□ 謝鎮(zhèn)聲 東莞市輕工業(yè)學(xué)校

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展以及社會經(jīng)濟的進步，人們的生活水平有了明顯的提升。近年來，人們越來越重視飲食健康，因此如何處理烹飪油煙成為了人們極為關(guān)注的話題。基于此，本文對烹飪油煙的組成及危害做了簡單的介紹，分析了現(xiàn)階段常用家庭烹飪油煙處理技術(shù)的優(yōu)缺點，并對現(xiàn)行油煙處理技術(shù)未來的發(fā)展趨勢做了展望，以期為相關(guān)工作者提供指導(dǎo)和幫助。

烹飪油煙的危害

烹飪油煙的組成

人們在進行烹飪時，會發(fā)現(xiàn)有煙霧出現(xiàn)，這些煙霧是顆粒體以及氣態(tài)混合組成的，其中的氣體主要包括烹飪時產(chǎn)生的揮發(fā)性有機物。這些揮發(fā)性有機物對人體是有害的，其中有苯系物、烷烯烴以及鹵代烴等，這些有機物對人體危害極大。

烹飪油煙對人體的危害

由于我國長久傳承下來的飲食習(xí)慣，我國居民在飲食時往往選擇炒、炸等作為主要的烹飪手段，同時，我國廣大居民在飲食時更加偏向于油、鹽、醋、醬油等調(diào)味品的使用，而這些調(diào)味品在高溫環(huán)境下很容易出現(xiàn)化學(xué)變化，成為具有極高致癌性的苯并芘。資料顯示，苯并芘的產(chǎn)生與烹飪方法有著極大的關(guān)聯(lián)。日式料理以及美式快餐由于在烹飪時很少使用爆炒等手段，同時很少使用醋、醬油等調(diào)味品，因此其中很少含有苯并芘，而中式烹飪由于更重視調(diào)味料的使用，因此其中含有的致癌物質(zhì)含量比西式烹飪高七倍之多。倘若在進行烹飪時對這些油煙不進行處理，長時間的吸入很可能誘發(fā)細胞癌變。

研究表明，烹飪時油煙中含有的揮發(fā)性有機化合物是一種對人體危害極大的物質(zhì)。在亞洲范圍內(nèi)，由于各國之間的飲食習(xí)慣都較為相近，因此婦女在進行長時間的烹飪后，患肺癌的概率遠高于其他人。

現(xiàn)階段我國常見的烹飪油煙凈化技術(shù)

隨著人們健康意識的不斷提升，現(xiàn)階段我國城市已經(jīng)普及了吸油煙機，我國常見的吸油煙機是通過過濾板除去顆粒直徑較大的油滴以及水滴，同時通過吸油煙機中的轉(zhuǎn)輪將其中的油滴以及水滴進行進一步分離，在處理的同時，通過吸油煙機排風(fēng)口將其排出。這種處理方法雖然最大程度避免了烹飪者與油煙的直接接觸，但是這些油煙是沒有通過凈化處理就排入空氣中的，因此會造成嚴重的大氣污染。

為有效避免普通吸油煙機這種“治標不治本”的油煙處理方式，現(xiàn)階段我國工作者開發(fā)出了以下幾種油煙凈化技術(shù)，現(xiàn)將其介紹如下。

機械式油煙凈化法

機械式油煙凈化法，是指通過慣性碰撞、強風(fēng)分離以及過濾等處理，將油煙中的有害物質(zhì)與油煙其他成分分離，將有害物質(zhì)如苯系物、多環(huán)芳烴等有效存儲，避免其未經(jīng)處理直接排放入大氣之中。相較于其他方法，機械式油煙凈化法操作起來較為方便，且投入經(jīng)費較低，整體操作技術(shù)要求不高，因此在推廣時較為簡便。但是，機械式油煙凈化法對于有害物質(zhì)的去除效率低下，常常存在苯系物處理不完全等情況，因此機械式油煙凈化法通常只是用于家庭烹飪油煙的預(yù)處理。

吸附式油煙凈化法

吸附式油煙凈化法，是指通過具有強吸附能力的活性炭顆粒以及其他孔徑材料來吸附油煙中顆粒物以及揮發(fā)性有機化合物，從而達到油煙凈化的目的。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，通過吸附式油煙凈化法，能夠?qū)⒂蜔熤袣馊苣z清除50%～70%左右，同時能夠起到較好的除味作用。但是長時間使用吸附材料會使吸附材料的吸附性下降，而且不對其進行及時的消毒處理可能會導(dǎo)致細菌、立克次體等的滋生，從而造成二次污染，因此，在使用吸附式油煙凈化處理時，需要投入較多的成本來及時更換吸附材料。

靜電式油煙凈化法

靜電式油煙凈化法，是指通過靜電場陰極產(chǎn)生的電子與油煙顆粒碰撞產(chǎn)生電荷，在其通過捕獲區(qū)時被靜電場力所捕獲，最終達到凈化油煙的目的。靜電式油煙凈化法能夠使90%以上的油煙顆粒帶上電荷，并在捕獲區(qū)被捕獲。靜電式油煙凈化法盡管油煙清除率高，且能夠有效去除油煙異味，但是這種油煙凈化法容易受到一些外界因素的影響，如溫度、天氣以及吸油煙機的運行情況都會影響油煙凈化效率。

催化凈化法

催化凈化法，顧名思義，就是利用催化劑將油煙中的苯系物以及多環(huán)芳烴在高溫下氧化反應(yīng)成二氧化碳以及水蒸氣，不僅能夠有效消除油煙造成的環(huán)境污染，還能夠加快油煙處理效率。但是在通過催化凈化法進行油煙處理時，需要較高的溫度才能完成催化氧化，對于普通家庭來說，這是較為危險的，因此，催化凈化法在我國普通家庭中沒有普遍推廣。

結(jié)語

廚房烹飪的油煙是造成人體危害以及大氣污染的主要物質(zhì)之一，控制油煙對于我國治理霧霾以及大氣環(huán)境保護都有極為重要的意義。上文介紹了幾種現(xiàn)階段技術(shù)較為成熟的烹飪油煙處理辦法，在實際油煙處理過程中，需要根據(jù)不同情況來進行不同油煙凈化方式的選擇，更好地達到油煙處理的目的。