽(yáng)特產(chǎn)大頭菜包裝設(shè)計(jì)分析［J］.襄樊職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，10(2):77－79.

［2］劉志泉.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)［M］.北京:輕工業(yè)出版社，1991.

［3］郭曉強(qiáng)，王衛(wèi).猴頭菇雞茸醬的研制開(kāi)發(fā)［J］.成都大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，21(3):36－39.

［4］吳謀成.食品分析與感官評(píng)定［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.

［5］李學(xué)貴.淺談醬腌菜生產(chǎn)工藝的改革措施［J］.中國(guó)釀造，2006，11(5):61－63.

［6］鐘世榮，馮治平.黃豆甜面醬生產(chǎn)工藝研究［J］.食品工業(yè)，2011，23(5):43－45.

［7］徐海風(fēng)，王麗平，等.加鹽量對(duì)老鹵大頭菜腌制品質(zhì)的影響［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(1):244－245.

［8］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).GB 4789－2010［S］.2010.